Кислосливочное масло с дрожжами

Кислосливочное масло с дрожжами (соленое и несоленое) по составу, структурно-механическим характеристикам, органолеп-тическим показателям, сферам использования идентично традиционному кислосливочному маслу. Цель выработки такого масла — предупреждение плесневения и повышение его хранимоспособности, особенно масла, предназначенного для дальних перевозок и длительного хранения при неблагоприятных условиях.

При выработке масла используют специальные культуры дрожжей (№ 301 — Torulopsis, № 12 — Candida), не образующие спор, не сбраживающие лактозу, не разлагающие в заметной степени белок и жиры; способные развиваться на поверхности и в глубинных слоях монолита масла, подавлять развитие микроорганизмов, окислять глюкозу, жирные кислоты, молочную кислоту и другие органические вещества до диоксида углерода и воды.

Вырабатывают масло с дрожжами по действующим технологическим инструкциям производства кислосливочного масла с содержанием жира 82,5% методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Обогащают масло дрожжами из расчета 100—150 (но не менее 50) тыс. клеток в 1 г масла.

Дрожжи заводы получают в виде смывов консервированных растворов поваренной соли или непосредственно на плотной среде. Хранят дрожжи на заводе — в темном сухом помещении при температуре не выше 10 ^оС. Вносят дрожжи в пласт масла или в охлажденные до 41—45°С высокожирные сливки.

Фасуют масло аналогично традиционному кислосливочному. При маркировке дополнительно ставят специальный штамп «А» в правом нижнем углу торцевой стенки ящика.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С

ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ

 

Предназначено для употребления в натуральном виде. С учетом назначения его можно условно разделить на две группы:

1) десертное — для приготовления бутербродов, пирожных, кремов и тортов и др.;

2) закусочное — для приготовления бутербродов, гарниров и вторых блюд и др.

Органолептическая оценка сливочного масла с вкусовыми наполнителями: вкус и запах сливочные с выраженным привкусом используемого наполнителя (без посторонних привкусов и запахов); консистенция однородная, пластичная, поверхность масла на срезе сухая или с наличием мельчайших капелек плазмы — для масла с какао допускается слабая мучнистость; цвет — обусловлен цветом используемого наполнителя; для масла с какао — наличие мельчайших вкраплений, частичек (какао) более темного цвета.

По содержанию компонентов сливочное масло с вкусовыми наполнителями (и десертное и закусочное) условно разделяют на две подгруппы: с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) при пониженной массовой доле жира (52%) и увеличенной массовой долей жира (57—62%) с содержанием СОМО характерным для сливок используемой жирности. Состав сливочного масла с вкусовыми наполнителями приведен в таблице 18.

Таблица 18

Разновидности масла	Массовая доля, %	энергетическая ценность, кДж
жира, не менее	сухих вещ-в (обезжир.)	в том числе	воды, не боле
СОМО	Напол.	сахарозы
Десертного назначения
Шоколадное			1,5	2,5
С вкусовыми наполнителями: с какао	57 и 52	15 и 18	2,5 и 10	2,5	10 и 5,5	28 и 30	2372 и 2264
с кофе	57 и 52	15 и 18	4,6 и 11,1	0,4	10 и 5,5	28 и 30
с цикорием	57 и 52	15 и 18	4,3 и 11,8	0,7	10 и 5,5	28 и 30
фруктово-ягодное	57 и 52	15 и 18	3 и 10,5	2,0	10 и 5,5	28 и 30
Медовое			1,0		-
Закусочное
Сырное	54,0		9,3	-	0,7

Допускается замена сахарозы ксилитом, сорбитом и др. заменителями по эквиваленту их сладости с пересчетом рецептур. В сырном масле допускается использование 4% растительного масла в качестве заменителя молочного жира.

Масло десертного назначения

Масло десертного назначения (сладкое) вырабатывают из натуральных сливок с молочно-белковыми добавками или без них методом преобразования высокожирных сливок.

Для выработки масла с вкусовыми наполнителями в качестве исходного сырья используют коровье молоко, сливки и пахту, молоко обезжиренное без посторонних вкусов и запахов кислотностью не выше 19°Т, молочно-белковые добавки (сухое обезжиренное молоко или пахту, добавку молочно-белковую, сгущенное обезжиренное молоко и пахту с массовой долей сухих веществ от 29 до 44%), вкусовые наполнители, (сахарозу, ванилин, какао, кофе, цикорий, плодово-ягодные экстракты и сиропы, сироп гидролизованной лактозы, натуральный мед), крахмал, монодистиллированные глицериды, ароматизаторы и др.; использование консервирующих веществ не предусмотрено.

Существует три технологические схемы производства масла с вкусовыми наполнителями: схема-1 — без использования молочно-белковых добавок; с использованием таковых — схема-2; схема-3 принципиально отличается — в ней предусмотрена концентрация сливок сгущением (вместо сепарирования в схемах 1 и 2) до требуемого содержания сухих веществ в готовом масле.

Производственный процесс выработки масла десертного назначения по схеме-1 (без использования молочно-белковых добавок) заключается в следующем: приемка, первичная обработка сырья, сепарирование молока и получение сливок, их пастеризация и вторичное сепарирование с получением высокожирных сливок, подготовка и внесение вкусовых наполнителей, пастеризация смеси, преобразование смеси высокожирных сливок с вкусовыми наполнителями в масло, фасование.

Технологическая схема-2 (с применением молочно-белковых добавок) отличается от схемы-1 тем, что после получения высоко-жирных сливок в них наряду с вкусовыми наполнителями, вносят молочно-белковые добавки.

Отличительной особенностью 3-й схемы является то, что сливки после пастеризации нормализуют до требуемого соотношения жира к сухому обезжиренному молочному остатку и сгущают в вакуум-аппаратах, затем в них вносят вкусовые наполнители, при необходимости нормализуют до требуемого состава и подают в мас-лообразователь, где, как и в первых двух случаях (схемы 1 и 2), происходит обращение фаз с получением масла.

Масло закусочное

Было разработано несколько разновидностей сливочного масла с пикантным, острым вкусом, за счет использования в качестве вкусовых ингредиентов, сырной массы, томатной пасты, горчицы, пасты криля при одновременном добавлении (по вкусу) зеленой массы петрушки, перца, укропа, сельдерея и др. (или без них). Интересная разновидность масла получена при использовании в качестве вкусового наполнителя икры (зернистой и паюсной). Нормативная документация пока разработана только на масло сырное.

Вырабатывают сырное масло из высокожирных сливок и белкового наполнителя, полученного из зрелых или свежих сычужных сыров. Оно имеет вкус и запах характерные для сливочного масла со специфическим приятным сырным привкусом, слегка пряное, умеренно соленое. Консистенция пластичная, однородная, допускается слегка липкая. Цвет характерный для сливочного масла, однородный по всей массе.

Отличительной особенностью технологии сырного масла является получение белкового наполнителя (плавленой сырной массы). Готовят его по специальной технологии и вносят в качестве вкусового ингредиента в высокожирные сливки (с массовой долей влаги 32—34%) при температуре 60—65°С. Полученную смесь пастеризуют при 70°С с выдержкой 20 мин и подают в маслообразователь.

Молочно-белковый наполнитель (плавленую сырную массу) допускается хранить. В этом случае его фасуют блоками по 10 кг и сразу охлаждают до 10 ^оС. Хранят при температуре от 4 до минус 3°С соответственно в течение 20 и 30 суток. Перед использованием сырные блоки разрезают и плавят в специальных аппаратах. Расплавленную массу вносят в высокожирные сливки.

При производстве сырного масла допускается использование немолочных (растительных и их композиций) жиров до 4% от массы жира в нем. С учетом органолептических показателей и назначения сырного масла это следует считать рациональным. Технология при этом практически не усложняется. Немолочные жиры рационально вносить в плавленую сырную массу при ее получении.

Фасуют сливочное масло с вкусовыми наполнителями в транспортную тару (20 и 24 кг), упаковочные материалы — пергамент и мешки-вкладыши из полимерных материалов; потребительскую — брикетами, в стаканчики и коробочки из полимерных материалов массой нетто по 100, 200 и 250 г, колбасками (только сырное) в целлофан и полимерные пленки массой до 1000 г.

При фасовании брикетами для упрочнения структуры масла и устойчивости работы фасовочных автоматов целесообразно использовать стабилизаторы структуры, например, карбоксиметилкрахмал, моноглицериды, метилцеллюлозу и другие разрешенные органами здравоохранения РФ для сливочного масла.

Сроки реализации сливочного масла с вкусовыми наполнителями при температуре 5—8°С в транспортной таре до 60 суток

Сроки реализации сливочного масла с вкусовыми наполнителями в потребительской таре при упаковке в пергамент 10 суток, в кашированную алюминиевую фольгу и жестяную тару 20 суток при температуре домашнего холодильника.