Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Асортимент крупів та сировина для їх виробництваСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Основною метою круп'яного виробництва є відокремлення ядер круп'яних культур від оболонок. Асортимент крупів та сировини для їх виробництва наведено в табл.7.1. Круп'яні культури (сировина) поділяють на два класи: культури з міцним зв'язком оболонки та ядра (рис, ячмінь, кукурудза, пшениця) та зі слабким зв'язком (гречка, просо, овес). В кожнім класі теж мають місце значні зміни, які приводять до різноманітності технологічних засобів переробки зерна круп'яних культур. Наприклад, гречка, просо, овес та рис відносяться до круп'яних культур у яких плівки з ядром не з'єднані. У гречці всі три пелюстки плодової оболонки вільно охоплюють ядро і з'єднані з ним тільки в одній точці. У просі квіткові плівки також вільно охоплюють ядро і з'єднані тільки по одній лінії — рубчики. У вівсі квіткові плівки хоча і щільно обхоплюють ядро, але з ним не зрощені. Різні форми та міцність зв'язків оболонок з ядром накладають особливості на технологічні процеси переробки зерна в крупу для кожного з перелічених видів сировини. Наприклад, гречку та просо лущать на вальцедекових станках сколюванням та розмиканням плівок, а овес — на лущильних поставах та оббійних (бичових) машинах взаємним тертям та використаням руйнівного удару. Для круп'яних культур з міцним зв'язком оболонок з ядрами (ячмінь, пшениця, горох, кукурудза) для лущення використовують машини з інтенсивним зтиранням (лущильно-шліфувальні) або машини багатократного удару (оббивні). Рис також лущать на сушильних поставах. Зерно гречки має тригранну форму (тетраедр) та складається із темнуватої оболонки і ядра, яке в свою чергу, складається з сім'яної оболонки, алейронового шару, ендосперму та зародку. Плівчастість гречки — (18...26)%. Основною метою переробки зерна гречки є одержання найбільшої кількості крупи — ядриці, тобто цілих ядер гречки, звільнених від плодових оболонок та неколо-тих ядер (які не проходять через отвори решіт 1,6 мм). Для виробництва гречаної крупи треба мати ціле здорове зерно гречки, яке містить не більше 3% сміттєвих домішок та не більше 3% зернових з вологістю не більше 14,5%. Місткість ядра не менше 71%. Характерними домішками гречки є татарська гречка (кир-лик), недорозвинене зерно (рудяк), дика редька та степовий горо- шок. Для технологи крупів важливими ознаками є форма та крупність зерна, кількість та якість ядра. Базисною вважають гречку з місткістю ядра 75% і лушпиння — 22%. Нормативний вихід крупів із пропареного зерна складає 67%, (ядриця 1-го сорту — 59%, 2-го — 3% і проділку — 5%). Зерно проса має кульовидну, овальну або овально-подовжену форму. В нижній частині ядра знаходиться зародок. Маса плівок складає (16...22)%, плодові та сім'яні оболонки — (7...8)%, зародок — (3...4)% та ендосперм — (68...75)% від загальної маси зерна. Плівчастість проса — (16...25)%. Основним продуктом переробки проса є пшоно шліфоване — ядро проса, повністю відокремлене від квіткових плівок та частково від плодових, сім'яних оболонок та зародку. Продукт одержують додатковою обробкою ядра — пшона-дранця в шліфувальних машинах. Із чотирьох типів проса найбільш цінним в технології вважають біле та кремове, які відрізняються плівкою та шаровидною формою зерна. Найкращим для виробництва вважають просо-крупне (схід із сита 1,8 мм більше 80%) і вирівняне за розмірами. Характерними та важковідокремлюваними домішками, близькими за розмірами та аеродинамічними властивостями до проса, є чорнушка, тисячаголовник, щетинник та в'юнок. Краще всього переробляти просо, яке піддавали сушінню, вологістю (13,5... 14,5)%. Нормативний вихід крупів складає 65% (вищий сорт — 5%, перший — 58%, другий — 2%). Базисним за якістю вважають просо з міскістю чистого ядра 76% відносно маси зерна, з домішками та лушпинням — 18%. Зерно вівса відрізняється значною кількістю плівок. Для переробки в крупу використовують овес круп'яний 1 типу білий добірний та 2 типу — жовтий добірний. Вологість вівса не повинна перевершувати 15,5%. Для підприємств, які не мають сушарок — не більше 13,5%. Місткість мілких домішок (прохід через сито 1,8 мм) — не більше 5%, сміттєвих домішок- не більше 2,5%, місткість ядра — не меньше 62% від загальної маси разом із сміттєвими та зерновими домішками. Найбільш важливими технологічними ознаками вівса є наявність добре виконаного округлого ядра з мінімальною місткістю плівок. Після очищення місткість домішок в зерні не повинна перевищувати 0,3%, т.ч. куколю — не більше 0,1%. Базисним вважають овес з місткістю чистого ядра в сході з решіт із отворами 1,8 мм — 65% до маси зерна разом з доміш- Таблиця 19.1. Асортимент продукції круп 'яних заводів
калік, лушпиння – 27%, мілкого зерна (прохід через решето 1,8...2,0 мм) — 5%. Нормативний вихід вівсяної крупи складає 45% (крупа неподрібнена вищого та першого сорту, крупа плющена вищого та першого сорту, пластівці та толокно). Вологість крупів не повинна перевищувати 12,5% для тривалого зберігання та не більше 14% для поточного споживання. Для збільшення виходу, покращення якості крупів при переробці гречки, проса та вівса використовують гідротермічну обробку. Крупа — цінний харчовий продукт, що містить корисні речовини, які характеризуються високою засвоюваємістю і високими поживними властивостями. Круп'яні заводи України в залежності від способу виробництва виробляють різноманітний асортимент круп'яної продукції, яку можна поділити на п'ять груп: 1. Крупи неподрібнені — рис (шліфований, полірований), пшоно, ядриця гречана, вівсяна неподрібнена, горох цілий, що одержані лущенням та подальшою обробкою лущеного зерна (ядра). 2. Крупи подрібнені шліфовані — перлова (з ячменю), Полтавська і Артек (з пшениці), кукурудзяна шлифована. їх одержують відокремленням оболонок і зародку, подрібленням ядра і подальшим шліфуванням, поліруванням і сортуванням по розмірам (від 0,56 до 3,5 мм) на п'ять номерів. 3. Крупи подрібнені — ячнева (з ячменю), з вівса, кукурудзяна, які одержують подрібненням чистого ядра і сортуванням за розмірами (від 0,56 до 3,5 мм) на три номери. 4. Пластівці — продукт подальшої переробки крупи. З ядра чи крупи одержують також "повітряний рис", "повітряну кукурудзу" та ін. 5. Крупи підвищениої поживної цінності, які одержують на основі суміші (2...3) видів розмеленої крупи з введенням збагачувачів тваринного чи рослинного походження. Крупу, яку вироблено із більшості круп'яних культур, в залежності від якості поділяють на сорти: вищий, перший чи другий. Основні види, сорти, номера круп, їх вихід із зерна базисних кондицій регламентовані Правилами організації і ведення технологічного процесу на круп'яних підприємствах.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-21; просмотров: 446; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.21.46.129 (0.007 с.) |