Глава 6. Технология сливочного масламетодом сбивания сливок

 

Физико-химическая сущность метода заключается в частичном переводе жира в твердое состояние (из жидкого) с последующим выделением его из дисперсии — в холодном состоянии.

Схема технологического процесса — горячие сливки (86—98°С) после пастеризации быстро (5—6°С/с) охлаждают до температуры ниже массовой кристаллизации глицеридов (в диапазоне от 20 до 5°С) и выдерживают от 7 до 17 часов с целью частичного отвердевания жира. Затем посредством интенсивного механического воздействия на холодные сливки, из них выделяют жировую фазу в виде масляных зерен, которые спрессовывают и пластифицированием превращают в монолит масла.

 

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ПОДГОТОВКА СЛИВОК К СБИВАНИЮ

Цель этой технологической операции — перевести часть молочного жира (не менее 30—35%) в твердое состояние. Сущность процесса заключается в следующем: первоначально (в процессе охлаждения сливок) внутри жировых шариков образуются центры кристаллизации с последующим ростом, на основе глицеридного ядра, кристаллических образований (агрегатов). Размер, форма и свойства образуемых кристаллоагрегатов и степень отвердевания жира в целом зависят, главным образом, от жирнокислотного состава и его концентрации в дисперсии, режимов охлаждения сливок. При различных режимах охлаждения сливок процессы формирования твердой фазы в жировых шариках предопределяются составом и свойствами глицеридного ядра. Для консистенции сливочного масла особое значение имеют термические свойства кристаллической фазы твердого жира, образующейся в глицеридном ядре жирового шарика.

В охлаждаемых сливках на периферии ядра жирового шарика образуется сферический слой кристаллов из мономолекулярных слоев глицеридов толщиной 4—5 мкм каждый. В зависимости от режимов охлаждения сливок общая толщина этого слоя может колебаться от 0,03 до 0,5 мкм. Затем кристаллизуются и глицериды внутри ядра жирового шарика, образуя пластинчатые кристаллы неправильной формы, которые окружены участками жидкого жира. Их количество в жировом шарике тем больше, чем толще периферийный кристаллический слой. Периферийные слои образуются высокоплавкими, а кристаллические агрегаты легкоплавкими смешанными кристаллами.

Периферийный слой глицеридного ядра обладает высокой пластичностью и способен выдерживать сильные деформации без разрушения и выделения из жирового шарика жидкого жира, находящегося внутри ядра. Механическая прочность частично отвердевшего жирового шарика предупреждает их дробление в процессе сбивания сливок.

На изменение жировой дисперсии сливок при их сбивании влияние оказывает форма жировых шариков, значительная часть которых в процессе низкотемпературной подготовки («при созревании») утрачивает сферическую форму и становится угловатой — результат процессов кристаллизации внутри ядра и внешних механических воздействий. С появлением внутри жировых шариков кристаллов жира уменьшается прочность связи липопротеиновых оболочек жировых шариков с прилегающими к ним слоями жира. Это вызывает десорбцию некоторой части липопротеиновых комплексов оболочек в плазму, что снижает устойчивость жировой дис­персии сливок. С увеличением глубины охлаждения и выдержки охлажденных сливок данное влияние усиливается. В предварительно охлажденных сливок до более низкой температуры, а затем подогретых, по сравнению с прямым охлаждением до одинаковой температуры, жира отвердевает больше. По мере снижения конечной температуры охлаждения сливок количество твердого жира в них увеличивается.

В сливках, охлажденных до 20°С, отвердевание основной массы глицеридов молочного жира завершается в течение 4—5 ч, но остаточные процессы превращения могут продолжаться дни и месяцы.