Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Методы внесения соли в масло
Существует 2 метода посолки сливочного масла: «сухой солью» и рассолом. Посолка «сухой солью» применяется при выработке методами сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия и преобразованием высокожирных сливок. Посолка рассолом – при выработке масла методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей как периодического, так и непрерывного действия. Посолка сухой солью. При выработке в маслоизготовителях периодического действия посолку осуществляют внесением соли непосредственно в масляное зерно или пласт. Наиболее распространена посолка сухой солью в полуотжатый пласт после отделения пахты (промывной воды), вносят рассчитанное количество соли при этом равномерно рассеивают по поверхности пласта (масляного зерна). Затем закрывают кран и люк рабочей емкости маслоизготовителя периодического действия и вращают ее с малой скоростью (1 – 2 оборота) для перемешивания продукта с солью. Затем соль врабатывают в масло. Режим работы маслоизготовителя периодического действия при этом должен обеспечивать сбор масляного зерна в пласт и требуемое содержание воды. После этого кран и люк маслоизготовителя открывают, выпускают из него остатки рассола и отбирают среднюю пробу масла для определения соли и влаги. Преимущество посолки в пласте по сравнению с посолкой в зерне заключается в повышении степени использования соли (до 97%) и уменьшение погрешности при определении потребного количества ее – результат более точного определения массовой доли влаги в пласте, нежели в зерне. Внесение соли на более поздней стадии обработки масла может привести к нежелательным результатам: возможны неравномерное распределение и неполное растворение соли. При неравномерно вработанной соли масло приобретает неравномерный цвет. При выработке соленого масла методом преобразования высокожирных сливок посолку осуществляют потребного количества сухой соли на поверхности горячих (60 – 70оС) высокожирных сливок в ванне до их нормализации по лаге. После этого высокожирные сливки перемешивают до однородного состояния и отбирают пробы для определения в них содержания влаги. При посолке сухой солью возможно появление таких пороков, как нерастворившаяся соль, неравномерное распределение соли и влаги, неоднородный (пестрый) цвет масла, - которые не возникают, при посолке рассолом.
Посолка рассолом, приготовленном из соли, используемой для посолки, производится из расчета 10 – 12 л рассола на каждые 100 кг масла. Приготовляют рассол растворением 1 кг соли в 2,8 л воды. После растворения соли рассол пастеризуют, выдерживают в течение 1 ч, для отстаивания взвесей – при их наличии, фильтруют и охлаждают. Раствор (поваренной соли) меньше, чем сухая соль, поглащает влагу, поэтому не вызывает укрупнения капель плазмы в монолите масла. Рассол более равномерно распределяется в масле, обеспечивает однородность и равномерность посолки. При этом практически исключается опасность загрязнения масла примесями соли. Недостатком данного метода является то, что рассол хуже усваивается маслом и оно может получаться недосоленным. При недостаточном контроле процесса посолка рассолом может стать причиной превышения допустимого содержания влаги в масле. На эффективность вработки рассола в масло влияют концентрация в нем соли, температура, продолжительность посолки и последующей обработки, влагоемкость масляного зерна и другие факторы. В случае применения насыщенного рассола, соль используется лучше. При низкой концентрации соли в рассоле диффузионные процессы внутри масляного зерна (пласта) осуществляются медленнее. Температура рассола при посолке должна на 1 – 2оС превышать температуру продукта: более высокая температура рассола может быть причиной ухудшения консистенции масла. При эксплуатации маслоизготовителей периодического действия рассол вносят после удаления пахты (промывной воды) в количестве 10 – 15% по отношению к массе масляного зерна и врабатывают при закрытых кране и люке. После нескольких отжатий (8 – 15 раз) рассол выпускают. Затем в рабочую емкость маслоизготовителя вносят в таком же количества, вторую часть рассола и врабатывают до получения требуемого содержания влаги в масле. Остатки рассола (если они имеются) выпускают. На этом посолку заканчивают. При использовании маслоизготовителей непрерывного действия посолку осуществляют 25%-ным рассолом с помощью специальных дозирующих устройств.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 1095; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.200.248.66 (0.002 с.) |