Глава 8. Особенности производства отдельных разновидностей сливочного масла

РАЗНОВИДНОСТИ СЛАДКОСЛИВОЧНОГО МАСЛА

Ассортимент сладкосливочного масла и содержание компонентов его отдельных разновидностей приведен в таблице 13.

Таблица 13

Разновидности сладкосливочного масла	Массовая доля, %	Энергетическая ценность в несоленом (соленом) масле, кДж
жира	поваренной соли (в соленом масле)	воды	СОМО
в несоленом	в соленом	в соленом и несоленом масле
С традиционным составом	82,5	81,5	1,0	16,0	1,5	3113 (3096)
Вологодское	82,5	-	-	16,0	1,5
Любительское	78,0	77,0	1,0	20,0	2,0	2961 (2929)
Крестьянское	72,5	71,5	1,0	25,0	2,5	2776 (27265)
Российское	70,0	-	-	27,0	3,0
Бутербродное	61,5	-	-	35,0	3,5
Крестьянское «В»*	72,5	-	-	25,0	2,5
Подсырное	83,5	-	-	16,0	0,5

*К рестьянское - восстановленное

Разновидности сладкосливочного масла, вырабатывают из свежих («сладких») пастеризованных сливок по однотипной технологической схеме с использованием однотипного оборудования. Имеющиеся различия между отдельными разновидностями заключаются в органолептической оценке, например, вологодского; содержании компонентов, используемым сырьем (свежие сливки, либо подсырные, либо масло). Однако, все они обладают общими структурно-механическими, биохимическими, микробиологическими и другими признаками и органолептическими показателями характерными для сладкосливочного масла.

Органолептическая оценка разновидностей сладкосливочного масла:

Вкус и запах – сливочный, характерный для сладкосливочного масла, с привкусом пастеризации или без него, умеренно соленый – для соленого; для вологодского с выраженным привкусом пастеризации.

Консистенция – плотная, пластичная, однородная.

Цвет – светло-желтый, равномерный по всей массе продукта.

Кислотность плазмы не более 23^оТ; для крестьянского «В» не более 24^оТ; для вологодского 22^оТ.

Вырабатывают сладкосливочное масло методами преобразования высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

 

Сладкосливочное масло

Сладкосливочное масло: традиционного состава, любительское, крестьянское, российское и бутербродное. Их объединяет общность органолептической оценки: присущие сладкосливочному маслу вкус и запах, цвет, консистенция; требования к сырью; единая схема и последовательность технологического процесса.

Сладкосливочное масло, содержащее жира 82,5%, - традиционный продукт в нашей стране и за рубежом. Для других разновидностей любительского, крестьянского, российского, бутербродного характерно сравнительно (с традиционным) повышенное содержание плазмы при соответствующем уменьшении жировой фазы.

Повышенное содержание СОМО в этих разновидностях масла увеличивает в них количество белков и фосфолипидов, лактозы, минеральных веществ, что способствует лучшей выраженности вкуса и запаха, сбалансированности состава, биологической ценности. С увеличением в масле массовой доли плазмы снижается устойчивость процесса маслообразования и ухудшаются упруго-вязкие характеристики его. В связи с этим требуется корректировка режимов технологического процесса.

Разновидности масла с содержанием молочной плазмы более 25% предназначены для употребления только в натуральном виде.

При производстве сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок особенностями его технологии является переработка только свежих сливок кислотностью плазмы не выше 25-27^оТ.

Производственный процесс от поступления молока на завод до получения масла осуществляется в непрерывном потоке и заканчивается в течение 1,0-1,5 часа. Режимы тепловой обработки сливок при разнозначности их качества практически одинаковы – для всех разновидностей сладкосливочного масла; то же при получении и нормализации высокожирных сливок.

Увеличение количества молочной плазмы в высокожирных сливках при выработке масла крестьянского, российского и бутербродного обуславливает повышение устойчивости жировой дисперсии, что требует интенсификации термомеханического воздействия в процессе преобразования их в масло, в серийных аппаратах это достигается снижением производительности.

При выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок особенности технологии заключаются в следующем. Массовая доля жира в используемых сливках составляет 32-55%, в том числе при эксплуатации маслоизготовителей периодического действия 32-37 и 36-45 в отдельных случаях до 55% - для непрерывнодействующих.

Переработка сливок с повышенной кислотностью (и кислых) возможно, но вызывает ухудшение качества масла и снижает его хранимоспособность.

Кроме кратковременной тепловой обработки сливок (при пастеризации и дезодорации) процесс осуществляется при температуре 5-15^оС. Это обуславливает отвердевание в них значительной части глицеридов (32-35%). Продолжительность производственного цикла составляет практически сутки. Это сравнительно (с методом производства масла преобразованием высокожирных сливок) повышает эксплуатационные расходы, включая энергозатраты, потребность в воде, холоде, производственных площадях и др. Свежевыработанное этим методом масло сразу на выходе из аппарата обладает присущими ему товарными показателями. Плотная, твердообразная консистенция позволяет фасовать свежевыработанное масло в потоке, что значительно упрощает технологический процесс.

При выработке разновидностей сладкосливочного масла с повышенной массовой долей влаги (при соответствующем уменьшении жировой фазы) изменение соотношения жира к плазме требует корректировки режимов физического созревания сливок и их сбивания, механической обработки масляного зерна и др.

При низкотемпературной подготовке («созревании») сливок для вовлечения в кристаллизацию среднеплавких групп глицеридов, способствующих повышению влагоемкости масляного зерна и повышению дисперсности плазмы в масле, повышают температуру и продолжительность выдержки.

Основными факторами сбивания сливок являются температура и интенсивность механического перемешивания, которые при необходимости увеличения влагоемкости масляного зерна (что особенно важно при выработке масла с повышенным содержанием плазмы) повышают. Температура сбивания сливок при выработке разновидностей сливочного масла представлена в таблице 14.

Таблица 14

Разновидности сладкосливочного масла	Температура сбивания сливок по периодам года, ^оС
весенне-летний	осенне-зимний
С традиционным составом (жира 82,5%) Любительское Крестьянское Российское Бутербродное	7 – 12 8 – 13 9 – 14 10 – 14 11 – 15	8 – 13 9 – 14 10 – 15 11 – 15 12 – 16

Температуру сбивания устанавливают с учетом жирности сливок, режимов физического созревания и химического состава жира, то есть периода года. В случае переработки сливок повышенной кислотности и с выраженными кормовыми привкусами масляное зерно промывают, используя заранее подготовленную воду с температурой 5 – 8^оС в соотношении, примерно 1:1. при переработке высококачественных сливок масляное зерно не промывают. Размер масляного зерна при выработке сладкосливочного масла в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия 3 – 5 и 1 – 3 мм соответственно. С повышением количества в масле плазмы размер масляного зерна увеличивается.

Температуру масла на выходе из маслоизготовителя (при фасовании монолитами в транспортную тару) рекомендуется поддерживать в диапазоне 12 – 16^оС – для весенне-летнего и 13 – 17^оС – для осенне-зимнего периодов года. При фасовке масла потребительскими порциями температуру фасования снижают на 1,0 – 1,5^оС.

Сладкосливочное масло всех разновидностей фасуют монолитами по 20 и 24 кг и потребительскими порциями по 15, 20, 30, 100, 200, 250 и 500 г и порциями по 15, 20 и 30 г вологодское масло не фасуют.

Предельные сроки холодильного хранения сладкосливочного масла высшего сорта в транспортной таре (по 20 и 24 кг) при различных температурах приведены в таблице 15.

Таблица 15

Разновидности сладкосливочного масла	Сроки хранения (мес) при температуре воздуха в камере (^оС)
минус 12	минус 15	минус 18	минус 25 - 30
Вологодское	1,0	1,0	1,0	1,0
С традиционным составом несоленое соленое	9,0 6,0	10,0 6,0	12,0 7,0	15,0 8,0
Любительское несоленое соленое	9,0 6,0	10,0 6,0	12,0 7,0	15,0 8,0
Крестьянское несоленое соленое	6,0 6,0	8,0 6,0	11,0 6,0	14,0 7,0
Российское	6,0	8,0	11,0	14,0
Бутербродное	2,0	3,0	3,0	5,0

Качество сладкосливочного масла, содержащего жира 82,5%, любительского и крестьянского в соответствии с ГОСТ 37-91 оценивают в баллах с подразделением на сорта – высший и первый. Основой оценки качества является вкус и запах, для масла высшего сорта соответственно 6 – 10 баллов, для I сорта – 6 – 2 балла. При оценке ниже 2 баллов масло оценивается как некондиционное.

Вологодское, российское и бутербродное масло на сорта не подразделяются и сортовой оценки не имеют.

Вологодское масло

Вологодское масло, продукт повышенной категории качества, характеризуется приятным, хорошо выраженным привкусом пастеризованных сливок. Формируется этот привкус комплексом веществ, образующихся в процессе пастеризации сливок при повышенной температуре, включая: меланоидины, свободные сульфгидрильные соединения типа SH-группы, эфиры жирных кислот, нейтральные карбонильные соединения, лактозу, аминокислоты, лактоны и др.

При выработке вологодского масла практикуют следующие режимы пастеризации сливок:

· при температуре 97-98^оС с выдержкой в течение 10 мин;

· в потоке без выдерживания при температуре115, 110 и 105 ^оС для сливок с массовой долей жира 25, 30 и 35% соответственно.

Превышение температуры пастеризации, двукратная пастеризация сливок и увеличение их выдержки (горячими) более 20 мин приводит к снижению выраженности привкуса пастеризации и появлению нехарактерного для вологодского масла привкуса топленого масла, что ухудшает его качество.

Технология вологодского масла (методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок) практически не отличаются от традиционной для сладкосливочного масла, содержащего жира 82,5%, включая параметры работы маслобразователей (маслоизготовителей). Исключение составляет потребность в свежих высококачественных сливках (жирностью 30-37%, кислотностью не выше 15^оТ) и повышении температуры их пастеризации, дифференцированной с учетом их жирности.

При сортировке сливок обязательно проводят пробу пастеризации: сливки нагревают до 95 ^оС и выдерживают 10 мин. Для выработки вологодского масла используют сливки, имеющие хорошо выраженный вкус и запах пастеризации.

Для повышения выраженности привкуса пастеризации практикуют получение высокожирных сливок с содержанием влаги 12,0-12,5%, а затем их нормализуют высококачественными сливками с массовой долей жира 30-35%.

При выработке вологодского масла методов сбивания сливок промывку масленого зерна не производят, а при необходимости нормализации масла (по влаге) используют высококачественные пастеризованные сливки (пахту, как исключение).

В случае несоответствия вологодского масла существующему ГОСТу оно реализуется как сладкосливочное (с массовой долей жира 82,5%) соответствующего сорта.

 

Восстановленное масло

Восстановленное масло (регенерированное) по содержанию компонентов, структурно-механическим характеристикам, органолептическим показателям практически идентично крестьянскому сладкосливочному маслу. Характерная особенность – привкус вытопленного жира, присущий для топленого масла разной выраженности (но не сильный и не резкий). Предопределяется это используемым сырьем: топленым маслом и молочным жиром, в качестве жировой основы, полностью или в различных соотношениях с высокожирными сливками и, высококачественной молочной плазмой.

Существующей технологией предусмотрена выработка восстановленного масла методами преобразования высокожирных сливок и сбивание сливок с использованием существующих серийных комплексов оборудования. Параметры работы оборудования в основном те же, что и для крестьянского масла.

Фасуют восстановленное масло аналогично крестьянскому маслу. Сроки реализации монолитами при температуре минус 12^оС; в транспортной таре 3 месяца; брикетами 10 и 20 суток при упаковке в пергамент и кашированную фольгу соответственно.

 

Подсырное масло

Подсырное масло вырабатывают из подсырных сливок, получаемых сепарированием, при температуре 36 – 40^оС, свежей подсырной и творожнолй сыворотки, соленой и несоленой. Подсырную сыворотку допускается хранить охлажденной до температуры ниже 10^оС, творожную следует сепарировать сразу после ее получения (хранить ее не рекомендуется). Работу сепараторов при этом регулируют так, чтобы получить сливки с массовой долей жира 20 – 30%, а жирность пахты не более 0,1%. Полученные сливки сразу охлаждают до температуры созревания (табл. 16).

 

Таблица 16

Показатели	Сливки из сыворотки
подсырной	творожной
Температура охлаждения, ^оС весенне-летний период осенне-зимний период Продолжительность выдержки, ч	4 – 6 5 – 7   до 15 – 17	2 – 4 4 – 5   до 16 – 18

 

Продолжительность сбора подсырных сливок не более 2 суток. Вырабатывают подсырное масло в соответствии с инструкцией по производству сладкосливочного масла с массовой долей жира 82,5%. Температура сбивания 8 – 12 и 9 – 14^оС соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года. Масляное зерно (размер 3 – 5 мм), его 1 – 2 раза промывают водой в количестве 75 – 80% от объема сливок. Фасуют подсырное масло в транспортную тару (по 20 и 24 кг) – в стандартные ящики при температуре 17 – 18^оС, допускается фасовать во фляги. Хранят подсырное масло при температуре до 5^оС на заводах до 20 суток, а при температуре ниже 10 – 15^оС до 2 месяцев.

Вырабатываемое методом сбивания сливок подсырное масло имеет выраженный сывороточный вкус. Допускается рыхлая консистенция и наличие капель невработанной плазмы. Поэтому такое масло используют как полуфабрикат – для промышленной переработки, в основном, для выработки топленого масла.

 

КИСЛОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Ассортимент кислосливочного масла и содержание компонентов его отдельных разновидностей приведены в таблице 17.

Таблица 17

Разновидности кислосливочного масла	Массовая доля, %	Энергетическая ценность в несоленом (соленом) масле, кДж
жира	поваренной соли (в соленом масле)	воды	СОМО
в несоленом	в соленом	в соленом и несоленом масле
С традиционным составом	82,5	81,5	1,0	16,0	1,5	3113 (3096)
Любительское	78,0	77,0	1,0	20,0	2,0	2961 (2929)
Крестьянское	72,5	нет	-	25,0	2,5
Российское	70,0	нет	-	27,0	3,0
Бутербродное	61,5	нет	-	35,0	3,5

Кислосливочное масло имеет специфические приятные кисломолочный вкус и запах, обусловленные наличием молочной кислоты и ароматообразующих веществ (диацетила и ацетоина, летучих жирных кислот), образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в процессе биологического сквашивания сливок при их подготовке к сбиванию. Кислотность плазмы от 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50. Требования к консистенции и термоустойчивости кислосливочного масла, его цвету такие же, как и для сладкосливочного аналогичного состава.

Кислосливочное масло — традиционный продукт большинства промышленно развитых стран мира. В последние годы наметилась тенденция вырабатывать масло со слабо выраженным кисломолочным вкусом, кислотностью плазмы 26—40°Т (против существовавшей ранее 60—70°Т).

Вырабатывают кислосливочное масло из доброкачественных сливок методами сбивания их с использованием маслоизготовителей периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок.