Шапинкові гриби як фактор ризику

Гіменоміцетів з загниваючими карпофорами - т.зв. шапинкові гриби - у повсякденному житті називають грибами і частину видів цієї групи традиційно використовують як цінний харчовий продукт. З іншого боку, саме ця група містить переважну більшість представників, які належать до небезпечних грибів, здатних спричинювати різноманітні отруєння. Грибні отруєння бувають первинними та вторинними. Первинні отруєння пов'язані з вживанням в їжу тих видів, що містять токсини. Вторинні отруєння пов'язані з вживанням в їжу їстівних видів, в яких проте або розпочались процеси розпаду білків, або вторинно накопичились токсичні речовини – отрутохімікати, важкі метали, радіоактивні речовини тощо.

Отруйні гіменоміцети та їх токсини. Сьогодні гіменоміцетів з загниваючими плодовими тілами відомо біля 90 видів, які здатні викликати первинні отруєння різної тяжкості. Тяжкість отруєння залежить від двох основних факторів: від типу токсину, який містить даний гриб та кількості отрути, яка потрапила в організм. Загалом при грибних отруєннях простежується наступна тенденція: отруєння є тим тяжчим, чим довший латентний період, тобто часовий проміжок між споживанням грибів та проявом перших симптомів отруєння.

За характером дії на людину та тривалості латентного періоду отруйні грибні умовно поділяють на чотири групи: а) гриби з локальною збуджуючою дією і коротким (до 0.5 год.) латентним періодом; б) гриби з чітко окресленим впливом на нервові центри та середнім латентним періодом (0.5-8 год.); в) гриби з чітко окресленою плазмотоксичною дією та тривалим латентним періодом (8-72 год.); д) гриби з гемолітичною дією та дуже довгим латентним періодом (від кількох тижнів до кількох років).

Гриби з локальною збуджуючою дією містять різноманітні слабко токсичні речовини, які майже одразу після вживання спричинюють нудоту, блювання, спітніння, пронос, головний та шлунковий біль. Зазвичай хвороба швидко проходить без будь-яких негативних наслідків. Прикладами грибів цієї групи є Boletus satanas (сатанинський гриб), Boletus erythropus (синяк вовчий), Russula emetica (сироїжка блювотна), Lactarius helvus (хрящ-молочник звичайний), Clitocybe nebularis (говорушка сіра), Lepista nuda (голубінка фіолетова).

Окремі групи грибів з локальною збуджуючою дією складають гриби, що містять коприн – токсин, який викликає отруєння при вживанні з алкоголем, та гриби, що містять галюциногенні речовини псилоцин та псилоцибін.

Коприн виявлений у Coprinus atramentarius (гнойовик чорнильний), C. micaceus (гнойовик мерехтливий), Clitocybe clavipes (говорушка булавиднонога), Boletus luridus (дубовик оливково-бурий). При вживанні з алкоголем коприн, що міститься у плодових тілах, розчиняється, всмоктується і блокує роботу ферменту алкогольдегідрогенази. Як наслідок, спирт, що надійшов в організм, окислюється не повністю, в тканинах накопичуються альдегіди, які й обумовлюють типову симптоматичну картину отруєння – шкіра червоніє і вкривається синюшними плямами, прискорюється сердцебиття, починається пронос та блювання. Через кілька годин функції організму відновлюються. Але при повторному вживанні алкоголю отруєння повторюється.

Галюциногенні речовини псилоцин та псилоцибін, що є фосфатними ефірами похідних індолу, містять види родів Psilocybe (псилоцибе) та Panaeolus (панеол). Отруєння цими грибами при надходженні в організм незначних доз токсинів (1-3 мг) викликає появу зорових та слухових галюцинацій, відчуття сп'яніння. У більших дозах (10-20 мг) виникає ілюзорний стан, втрата відчуття часу, відтворюються давно забуті події. Проте у продуцентів псилоцибіну та псилоцину у плодових тілах наявні також алкалоїди беоцистин та норбеоцистин, які спричинюють гіперсинтез серотоніну у корі головного мозку, що призводить до розвитку патологічних процесів у мозку і спричинює психічні захворювання.

Гриби з чітко окресленим впливом на нервові центри містять токсини, у яких летальна доза (LD₁₀₀) для людини складає від 0.1 г і вище. Це, переважно, низькомолекулярні органічні сполуки - мускарин, мусцимол, буфотенін, іботеновакислота. Найчастіше симптоми отруєння наступають через 0.5-2 год., і пов'язані з порушенням функцій нейромедіаторів у нервових синапсах. Симптомами отруєння є поява холодного поту, уповільнення сердцебиття, зниження тиску, звуження зіниць, задуха, різкий біль у шлунку. Антидотом при отруєнні мускарин-подібними токсинами є атропін. Найвищій вміст мускарину виявлений у Inocybe patouillardii (плютки Патуйяра), Amanita pantherina (мухомор пантерний), Clitocybe dealbata (говорушка білувата) – 40-300 мг/кг плодових тіл (для людини летальна доза мускарину - LD₁₀₀ становить біля 500 мг). Споживання цих грибів навіть у незначній кількості спричинює тяжкі отруєння, а у значній – отруєння з летальним вихідом.

На один-два порядки менший вміст мускарин-подібних токсинів у плодових тілах Amanita muscaria (мухомор червоний), Mycena pura (міцена чиста). Ці гриби спричинюють отруєння, які проте не призводять до смерті людини.

У грибів з плазмолітичною дією виявлено дві групи токсинів: а) циклічні поліпептиди - аматоксини та фаллотоксини; б) ореланін-подібні токсини (ореланін, гржималін, кортинарин).

Аматоксини (аманітин, аманін) та фаллотоксини (фаллоїдин) представляють надзвичайно небезпечну групу токсинів, летальна доза яких для людини складає 20-30 мг. Найвищий вміст цих токсинів мають плодові тіла Amanita phalloides (бліда поганка), A. virosa (мухомор смердючий), A. verna (мухомор білий). Ці три види належать до найнебезпечніших грибів, споживання яких навіть у малих дозах майже завжди призводить до смерті. Значно менша кількість цих токсинів у карпофорах Hypholoma fasciculare (несправжня опенька сірчано-жовта), H. sublateritium (несправжня опенька цегляно-червона), Lepiota helveola (парасолька цегляно-червона), L. brunneoincarnata (парасолька коричнево-червона). Отруєння цими грибами проходить важко, але у багатьох випадках при своєчасній медичній допомозі людину вдається врятувати.

Симптоми отруєння ама- та фаллотоксинами з'являються лише через кілька годин після надходження цих токсинів в організм (інколи навіть через 2-4 доби). Протягом латентного періоду ніяких ознак отруєння не спостерігається, але в цей час токсини порушують регуляцію роботи окремих органів і ініціюють набряк та жирове переродження тканин печінки, нирок, серця. По закінченні латентного періоду з'являються перші ознаки отруєння – зневожування організму, синюшність, блювота, пронос. Далі наступає параліч нервів, що регулюють роботу кровоносних судин. Стан хворого різко погіршується, і майже завжди наступає смерть.

Механізми дії аматоксинів та фаллоїдинів дещо відмінні. Зокрема, фаллоїдин діє швидше, і є менш токсичним порівнянно з аманітниом. Фаллоїдин порушує функції натрій-калієвого насосу і викликає відток іонів калію, а також вихід ферментів лізосом у цитоплазму. Крім того, фаллоїдин полімеризує молекули актину, порушуючи тим самим функції цитоскелету.

Аматоксини діють повільніше, проте є більш токсичними. Ці токсини зв'язуються з РНК-полімеразою, яка забезпечує синтез т-РНК. Як наслідок, порушується регуляція біосинтезу білків.

Ореланін-подібні токсини (ореланін, гржималін, кортинарин), що виявлені у видів роду Cortinarius (павутинник) - Cortinarius orellanus (павутинник оранжево-червоний), C. speciossimus (павутинник найкрасивіший), подібно до аманітину та фалоїдину, є високомолекулярними поліпептидами, дія яких схожа з наведеними вище токсинами. Проте при отруєнні павутинниками латентний період дуже довгий – від 3 до 14 діб (найчастіше – 8-11 діб). Зафіксовано, що в середньому 15% випадків отруєння павутинниками закінчуються летальним виходом.

Гриби з гемолітичною дією та дуже довгим латентним періодом (від кількох тижнів до кількох років) представляє Paxillus involutus (свинуха тонка). Свинуха містить антиген, що викликає в організмі утворення антитіл, які поступово накопичуються у плазмі крові і руйнують еритроцити. При регулярном споживанні свинухи розвивається жовтуха, анемія, зрідка хвороба закінчується смерттю пацієнтів.

Слід відмітити, що простих тестів для виявлення отруйних грибів не існує, і єдиним підгрунттям для профілактики отруєнь токсинами гіменоміцетів є вміння ідентифікувати конкретні отруйні та їстівні види. Найменшу кількість небезпечних видів містять представники порядку болетальних, найбільшу - агарикальних (в першу чергу, з родин мухоморових, павутинникових та строфарієвих).