Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технологические стадии сбивания сливок
Технологические стадии сбивания сливок условно выделяемые в процессе маслообразования связаны с образованием и разрушением воздушных пузырьков пены. Выделяют три стадии: образование воздушных пузырьков, разрушение пены, формирование агрегатов масляного зерна. На первой стадии в процессе сбивания сливок в результате их интенсивного перемешивания образуется дисперсия воздушных пузырьков (пена). Образуемые в поверхностном слое сливок пузырьки воздуха увлекаются потоками жидкости во внутрь объема. И так многократно, пока они не разрушатся. Случается это, когда продолжительность пребывания их в поверхностном слое достаточна для «растягивания» оболочки воздушного пузырька до критической толщины. С учетом этого рассчитывается степень заполнения маслоизготовителя (периодического действия) сливками в процессе сбивания; она должна быть такова, чтобы продолжительность контакта пузырьков с воздухом соответствовала их скорости разрушения. Процесс образования воздушных пузырьков на первой стадии должен превалировать над их разрушением. С учетом этого характерными признаками первой стадии являются: общее количество пузырьков, объем воздушной дисперсии (пены) и поверхность контакта воздух - сливки. В результате образуется структурированная подвижная пена вследствие превращения некоторого количества или всего объема сливок в тонкие прослойки. Дисперсию воздушных пузырьков в сливках рассматривают как воздушно-жировую дисперсию или подвижную пену, которая не имеет (не может иметь) строго ячеистого строения, так как сливки в процессе сбивания в результате перемешивания находятся в непрерывном движении. Максимальное количество пены, образуемой в сливках, выдержанных длительное время при температуре 2°С, составляет (6—7)*109 в 1 л. Наблюдаемое постепенное снижение к концу первой стадии сбивания сливок интенсивности пенообразования можно объяснить уменьшением нативных жировых шариков, способных стабилизировать вновь образующиеся воздушные пузырьки пены. Процесс включения новых объемов воздуха в сбиваемые сливки на первой стадии завершается полностью. На второй стадии — быстро уменьшается количество невспененных сливок, что резко снижает скорость пенообразования и объем воздушной дисперсии. Из сливок при этом воздуха удаляется больше, чем включается.
Образуемая на второй стадии структурированная ячеистая система представляет собой агрегатную пену. Ее объем увеличивается в основном не в результате захвата сливками воздуха, а за счет плазмы сливок, которая расходуется на создание новой поверхности образуемой в результате дробления крупных воздушных пузырьков на мелкие. Часть плазмы механически удерживается агрегатной пеной, состоящей из мелких воздушных пузырьков, разделенных толстыми прослойками жидкости, которые становятся неподвижными в результате образования дополнительных кристаллизационных связей между кристаллами глицеридов при слипании жировых шариков, флотированных воздушными пузырьками. Под влиянием механического воздействия они необратимо разрушаются. Заканчивается вторая стадия сбивания сливок разрушением агрегатной пены и образованием масляного зерна — мелких комочков жира из слипшихся жировых шариков. Степень агрегации жировых шариков к моменту разрушения агрегатной пенысоставляет 78—85%. Общая продолжительность периода существования пены при сбивании сливок составляет 72—80% от общей продолжительности процесса сбивания. На третьей стадии формирование масляного зерна завершается. В процессе сбивания сливок из жировых шариков происходит выпрессовывание жидкого жира и перераспределение его, агрегация и диспергирование кристаллообразований и агрегатов жировых шариков, образование микрозерен. Требуемое содержание твердого жира в сливках для устойчивого сбивания их составляет 30—35%; оптимальной температурой является 12—15°С. В практических условиях температуру сбивания устанавливают с учетом массовой доли жира в сливках и периода года, опыта предыдущих выработок. При этом маложирные и длительно созревавшие сливки при пониженной температуре, сбивают при сравнительно повышенной температуре, а сливки повышенной жирности и недостаточно созревшие, наоборот, при пониженной. Температура сбивания сливок влияет на продолжительность процесса (сбивания), жирность пахты и консистенцию масла. При пониженной температуре продолжительность сбивания увеличивается, что может послужить причиной получения масла с неврабо-танной влагой и засаленной консистенцией. Завышение температуры сбивания сливок обусловливает повышение жирности пахты и получение масла с мягкой мажущейся консистенцией.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 288; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.222.69.152 (0.003 с.) |