Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Глава 11. Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла
ПОСОЛКА МАСЛА Большинство гнилостной микрофлоры прекращает жизнедеятельность при концентрации соли в плазме 7 – 10%, что соответствует 1,5% соли в масле, содержащим жира 82,5%; молочнокислые бактерии при 15 – 20%, плесени и дрожжи при 20 – 25%, жирорасщепляющая микрофлора при 10 – 15%. Консервирующее действие соли проявляется при 15%-ной концентрации ее в плазме, а полное прекращение развития микрофлоры при 27%, что соответствует содержанию соли в масле (жира, 82,5%) 4,0%. Однако, масло с таким содержанием соли имеет излишне соленый вкус, оно сравнительно легко подвержено химической порче. С учетом изложенного неофициально принятая доза соли в масле (жира 82,5%) не более 1,5%. При внесении в масло более 1,5% соли: - затруднено равномерное распределение соли и влаги в масле, особенно при посолке «сухой солью», так как образуется много крупных капель, которые труднее диспергировать при последующей обработке масла, часть влаги при этом остается свободной; в результате снижается массовая доля влаги в масле и ухудшается его внешний вид; - в случае длительного хранения масла при минусовой температуре, но с незамерзшей плазмой, в нем быстрее развиваются пороки, возникновению которых способствует соль. Практически рекомендуемое содержание соли в масле составляет 0,8 – 1,0%, чего однако не достаточно для прекращения развития в нем всех видов бактерий, дрожжей и плесеней. Поэтому в современных условиях соль, вносимую в масло, преимущественно следует рассматривать не в качестве консервирующего вещества, а как вкусовой ингредиент, способствующий к тому же экономии молочного жира. Вносимая соль определяется вместе с жировой фазой, поэтому при постоянстве других ингредиентов внесение соли обуславливает соответственно уменьшение в масле жира. Качество (вкус и запах) соленого сладко- и кислосливочного масла при хранении в условиях плюсовых температур сохраняется лучше, чем соответственно несоленого. Особенно это характерно для сладкосливочного масла. В несоленом масле быстрее возникают привкусы – старый и лежалый, переходящие затем в сырный, плесневелый, прогорклый и др. В соленом масле при разнозначных условиях хранения, пороки бактериального происхождения заторможены. При минусовых температурах хранения, наоборот, хранимоспособность сладкосливочного масла выше, то есть в этих условиях температурный фактор является преобладающим.
Соль, используемая для посолки масла, и вносимые дозы. Для посолки сливочного масла используют высококачественную поваренную соль «Экстра» вакуумной выработки с кристаллами размером до 0,5 – 0,8 мм. Она должна иметь чистый белый цвет и в 5%-ном растворе чистый соленый вкус, без горечи. Соль должна содержать не менее 99% NaCl; влаги не более 0,5%; примесей – до 0,5%, в том числе нерастворимых 0,05%; железа не более 0,005%. Она не должна содержать хлорноватистых соединений. Нежелательны примеси солей магния, вызывающих привкус горечи, и солей кальция (нерастворимых в воде), так как они могут быть причиной различных пороков, снижающих качество и хранимоспособность масла. Соли железа являются хорошими катализаторами окислительных процессов жира и соответственно его порчи, а следовательно, и масла. Перед употреблением сухую соль предварительно просеивают и прокаливают при 120 – 180оС в течение 3 мин. Количество вносимой соли в существующей НД – до 1%, независимо от вида масла и его состава. Расчет потребного для посолки масла количества соли при выработке сливочного масла методом сбивания сливок (без учета потерь) определяют по формуле:
Мс=Ммо*Сл*К/100,
где Ммо – ожидаемое количество соленого масла, кг; Сл – требуемое количество соли в соленом масле, %; К – поправочный коэффициент, учитывающий потери соли вследствие отжимки избыточной соленой плазмы масла при его обработке
К=Впл/Вмс. Если массовая доля влаги в пласте масла (Впл) меньше или равна содержанию влаги в масле (Вмс), то потерь соли в результате отжимки влаги из масляного зерна не будет. Поправочный коэффициент К при этом равен 1. При производстве соленого масла методом преобразования высокожирных сливок требуемое количество соли рассчитывают аналогично с той лишь разницей, что из расчетной формулы исключен поправочный коэффициент К, так как потери соли с рассолом в этом случае исключены. Ожидаемое количество масла при этом определяют по фактическому количеству используемых высокожирных сливок.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 480; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.173.214.79 (0.003 с.) |