Разновидности масла из коровьего молока

 

В нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающегося содержанием компонентов, органолептическими, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. Это позволяет рационально планировать ассортимент и комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворять разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:

· сливочное масло из натуральных сливок, полученных из молока сельскохозяйственных животных;

· подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

· топленое масло (молочный жир), вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного;

· восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого (молочного жира) и молочной плазмы.

В зависимости от назначения выделяют коровье масло:

· универсального назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); сюда входят все разновидности сливочного масла с массовой долей жира более 72,5%, а также при необходимости топленое масло и молочный жир;

· для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, гарниров и т.д.); это разновидности сливочного масла и его аналоги с массовой долей жира менее 72,5% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны, сливочные пасты);

· для преимущественного употребления в кулинарных целях – масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.

Существующий ассортимент масла из коровьего молока разделяют также по видовым особенностям с учетом отличительных характеристик их химического состава и органолептических показателей. Существующий ассортимент масла из коровьего молока условно можно разделить на 3 группы (табл. 1).

Таблица 1 – Принципиальная классификация существующего ассортимента животного масла

Группа масла	Наименование группы масла	Массовая доля жира, %	Характеристика	Существующие разновидности масла
1. Сливочное масло
1.1	традиционного состава	80,0 – 82,5	органолептическая оценка, структурно-механические характеристики, присущие сливочному маслу	сладко- и кислосливочное, несоленое и соленое, вологодское, любительское
1.2	с редуцированной калорийностью	61,5 – 72,5		крестьянское, российское, бутербродное

 

Продолжение таблицы 1

1.3	с вкусовыми наполнителями, включая: десертное и закусочное	52,0 – 62,0   51,0 – 57,0		шоколадное, с вкусовыми наполнителями, детское, медовое, сырное
1.4	с регулируемым жирокислотным составом	50,0 – 82.5		диетическое, славянское, детское, сырное
1.5	кулинарное	80,0 – 82,5		славянское, городское, угличское
1.6	консервное: стерилизованное   сухое	45,0 – 82,5   70,0 и 80,0	по органолептическим показателям, структурно-механическим характеристикам, назначению адекватно сливочному маслу   порошкообразный продукт, легкорастворимый в тепловой воде	стерилизованное, каймак, кремы с какао и кофе     сухое с натуральной жировой фазой и с частично замененной растительным маслом
2. Маслоподобные продукты
2.1	масляны	40,0 – 50,0	органолептические показатели, структурно-механичес-кие характеристики присущие сливочному маслу; предназначены для	масляны: диетическая, десертная, закусочная

Продолжение таблицы 1

			употребления в натуральном виде
2.2	сливочные пасты	20,0 – 39,0	вкус и запах сливочные с выраженностью используемых наполнителей, консистенция пастообразная, при температуре домашнего холодильника	сливочные пасты десертного назначения, деликатесная, диетическая
3.	Концентраты молочного жира
3.1	топленое масло	99,0	специфический вкус и запах и зернистая консистенция, характерные для топленого масла	топленое масло, топленое - столовое
3.2	молочный жир	99,8	нейтральный вкус и гомогенная консистенция	молочный жир

 

ХАРАКТЕРИСТИКА КОРОВЬЕГО МАСЛА

КАК ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

Основой сливочного (топленого масла) является жир коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных.

К коровьему маслу, как пищевому продукту, предъявляется комплекс требований, основные из которых – органолептическая оценка (цвет, консистенция, вкус и запах), универсальность использования, хорошая сочетаемость с другими пищевыми продуктами и блюдами, хорошая транспортабельность и сохраняемость качества в условиях бытового холодильника, удобство употребления.

Важнейшими показателями качества коровьего масла, дополнительно к выше указанным, являются пищевая ценность, энергетическая способность (калорийность), биологическая эффективность, усвояемость и физиологическая незаменимость (ценность).

Определяющим показателем качества коровьего масла является содержание в нем молочного жира, которого должно быть не менее 51,0%. По показателю содержания жира коровье масло подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло (молочного жира более 51,0%) обладает специфическим свойственным ему вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2^оС), привлекательной светло-желтой окраской.

Качество сливочного масла во многом предопределяется устойчивостью и долговечностью физической структуры, характеризуемой такими показателями, как твердость, вязкость, пластичность, жиро- и влагоудерживающая способность. В формировании структуры сливочного масла участвуют вещества, находящиеся в различных агрегатных состояниях: твердом – жир; жидком – жир и водные растворы лактозы и минеральных солей; газообразном – воздух; коллоидном – белки. На физическую структуру, качество, хранимоспособность масла оказывают влияние размер капель плазмы (нежировой части) масла и однородность их распределения, количество и размер пузырьков воздуха.

Один из основных компонентов сливочного масла – молочная плазма, в которой сконцентрированы все водорастворимые вещества (белок, минеральные вещества, фосфолипиды, витамины), она является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

С повышением количества молочной плазмы в сливочном масле возрастает массовая доля белка и незаменимых аминокислот, оказывающих влияние на его вкус и биологическую ценность.

Наиболее привлекательными в сливочном масле являются его приятные и характерные только для него вкус и запах, обусловленные наличием в нем определенного комплекса веществ, часть из которых переходит их исходного молока и сливок, другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки в процессе производства.

Привлекательную желтую окраску сливочному маслу придает β-каротин, в зависимости от содержания которого масло имеет приятный желтый цвет разных оттенков, изменяющихся в основном от периода года и кормления коров. В ряде стран для стандартизации окраски сливочного масла разрешено использовать пищевые красители. В нашей стране подкрашивание масла разрешено, но практически не применяется.

Топленое масло (жира более 99,0%) содержит в основном смесь триглицеридов, ди- и моноглицеридов, свободных жирных кислот, незначительное количество (следы) фосфолипидов. Получают топленое масло вытапливанием жировой фазы из жиросодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию (в охлажденном виде) и приятный темно-желтый цвет.

Продуктом близким к топленому маслу является молочный жир, характеризующийся нейтральным вкусом и запахом, гомогенной структурой (консистенцией), что значительно расширяет сферы его использования, по сравнению с топленым маслом. Повышенное содержание жировой фазы (99,8%) обеспечивает молочному жиру хорошую транспортабельность и высокую хранимоспособность.