Пищевая ценность коровьего масла 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Пищевая ценность коровьего масла



Пищевая ценность масла – обусловлена наличием в нем комплекса веществ, определяющих его калорийность, биологическую ценность.

Под потребительскими достоинствами подразумевают комплекс показателей, определяющих его соответствие запросам потребителя, удобство потребления, пригодность для транспортировки и хранения.

Пищевая ценность коровьего масла характеризует его доброкачественность (безвредность), энергетическую ценность (калорийность) и усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ, их соотношение, органолептическую оценку и физиологическую ценность. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека.

Пищевая ценность сливочного масла предопределяется его химическим составом, главным образом содержание молочного жира, являющегося составной частью протоплазмы клеток многих тканей организма, восполняющего энергетические затраты человека.

Сливочное масло является носителем и поставщиком жирных кислот, используемых в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Пищевая ценность масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. Содержание витаминов в сливочном масле (в г/100 г) представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание витаминов в основных разновидностях сливочного масла

Наименование витаминов Массовая доля плазмы, %, в масле
17,6 22,0 17,5
       
Ретинол (витамин А), мг 0,59 0,46 0,40
β -каротин, мг 0,38 0,33 0,30

Продолжение таблицы 4

       
Кальциферол (витамин Д), мкг 1,50 1,41 1,30
Токоферол (витамин Е), мг 2,20 2,13 2,35
Аскорбиновая кислота (витамин С), мг   следы   0,0   0,6
Тиомин (витамин В1), мг 0,01 0,01 0,12
Ниацин, мг 0,10 0,10 0,10
Пантотеновая кислота, мг 0,65 - -

Особенно велико значение жирорастворимых витаминов: А – для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия и др.; витамина Д – для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения заболевания рахитом и др. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и Д практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120оС.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток; являются неотъемлемыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность которых резко повышается при нервных напряжениях.

Биологическая ценность коровьего масла характеризует сбалансированность его по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Она указывает на содержание белковых компонентов масла, связанных как с перевариваемостью белков, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Аминокислотный состав основных разновидностей вырабатываемого сладкосливочного масла, приведен в таблице 5.

Таблица 5

Показатели Массовая доля, %, в масле
17,6 27,5 38,5
       
Вода, % 15,8 25,0 35,0
Белок, % 0,5 – 0,6 0,9 – 1,1 1,3 – 1,5

 

 

Продолжение таблицы 5

       
Незаменимые аминокислоты,всего мг/100г в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин   188,0   9,0 6,0 42,0 2,0 54,0 39,0 3,0 30,0   501,0   30,0 15,0 85,0 2,0 135,0 150,0 19,0 65,0   1210,0   130,0 87,0 236,0 142,0 184,0 168,0 133,0 130,0
Заменимые аминокислоты,всего, мг/100г в том числе: аланин аргинин аспарагиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота пролин серин тирозин цистин   423,0   27,0 54,0 93,0 15,0 18,0 81,0 81,0 39,0 3,0 6,0   921,0   70,0 120,0 165,0 25,0 45,0 135,0 150,0 65,0 130,0 20,0   1656,0   111,0 180,0 179,0 108,0 74,0 446,0 179,0 168,0 180,0 31,0
Общее количество аминокислот,мг/100г   611,0   1422,0   2866,0

Усвояемость масла, как и другие пищевых продуктов, выражается коэффициентом, характеризующим какая часть его используется организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов – внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха и объективных - количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя и др.

При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 – 98%, белков соответственно 94,5 – 98%, углеводов – 95,6 – 98%, усвояемость масла 97 – 98%.

Энергетическая ценность (калорийность) масла, характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении, содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность 100г масла (Э) определяют по формуле:

 

Э = К1 * Б + К2 * Ж + К3 * У,

 

где К1, К2, К3 – показатели энергетической ценности 1 г белков, жира, углеводов соответственно 15,70 кДж (3,75 ккал), 37,67 кДж (9 ккал), 16,74 кДж (4 ккал); 1 ккал=4,186 кДж;

Б, Ж, У – массовая доля (%) в сливочном масле белков, жира, углеводов.

Органолептическая оценка сливочного масла является важнейшим показателем в определении его качества. Она основывается на субъективном восприятии экспертом его окраски, консистенции, вкуса и запаха, внешнего оформления; предопределяется содержанием компонентов, степенью свежести и другими показателями. Лучше воспринимаются и оцениваются привлекательные по внешнему виду образцы масла, обычно свежевыработанные из высококачественных молока и сливок, содержащие сравнительно больше биологически активных веществ. Такое масло обладает повышенной пищевой ценностью и доброкачественностью, лучше усваивается. Масло с тусклой, матовой окраской, дефектами внешнего вида, запаха и вкуса, с излишне мягкой или грубой консистенцией вызывает неприятные ощущения, что снижает органолептическую оценку, а зачастую и пищевую ценность его.

Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем холестерина и лецитина.

Холестерин (жироподобное вещество) является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании надпочечных гормонов, оказывает защитное воздействие, а в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин и др. В крови человека отношение между фосфолипидами, в том числе лецитином и холестерином составляет примерно 1:1. Содержание холестерина в сливочном масле равно 200 – 240 мг% (промилле), а лецитина несколько превышает 200 мг% (промилле).

Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько меньше, чем холестерина. При производстве сливочного масла методом сбивания сливок значительная часть его теряется с пахтой, что нарушает биологическое равновесие холестерин – лецитин. При выработке методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной мере сохраняется в масле, и это ухудшает его диетические свойства.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Назовите существующие группы масла в зависимости от используемого сырья при его производстве.

 

2. На какие группы делится масло из коровьего молока в зависимости от его назначения?

 

3. Состав масла из коровьего молока.

 

4. Характеристика жирокислотного состава сливочного масла.

 

5. Назовите основные вкусоароматические вещества, находящиеся в сливочном масле.

 

 

ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОРОВЬЕГО МАСЛА

 

Сырьем для производства масла (сливочного, топленого) является натуральное коровье молоко. С учетом особенностей состава масла в технологии предусмотрено сначала выделение из молока жировой фазы (сепарирование) до концентрации удобной для последующих производственных операций (в основном от 30 до 45%) с получением в качестве промежуточного продукта сливок, которые затем используют как исходное сырье для производства масла.


ТРЕБОВАНИЯ К МОЛОКУ – СЫРЬЮ

В МАСЛОДЕЛИИ

Молоко, используемое для выработки сливочного масла должно соответствовать действующему ГОСТу 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках», основные требования которого сводятся к следующему: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров, после дойки оно должно быть немедленно профильтровано и охлаждено: не иметь посторонних, не свойственных молоку вкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слегка желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно быть незамороженным, плотностью не менее 1,027г/см3.

В зависимости от физико-химических показателей молоко можно условно разделить на 2 сорта (табл. 6).

Таблица 6 - Требования к качеству молока

Показатель качества молока Единицы измерения Нормы для молока
I сорта II сорта
Кислотность оТ 16 - 18 16 – 20
Степепь чистоты группа не ниже I не ниже II
Бактериальная обсемененность, по редуктазной пробе класс не ниже I не ниже II

Молоко, удовлетворяющее требованиям I сорта и сдаваемое при температуре 10оС и ниже принимают как I сорта охлажденное. По согласованию с предприятиями и органами санитарного и ветеринарного надзора допускается, в течение 1 ч после дойки, сдача парного неохлажденного молока.

Свежее молоко, не соответствующее требованиям ГОСТа по показателям плотности и кислотности должно приниматься как сортовое.

Молоко от больных и подозреваемых в заболевании коров, использовать в пищу разрешается после термической обработки, а также молоко, не соответствующее требованиям II сорта, но кислотностью не выше 21оТ, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимается как несортовое. Смешивание его с сортовым молоком запрещено.

Молоко не соответствующее указанным требованиям, приемке не подлежит. Не принимают также молоко, полученное первые 7 дней после отела (молозиво), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с запахом нефтепродуктов и химикатов, с остаточным количеством химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков, с выраженным прогорклым, затхлым вкусом и запахом, привкусом лука, чеснока, полыни.

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 548; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.200.23.133 (0.013 с.)