Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технологічна схема виробництва пиваСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Узагальнена структурна схема виробництва пива приведена на рис. 22.1 включає такі етапи: підготовка солоду і його замінників, готування пивного сусла, прояснення і охолодження сусла, головне бродіння, доброджування, віджимка, прояснення і розливання пива. Солод і несолоджений ячмінь для готування сусла попередньо піддають очищенню на полірувальних машинах і подрібненню. Мета подрібнення: відкриття складових частин для дії ензимів з послідовним затиранням, оскільки вихід екстрату і швидкість фільтрування залежить від якості помелу. Подрібнення необхідно вести так, щоб мучнисті частинки зерна були добре подрібнені, а оболонки, ідо складаються із целюлози, зберігались і були не дуже подрібненими використовувались у подальшому як фільтруючий шар (осадок). Для подрібнення солоду використовують чотирьох чи шестивальцові дробарки. Дробарка має дві пари гладких вальців однакового діаметру. Верхня пара вальців виконує грубе попереднє подрібнення, при цьому одержується значна кількість лушпиння і крупки. Після грубого подрібнення помел надходить до вібруючих сит. На цих ситах задержується груба крупка і лушпиння, а тонка крупка і борошно відокремлюються і надходять до бункеру. Схід із сит надходить на другу пару вальців, де повторно подрібнюється несолоджений ячмінь, який частково замішоє солод. Використовують і двохвальцові дробарки з рифленими вальцями. Затирання — процес готування сусла для бродіння. Метою цього процесу є екстрагування розчинних речовин солоду і переведення в розчинний стан нерозчинених речовин. Цей перехід здійснюється дією на солод, ензимів (ферментів), що містяться в ньому. Змішаний з водою та подрібнений солод називається затором. Розчин, який одержують в процесі затирання називається суслом. Водорозчинні речовини солоду (цукор, продукти розпаду білків, деякі кислоти і інші), легко розчинюються у воді. Крохмаль, що міститься в солоді такі як частина білкових речовин, у Рис. 22.1. Узагальнена функціональна схема виробництва пива воді нерозчинені. Тому вони піддаються оцукрюванню, що проходить під дією ферментів амілази, яка міститься в солоді. Кінцевим продуктом розщеплення крохмалю є цукор (мальтоза) та декстрини, які є важливою складовою частиною сусла і готового пива. В процесі затирання в затор іде розщеплення складних білкових сполучень під дією протеолітичних ензимів. На рис. 22.2 зображена технологічна схема варочного відділення пивоварного заводу, в якому готують пивне сусло. Рис. 22.2. Технологічна схема варочного відділення пивзаводу Солод через автоматичні ваги 1 надходить до солододробовки. Дроблений солод шнеком З подасться до бункерів -/. а почім у предзаторпик 5, в якому змішується з теплою водою з температурою (40...50) °С. Одержана тістоподібна маса надходить до затор-пого чану 6, що має мішалку. В ньому тістоподібна маса перемішується (затирається). По закінченню затирання частина заторіюї маси (біля 40° о) відцентровим насосом 7 перекачується в за-торний котел (V, який крім мішалки має парову сорочку. Тут маса нагрівається до температури оцукрювання (70 °С). Після закінчення оцукрювання вона довохіиться до кипіння. Після недовгочасного кипіння (біля 15 хв), яке необхідне для розварювання крупних частинок солоду, розриву оболонок крохмальних зерен і клейсти-ризації крохмалю, заторна маса перекачується у заторпий чан 6. Кип'ячена частина затору носить назву першої відвари. При змішуванні першої відвари з некип'яченою частиною затору залишається в спокої (15...30) хв. для оцукрювання. Після цього знову відбирають 40% маси і перекачують у заторний котел 8 (друга відварка), де її нагрівають до кипіння і кип'ятять 75 хв. Другу відварку повертають у заторний чан 6, де встановлюється температура 75 °С. Далі всю заторну масу насосом 7 передають до фільтраційного чану 9, ідо служить для відокремлення дробини від сусла. Він має ситчасте дно, розташоване на (8... 12) м вище основного дна. На цьому ситчастому дні відкладається шар дробини, через який іде фільтрування сусла. На початку фільтрування одержується мутне сусло. Його насосом 10 повертають в фільтраційний чан. Коли на ситі утворюється фільтраційний шар, сусло стає прозорим і йото направляють до сусловарочного казана, де його кип'ятять разом із хмелем. При кип'ятінні сусла з хмелем відокремлюється частина води, сусло ароматизується, іде денатурація білків сусла і його стерилізація. Гаряче охмелене сусло опускається у хмелевідокремлювач 12. В ньому затримуються пелюстки хмелю, а сусло надходить до збірника гарячого сусла за допомогою насосу 13. Вилучена солодова дробина із фільтраційного чану 9 направляється в монжю 14. а звідси в приймальний бункер. Дробина використовується як корм для худоби. Описана схема має назву відварної. В залежності від кількості відваром розрізнюють одно-, дво-, трьохвідварочний спосіб приготування сусла. Фільтрування сусла проводиться у фільірацій-иих чанах із ситчастими днищами або у фільтрпресах. Освітлення та охолодження сусла. При кип'ятінні сусла іде звертання білків. Для їх відокремлювання сусло піддають проясненню відстоюванням чи сепаруванням. Відстоювання проводиться в холодильних тарілках з великою площею. Тут сусло піддають аерації та охолодженню. Процес відстоювання, в результаті якого випадають в осадок білково-дубильні сполуки, протікає повільно. Тому для інтенсифікації процесу використовують відцентрові осаджувальні сепаратори. Освітлене сусло направляється на охолодження в зрошувальні, пластинчаті і інші теплообмінники. Конструкції яких були розміщені в 4-у розділі. Головне бродіння (шумування) сусла. Готове сусло направляється на бродіння, яке в пивоварному виробництві проводиться у дві стадії. В кожній стадії використовуються спеціальні раси дріжджів — так звані дріжджі низького бродіння. Ці дріжджі до кінця бродіння опускаються на дно бродильного посуду, завдяки чому сусло освітлюється. Перший етап бродіння — головне бродіння — іде при температурі (6...9) °С. Бродильні апарати для проведення головного бродіння виготовляються із сталі, алюмінію чи залізобетону відкритого типу, прямокутної чи циліндричної форми. Закриті бродильні апарати допускають можливість використовувати вуглекислоту, що відокремлюється при бродінні. Циліндричні апарати (танки) встановлюються вертикально чи горизонтально. їх діаметр від 1,3 до 2,3 м. Довжина змінюється в залежності від об'єму. Танк наповнюють охолодженим суслом на 1/3 його об'єму і додають дріжджі, після чого заповнюють танк суслом до встановленого об'єму. Тривалість головного бродіння, в залежності від концентрації сусла змінюється від 7 до 10 діб. Головне бродіння закінчується після досягнення певної степені бродіння. Одержане, так зване, молоде пиво перекачують насосом для доб-роджування і витримки в лагерне відділення, обладнаного такими ж танками. В цьому відділенні підтримується температура (0...1) °С. На рис. 22.3. зображена апаратурно-технологічна схема лагерного відділення. З бродильного відділення молоде пиво поступає в лагерні танки, де ідей процес доброджування. Спиртове бродіння в них протикає помалу, оскільки температура пива в них підтримується (0...2) °С. В молодому пиві міститься біля 1% екстративпих речовин біля 0,2% (масових) вуглекислого газу. Рис. 16.5. Технологічна схема лагерної дільниці 1 —лагерні танки; 2 — змішувач; 3 — насосо; 4 — холодильник; 5__змішувач для одержанні суспензії; 6— фільтр; 7— холодильник; 8 — карбоні затор; 9 — сбірник-мірник пива В процесі доброджування вміст екстрактивних речовин зменшується, а вміст вуглекислоти в пиві збільшується до (0,30...0,35)%. Доброджування іде при тиску в танку (0,03...0,05) МПа, що підвищує розчинність вуглекислого газу. Тривалість доброджування та витримка пива залежить від сорту. Так, пиво типу жигулівського витримують — 21 добу, типу московського — 42, а ленінградське- -90 діб. Освітлення пива починається після закінчення бродіння. Осадкові в танку дріжджі збирають частинки білків і хмільних смол. Частково прояснене пиво з лагерпих танків надходить у змішувач 2, цим досягається вирівнювання якості пива, одержаного в різних танках. Із змішувача насосом З пиво направляється в пластинчатий холодильник 4. де воно охолоджується ропою до температури (0...1) °С. Охолоджене пиво надходить у змішувач 5, де до нього додається діатоміт (кізельгур). Суспензія діатоміту із пивом далі надходить на фільтр 6. В цьому фільтрі фільтруючим шаром є шар діатоміту, відкладений на картонній чи тканинній поверхні. Освітлене пиво ще другий раз охолоджується в холодильнику 7 і надходить до карбоні затору 8, де його додатково (у випадку необхідності) насичують вуглекислотою. Готове пиво надходить до збірників, звідки воно іде на розлив. Зараз в практику пивоваріння широко втілюються методи бродіння, що значно скорочують строки приготування пива і підвищуючи продуктивність заходів. Ці способи засновані на до-броджуванні пива при відсутності кисню. В пиві утворюється мало альдегідів і воно дозріває швидше. Бродіння сусла на сучасних пивоварних заводах проводиться за більш короткий час. Повне бродіння сусла здійснюється на 11 діб в спеціальних танках об'ємом 100 м Бродіння іде при періодичному зниженні температури бродильного середовища від 14 до 20 °С. Керування температурою бродіння проводиться автоматично за спеціальною програмою. Накоплений вуглекислий газ також періодично виводиться та скраплюється. Виведення з дріжджів (осаду) проводять через нижній патрубок. Втілення у виробництво скороченого методу бродіння дозволило збільшити продуктивність, знизити витрати та підвищити якість пива. Доставления пива до торгової мережі здійснюється в автоцистернах. Питання керування процесом пивоварного виробництва спеціально розглядати не будемо, оскільки вони засновані майже па тих же принципах, іцо і попередні технологічні процеси. Особ- ливіспо основних етапів приготування пива — затирання і бродіння сусла с можливість керування ними за заданою програмою.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-21; просмотров: 758; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.116.43.109 (0.01 с.) |