Глава 11. Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Глава 11. Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла



ПОСОЛКА МАСЛА

Большинство гнилостной микрофлоры прекращает жизнедеятельность при концентрации соли в плазме 7 – 10%, что соответствует 1,5% соли в масле, содержащим жира 82,5%; молочнокислые бактерии при 15 – 20%, плесени и дрожжи при 20 – 25%, жирорасщепляющая микрофлора при 10 – 15%.

Консервирующее действие соли проявляется при 15%-ной концентрации ее в плазме, а полное прекращение развития микрофлоры при 27%, что соответствует содержанию соли в масле (жира, 82,5%) 4,0%. Однако, масло с таким содержанием соли имеет излишне соленый вкус, оно сравнительно легко подвержено химической порче. С учетом изложенного неофициально принятая доза соли в масле (жира 82,5%) не более 1,5%.

При внесении в масло более 1,5% соли:

- затруднено равномерное распределение соли и влаги в масле, особенно при посолке «сухой солью», так как образуется много крупных капель, которые труднее диспергировать при последующей обработке масла, часть влаги при этом остается свободной; в результате снижается массовая доля влаги в масле и ухудшается его внешний вид;

- в случае длительного хранения масла при минусовой температуре, но с незамерзшей плазмой, в нем быстрее развиваются пороки, возникновению которых способствует соль.

Практически рекомендуемое содержание соли в масле составляет 0,8 – 1,0%, чего однако не достаточно для прекращения развития в нем всех видов бактерий, дрожжей и плесеней. Поэтому в современных условиях соль, вносимую в масло, преимущественно следует рассматривать не в качестве консервирующего вещества, а как вкусовой ингредиент, способствующий к тому же экономии молочного жира. Вносимая соль определяется вместе с жировой фазой, поэтому при постоянстве других ингредиентов внесение соли обуславливает соответственно уменьшение в масле жира.

Качество (вкус и запах) соленого сладко- и кислосливочного масла при хранении в условиях плюсовых температур сохраняется лучше, чем соответственно несоленого. Особенно это характерно для сладкосливочного масла. В несоленом масле быстрее возникают привкусы – старый и лежалый, переходящие затем в сырный, плесневелый, прогорклый и др. В соленом масле при разнозначных условиях хранения, пороки бактериального происхождения заторможены. При минусовых температурах хранения, наоборот, хранимоспособность сладкосливочного масла выше, то есть в этих условиях температурный фактор является преобладающим.

Соль, используемая для посолки масла, и вносимые дозы. Для посолки сливочного масла используют высококачественную поваренную соль «Экстра» вакуумной выработки с кристаллами размером до 0,5 – 0,8 мм. Она должна иметь чистый белый цвет и в 5%-ном растворе чистый соленый вкус, без горечи. Соль должна содержать не менее 99% NaCl; влаги не более 0,5%; примесей – до 0,5%, в том числе нерастворимых 0,05%; железа не более 0,005%. Она не должна содержать хлорноватистых соединений. Нежелательны примеси солей магния, вызывающих привкус горечи, и солей кальция (нерастворимых в воде), так как они могут быть причиной различных пороков, снижающих качество и хранимоспособность масла. Соли железа являются хорошими катализаторами окислительных процессов жира и соответственно его порчи, а следовательно, и масла. Перед употреблением сухую соль предварительно просеивают и прокаливают при 120 – 180оС в течение 3 мин.

Количество вносимой соли в существующей НД – до 1%, независимо от вида масла и его состава.

Расчет потребного для посолки масла количества соли при выработке сливочного масла методом сбивания сливок (без учета потерь) определяют по формуле:

 

Мсмол*К/100,

 

где Ммо – ожидаемое количество соленого масла, кг;

Сл – требуемое количество соли в соленом масле, %;

К – поправочный коэффициент, учитывающий потери соли вследствие отжимки избыточной соленой плазмы масла при его обработке

 

К=Впл/Вмс.

Если массовая доля влаги в пласте масла (Впл) меньше или равна содержанию влаги в масле (Вмс), то потерь соли в результате отжимки влаги из масляного зерна не будет. Поправочный коэффициент К при этом равен 1.

При производстве соленого масла методом преобразования высокожирных сливок требуемое количество соли рассчитывают аналогично с той лишь разницей, что из расчетной формулы исключен поправочный коэффициент К, так как потери соли с рассолом в этом случае исключены. Ожидаемое количество масла при этом определяют по фактическому количеству используемых высокожирных сливок.

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 480; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.173.214.79 (0.003 с.)