Глава 1. История и современные тенденции

О.А. Шейфель

ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Кемерово 2003
ВВЕДЕНИЕ

 

В настоящее время, несмотря на кризис, молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса.

Становление и развитие молочной промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов представляет собой дисциплину о прогрессивных промышленных способах производства из молока высококачественных и биологически полноценных продуктов питания и относится к числу прикладных отраслей знаний.

«Технология масла» является разделом дисциплины специального цикла, формирующего техника молочной промышленности. Изучению данного курса предшествует следующие дисциплины: «Общая технология», «Микробиология молока и молочных продуктов», «Биохимия молока и молочных продуктов», «Технологическое оборудование», «Технохимический контроль производства», «Процессы и аппараты пищевых производств».

В предлагаемом учебном пособии рассмотрены вопросы, включающие в себя классификацию ассортимента коровьего масла, основные требования к качеству сырья при производстве сливочного масла, методы производства сливочного масла и теории образования масляного зерна, технологические особенности производства отдельных видов масла, а также причины возникновения пороков и меры по их устранению.

Наша страна многие годы была в мире ведущим производителем коровьего масла, максимальное производство которого составило в 1990 г. около 105 млн. тонн. Особенностью отечественного маслоделия, его преимуществом является использование двух методов производства масла.

Учебное пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260303-«Технология молока и молочных продуктов».

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ И СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

В РАЗВИТИИИ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

 

В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до н. э. Свидетельством выработки масла в шумерские времена являются каменные фризы из храма Эль-Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание.

В Индии сливочное масло вырабатывали 1500 г. до н. э. в библии (1000 г. до н. э.) говорится: «Если молоко сбивать, то из него получается масло». Масло при этом было очень мягким (с учетом теплого климата), жидкообразным, поэтому его употребляли обмакиванием хлеба или просто пили.

В античном Риме и Греции сливочное масло использовали в лечебных целях – для приготовления лекарств, мазей, в качестве крема. С учетом этого возможна версия названия масла – от слова «мазло», т.е. то, чем смазывали больные места. Позднее намазывали на хлеб, когда его стали употреблять в качестве продукта. Впоследствии слово «мазло» трансформировалось в более созвучное «масло».

Употреблять сливочное масло, как продукт питания, в повседневной жизни впервые стали в странах Северной Европы.

Сначала маслом называли жир, выделенный из молока. Слово «сливочное» появилось позднее, когда масло стали получать «из сливок» - обогащенного жиром слоя, отстоявшегося сверху сосуда с молоком после его длительного выдерживания в состоянии покоя, который затем собирали («сливали») и использовали для выработки масла – сливочного, т.е. из «сливок» молока.

 

Глава 2. Классификация существ ующего

Ассортимента животного масла.

Состав и пищевая ценность

ХАРАКТЕРИСТИКА КОРОВЬЕГО МАСЛА

КАК ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

Основой сливочного (топленого масла) является жир коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных.

К коровьему маслу, как пищевому продукту, предъявляется комплекс требований, основные из которых – органолептическая оценка (цвет, консистенция, вкус и запах), универсальность использования, хорошая сочетаемость с другими пищевыми продуктами и блюдами, хорошая транспортабельность и сохраняемость качества в условиях бытового холодильника, удобство употребления.

Важнейшими показателями качества коровьего масла, дополнительно к выше указанным, являются пищевая ценность, энергетическая способность (калорийность), биологическая эффективность, усвояемость и физиологическая незаменимость (ценность).

Определяющим показателем качества коровьего масла является содержание в нем молочного жира, которого должно быть не менее 51,0%. По показателю содержания жира коровье масло подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло (молочного жира более 51,0%) обладает специфическим свойственным ему вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2^оС), привлекательной светло-желтой окраской.

Качество сливочного масла во многом предопределяется устойчивостью и долговечностью физической структуры, характеризуемой такими показателями, как твердость, вязкость, пластичность, жиро- и влагоудерживающая способность. В формировании структуры сливочного масла участвуют вещества, находящиеся в различных агрегатных состояниях: твердом – жир; жидком – жир и водные растворы лактозы и минеральных солей; газообразном – воздух; коллоидном – белки. На физическую структуру, качество, хранимоспособность масла оказывают влияние размер капель плазмы (нежировой части) масла и однородность их распределения, количество и размер пузырьков воздуха.

Один из основных компонентов сливочного масла – молочная плазма, в которой сконцентрированы все водорастворимые вещества (белок, минеральные вещества, фосфолипиды, витамины), она является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

С повышением количества молочной плазмы в сливочном масле возрастает массовая доля белка и незаменимых аминокислот, оказывающих влияние на его вкус и биологическую ценность.

Наиболее привлекательными в сливочном масле являются его приятные и характерные только для него вкус и запах, обусловленные наличием в нем определенного комплекса веществ, часть из которых переходит их исходного молока и сливок, другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки в процессе производства.

Привлекательную желтую окраску сливочному маслу придает β-каротин, в зависимости от содержания которого масло имеет приятный желтый цвет разных оттенков, изменяющихся в основном от периода года и кормления коров. В ряде стран для стандартизации окраски сливочного масла разрешено использовать пищевые красители. В нашей стране подкрашивание масла разрешено, но практически не применяется.

Топленое масло (жира более 99,0%) содержит в основном смесь триглицеридов, ди- и моноглицеридов, свободных жирных кислот, незначительное количество (следы) фосфолипидов. Получают топленое масло вытапливанием жировой фазы из жиросодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию (в охлажденном виде) и приятный темно-желтый цвет.

Продуктом близким к топленому маслу является молочный жир, характеризующийся нейтральным вкусом и запахом, гомогенной структурой (консистенцией), что значительно расширяет сферы его использования, по сравнению с топленым маслом. Повышенное содержание жировой фазы (99,8%) обеспечивает молочному жиру хорошую транспортабельность и высокую хранимоспособность.

 

ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОРОВЬЕГО МАСЛА

 

Сырьем для производства масла (сливочного, топленого) является натуральное коровье молоко. С учетом особенностей состава масла в технологии предусмотрено сначала выделение из молока жировой фазы (сепарирование) до концентрации удобной для последующих производственных операций (в основном от 30 до 45%) с получением в качестве промежуточного продукта сливок, которые затем используют как исходное сырье для производства масла.

ТРЕБОВАНИЯ К МОЛОКУ – СЫРЬЮ

В МАСЛОДЕЛИИ

Молоко, используемое для выработки сливочного масла должно соответствовать действующему ГОСТу 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках», основные требования которого сводятся к следующему: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров, после дойки оно должно быть немедленно профильтровано и охлаждено: не иметь посторонних, не свойственных молоку вкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слегка желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно быть незамороженным, плотностью не менее 1,027г/см³.

В зависимости от физико-химических показателей молоко можно условно разделить на 2 сорта (табл. 6).

Таблица 6 - Требования к качеству молока

Показатель качества молока	Единицы измерения	Нормы для молока
I сорта	II сорта
Кислотность	^оТ	16 - 18	16 – 20
Степепь чистоты	группа	не ниже I	не ниже II
Бактериальная обсемененность, по редуктазной пробе	класс	не ниже I	не ниже II

Молоко, удовлетворяющее требованиям I сорта и сдаваемое при температуре 10^оС и ниже принимают как I сорта охлажденное. По согласованию с предприятиями и органами санитарного и ветеринарного надзора допускается, в течение 1 ч после дойки, сдача парного неохлажденного молока.

Свежее молоко, не соответствующее требованиям ГОСТа по показателям плотности и кислотности должно приниматься как сортовое.

Молоко от больных и подозреваемых в заболевании коров, использовать в пищу разрешается после термической обработки, а также молоко, не соответствующее требованиям II сорта, но кислотностью не выше 21^оТ, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимается как несортовое. Смешивание его с сортовым молоком запрещено.

Молоко не соответствующее указанным требованиям, приемке не подлежит. Не принимают также молоко, полученное первые 7 дней после отела (молозиво), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с запахом нефтепродуктов и химикатов, с остаточным количеством химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков, с выраженным прогорклым, затхлым вкусом и запахом, привкусом лука, чеснока, полыни.

 

СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др. Состоят сливки из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются.

Для производства сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии, изложены в таблице 7.

Таблица 7 - Характеристика качества сливок

Показатели	Характеристика и норма для сливок, сорт
I	II
Вкус и запах	Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок	Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускаются слабовыраженные кормовой и недостаточно чистый
Консистенция	Однородная без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений	Однородная, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания

Продолжение таблицы 7

Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, %	20 – 55	20 – 55
Кислотность (^оТ) при массовой доле жира, % от 20 до 27 от 28 до 38 от 39 до 49 от 50 до 55
Термоустойчивость сливок по пробе: на кипячение, хлоркальциевой   алкогольной	Отсутствие хлопьев белка   I – II группа	допускаются отдельные хлопья белка   III – IV группа
Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс	I	II
Общее количество бактерий, тыс.кл. в 1 мл	менее 500	до 4000
Температура, ^оС

Устанавливается сорт сливок по самому обесценивающему показателю.

Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами: кормовыми и затхлым – обусловленным порчей плазмы, могут быть приняты и переработаны на масло-сырец или топленое.

Не подлежат приемки сливки:

- разбавленные водой более, чем на 15%: массовая доля СОМО в таких сливках, жирностью 30 – 40%, менее 6,4%;

- с наличием ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина, перекиси водорода, аммиака, соды и др. моющих, дезинфицирующих веществ;

- полученные из молока в первые 7 суток после отела и последние 7 суток лактации;

- с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;

- с запахом химикатов и нефтепродуктов;

- с гнилостным, прогорклым, горьким, затхлым и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними запахами и вкусами;

- с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;

- замороженные;

- доставленные в грязной (и ржавой) таре.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10^оС в специальных резервуарах. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч; пастеризованных – не более 24 ч.

Использование подсырных сливок, получаемых в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки.

Характеристика подсырных сливок:

· вкус и запах – сладковато-солоноватый, с привкусом подсырной сыворотки, допускается слабовыраженный кислый вкус;

· консистенция – однородная без механических примесей, допускаются единичные комочки жира.

Кислотность плазмы подсырных сливок не должна превышать 30^оТ. Для этого подсырные сливки сразу после получения охлаждают до 6 – 8^оС. Продолжительность сбора партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 суток.

Для улучшения качества масла, вырабатываемого из подсырных сливок, перед работой практикуют замену плазмы в них (1- и 2-разовую) посредством их смешения с обезжиренным молоком или водой и последующим сепарированием смеси.

При одноразовой замене плазмы подсырные сливки смешивают с непастеризованным обезжиренным молоком при 10^оС из расчета, чтобы жирность смеси не превышала 3,5%. Получаемую смесь нагревают до 35 – 40^оС и сепарируют. Жирность получаемых подсырных сливок-2 (с замененной плазмой) устанавливают в интервале от 32 до 55% – в зависимости от используемого на заводе оборудования и метода производства масла.

Двухразовую промывку подсырных сливок производят в случае, если в них повышена кислотность плазмы (25 – 30^оТ). подсырные сливки при этом сначала разбавляют водой (при 10^оС) до жирности смеси 3,5%, которую подогревают до 35 – 40^оС и сепарируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обезжиренным молоком выше описанным способом. Жирность «обезжиренного молока-2» и «воды» - после сепарирования смеси не должно превышать 0,05%.

Применим и второй метод замены плазмы. Подсырные сливки сбивают в маслоизготовителе периодического действия. Полученное масляное зерно 2 – 3 раза промывают водой (соотношение 1:1). Затем его разводят обезжиренным молоком (при температуре 40 – 50^оС) до массовой доли жира 3 – 4% и сепарируют, получая сливки жирностью 32 – 37%.

Подсырные сливки (после замены плазмы) добавляют к сливкам (в количестве не более 25%), смесь пастеризуют при температуре 92 – 95^оС и направляют на выработку масла – I сорта.

Подсырные сливки допускается использовать при выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского.

 

ПАСТЕРИЗАЦИЯ СЛИВОК

Пастеризация сливок предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу масла.

В последние годы при пастеризации сливок применяют исключительно высокотемпературный нагрев – без выдержки.

Выбор режимов пастеризации обуславливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла. Высококачественные сливки при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при 85 – 90^оС в весеннее-летний и 92 - 95^оС в осенне-зимний периоды года (без дезодорации). Сливки II сорта соответственно пастеризуют при температуре 92 – 95 и 103 – 105^оС или их подвергают дезодорации, обеспечивая этим более полное удаление из них летучих веществ – носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.

Эффективность пастеризации выражается соотношением количества уничтоженных микроорганизмов (в %) к их содержанию в исходных сырых сливках (то есть пастеризации); она должна быть не менее 99,5 – 99,9%. С повышением массовой доли жира в сливках, их механическая загрязненности и физической неоднородности (наличие комочков жира, слизи, пузырьков воздуха и пр.) эффективность пастеризации снижается. Влияет также возраст бактерий; молодые бактерии как правило к температуре – чувствительнее. Поэтому длительно хранить сливки не желательно, особенно сырые. До пастеризации сливки следует рассортировать и профильтровать. Смешивать сливки различного качества не следует.

В сливках после пастеризации остается некоторое количество так называемой остаточной микрофлоры (споры плесеней, Bact. subtilis, str. Liquefacilis, Bact. Fluorescens, Bact. micrococcus) и неразрушенного фермента липазы, что в последующем является причиной липолитической активности.

 

ДЕЗОДОРАЦИЯ СЛИВОК

Дезодорация сливок заключается в обработке горячих сливок в условиях разрежения в специальных аппаратах-дезодораторах. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахучих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси, кипящие ниже температуры кипения воды. При разрежении 0,04 – 0,06 МПа сливки вскипают при температуре 65 – 70^оС. Режимы дезодорации устанавливаются в зависимости от качества сливок и массовой доли в них жира, вида вырабатываемого масла, вне зависимости от метода производства. Пороки вкуса и запаха сливок, вызываемые жирорастворимыми веществами, дезодорация, как правило, не устраняется.

При необходимости более полного удаления из сливок нежелательных пахучих веществ – летучих интенсифицируют процесс парообразования посредством повышения температуры нагревания сливок либо снижением остаточного давления в системе. Например, 92 – 95^оС при разрежении 0,02 – 0,04 МПа – для осенне-зимнего и 0,01 – 0,03 МПа для весенне-летнего периодов года.

Практикуют также повторную пастеризацию сливок после их дезодорации. Нагретые в пастеризаторе до 80^оС сливки обрабатывают (в потоке) в вакуум-дезодорационной камере при разрежении 0,04 – 0,06 МПа, а затем их нагревают до 90 – 92^оС в секции пастеризации.

В процессе дезодорации сливок частично теряются вещества, придающие им привкус пастеризации, что можно частично восстановить повторной пастеризации сливок. Благодаря этому представляется возможным предупредить появление в масле пороков «пустого» и «невыраженного» вкуса и запаха, характерным для масла, выработанного из дезодорированных сливок.

Запахи лука, чеснока, химикатов и нефтепродуктов, концентрирующих в жировой фазе сливок при вакуумировании не удаляются.

 

ИСПРАВЛЕНИЕ ПОРОКОВ СЛИВОК

При необходимости переработки сливок пониженного качества для их улучшения используют различные технологические операции: фильтрацию, промывку, аэрацию и вакуумирование и др.

Промывка – распространенный метод улучшения качества сливок. Применением промывки возможно удалить многие привкусы (нечистый, затхлый, кормовой, кислый и др.), носителями которых являются вещества, концентрирующиеся в плазме сливок. Промывают сливки питьевой водой или обезжиренным молоком. Для этого сливки сначала разбавляют водой с температурой 45 – 50^оС до жирности 5 – 8%, размешивают и сепарируют. Полученные сливки затем повторно разбавляют доброкачественным обезжиренным молоком до жирности 5 – 8% и опять сепарируют. При необходимости операцию повторяют. Промытые сливки следует немедленно пастеризовать.

Недостатком данного метода является значительные потери жира – при сепарировании, дополнительные затраты труда и энергии, времени. Промытые сливки сбиваются быстрее, но в пахту отходит больше жира, вследствие чего потери увеличиваются на 1,5 – 3,0%.

Аэрация – продувание воздуха через нагретый слой сливок, посредством «проветривания» при стекании горячих сливок по открытой поверхности. Способствует удалению (или ослаблению) из них посторонних запахов и привкусов. Этот метод широко применяли до появления современных дезодорационных установок и вакреаторов.

Нейтрализация (раскисление) сливок – способ снижения повышенной кислотности до уровня, при котором возможна пастеризация.

Сущность метода заключается в добавлении к сливкам с повышенной кислотностью расчетного количества нейтрализующих веществ, что обуславливает снижение их кислотности до требуемой. В качестве нейтрализующих веществ используют водные растворы:

· питьевой соды (бикарбоната натрия NaHCO₃);

· аммиака (или нашатырного спирта);

· известковые (известь, гидрат окиси кальция Ca(OH)₂ или гашеную известь, углекислую известь – CaCO₃, мел и др.).

В настоящее время нейтрализация сливок официально не разрешена существующими в нашей стране нормативными документами. Но в практике случаи нейтрализации сливок с целью фальсификации их кислотности нередко встречаются. Иногда наряду с питьевой содой применяют кальцинированную, аммиак и даже антибиотики – последние с целью угнетения развития микрофлоры. Кроме негативного влияния на качество продукции и эффективность производства масла, это снижает пищевую доброкачественность масла и другой, вырабатываемой маслозаводами продукции, делая ее при определенных условиях вредной для здоровья потребителей.

Фильтрация предназначена для очистки от механических примесей независимо от качества. Фильтруют сливки без подогрева через несколько слоев марли или лавсана и с предварительным подогревом до температуры 40 – 45^оС, для снижения вязкости – через фланелевые фильтры, специальные цилиндрические фильтры и др.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие режимы пастеризации применяют для сливок I и II сорта?

 

2. Какие факторы влияют на эффективность пастеризации сливок?

 

3. Какие режимы применяют для дезодорации сливок?

 

4. Какие методы используются в молочной промышленности для исправления пороков сливок?

 

5. Что такое аэрация, для исправления какого порока она используется?

 

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ПОДГОТОВКА СЛИВОК К СБИВАНИЮ

Цель этой технологической операции — перевести часть молочного жира (не менее 30—35%) в твердое состояние. Сущность процесса заключается в следующем: первоначально (в процессе охлаждения сливок) внутри жировых шариков образуются центры кристаллизации с последующим ростом, на основе глицеридного ядра, кристаллических образований (агрегатов). Размер, форма и свойства образуемых кристаллоагрегатов и степень отвердевания жира в целом зависят, главным образом, от жирнокислотного состава и его концентрации в дисперсии, режимов охлаждения сливок. При различных режимах охлаждения сливок процессы формирования твердой фазы в жировых шариках предопределяются составом и свойствами глицеридного ядра. Для консистенции сливочного масла особое значение имеют термические свойства кристаллической фазы твердого жира, образующейся в глицеридном ядре жирового шарика.

В охлаждаемых сливках на периферии ядра жирового шарика образуется сферический слой кристаллов из мономолекулярных слоев глицеридов толщиной 4—5 мкм каждый. В зависимости от режимов охлаждения сливок общая толщина этого слоя может колебаться от 0,03 до 0,5 мкм. Затем кристаллизуются и глицериды внутри ядра жирового шарика, образуя пластинчатые кристаллы неправильной формы, которые окружены участками жидкого жира. Их количество в жировом шарике тем больше, чем толще периферийный кристаллический слой. Периферийные слои образуются высокоплавкими, а кристаллические агрегаты легкоплавкими смешанными кристаллами.

Периферийный слой глицеридного ядра обладает высокой пластичностью и способен выдерживать сильные деформации без разрушения и выделения из жирового шарика жидкого жира, находящегося внутри ядра. Механическая прочность частично отвердевшего жирового шарика предупреждает их дробление в процессе сбивания сливок.

На изменение жировой дисперсии сливок при их сбивании влияние оказывает форма жировых шариков, значительная часть которых в процессе низкотемпературной подготовки («при созревании») утрачивает сферическую форму и становится угловатой — результат процессов кристаллизации внутри ядра и внешних механических воздействий. С появлением внутри жировых шариков кристаллов жира уменьшается прочность связи липопротеиновых оболочек жировых шариков с прилегающими к ним слоями жира. Это вызывает десорбцию некоторой части липопротеиновых комплексов оболочек в плазму, что снижает устойчивость жировой дис­персии сливок. С увеличением глубины охлаждения и выдержки охлажденных сливок данное влияние усиливается. В предварительно охлажденных сливок до более низкой температуры, а затем подогретых, по сравнению с прямым охлаждением до одинаковой температуры, жира отвердевает больше. По мере снижения конечной температуры охлаждения сливок количество твердого жира в них увеличивается.

В сливках, охлажденных до 20°С, отвердевание основной массы глицеридов молочного жира завершается в течение 4—5 ч, но остаточные процессы превращения могут продолжаться дни и месяцы.

СБИВАНИЕ СЛИВОК И ОБРАЗОВАНИЕ

МАСЛЯНОГО ЗЕРНА

ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА

Промывка масляного зерна — операция многоцелевая, оказывающая влияние на вкус и запах масла, его консистенцию и сохраняемость качества, на «выход» масла. Объясняется это тем, что в процессе промывки с водой удаляется часть молочной плазмы, а вместе с ней вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха масла, а также обусловливающие жизнедеятельность микрофлоры. Применяемая промывная вода (количество, температура) оказывает влияние на упруговязкие свойства и слипаемость масляного зерна, а следовательно, на эффективность его последующей механической обработки и консистенцию масла.

При самой тщательной промывке из плазмы масла возможно удалить не более 50% лактозы и 15—27% белков. Вымываются только водорастворимые вещества, содержащиеся в поверхностных каплях плазмы (пахты). Высокодиспергированная плазма, находящаяся внутри масляных зерен (ее около 26% от общего содержания плазмы в масляном зерне) в процессе промывки не вымывается, но она недоступна и для микроорганизмов. Степень удаления плазмы при промывке масляного зерна зависит от его размеров и свойств. Из крупного масляного зерна с мягкой консистенцией плазма удаляется труднее, чем из мелкого, твердого.

Вода используемая для промывки масляного зерна, должна соответствовать требованиям, предъявляемым действующим ГОСТом к питьевой воде: быть прозрачной, без механических примесей, бактериально чистой. Воду, не соответствующую установленным требованиям, подвергают специальной обработке, с учетом особенностей технологического процесса.

В соответствии с действующей технологической инструкцией промывка масляного зерна в нашей стране не является обязательной операцией. При выработке сладкосливочного масла из высококачественных сливок и строгом соблюдении санитарных норм и технологических режимов масляное зерно не промывают. В непромытом масле лучше сохраняются компоненты плазмы, обладающие антиокислительными свойствами: сульфгидрильные соединения типа SH-групп, токоферолы (витамин Е), β-каротин, фосфолипиды и др. Не промытое масло вследствие этого характеризуется более выраженным вкусом и запахом по сравнению с промытым.

Содержание СОМО в масле при исключении промывки масляного зерна увеличивается на 0,2—0,5%, что повышает степень использования сырья.

Использование для выработки масла высококачественных сливок, обусловливает получение плазмы, обладающей высокой антиокислительной способностью, поэтому, при хорошей дисперсности ее в монолите исключение промывки не оказывает негативного влияния на сохраняемость качества масла: даже наоборот, способствует повышению ее. Высокая дисперсность плазмы ограничивает также рост бактериальных клеток (размерами капель). Так, в одной капле помещается не более 1—2 бактериальных клеток. В этом случае сфера жизнедеятельности микроорганизмов ограничена инфицированными ими каплями. При высокой дисперсности плазмы в масле число «стерильных» капель в 100 раз превышает количество бактериальных клеток. Поэтому исключение промывки масляного зерна не отражается на качестве масла с высокодиспергированной плазмой.

При использовании для выработки масла сливок, обладающих выраженными кормовыми привкусами и запахами, причиной которых являются вещества концентрирующиеся в плазме (силос и др.) промывка масляного зерна обязательна.

Техника промывки масляного зерна зависит от конструкции и параметров работы используемых маслоизготовителей. Существует 2 способа промывки масляного зерна – орошением и ополаскиванием.

В практике масляное зерно обычно промывают дважды — сначала орошением, затем ополаскиванием.

При переработке сливок недостаточно высокого качества к масляному зерну добавляют заранее подготовленную воду (50—60% от количества сливок), выдерживают 2—4 минуты, затем рабочую емкость маслоизготовителя проворачивают на 3—4 оборота (при режиме сбивания). После этого воду выпускают. Операцию промывки повторяют 2—3 раза до получения прозрачной промывной воды.

Температуру промывной воды устанавливают равной температуре сбивания сливок, а при второй промывке соответственно на 1—2°С ниже. Для мягкого слипающегося масляного зерна температура промывной воды (первой и второй) понижают на 2°С, а выдержку в воде доводят до 5—10 мин. При этом следует учитывать, что излишнее охлаждение масляного зерна затрудняет его последующую механическую обработку.

При промывке твердого масляного зерна применяют воду, температура которой на 1—2°С выше, чем пахты. Это облегчает обработку и улучшает консистенцию масла. Таким образом, изменение температуры промывной воды позволяет регулировать упруговязкие характеристики масляного зерна, а следовательно, эффективность его механической обработки и, в конечном счете, дисперсность плазмы в монолите и консистенцию масла.

ГЛАВА 7. ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА МЕТОДОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

 

Физико-химическая сущность данного метода заключается в концентрировании жировой фазы молока (сливок) сепарированием, в подогретом или горячем состоянии, до содержания ее в готовом масле с последующим преобразованием полученной высококонцентрированной жировой дисперсии (высокожирных сливок) в масло посредством интенсивного термомеханического воздействия. Продолжительность производственного цикла при этом составляет практически рабочую смену. От сепарирования молока до подачи высокожирных сливок в маслообразователь, процесс осуществляется при температуре выше точки плавления молочного жира, то есть когда он находится в расплавленном состоянии. Промежуточным продуктом, исходным для получения масла, являются высокожирные сливки.

Высокожирные сливки являются высококонцентрированной дисперсией молочного жира в плазме молока. Массовая доля в них жировой фазы (61,5—83%) превышает предел концентрации, при котором жировые шарики могут сохранять шарообразную форму.

По структуре высокожирные сливки представляют концентрат плотно упакованных, но обособленных липопротеиновыми оболочками жировых шариков.

В физическом отношении высокожирные сливки являются аномально вязким продуктом.

В процессе преобразования высокожирных сливок в масло их охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов, что наряду с изменением вязкости приводит к обращению фаз жировой дисперсии М/В в дисперсию В/М.

Использование высокожирных сливок в производстве сливочного масла представляет большие возможности в плане создания широкого ассортимента его новых разновидностей, в том числе с регулируемым содержанием компонентов и повышенной биологической ценностью. Предварительное маслообразованию составление смеси компонентов, соответствующей составу готового масла, позволяет использовать широкий ассортимент наполнителей, вкусовых ингредиентов и ароматизаторов, консервантов, биологически активных веществ и, благодаря этому, направленно регулировать биологическую ценность вырабатываемого продукта. Применение поверхностно-активных веществ, стабилизаторов структуры, способных связать излишек свободной влаги в плазме, создает возможности разработки широкого ассортимента продукции повышенной таксотрофности с редуцированной калорийностью.

ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК В МАСЛО

 

Преобразуют высокожирные сливки в масло, в специальных аппаратах — маслообразователях посредством быстрого охлаждения от 60—70°С до температуры массовой кристаллизации глицеридов с одновременной интенсивной механической обработкой кристаллизующейся массы продукта. При этом происходит интенсивное образование центров кристаллизации, обращение фаз жировой дисперсии, выделение из расплава жира твердой фазы (в количестве достаточном для формирования первичной структуры масла), диспергирование образующихся кристаллоагрегатов жира.