Особенности переработки молока и сливок с наличием посторонних веществ 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Особенности переработки молока и сливок с наличием посторонних веществ



ВНИИМСом были разработаны практические рекомендации по использованию молока содержащего посторонние химические вещества в маслодельном производстве:

1. При наличии нитратов (более 1 – 2 мг/л):

· повышать температуру пастеризации сливок до 110 – 115оС, что обеспечивает снижение уровня концентрации нитритов;

· снижать производительность оборудования (сепараторов, маслоизготовителей, маслообразователей) – на 5 – 15%;

· вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенной массовой долей жировой фазы: сладкосливочное (традиционного состава) и любительское; при высоких концентрациях нитратов в молоке – топленое масло;

· исключить из ассортимента кислосливочное масло;

· практиковать выработку масла методом преобразования высокожирных сливок, что позволяет снизить концентрацию нитратов в масле в 4 раза по сравнению с методом сбивания сливок.

2. При наличии маститного молока (более 700 тыс/см3 соматических клеток):

· вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенным содержанием плазмы (бутербродное, с вкусовыми наполнителями); топленое масло – для кулинарных целей;

· практиковать выработку масла методом преобразования высокожирных сливок, что позволяет получить сливочное масло практически без соматических клеток;

· сливочное масло, вырабатываемое с наличием маститного молока, подлежит быстрой реализации.

3. При наличии моющих средств и антибиотиков:

· вырабатывать разновидности масла с пониженным содержанием плазмы – сладкосливочное (традиционного состава) и любительское; топленое масло – для кулинарных целей;

· исключить из ассортимента кислосливочное масло;

· практиковать выработку масла методом сбивания сливок с интенсивной промывкой масляного зерна питьевой водой для удаления остатков моющих средств и антибиотиков;

· сливочное масло, выработанное из молока с наличием моющих средств и антибиотиков, подлежит быстрой реализации.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какое основное сырье используется для производства сливочного масла?

 

2. Какие требования предъявляются к молоку при производстве сливочного масла?

 

3. Какие требования предъявляются к сливкам при производстве сливочного масла?

4. С какими пороками сливки не используются в маслоделии?

 

5. Назовите требования, предъявляемые к подсырным сливкам, используемым при получении подсырного масла.

ГЛАВА 4. Методы обработки сливок в маслоделии

ПАСТЕРИЗАЦИЯ СЛИВОК

Пастеризация сливок предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу масла.

В последние годы при пастеризации сливок применяют исключительно высокотемпературный нагрев – без выдержки.

Выбор режимов пастеризации обуславливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла. Высококачественные сливки при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при 85 – 90оС в весеннее-летний и 92 - 95оС в осенне-зимний периоды года (без дезодорации). Сливки II сорта соответственно пастеризуют при температуре 92 – 95 и 103 – 105оС или их подвергают дезодорации, обеспечивая этим более полное удаление из них летучих веществ – носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.

Эффективность пастеризации выражается соотношением количества уничтоженных микроорганизмов (в %) к их содержанию в исходных сырых сливках (то есть пастеризации); она должна быть не менее 99,5 – 99,9%. С повышением массовой доли жира в сливках, их механическая загрязненности и физической неоднородности (наличие комочков жира, слизи, пузырьков воздуха и пр.) эффективность пастеризации снижается. Влияет также возраст бактерий; молодые бактерии как правило к температуре – чувствительнее. Поэтому длительно хранить сливки не желательно, особенно сырые. До пастеризации сливки следует рассортировать и профильтровать. Смешивать сливки различного качества не следует.

В сливках после пастеризации остается некоторое количество так называемой остаточной микрофлоры (споры плесеней, Bact. subtilis, str. Liquefacilis, Bact. Fluorescens, Bact. micrococcus) и неразрушенного фермента липазы, что в последующем является причиной липолитической активности.

 

ДЕЗОДОРАЦИЯ СЛИВОК

Дезодорация сливок заключается в обработке горячих сливок в условиях разрежения в специальных аппаратах-дезодораторах. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахучих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси, кипящие ниже температуры кипения воды. При разрежении 0,04 – 0,06 МПа сливки вскипают при температуре 65 – 70оС. Режимы дезодорации устанавливаются в зависимости от качества сливок и массовой доли в них жира, вида вырабатываемого масла, вне зависимости от метода производства. Пороки вкуса и запаха сливок, вызываемые жирорастворимыми веществами, дезодорация, как правило, не устраняется.

При необходимости более полного удаления из сливок нежелательных пахучих веществ – летучих интенсифицируют процесс парообразования посредством повышения температуры нагревания сливок либо снижением остаточного давления в системе. Например, 92 – 95оС при разрежении 0,02 – 0,04 МПа – для осенне-зимнего и 0,01 – 0,03 МПа для весенне-летнего периодов года.

Практикуют также повторную пастеризацию сливок после их дезодорации. Нагретые в пастеризаторе до 80оС сливки обрабатывают (в потоке) в вакуум-дезодорационной камере при разрежении 0,04 – 0,06 МПа, а затем их нагревают до 90 – 92оС в секции пастеризации.

В процессе дезодорации сливок частично теряются вещества, придающие им привкус пастеризации, что можно частично восстановить повторной пастеризации сливок. Благодаря этому представляется возможным предупредить появление в масле пороков «пустого» и «невыраженного» вкуса и запаха, характерным для масла, выработанного из дезодорированных сливок.

Запахи лука, чеснока, химикатов и нефтепродуктов, концентрирующих в жировой фазе сливок при вакуумировании не удаляются.

 

ИСПРАВЛЕНИЕ ПОРОКОВ СЛИВОК

При необходимости переработки сливок пониженного качества для их улучшения используют различные технологические операции: фильтрацию, промывку, аэрацию и вакуумирование и др.

Промывка – распространенный метод улучшения качества сливок. Применением промывки возможно удалить многие привкусы (нечистый, затхлый, кормовой, кислый и др.), носителями которых являются вещества, концентрирующиеся в плазме сливок. Промывают сливки питьевой водой или обезжиренным молоком. Для этого сливки сначала разбавляют водой с температурой 45 – 50оС до жирности 5 – 8%, размешивают и сепарируют. Полученные сливки затем повторно разбавляют доброкачественным обезжиренным молоком до жирности 5 – 8% и опять сепарируют. При необходимости операцию повторяют. Промытые сливки следует немедленно пастеризовать.

Недостатком данного метода является значительные потери жира – при сепарировании, дополнительные затраты труда и энергии, времени. Промытые сливки сбиваются быстрее, но в пахту отходит больше жира, вследствие чего потери увеличиваются на 1,5 – 3,0%.

Аэрация – продувание воздуха через нагретый слой сливок, посредством «проветривания» при стекании горячих сливок по открытой поверхности. Способствует удалению (или ослаблению) из них посторонних запахов и привкусов. Этот метод широко применяли до появления современных дезодорационных установок и вакреаторов.

Нейтрализация (раскисление) сливок – способ снижения повышенной кислотности до уровня, при котором возможна пастеризация.

Сущность метода заключается в добавлении к сливкам с повышенной кислотностью расчетного количества нейтрализующих веществ, что обуславливает снижение их кислотности до требуемой. В качестве нейтрализующих веществ используют водные растворы:

· питьевой соды (бикарбоната натрия NaHCO3);

· аммиака (или нашатырного спирта);

· известковые (известь, гидрат окиси кальция Ca(OH)2 или гашеную известь, углекислую известь – CaCO3, мел и др.).

В настоящее время нейтрализация сливок официально не разрешена существующими в нашей стране нормативными документами. Но в практике случаи нейтрализации сливок с целью фальсификации их кислотности нередко встречаются. Иногда наряду с питьевой содой применяют кальцинированную, аммиак и даже антибиотики – последние с целью угнетения развития микрофлоры. Кроме негативного влияния на качество продукции и эффективность производства масла, это снижает пищевую доброкачественность масла и другой, вырабатываемой маслозаводами продукции, делая ее при определенных условиях вредной для здоровья потребителей.

Фильтрация предназначена для очистки от механических примесей независимо от качества. Фильтруют сливки без подогрева через несколько слоев марли или лавсана и с предварительным подогревом до температуры 40 – 45оС, для снижения вязкости – через фланелевые фильтры, специальные цилиндрические фильтры и др.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие режимы пастеризации применяют для сливок I и II сорта?

 

2. Какие факторы влияют на эффективность пастеризации сливок?

 

3. Какие режимы применяют для дезодорации сливок?

 

4. Какие методы используются в молочной промышленности для исправления пороков сливок?

 

5. Что такое аэрация, для исправления какого порока она используется?

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 354; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 52.91.255.225 (0.011 с.)