Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технологія сирокопчених ковбасСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Копчені ковбаси в залежності від способу виготовлення поділяють на сирокопчені (твердокончені) і варено-копчені (літні). Різновидністю сирокопчених ковбас є сиров'ялені ковбаси, які не піддаються копченню, їх тривалий час сушать, при цьому відбувається дозрівання фаршу і сушіння (в'ялення). Сирокопчені ковбаси. Виробляють з сирого м'яса та жиру і підготовляють до вживання ферментацією та зневодненням м'яса. Вони мають компактну консистенцію, гострий запах і приємний солонуватий смак і містять багато білків (21...22)% та жиру (близько 42%), а тому характеризуються високою калорійністю (485 ккал). їх можна зберігати протягом року. Найкращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас є м'ясо бугаїв та лопаткова частина свинини, які мають підвищену в'язкість. Сирокоичсні ковбаси не варять, а тому з м'яса, призначеного для їх виготовлення, видаляють сухожилля. Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас показана на схемі 15.4. Сирокопчені ковбаси виробляють за такими технологічними процесами: Підготовка сировини і соління. М'ясо солять у кусках масою 400...600 г додаючи на кожні 100 кг 3,5 кг солі. Допускається зменшення кількості солі до 3 кг па 100 кг м'яса. Посолене м'ясо витримують при температурі 2...4 °С протягом 5...7 діб в ємностях. Для кращого озводення м'яса соління здійснюють на нахилених стелажах, або в ємностях з перфорованим дном. Для виготовлення ковбаси святкової свинину напівжирну заморожують у кусках масою від 400 до 600 г до температури (-8...-10) °С. Заморожену свинину перед подрібненням поміщають у камеру з температурою (5...7) °С на (18...20) годин. Шпик хребтовий охолоджують і підморожують до (-2...-5) °С. Подрібнення сировини і приготування фаршу. Витримане у по-солі м'ясо (яловичина, свинина, баранина) подрібнюють на вовчку через решітку з отворами (2...3) мм. Рис. 15.4. Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас Грудинку, шпик, овечий або яловичий жир подрібнюють на кутері, шпикорізці чи інших м'ясорізальних машинах на куски різної величини (в залежності від найменування ковбаси). Цю сировину перед подрібненням рекомендується підморозити до температури від 2 до З °С. Подрібненні м'ясо, грудинку, шпик, овечий або яловичий жир змішують у мішалці з нітритом натрію, прянощами, коньяком або мадерою. Спочатку перемішують протягом 5...7 хвилин, яловичину чи баранину з нітритом натрію і прянощами, потім послідовно додають у мішалку свиняче м'ясо, грудинку, шпик, яловичий або овечий жир. В мішалку також додають сіль у кількості 3-3,5% від маси несолоних грудинки, шпику, яловичого або овечого жиру. Загальна тривалість перемішування складає 8... 10 хвилин в залежності від конструкції мішалки і виду ковбаси. Прянощі подрібнюють у день приготування ковбаси і до використання зберігають запакованими. Фарш після закінчення перемішування розкладають шаром не більше 25 см в тазики або ванни і витримують у камері з температурою (2...4) °С протягом 24 год. Для ковбаси Святкової вищого сорту яловичину, після витримки в посолі, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки (2...3) мм, а потім кутерують протягом (1,5...2) хв. з додаванням спецій, цукру, нітриту натрію згідно з рецептурою. Потім у кутер додають попередньо підморожену в шматках напівжирну свинину. Кутсрування продовжують до отримання дрібнозернистої структури. Допускається виготовлення ковбаси Святкової вищого сорту за загальноприйнятою технологією. Для цього жи-ловану яловичину і свинину нарізають кусками масою (400...600) г і витримують у посолі при температурі (2...4) °С протягом (5...7) діб. Після посолу сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки (2...3) мм. Фарш готують у мішалці, куди поміщають І яловичину, свинину і спеції, згідно з рецептурою. Потім фарш переміщують протягом (5... 10) хв., після закінчення переміщування фарш ставлять у холодильні камери і витримують при температурі (2...4) °С протягом 24 годин. Для виготовлення ковбаси Дніпровської вищого сорту свинину, витриману в посолі, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки (2...3) мм. Шпик — на шпикорізці на кубики розміром не більше 4 мм. Свиняче м'ясо завантажують у мішал- 625 ку, додають спеції у відповідності з рецептурою і перемішують протягом (5...7) хв., після чого додають шпик і перемішують ще протягом (2...3) хв. По закінченню перемішування фарш укладають в тазики шаром не більше 25 см і направляють у камеру з температурою (2...4) °С для дозрівання протягом 24 годин. Для виробництва сирокопчених ковбас використовуються натуральні оболонки (яловичі круга, свинячі гузенки, яловичі міхурі, череви екстра, широкі та середні, свинячі череви широкі та середні, глухі кінці сицугів овечих і телячих, яловичі стравоходи) та білкові штучні оболонки в залежності від найменування. Наповнення оболонок фаршем проводять гідравлічними шприцями під тиском (98,1... 127,5)10 Па. Столи для обв'язування сирокопчених ковбас повинні бути сухими. Перед наповненням кишкові оболонки підвішують у охолодженому приміщенні на 12...24 години або розкладають в тази чи деки з перфорованим дном для вилучення вологи. Оболонку начиняють щільно, бо від цього залежить якість готової продукції. Батони перев'язують шпагатом. Повітря з батонів видаляють штрикуванням. Термічна обробка. Перев'язані батони підвішують на рами (вішала) і піддають осаджуванню (дозріванню) протягом (5...7) діб при температурі (2...4) °С і відносній вологості повітря (85...90)%. Туристські ковбаски і Суджук після 3...4 діб осаджування пресують протягом такого ж терміну. Суджук після пресування розвішують на вішала в сущарці на 2...З доби, а потім підпресовують іще при температурі (2...4) °С протягом (2...3) діб. При виробництві Суджука батони після другого пресування, не піддаючи копченню, сушать (в'ялять) (10... 15) діб. Копчення. Після осаджування батони піддають копченню димом від спалювання твердих листяних порід (бук, дуб, вільха та інш.) протягом (2...3) діб при температурі (18...22) °С. При копченні ковбаси не повинно бути сильних протягів повітря. Для недопущення закалу верхнього шару батонів процес копчення слід постійно контролювати. Після копчення ковбасу сушать у сушарках при температурі (10...12) °С і відносній вологості (75...78)%. Сушать на вішалах (25...ЗО) діб в залежності від діаметру оболонки. При виготовленні ковбаси у штучній білковій оболонці термін сушіння збільшується на (10...15) діб у порівнянні з ковбасою у натуральній оболонці. Для виготовлення ковбасних виробів використовуються майже всі субпродукти, що одержуються від забою сільськогоспо- дарських тварин. Субпродукти поділяють: 1) за видом тварин на: яловичі, свинячі, баранячі, козині. 2) за анатомічними особливостями і виду тканин на: - м'якотні — печінка, нирки, язики, мозок, м'ясна обрізь, серце, діафрагма, яловиче вим'я, зрізи з язиків, легені, селезінка, шкальне м'ясо, калтики; - м'ясокісткові — яловичі голови (без шкіри), без язиків і мозку, м'ясокісткові хвости яловичі і баранячі; - слизові — рубці, сичуги, літошки яловичі і баранячі, шлунки свинячі; - шерстні — свинячі і баранячі голови без язиків і мозку, м'ясо-кісткові хвости свинячі, яловичий путовий суглоб, ноги свинячі і баранячі, яловичі губи, вуха. 3) за харчовими цінностями, смаковими і кулінарними якостями на І і II категорії. 1 категорія — печінка; нирки; язики; мозок; м'ясна обрізь; діафрагма яловича, свиняча, бараняча; м'ясо-кісткові хвости яловичі, баранячі; вим'я яловиче; зрізки м'яса з язиків. 2 категорія — рубці яловичі і баранячі; шлунки свинячі, калтики, пікальне м'ясо яловичі, свинячі, баранячі; сичуги яловичі, баранячі; м'ясо-кісткові хвости свинячі, легені яловичі, свинячі, баранячі; голови яловичі (без шкури), без язиків і мозку; голови свинячі і баранячі в шкурі без язиків і мозку; трахеї, селезінки яловичі, свинячі, баранячі; літошки яловичі, баранячі; путовий суглоб яловичий; ноги свинячі, баранячі; губи яловичі; вуха яловичі, свинячі. Технологічні вимоги до якості субпродуктів. Язики повинні бути звільнені від жиру, прирізів під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язичної кістки, слизу, крові, можуть бути зі знятою слизовою оболонкою; Мозок — цілий непошкодженою оболонкою, без наявності крові. Нирки — цілі, звільнені від жирової капсули, сечовивід-ників, зовнішніх кровоносних судин. Печінка — звільнена від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протоками. М'ясна обрізь — звільнена від забруднень, згустків крові, залишків шкіри, шерсті, добре промита. Зрті м'яса з язиків — звільнені від залишків крові, відділенні від гортані. 4о* 627 Віш'я яловиче — знежирене, без залишків шкіри і шерсті, промите від залишків молока і забруднень. Серце — знежирене, розрізане впродовж, очищене від згустків крові та виступаючих кровоносних судин і плівок, добре промите з внутрішньої та зовнішньої сторін. Діафрагма — звільнена від забруднень, крововиливів, добре промита. Рубці яловичі і баранячі — білого, блідо-рожевого кольору, знежирені, добре очищені від забруднень, слизової оболонки, добре промиті. М'ясокісткові хвости яловичі і баранячі — звільнені від забруднень, крововиливів, залишків шкури, шерсті і добре промиті. М'ясокісткові хвости свинячі — жовтувато-коричневого кольору, добре очищені від щетини, промиті. Шкальне, м'ясо (стравохід) — добре очищене від забруднень і промите. Калмики — знежирені, добре промиті від слизу та забруднень. Легені— світло-рожевого або сірувато-рожевого кольору, без хворобливих змін, добре промиті від слизу і крові. Трахеї— знежирені, очищені від забруднень, промиті. Селезінка — темно-червоного із синюватим відтінком кольору, добре промита. Сичуги яловичі і баранячі — сірувато-білого або жовтуватого кольору, знежирені, промиті від слизової оболонки і забруднень. Свинячі шлунки — злегка рожевого або жовтуватого кольору, знежирені, добре промиті, очищені від слизової оболонки та забруднень Літошки великої рогатої худоби — сірувато-жовтого кольору, знежирені, без слизової оболонки, пелюстки очищені, промиті. Голови яловичі — без залишків шкури, без язиків, розрубані точно навпіл, очищені від забруднень, добре промиті з внутрішньої та зовнішньої сторін. Голови свинячі — зі шкурою після шпарки та обсмалювання, добре очишені від шерсті, розрубані навпіл, без мозку та язиків. Голови баранячі — зі шкурою, цілі (без витягування мозку та язика) або розрубані навпіл (без язиків і мозку), які піддані ошпарюванню та обсмалюванню для видалення шерсті, добре промиті, жовтувато-коричневого кольору, у розрубаних голів зняті лобаші. Ноги свинячі — злегка рожевого або жовтуватого кольору, добре очищені від нагару та залишків щетини, без рогових баш- маків, добре промиті. Путовий суглоб яловичий — жовтуватого або жовто-коричневого кольору, добре очищений від шерсті, без рогових башмаків, добре зачищений від нагару, промитий. Вуха яловичі і свинячі — сірувато- або жовтувато-коричневого кольору, після обсмалювання, очищені від залишків шерсті, епідермісу, добре промиті з обох сторін. Губи яловичі — добре промиті, очищені від шерсті і нагару після обсмалювання. Цівка великої рогатої худоби — без залишків шкури та сухожиль, добре очищена від забруднень, промита. Умови та строки зберігання субпродуктів: охолоджені при (0...1) °С зберігають не більше 2-х діб, морожені при -12 °С не більше 2 місяців, при-15 °С не більше 3-х місяців, при -18 °С не більше 4-х місяців. Умови та строки реалізації субпродуктів: охолоджені при (0...6) °С не більше 36 годин; при (6... 12) °С — не більше 24 г; морожені при (-2...+5) °С — не більше 3 діб, нижче -5 °С — не більше 10 діб. В ковбасному виробництві широко використовуються тваринні жири, особливо свинячий жир (шпик), що відрізняється особливою структурою тканини і добрим смаком. Використовують також яловичий і овечий жири. Жири мають високу калорійність. Свинячий жир {шпик) завдяки низькій температурі плавлення добре засвоюється організмом. Шпик при варінні не плавиться і його застосовують у вигляді кусочків, які створюють відповідний рисунок на розрізі ковбаси. Шпик поділяють на хребтовий і боковий. Шпик має м'яку консистенцію і його використовують в тонкоподрібненому вигляді. Яловичий жир більш тугоплавкий, ніж свинячий, використовують при виробництві сардельок, сосисок і ліверних ковбас. Овечий жир (підшкірний і курдючний) також використовують при виготовленні окремих ковбасних виробів. Для виробництва ковбас крім жиру-сирцю використовують також яловичий, свинячий і кістковий топлені жири. Жири повинні бути доброякісні, без сторонніх смаку і запаху. Не допускається використання для виробництва ковбас топлених жирів нижче першого сорту. Топлені жири використовують, в основному, для виготовлення варених, ліверних ковбас, сосисок і сардельок. Кров забійних тварин містить (18...19)% білків, в яких є всі незамінні амінокислоти. Білки крові, плазми (сироватки) по пере-транності рівноцінні білкам м'яса (95...97%) і майже повністю засвоюються. Крім того, кров містить вуглеводи, жирові речовини, мінеральні солі, вітаміни, ферменти, гормони та інші біологічно активні речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Для виготовлення ковбасних виробів використовуються цільна кров, плазма (сироватка), форментні елементи, одержані при сепаруванні крові, а також різні суміші їх з молоком тощо. Білковий збагачувач (15% крові і 85% знежиреного молока), формені елементи, змішані з водою (1:1) додають до фаршу замість такої ж кількості води. Харчові добавки. Білкові стабілЬатори. Білковий стабілізатор — це продукт, шо використовується для виробництва варених і ліверних ковбас. Добавляють стабілізатори при подрібненні фаршу на кутері в кількості до 10% від маси сировини. Білкові стабілізатори виготовляють із свинячої шкурки, або із жилок і сухожиль, одержаних від обвалки свинини і яловичини, а також із яловичих губ. Для приготування білкового стабілізатора сировину подрібнюють, додають воду, варять, перед додаванням у фарш ще раз подрібнюють. Молоко і молочні продукти. Молоко і молочні продукти використовують для виробництва ковбасних виробів з метою покращення смаку, при виготовленні дієтичних м'ясних продуктів і часткової заміни м'ясної сировини. До них відносяться молоко незбиране натуральне знежирене сухе, вершки свіжі і сухі, білок молочний свіжий і консервований, молочний альбумін, масло вершкове, які повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації. Лиця і яйцепродукти. До них відносяться яйця, яєчний меланж (морожений), яєчний порошок (сушений меланж). Лиця в залежності від строку знесення до дня реалізації поділяються на дієтичні і столові. Ягчний меланж — це суміш яєчних білків і жовтків у їх природній пропорції, звільнена від шкаралупи, профільтрована, перемішана до однорідності і заморожена у спеціальній тарі. Яєчний порошок — це висушений яєчний меланж. Яйця і яйцепродукти, призначені для використання при виробництві ков- басних виробів, повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації. Сировина рослинного походження. Для підвищення в'язкості і вологоутримуючої здатності фаршу окремих видів варених і ліверних ковбас використовують крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий, кукурудзяний і пшеничне борошно. При виготовленні окремих видів ковбас використовують гречані крупи, сою, горох, квасолю тощо. Посолочні інгредієнти та інші добавки. До них відноситься кухонна сіль, нітрит натрію, аскорбінова кислота або ас-корбінат натрію, цукор тощо. Кухонна сіль в ковбасному виробництві використовується для посолу м'яса, шпику та іншої м'ясної сировини в кристалічному вигляді, а також для одержання насиченого розчину цієї солі. Для посолу м'яса використовують вакуумовану сіль, а також молоту помолів № 0, 1, 2. Для приготування насиченого розчину солі рекомендується використання помолу №3 і більш крупного помолу з метою недопущення її злежування при розчиненні в солерозчинниках. Нітрит натрію — азотнокисла натрієва сіль, що використовується у ковбасному виробництві для створення відповідного кольору (рожевого) м'ясного фаршу. Цукор — використовується як посолочний інгредієнт в кристалічному стані, добре розчинний у воді пом'якшує і покращує смакові властивості м'ясопродуктів Фосфати — це солі фосфорної кислоти — додають при виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок для підвищення гідратації білків м'яса, що сприяє збільшенню воло-гопоглинаючої здатності фаршу, рівномірному розподіленню жиру у ковбасному фарші, знижує можливість створення жирових набряків у ковбасі. Глютамінам натрію — додають у фарш для посилення при-роднього аромату і смаку ковбасних виробів, особливо при використовуванні замороженого м'яса. Контрольні запитання до 15 розділу 1. Характеристика сировини для вироблення м'ясних виробів. 2. Показники якості м'яса та методи їх визначення. 3. Харчова цінність м'ясних виробів. 4. Асортимент м'ясних виробів та іх коротка характеристика 5. Основні операції підготовки м'яса до переробки в харчові продукти. 6. Основні технологічні операції виготовлення м'ясних виробів. 7. Основні види устаткування для виготовлення ковбаси. 8. Контроль та керування технологічними процесами переробки м'яса. 9. Відходи м'ясного виробництва та їх утилізація. 10. Допоміжні виробництва по переробці відходів. 11. Характеристики стічної води м'ясопереробних підприємств та засоби її очищення.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-21; просмотров: 979; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.137.170.76 (0.009 с.) |