Методы внесения соли в масло 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Методы внесения соли в масло



Существует 2 метода посолки сливочного масла: «сухой солью» и рассолом.

Посолка «сухой солью» применяется при выработке методами сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия и преобразованием высокожирных сливок. Посолка рассолом – при выработке масла методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей как периодического, так и непрерывного действия.

Посолка сухой солью. При выработке в маслоизготовителях периодического действия посолку осуществляют внесением соли непосредственно в масляное зерно или пласт. Наиболее распространена посолка сухой солью в полуотжатый пласт после отделения пахты (промывной воды), вносят рассчитанное количество соли при этом равномерно рассеивают по поверхности пласта (масляного зерна). Затем закрывают кран и люк рабочей емкости маслоизготовителя периодического действия и вращают ее с малой скоростью (1 – 2 оборота) для перемешивания продукта с солью. Затем соль врабатывают в масло. Режим работы маслоизготовителя периодического действия при этом должен обеспечивать сбор масляного зерна в пласт и требуемое содержание воды. После этого кран и люк маслоизготовителя открывают, выпускают из него остатки рассола и отбирают среднюю пробу масла для определения соли и влаги.

Преимущество посолки в пласте по сравнению с посолкой в зерне заключается в повышении степени использования соли (до 97%) и уменьшение погрешности при определении потребного количества ее – результат более точного определения массовой доли влаги в пласте, нежели в зерне.

Внесение соли на более поздней стадии обработки масла может привести к нежелательным результатам: возможны неравномерное распределение и неполное растворение соли. При неравномерно вработанной соли масло приобретает неравномерный цвет.

При выработке соленого масла методом преобразования высокожирных сливок посолку осуществляют потребного количества сухой соли на поверхности горячих (60 – 70оС) высокожирных сливок в ванне до их нормализации по лаге. После этого высокожирные сливки перемешивают до однородного состояния и отбирают пробы для определения в них содержания влаги.

При посолке сухой солью возможно появление таких пороков, как нерастворившаяся соль, неравномерное распределение соли и влаги, неоднородный (пестрый) цвет масла, - которые не возникают, при посолке рассолом.

Посолка рассолом, приготовленном из соли, используемой для посолки, производится из расчета 10 – 12 л рассола на каждые 100 кг масла. Приготовляют рассол растворением 1 кг соли в 2,8 л воды. После растворения соли рассол пастеризуют, выдерживают в течение 1 ч, для отстаивания взвесей – при их наличии, фильтруют и охлаждают.

Раствор (поваренной соли) меньше, чем сухая соль, поглащает влагу, поэтому не вызывает укрупнения капель плазмы в монолите масла. Рассол более равномерно распределяется в масле, обеспечивает однородность и равномерность посолки. При этом практически исключается опасность загрязнения масла примесями соли.

Недостатком данного метода является то, что рассол хуже усваивается маслом и оно может получаться недосоленным. При недостаточном контроле процесса посолка рассолом может стать причиной превышения допустимого содержания влаги в масле.

На эффективность вработки рассола в масло влияют концентрация в нем соли, температура, продолжительность посолки и последующей обработки, влагоемкость масляного зерна и другие факторы. В случае применения насыщенного рассола, соль используется лучше. При низкой концентрации соли в рассоле диффузионные процессы внутри масляного зерна (пласта) осуществляются медленнее. Температура рассола при посолке должна на 1 – 2оС превышать температуру продукта: более высокая температура рассола может быть причиной ухудшения консистенции масла.

При эксплуатации маслоизготовителей периодического действия рассол вносят после удаления пахты (промывной воды) в количестве 10 – 15% по отношению к массе масляного зерна и врабатывают при закрытых кране и люке. После нескольких отжатий (8 – 15 раз) рассол выпускают. Затем в рабочую емкость маслоизготовителя вносят в таком же количества, вторую часть рассола и врабатывают до получения требуемого содержания влаги в масле. Остатки рассола (если они имеются) выпускают. На этом посолку заканчивают.

При использовании маслоизготовителей непрерывного действия посолку осуществляют 25%-ным рассолом с помощью специальных дозирующих устройств.

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 1095; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.200.248.66 (0.002 с.)