Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Масло с регулируемым жирнокислотным составомЖирнокислотный состав молочного жира — основа сливочного масла, не является идеальным. Поэтому исследования по модификации его состава и свойств ведутся постоянно. Один из наиболее рациональных методов — частичное добавление к нему растительных масел, богатых эссенциальными жирными кислотами Промышленный выпуск сливочного масла с частичной заменой молочного жира растительным впервые освоен в Швеции «Бреготт» (1969 г.), с 1974 г. — «Лэтт и Лагом», а с 1983 г. — «Флора». Массовая доля в нем жира на 20, 40 и 50% заменена растительным соответственно из 80, 40 и 80. В нашей стране разработана технология новой группы разновидностей масла с частичной заменой молочного жира в нем немолочными жирами: диетическое, славянское, детское и сырное, сухое (табл. 19). Таблица 19
Примечание: Поваренной соли в соленом масле—не более 0,8%. В качестве немолочных жиров используют при выработке детского и диетического — дезодорированные рафинированное подсолнечное или кукурузное масло; при выработке славянского — специально подобранную жировую композицию — аналог молочного жира, в том числе после специальной обработки — переэтерификации; при выработке сырного масла можно использовать и то и другое. Сливочное масло диетическое
Сливочное масло диетическое (сладкосливочное, несоленое) рекомендуется для людей пожилого возраста. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации института Питания РАМН о содержании линолевой и линоленовой жирных кислот. Вкус и запах диетического масла характерные для сладкосли-вочного с привкусом пастеризации разной выраженности. Допускается слабый привкус растительного масла (используемого). Консистенция плотная, однородная, пластичная. Цвет характерный для сливочного масла, равномерный. Вырабатывают диетическое масло методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного действия из натуральных сливок, в которых молочный жир частично (на 25%) заменен кукурузным или подсолнечным маслом (дезодорированным и рафинированным). Принципиально возможно диетическое масло вырабатывать, используя маслоизготовители периодического действия и методом преобразования высокожирных сливок. Требования к качеству молока и все технологические операции, включая приемку и сепарирование молока, осуществляют аналогично производству сладкосливочного масла. Растительное масло вносят в цельное молоко, смесь нагревают до 40°С и сепарируют. Полученные сливки 38—42%-ной жирности пастеризуют при 85—92°С и охлаждают до температуры физического созревания (2—4°С или 3—5°С, соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года). Продолжительность созревания не менее 10 часов. Сбивают сливки при температуре созревания соответственно по периодам года. Режимы работы маслоизготовителей аналогичны применяемым при выработке сладкосливочного масла с традиционным составом. Фасование диетического масла аналогично сладкосливочному традиционного состава, содержащему жира 82,5%. Те же сроки реализации масла в потребительской таре. Сроки реализации диетического масла в транспортной таре — 90 суток. Растительное масло, используемое при выработке диетического масла хранят в герметических резервуарах в атмосфере нейтрального к нему газа — не более 1 мес., а в негерметических резервуарах — не более 7 суток. Славянское масло
Славянское масло — несоленое и соленое (до 1996 г. его название кулинарное) имеет характерные для сладкосливочного масла вкус и запах с приятным запахом используемого ароматизатора (в случае использования), для соленого масла в меру соленый. Допускается слабый привкус растительного масла. Консистенция пластичная, однородная, допускается слегка мягкая. Цвет характерный для сливочного масла. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в нем с учетом рекомендаций Института питания составляет 10—12%, трансизомеров — не более 8%. Рекомендуется оно для использования в кулинарных целях (жарения, приготовления вторых блюд и гарниров), в смежных отраслях пищевой индустрии; также в натуральном виде. Вырабатывают славянское масло из смеси натуральных сливок и жировой дисперсии растительных масел (подобранных по жирно-кислотному составу) или переэтерифицированных (смеси растительных масел и животных жиров) методами преобразования высоко-жирных сливок и сбивания сливок. При выработке используют: ароматизаторы (сливочный), β-каротин, поваренную соль. При производстве славянского масла методом преобразования высокожирных сливок раздельно готовят жировую дисперсию используемых немолочных жиров с обезжиренным молоком либо пахтой — при температуре 50±2°С с массовой долей жира 35—40%, подвергают ее диспергированию (в коллоидной мельнице или эмульсорах другого типа), пастеризуют и сепарируют. Полученную высококонцентрированную жировую дисперсию из немолочных жиров (влаги 15—17%) в нормализационных ваннах смешивают с высокожирными сливками. К смеси добавляют поваренную соль, ароматизатор, каротин и другие ингредиенты — в случае их использования. Схема технологического процесса выработки славянского масла методом сбивания сливок предусматривает использование маслоизготовителей периодического и непрерывного действия. Особенностью технологии этого масла в сравнении со сладкосливочным (традиционного состава) является приготовление молочно-жировой дисперсии («сливок») из композиции (смеси) используемых немолочных жиров и обезжиренного молока либо пахты. Эмульгирование осуществляют при температуре 60±5°С обработкой в сбивателе маслоизготовителя непрерывного действия. Можно использовать и другие аппараты и устройства аналогичного назначения, в том числе эмульсоры. Полученную дисперсию охлаждают до 10±2°С и направляют в резервуары, где смешивают с требуемым количеством натуральных сливок. Затем полученную смесь пастеризуют (при необходимости дезодорируют) и охлаждают до температуры физического созревания 3—6°С — для весенне-летнего периода года и 3—7°С для осенне-зимнего. Продолжительность созревания соответственно не менее 5 и 7 часов. Допускается использовать дифференцированные режимы созревания сливок соответствующие рекомендуемым для сладкосливочного масла традиционного состава. Температура сбивания смеси 6—11°С и 7—12°С соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года. Для сбивания смеси возможно использовать различные модели существующих маслоизготовителей периодического и непрерывного действия. Их работу регулируют в соответствии с действующими технологическими инструкциями, используемыми для выработки сладкосливочного масла с традиционным составом. Массовая доля влаги в масляном зерне должна составлять 15,3%, размер его 3—5 мм. Промывку масляного зерна при выработке славянского масла не производят. Посолку в случае выработки соленого масла осуществляют раствором соли (в обезжиренном молоке или пахте) концентрацией 25%, вносят с помощью дозирующего устройства или в пласт соответственно при эксплуатации маслоизготовителей непрерывного и периодического действия. Фасование славянского масла и сроки его реализации — аналогичны диетическому маслу. Сливочное масло детское Сливочное масло детское имеет характерные сливочный вкус и запах с привкусом пастеризации или сладкий с выраженным вкусом используемого наполнителя (кофе, какао). Допускается слабый привкус растительного масла. Консистенция плотная, пластичная, однородная. Цвет от светло-желтого или характерный для используемого наполнителя. Предназначено детское масло для употребления в натуральном виде для детского, диетического и лечебного питания. Существуют две разновидности детского масла: диетическое с использованием бифидобактерий (их норма в 1 г продукта не менее 5*105) и десертное (сладкое) с использованием в качестве вкусовых наполнителей сахарозы с цикорием или с какао (норма внесения последних 0,7 и 2,0%). Благодаря повышенному содержанию молочного белка (5,96%), лактозы (до 6,65%), полному набору незаменимых аминокислот, наличию большого количества эссенциальных жирных кислот сливочное масло детское является продуктом повышенной биологической ценности. Содержание линолевой кислоты в нем составляет 10—11%, то есть приближается к содержанию его в жире женского молока. В детском масле регламентируются микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, К.О.Е. в 1 г продукта, не более 2,5*104 — для масла диетического с бифидофлорой и 5*104 — для масла с какао и цикорием; бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,01 г продукта. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г масла не допускаются. Основой технологии детского масла является получение высокожирных сливок (жира 72,5—82,5%), в которые вносят заранее подготовленные наполнители: растительное масло (подсолнечное или кукурузное, после дезодорации и рафинирования), белковые наполнители, вкусовые добавки и др. В качестве молочно-белковых добавок используют сухую добавку (ДМБ-2-70 или ДМБ-3-80), сухое обезжиренное молоко или пахту, которые перед внесением в высокожирные сливки растворяют в обезжиренном молоке (пахте) при температуре 40—45°С до массовой доли сухих веществ 43—45%, гомогенизируют или обрабатывают в коллоидной мельнице, то есть восстанавливают. Хранят восстановленные белковые наполнители в горячем состоянии не более 3 часов, охлажденными при 8—12°С — не более суток. Растительное масло и молочно-белковые добавки вносят в ванны к горячим высокожирным сливкам (60—65°С). Затем добавляют раствор агара, сахар-песок и порошок какао (сухую смесь которых рассеивают на поверхности высокожирных сливок). Цикорий вносят в последнюю очередь перед подачей смеси в маслообразо-ватель. При использовании закваски бифидобактерий ее вносят (1—2%) в смесь высокожирных сливок и молочно-белковой добавки при температуре 40—50°С. Закваска состоит из смеси культур бифидобактерий Вifidobacterium landum и молочно-кислых бактерий Str.diacetilactis со слабой энергией кислотообразования и активных диацетилобразователей. Фасуют детское масло в стаканчики (коробочки) из полимерных или комбинированных материалов массой 100 г и 250 г. Сроки реализации — до 10 суток со дня выработки при температуре не выше 5°С. В соответствии с действующей документацией разновидности масла диетическое, славянское и детское на сорта не подразделяются.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 410; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.186.92 (0.004 с.) |