Лінії первинного та вторинного виноробства

Первинне виноробство охоплює сукупність операцій від прийому винограду до одержання вихідного виноматеріалу. На цій стадії ставиться завдання без затримок прийняти виноград, переробити його і одержати високоякісний матеріал.

Сезон переробки винограду триває не більше двох місяців на рік. Час між збиранням винограду і його переробкою не повинен перевершувати 4 годин. Ось чому підприємства первинного ви­норобства розташовують у зоні вирощування винограду. У період збору винограду ці підприємства працюють цілодобово.

Рис. 23.3. Машинно-апаратурна схема ділянки приготування

сухого вина

Потокову технологічну лінію первинного виноробства умов­но можна розбити на ділянку прийманий винограду та одержан­ня сусла і ділянки виробництва сухого і міцного вин. При цьому використовують технології переробки винограду за білим або за червоним способом.

У технологічній лінії, яка працює за білим способом (рис. 23.2), виноград із транспортного засобу І вивантажують у шнековий бункер-живильиик 2. Бункер-живилышк повинен мати таку ємність, щоб у ньому містився об'єм винограду, що достав­ляється найбільшим контейнером, плюс кількість винограду, яка переробляється дробаркою за 3...5 хвилин.

Живильник 2 безперервно подає виноград у валкову дробар­ку 3; яка містите у собі два пристрої: валки, що обертаються на­зустріч одне одному і роздавлюють виноградні ягоди, та прист­рій відцентрового типу, у якому гребені відокремлюються від ягід. На виході із дробарки одержують подрібнені ягоди, які ви­нороби називають м'язгою, і гребені. М'язгу насосом 4 об'ємно­го типу перекачують у стікач 6, який призначено для відділення сусла самопливу. Для збереження м'язги від передчасного бродіння її пропускають через сульфітатор 5, де додають сірчис­тий ангідрид. Із стікача м'язга направляється до шнекового пре­са 7. У результаті пресування одержують пресове сусло і вичавки. Сусло-самоплив накопичується у збірнику 8, а пресове сусло — у збірниках 9, 10.

Норма виходу сусла самопливу у стікачі становить 50 дал з 1 т винограду, сусла пресових фракцій — 25 дал/т, з них першої фракції — 15 дал/т, другої 10 дал/т.

Найбільш цінне сусло — самоплив направляють на ділянку виробництва сухого вина (рис 23.3). Ділянка містить насос l, який через сульфітатор 2 подає сусло в апарат 3 для змішування з бентонітом (вид глини). Додання бентоніту дозволяє прискори­ти процес очищення сусла у відстійнику 4. Очищене сусло пода­ють до установки безперервного шумування 5, яка складається з кількох послідовно сполучених ємностей. Сюди вводять чисту культуру дріжджів і при температурі (28...30) °С піддають сусло шумуванню. Під дією мікроорганізмів цукор, що міститься у суслі, перетворюється на спирт та вуглекислий газ" в результаті чого отримують сухе вино. Вино спрямовується до очищувача, після чого його перекачують у ємність 7для зберігання.

Ділянка виробництва міцного вина відрізняється тим, що сус­ло піддають неповному бродінню, а процес бродіння зупиняють додаванням у сусло спирту. Для цього перед відстійником 6 вста­новлюють дозатор спирту 8 (рис. 23.3).

Тривалість шумування при виготовленні сухих вин (100... 150) годин, міцних вин — (50...75) годин. Коефіцієнт заповнення ємності бродильної установки — (0,70...0,75).

Рис. 23.4. Машинно-апаратурна схема ділянки приготування міцного вина

 

Лінії переробки винограду за червоним способом відрізняються тим, що передбачають технологічну операцію екстракції барвних, ароматичних і дубильних речовин із шкірочки і кісточок ягід.

На рис. 23.4 наведено машинно-апаратурну схему потокової лінії ВПЛ-20К, яку використовують для переробки винограду за червоним способом. Виноірад з транспортного засобу 1 заванта­жують у шнековий бункер-живильник 2. Живильник у безперерв­ному режимі подає виноград у відцентрову дробарку 3, яка відо-

Рис. 23.5. Машинно-апаратуриа схема ділянки приймання та пе­реробки внпограду

кремлює гребені від ягід і подрібнює ягоди. Подрібнені ягоди (м'яз­гу) за допомогою насоса 4 через сульфітатор 5 пропускають через теплобмінник 6 і направляють в екстракційні установки 7. За таку прислуговується установка БРК-ЗМ, яка складається з 3-х апаратів (екстракторів) номінальною ємністю по 20 м . Кожна з них працює як апарат періодичної дії, при цьому цикл роботи включає періоди завантаження ємності нагрітою м'язгою, витримки м'язги при за-

даній температурі і вивантаження продуктів екстракції. Виванта­ження здійснюють у дві стадії — спочатку крізь дренажну поверх­ню 8 зливають сусло-самоплив, а потім через патрубок 9 на споді ємності вивантажують згущену м'язгу. Апарати працюють по черзі і у такий спосіб забезпечують безперервність технологічно­го процесу. В наслідок термічної обробки відбувається екст­ракція барвних, ароматичних й дубильних речовин із шкірочки та кісточок ягід, а мезга набуває характерного червоного забарв­лення. Температура і тривалість термічної обробки м'язги зале­жить від виду вина, що виготовляють. При автоматі 7. Відзначи­мо, що під час перевірки пляшки перегортаються договори дном. У апараті 8 наповнені і герметичні пляшки пастеризують на­гріванням до температури (60...75) °С, після чого їх знову інспек­тують (позиція 9). На автоматах 10, 11, 12 обгортають горлянку, наклеюють етикетку та акцизну марку. Дату виготовлення про­дукції наносять на етикетку в автоматі 11, або на спеціально при­значеному для цього автоматі (на рис. 12.6 не показано). Якість виконання цих операцій контролюють на позиції 13, після чого на автоматі 14 пляшку обгортають папером, а на автоматі 15 уклада­ють у картонні короби. Наповнені короби обандеролюють на ма­шині 16. Цей процес включає закривання клапанів короба, обкле­ювання липкою стрічкою, наклеювання ярлика. Наповнені і об­роблені короби 7 7 направляють до складу готової продукції.

Контрольні запитання до 23-го розділу

1. Сировина для виробництва вина, її характеристика і по­казники якості.

2. Асортимент продукції виноробних підприємств і показни­ки якості вина.

3. Основні етапи виробництва виноградного вина.

4. Особливості виробництва шампанських вин.

5. Особливості виробництва коньяку.

6. Основні технологічні операції виготовлення вина.

7. Первинне та вторинне виноробство.

8. Очищення (прояснення) соків та вин.

9. Вторинні продукти виноробства.

Розділ 24. Технологія цукру