Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Получение высокожирных сливок
Высокожирные сливки можно получить из молока посредством одно- и двукратного сепарирования. В заводской практике обычно применяют двукратное сепарирование: сначала из молока получают сливки с массовой долей жира 32—37%, которые затем пастеризуют и горячими в потоке сепарируют, получая высокожирные сливки. В технологическом плане получение высокожирных сливок принято рассматривать как двухстадийный процесс. Основой первой стадии является сближение жировых шариков, в результате которого образуются сливки. На второй стадии, в результате дальнейшего концентрирования жировой фазы, имеет место уплотнение и даже деформация жировых шариков. Заканчивается вторая стадия образованием высокожирных сливок (содержат жира более 60—61,5%) с характерной для них плотной упаковкой жировых шариков. Отличительной особенностью получения высокожирных сливок (из молока) в сравнении с обычными является то, что на второй стадии процесса концентрирования жира в результате трения между жировыми шариками при их контакте, из уменьшающегося между ними пространства (вследствие уплотнения) вытесняется плазма. Вместе с плазмой вытесняются вещества оболочек жировых шариков. При этом, как правило, вытесняются фосфолипиды и другие вещества оболочек, слабо связанные с другими компонентами. Именно этим можно объяснить то обстоятельство, что высокожирные сливки содержат меньше оболочечного вещества, чем обычные. В повседневной практике для получения высокожирных сливок используют исключительно сепараторы периодического действия. Для обеспечения непрерывности получения высокожирных сливок обычно используют 3 сепаратора, которые работают поочередно. Эффективность процесса сепарирования сливок зависит от множества факторов, основные из которых изложены ниже. Массовая доля жира в сепарируемых сливках влияет, главным образом, на производительность сепаратора и жирность пахты. При равнозначных условиях работы снижение жирности исходных сливок обусловливает снижение массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках и повышение в них сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Повышение массовой доли жира исходных сливок с 30 до 40% обусловливает повышение производительности сепаратора в 1,5 раза; СОМО в получаемых высокожирных сливках при этом снижается с 1,92 до 1,66%, а степень дестабилизации жировой дисперсии повышается на 6,5%.
Кислотность исходных сливок. Повышение кислотности плазмы в сепарируемых сливках обусловливает дополнительную сорбцию липопротеиновых мицелл с поверхности оболочек жировых шариков и уменьшение ее толщины, снижение степени гидратации белковых веществ плазмы. Это в свою очередь снижает устойчивость оболочек в более кислой среде. При повышении кислотности плазмы сливок с 18,3 до 23,8%, жирность пахты повышается примерно в 1,5 раза, а степень дестабилизации жировой эмульсии — на 37,5%. Для предупреждения повышения жирности пахты при сепарировании кислых сливок (кислотность плазмы более 25—27°Т) следует уменьшить производительность сепаратора. Заметного влияния кислотности плазмы исходных сливок в указанном диапазоне на содержание СОМО в высокожирных сливках не установлено. Однако, существует мнение, что при повышении степени дестабилизации жировой эмульсии, которая во многом зависит от кислотности сливок, имеет место тенденция снижения СОМО в высокожирных сливках. На содержание СОМО в высокожирных сливках оказывает влияние выдержка сливок перед сепарированием при пониженных плюсовых температурах. Например, выдерживание сливок перед сепарированием в течение 24 часов при температуре 0—2°С обусловливает повышение СОМО в высокожирных сливках с 1,87 до 2,4%. Содержание СОМО в получаемых высокожирных сливках зависит также от массовой доли в них жира (и плазмы) и производительности сепараторов. При снижении массовой доли жира в высокожирных сливках с 82,5 до 80,0; 72,5 и 61,5% содержание СОМО в них возрастает с 1,6 до 2,0; 2,5 и 3,5%; производительность сепаратора при этом увеличивается почти в 3 раза с 700 кг/ч до 2075 кг/ч. Следовательно, изменением производительности сепараторов представляется возможным регулировать массовую долю жира и плазмы (в т. ч. СОМО) в получаемых высокожирных сливках и жирность пахты, которая в равнозначных условиях с повышением производительности снижается. При существующей практике контроля состава масла значительные колебания СОМО в высокожирных сливках могут быть одной из причин выработки нестандартного по жиру масла. Причиной этого является то, что содержание СОМО и влаги определяют аналитически, а массовую долю жира — расчетно, вычитая из целого числа суммарное количество СОМО и влаги.
Ж = 100 — (В + СОМО),
где Ж, В и СОМО — массовая доля в масле (высокожирных сливках) жира, влаги и СОМО, %. Уменьшение содержания СОМО при стандартном содержании влаги в высокожирных сливках обусловливает перерасход жира, а повышение приводит к выработке масла с содержанием ниже стандартного. Температура сепарирования сливок может колебаться в дизоне от 60 до 85°С (предпочтительно 65—70°С). При снижении температуры сепарирования сливок независимо от массовой доли влаги в получаемых высокожирных сливках снижается количество СОМО, повышается содержание воздуха и жирность пахты. Объяснить это можно повышением вязкости исходных и получаемых высокожирных сливок. С повышением температуры сепарирования сливок с 80 до 90—95°С в получаемых высокожирных сливках увеличивается массовая доля СОМО на 0,1—0,15% и на 12—17% степень дестабилизации жировой дисперсии. Определенное влияние при этом оказывают сывороточные белки, которые при температуре 85 и 90°С соответственно коагулируют на 22—30% и полностью. Степень дестабилизации сливок характеризует состояние жировой дисперсии. Зависит от кислотности сепарируемых сливок, устойчивости их белковой фазы к тепловому и механическому воздействию, массовой доли жира в них. Степень дестабилизации жировой дисперсии повышается при повышении кислотности сливок, снижении в них устойчивости белковой фазы, повышении массовой доли жира и температуры сепарирования, а также массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках. Повышение степени дестабилизации сепарируемых сливок обуславливает увеличение массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках и их вязкости. Производительность сепаратора регулируют изменением притока сливок в барабан так, чтобы получать высокожирные сливки с требуемым содержанием плазмы (влага+СОМО), а жирность пахты не ревышала установленный норматив (0,4%).
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 268; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.21.104.109 (0.006 с.) |