Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технологічний процес виробництва виноградних винСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Технології виноградних вин відрізняються великою різноманітністю і визначаються типом і сортом вина. Проте, для найбільш розповсюджених білих і червоних столових тихих вин технологічний процес можна представити узагальненою функціональною схемою (рис. 23.1). Технологічні режими на кожній операції залежать від сорту вироблюваного вина. Основні етапи процесу — переробка винограду й одержання виноматеріалів, їхня обробка, витримка і розливання. Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду і їхнім хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складаються з основи (гребенів) і ягід на пій, що, у свою чергу, складаються з м'якоті, шкірочки, насінь. Всі елементи грона розрізняються за хімічним складом. Так, гребінь, насіння і шкірочка містять багато дубильних і інших екстрактивних речовин; у шкірочці, крім того, є барвні й ароматичні речовини. Тому технологія переробки винограду передбачає використання різних частин грона для додання характерних рис і смаку різним типам вин. Етап одержання виноматеріалів складається з таких технологічних операцій: • зокрема гребенів від грон винограду на гребневідокремшо-ючих машинах; • дроблення ягід на спеціальних дробарках. Ного викопують таким чином, щоб не зашкодити насіння і не перетерти шкірочку. У результаті одержують здрібнений продукт — мезгу. У деяких випадках перші дві операції сполучають в одній дробильно — гребневідокремлюючій машині; • вилучення соку (сусла) з мезги спочатку простим набряканням в аппаратах-стікачах, а потім пресуванням на періодично або безперервно діючих пресах різних конструкцій. При пресуванні тверді частини мезги перетираються і в сік попадає надлишкова кількість дубильних речовин, "огрубляющих" вино. Тому для готування столових білих вин відбирають тільки самопливні і перші пресові фракції соку, приблизно (50...60 дал) з кожної тонни винограду. Із сусла наступних віджимів (до 26... 16 дал/т) готують кріплені вина зі значною кількістю екстрактивних речовин; • прояснення сусла, тобто вилучення часток м'якоті, обривків гребенів, насінь, шкірочки й ін. Цю операцію роблять на відцентрових апаратах, фільтрпресах або у відстійниках (декантаторах); • шумування зброджування сусла, здійснюють періодичним способом у металевих або залізобетонних резервуарах. Останнім часом застосовують і безперервне шумування в потоці. До початку шумування в сусло вводять чисті культури спеціальних сортів винних дріжджів, що визначені для кожного типу вина. У процесі шумування під дією комплексу вироблюваних дріжджами ферментів виноградний цукор розкладається на етиловий спирт і вуглекислий газ. Шумування протікає з утворенням багатьох вторинних продуктів, що впливають на смак і аромат вина. Найбільш важливу роль серед них грають гліцерин, бурштинова, оцтова і пировиноградна кислоти, изоамілол, аце-тальдегід, ефіри. Кількість і склад вторинних продуктів, що утворяться в процесі шумування, залежать від складу сусла, раси дріжджів і режиму шумування. Температура шумування білих столових вин складає (15... 18) °С. Червоні вина одержують шумуванням мезги, що відбувається при температурі (28...32) °С. їх можна виробляти також нагріванням мезги до (60...65) °С з наступним відділенням сусла і сбраживанием "по білому способі", тобто при (15... 18) °С. Шумування проводять у спеціальних резервуарах, що забезпечують кращий витяг із твердих частин ягід барвних і дубильних речовин. При виробленні сухих вин і коньячних виноматеріалів у результаті шумування повинно бути заброджене весь цукор винограду, а при виготовленні напівсухих і напівсолодких вин шумування штучно припиняють (тривалість шумування залежить від кондиції вин, що випускаються). При виробництві білих крішіе- них вин сік до віджимання настоюють іш твердих частинах ягід протягом визначеного для кожного типу часу. Іноді до віджиму в мезгу вводять дріжджі, У цьому випадку при пресуванні відокремлюється не сік, а сусло, що бродить. Після зброджування визначеної кількості цукру в заброджене сусло додають харчовий етиловий спирт-ректифікат у співвідношенні, що забезпечує кондицію готового вина за спиртом і цукром. При цьому повинно бути зброджено не менш 5% цукру при виробленні міцних вин і 2% — при виробленні десертних. Кінцевим продуктом першого етапу є молоді виноматеріали. Цей етап сезонний і здійснюється на заводах первинного виноробства. Вино у своєму розвитку проходить п'ять стадій: народження (шумування), формування, дозрівання старіння і відмирання. У результаті хімічних, біохімічних і фізичних процесів утворюються речовини, що випадають в осад. Помутніння вин, що надійшли в продаж, знижує їхню товарну вартість. Тому мета другого етапу технологічного процесу вироблення вина — додання йому стабільності, тобто здатність зберігати встановленні товарні показники якості протягом визначеного часу. Основні технологічні операції на цьому етапі — деметаллізація, термічна обробка (нагрівання, охолодження), обробка неорганічними й органічними речовинами і сорбентами (обклеювання), вилучення в результаті цих операцій зважених часток. Послідовність і технологічні режими цих операцій визначаються типом вина і його складом. При виготовленні оригінальних вин (херес, мадера, тощо) застосовують і специфічні технологічні засоби (нагрівання, спиртування, уварювання, тощо). Другий етап може проводитися н заводах як первинного, так і вторинного виноробства. Деметаллізація полягає у вилученні солей важких металів додаванням жовтої кров'яної солі або іонітів, що зв'язують іони металів і переводять їх у нерозчинні з'єднання, що випадають в осад. Ці технологічні операції роблять у змішувальних резервуарах, теплообмінниках, центрифугах і фільтрах. Дозують сорбенти за допомогою дозаторів відповідно до норм, розрахованими стосовно до складу вина кожного типу. Третій етап технології вина — витримка, у процесі якої відбуваються складні фізико-хімічні процеси, що формують якісні показники вина. Витримку проводять у бочках або інших технологічних ємностях. На цьому етапі виконуються також визначені технологічні операції: доливання, переливання, термічна обробка (нагрівання, охолодження, пастеризація), очищення і прояснення, егалізація і купаж. Крім того, повторюються деякі технологічні операції другого етапу, але при інших режимах. Доливання спрямоване на те, щоб постійно підтримувати заданий рівень рідини в ємності (бочці, резервуарі), що знижується в результаті випарювання (усушки) вина. Зі зростанням тривалості витримки терміни доливання збільшують (від двох разів у тиждень до одного переливання в (1...2) роки). Для доливання використовують вино того ж сорту і віку. Допускається застосування більш старого вина, але не більш молодого. Переливання, являє собою відділення прозорого вина від осаду. Перше переливання (зняття з дріжджів) роблять звичайно після закінчення шумування, коли вино достатньо очиститься, тобто в грудні, другу — у лютому-березні, третю — у серпні вересні, останню четверту — у грудні. Терміни і кількість переливань точно не регламентуються і визначаються сортом, складом і станом вина. При переливаннях здійснюють окурювання ємностей або сульфатування вин. Обклеюванням називають операцію прояснення вина за допомогою гідрофільних колоїдів (желатину, риб'ячого клею, яєчного білка, казеїну), що взаємодіють з колоїдами вина. У результаті коагуляції тверда фаза виділяється в осад. Для прояснення використовують також речовшш-сорбенти: бентоніт, каолін, кізель-гур. Фільтрування або зняття обклеєного вина роблять після утворення осаду. Охолодження і нагрівання вин застосовують як методи, що сприяють їх проясненню, а в деяких випадках — для знищення небажаної мікрофлори використовують (пастеризацію при температурі (55...65) °С). За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на ординарні, марочн і колекційні. Вина, що призначені для реалізації в молодому віці, називаються ординарними. Вина, що піддаються витримці протягом (1...6) років, є марочними. їх виробляють за спеціальними технологіями із кращих сортів винограду у визначених районах і навіть мікрорайонах. Для закладки на витримку відбирають тільки високоякісні вина. Мінімальний термін витримки встановлюється для кожного найменування вина відповідно до його типу за органолептичною оцінкою. Марочні вина повинні щорічно зберігати свої специфічні якісні показники. Рис. 23.1. Узагальнена функціональна схема виробництва виноградного вина Колекційні вина одержують з марочних вин особливо високої якості після закінчення терміну витримки у великих технологічних ємностях з наступним розливом у пляшки і додатковій витримці в них протягом не менш двох років. Егалізацією називають змішування вин того самого типу. Вона спрямована на одержання однорідних за якістю партій і виправлення деяких недоліків вин. Егалізацію шампанських вино-матеріалів при першому переливанні називають асамбляжем. Змішування вин, виготовлених з винограду різних сортів і районів вирощування, років витримки і типів (сухих із солодкими й ін.) називають купажом. Останній, заключний етап виробництва виноградних вин -розливання у пляшки. На цьому етапі виконуються такі технологічні операції: миття пляшок, дозування вина, наповнення у пляшки, закоркування їх і збереження. Миють пляшки в спеціальних пляшкомийних машинах. Розливання (дозування) і закорковування пляшок переважно автоматизовані. Після обробки і витримки перед розливанням ординарні і марочні вина перевіряють лабораторним аналізом на відповідність стандартам. Вина, які не стійкі до зброджування (напівсолодко-го), піддають додатково пастеризації в пляшках. Для запобігання помутніння столові вина розливають у гарячому стані. Незначну частину ординарних вин розливають у бочки. Готові вина, що призначені для розливання у пляшки, зберігають при температурі (8... 16) °С, а напівсолодкі і напівсухі — при нульовій температурі.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-21; просмотров: 343; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.218.135.227 (0.007 с.) |