Нормализация высокожирных сливок 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Нормализация высокожирных сливок



Получать высокожирные сливки с требуемым содержанием компонентов (жира, СОМО, влаги) представляется возможным в процессе сепарирования исходных сливок, то есть посредством регулирования работы сепаратора. Посредством изменения производительности сепаратора содержание влаги в высокожирных сливках можно регулировать в диапазоне от 16 до 45%, при обеспечении жирности пахты не более 0,4%. Массовая доля СОМО при этом будет изменяться от 1,6 до 4,5%, соответственно.

Однако, в практике нередко получают высокожирные сливки с содержанием компонентов, отличающихся от требуемого. В большинстве случаев в них умышленно завышена массовая доля жира, но возможны случаи несоответствия по СОМО и влаге. С учетом этого, возникает необходимость нормализации высокожирных сливок по влаге, СОМО и жиру. Используют для этой цели пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, молочный жир (топленое масло) и др. не рекомендуется использовать воду и обезжиренное молоко, которые могут стать причиной ухудшения вкуса и запаха масла, а в случае нормализации водой и снижения массовой доли СОМО. Наиболее предпочтительно использовать пастеризованные сливки, содержащие 31 – 35% жира. Масло при этом имеет приятный вкус пастеризации, который с увеличением количества молочной плазмы (СОМО+вода) становится более выраженным.

В случае завышения в высокожирных сливках массовой доли плазмы их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низким содержанием плазмы.

Возможны случаи, когда высокожирные сливки необходимо нормализовать по двум из трех указанных показателей: влаге и СОМО, либо жиру и СОМО.

Для нормализации высокожирных сливок по влаге используют пахту, цельное пастеризованное молоко, сливки 30—35% жирности, либо топленое масло — при пониженном или повышенном содержании влаги соответственно. В заводской практике чаще используют пахту и сливки, определяя их количество по специальным таблицам, которые приведены в технологической инструкции.

При нормализации по СОМО используют сгущенное (сухое) обезжиренное молоко либо пахту, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте.

В случае нормализации требуемое количество используемых ингредиентов вносят в горячие высокожирные сливки (в ваннах) при работающей мешалке и перемешивают до однородного состояния. Длительная выдержка (более 30—40 мин) высокожирных сливок в ваннах для нормализации обусловливает вытапливание жира, что служит причиной ухудшения вкуса и запаха масла, его консистенции. Поэтому ванны заполняют высокожирными сливками поочередно и в том же порядке их освобождают. Для предупреждения испарения из высокожирных сливок влаги в процессе работы их закрывают крышками. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. Во избежание расслаивания фаз (жир — плазма) высокожирные сливки в ваннах через каждые 10—15 минут перемешивают (мешалками) в течение 1—2 минуты.

На содержание СОМО в масле влияют не только условия получения высокожирных сливок, но и количество испаренной из них влаги во время нормализации и последующего «выдерживания в ваннах». С повышением в масле содержания жира при одинаковом количестве влаги массовая доля СОМО в нем снижается.

При нормализации высокожирных сливок пахтой в масле увеличивается количество крупных капель влаги. С увеличением в масле количества плазмы эта тенденция проявляется заметнее. Так в масле, содержащем 22% плазмы при нормализации пахтой количество крупных капель (размером 7—10 мкм) было больше, чем при нормализации сливками на 0,5%, а в масле, содержащем плазмы 27,5% — почти на 2,9%.

 

ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК В МАСЛО

 

Преобразуют высокожирные сливки в масло, в специальных аппаратах — маслообразователях посредством быстрого охлаждения от 60—70°С до температуры массовой кристаллизации глицеридов с одновременной интенсивной механической обработкой кристаллизующейся массы продукта. При этом происходит интенсивное образование центров кристаллизации, обращение фаз жировой дисперсии, выделение из расплава жира твердой фазы (в количестве достаточном для формирования первичной структуры масла), диспергирование образующихся кристаллоагрегатов жира.

Кристаллизация глицеридов жира начинается в тонком пристенном слое маслообразователя при соприкосновений высокожирных сливок с холодной стенкой и их охлаждении до температуры отвердевания молочного жира. В жировых шариках (то же в свободном расплаве) при этом образуются кристаллы жира, состоящие из высокоплавких и частично среднеплавких глицеридов. Одновременно происходит обращение фаз и превращение дисперсии М/В в дисперсию В/М. При снижении температуры ниже точки затвердевания молочного жира в первую очередь выкристаллизовываются глицериды, входящие своими длинными углеводородными цепями в состав оболочек жировых шариков Изменение агрегатного состояния молочного жира вызывает также увеличение вязкости среды, вследствие образования внутри жировых шариков кристаллического каркаса из отвердевших глицеридов, что ускоряет разрыв оболочек. Следовательно, процесс деэмульгирования у такой полидисперсной системы, как высокожирные сливки растянут во времени и зависит от температуры. Чем ниже температура отвердевания жира, тем раньше завершится процесс деэмульгирования. Образующаяся в результате охлаждения высокожирных сливок первичная структура одновременно, частично или полностью разрушается под воздействием механического перемешивания кристаллизующейся массы продукта. При постоянной температуре степень деэмульгирования жировой эмульсии непосредственно зависит от продолжительности и интенсивности перемешивания.

Интенсивное перемешивание кристаллизующейся массы продукта в аппарате приводит к тому, что в течение некоторого времени параллельно происходят процессы деэмульгирования жировой дисперсии и эмульгирования выделяющегося жидкого молочного жира. К концу термомеханической обработки в маслообразователе преобладает процесс деэмульгирования, а количество свободного жира в продукте достигает 96% и более.

Необходимые условия для кристаллизации глицеридов и обращения фаз в маслообразователе создаются одновременным воздействием на высокожирные сливки температурного фактора (в результате быстрого охлаждения до температуры ниже массовой кристаллизации глицеридов) и механического.

Процесс преобразования высокожирных сливок в масло (маслообразование) в аппарате не заканчивается, а продолжается в течение некоторого времени в таре, то есть в маслокамере. Это может негативно сказаться на характере структуры масла и его консистенции. С уменьшением степени завершенности формирования структуры в аппарате и удлинением в ящике влияние этого фактора увеличивается.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Физико-химическая сущность метода преобразования высокожирных сливок.

 

2. Получение высокожирных сливок.

 

3. Нормализация высокожирных сливок.

 

4. Какое оборудование применяется при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок?

 

5. Какие условия необходимы для превращения фаз М/В в В/М?

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 398; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.235.46.191 (0.003 с.)