Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Материалы для ЭУМК

• И. П. Самородова — преподаватель ГБПОУ г. Москвы «Колледж сферы услуг № 3» (электронный учебник);
• Е. И. Соколова — методист ГБПОУ г. Москвы «Первый Московский Образовательный Комплекс», Почетный работник среднего профессионального образования (контрольно-оценочные средства).

Экспертиза материалов ЭУМК

• И. Ю. Бурчакова — председатель предметно-цикловой комиссии, преподаватель специальных дисциплин ГБПОУ г. Москвы «Колледж сферы услуг 32» (электронный учебник);
• И. П. Самородова — преподаватель ГБПОУ г. Москвы «Колледж сферы услуг № 3» (контрольно-оценочные средства).

Версия 1.1.0.0

 

Предисловие

Про­из­водс­тво ку­линар­ной про­дук­ции на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания — слож­ный тех­но­логи­чес­кий про­цесс, ко­торый сос­то­ит из ря­да опе­раций по об­ра­бот­ке про­дук­тов для при­готов­ле­ния блюд и ку­линар­ных из­де­лий.

Пер­вичная и теп­ло­вая об­ра­бот­ка пи­щевых про­дук­тов вклю­ча­ет сле­ду­ющие ос­новные про­цес­сы: ме­хани­чес­кие (из­мельче­ние, пе­реме­шива­ние, прес­со­вание, взби­вание и др.); гид­ро­меха­ничес­кие (про­мыва­ние, вы­мачи­вание); би­охи­мичес­кие (раз­мягче­ние мя­са с по­мощью фер­ментов); теп­ло­вые (жа­ренье, вар­ка и др.); ох­лажде­ние — для хра­нения сырья, по­луфаб­ри­катов, го­товой про­дук­ции и при из­го­тов­ле­нии ря­да блюд. Вы­сокое ка­чес­тво го­товой про­дук­ции мож­но обес­пе­чить только при пра­вильном вы­боре ре­жимов этих при­емов об­ра­бот­ки.

Пе­ред ра­бот­ни­ками об­щес­твен­но­го пи­тания сто­ит за­дача — по­высить ка­чес­тво пи­щи, ко­торое оп­ре­деля­ет­ся ее пи­щевой цен­ностью, вку­совы­ми дос­то­инс­тва­ми и внеш­ним ви­дом.

Пос­кольку ка­чес­тво го­товой пи­щи во мно­гом за­висит от ис­пользу­емо­го сырья, по­вар дол­жен уметь при не­об­хо­димос­ти дать оцен­ку их ка­чес­тва, ор­га­низо­вать пра­вильное хра­нение и оп­ре­делить на­ибо­лее ра­ци­ональные спо­собы об­ра­бот­ки. На­руше­ние тех­но­логи­чес­ких про­цес­сов и сро­ков хра­нения сырья, по­луфаб­ри­катов и го­товой про­дук­ции мо­жет при­вес­ти к пи­щевым от­равле­ни­ям. По­это­му при при­готов­ле­нии, хра­нении и ре­али­зации го­товой пи­щи по­вар обя­зан стро­го соб­лю­дать тре­бова­ния ги­ги­ены и са­нита­рии.

По­вар так­же дол­жен знать, что при ку­линар­ной об­ра­бот­ке про­дук­тов в них про­ис­хо­дят фи­зичес­кие, хи­мичес­кие и би­охи­мичес­кие про­цес­сы, не­пос­редс­твен­но вли­яющие на ка­чес­тво го­товых из­де­лий.

На­конец, ра­бота по­вара на пред­при­ятии об­щес­твен­но­го пи­тания свя­зана с ис­пользо­вани­ем ме­хани­чес­ко­го, теп­ло­вого и хо­лодильно­го обо­рудо­вания. По­это­му он дол­жен хо­рошо знать прин­ци­пы ус­тройства и пра­вила экс­плу­ата­ции раз­личных ма­шин и ап­па­ратов.

Соз­да­ние рын­ка тру­да пос­та­вило пе­ред про­цес­сом обу­чения но­вые за­дачи. Про­фес­си­ональное об­ра­зова­ние при ус­ло­вии су­щес­тво­вания рын­ка тру­да дол­жно дать обу­ча­ющим­ся уч­режде­ний сред­не­го про­фес­си­онально­го об­ра­зова­ния под­го­тов­ку, ко­торая поз­во­лит тру­диться, ов­ла­девая но­выми тех­но­логи­чес­ки­ми про­цес­са­ми, зна­ни­ями, уме­ни­ями, не­об­хо­димы­ми для про­фес­си­ональных ком­пе­тен­ций.

За­дачи про­фес­си­ональной де­ятельнос­ти вы­пус­кни­ка в об­ласти ор­га­низа­ции про­цес­са при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­катов для слож­ной ку­линар­ной про­дук­ции: раз­ра­баты­вать ас­сорти­мент по­луфаб­ри­катов из мя­са, ры­бы и пти­цы для слож­ных блюд; рас­счи­тывать мас­су мя­са, ры­бы и пти­цы для по­луфаб­ри­катов; ор­га­низо­вывать тех­но­логи­чес­кий про­цесс под­го­тов­ки мя­са, ры­бы и пти­цы для слож­ных блюд; под­го­тав­ли­вать мя­со, туш­ки яг­нят и мо­лоч­ных по­росят, ры­бы, пти­цы, ути­ной и гу­синой пе­чени для слож­ных блюд, ис­пользуя раз­личные ме­тоды, обо­рудо­вание и ин­вентарь; кон­тро­лиро­вать ка­чес­тво и бе­зопас­ность под­го­тов­ленно­го мя­са, ры­бы и до­маш­ней пти­цы для дальнейше­го ис­пользо­вания.

Цель учеб­ни­ка — при­об­ре­тение обу­ча­ющи­мися те­оре­тичес­ких зна­ний, не­об­хо­димых для осу­щест­вле­ния про­фес­си­ональной де­ятельнос­ти по раз­ра­бот­ке, про­из­водс­тву, ре­али­зации и оцен­ке ка­чес­тва ку­линар­ной про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания.

Глава1 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

• 1.1. Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
• 1.2. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.1 Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

• 1.1.1. Клас­си­фика­ция, ас­сорти­мент и ку­линар­ное наз­на­чение по­луфаб­ри­катов для слож­ной ку­линар­ной про­дук­ции
• 1.1.2. Прин­ци­пы про­из­водс­тва и со­чета­емос­ти ос­новных про­дук­тов с дру­гими ин­гре­ди­ен­та­ми при при­готов­ле­нии по­луфаб­ри­катов для слож­ной ку­линар­ной про­дук­ции
• 1.1.3. До­кумен­тальное офор­мле­ние пос­тупле­ния сырья на про­из­водс­тво, тех­но­логи­чес­кие до­кумен­ты

Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы

Мя­со большинс­тва рыб име­ет нейтральный, мяг­кий вкус, так что к ры­бе под­хо­дит прак­ти­чес­ки лю­бая прип­ра­ва, и с точ­ки зре­ния вы­бора у по­вара по­ис­ти­не бес­ко­неч­ное чис­ло ва­ри­ан­тов. При­ведем не­кото­рые по­лез­ные со­веты о том, ка­ким об­ра­зом мож­но из­ме­нять вку­совые свойства ры­бы с по­мощью прип­рав и спе­ций.

Клас­си­чес­кие прип­ра­вы. По­мимо со­ли и пер­ца в ка­чес­тве прип­рав к ры­бе ча­ще все­го ис­пользу­ют та­кие тра­вы и спе­ции, как мус­катный орех, су­шеная ко­жура мус­катно­го оре­ха, лук-ре­занец, ук­роп, пет­рушка и ли­мон.

Лу­кович­ные рас­те­ния. Вку­совые свойства ры­бы хо­рошо до­пол­ня­ют все рас­те­ния се­мейства лу­кович­ных, в том чис­ле чес­нок, лу­кови­цы ло­пуха, лук-ба­тун, крас­ный лук, лук-ша­лот и др.

Све­жая зе­лень и пря­нос­ти. Хо­рошо со­чета­ют­ся с ры­бой ко­рень им­би­ря, ба­зилик, шал­фей, роз­ма­рин, тимьян, эс­тра­гон, кер­вель, итальян­ская пет­рушка и ко­ри­андр как в све­жем, так и в су­шеном ви­де.

Прип­равля­ют блю­до ка­пер­са­ми, шаф­ра­ном, тур­ме­риком, фрук­та­ми или фрук­то­вым со­ком, тер­той цед­рой ли­мона или лайма, чи­ли, пап­ри­кой, кор­нем или листьями сельде­рея.

Эк­зо­тичес­кие спе­ции. Сле­ду­ет эк­спе­римен­ти­ровать со спе­ци­ями и со­уса­ми из лю­бых угол­ков зем­ли, поп­ро­бовать ис­пользо­вать ки­тайскую тол­че­ную смесь из пя­ти спе­ций, тайские прип­ра­вы, тан­ду­ри, со­евый со­ус, «ки­кап ма­нис» (ин­до­незийский слад­кий со­евый со­ус), «нам пла» (тайский со­ус к ры­бе), со­ус «терьяки», ос­трый и слад­кий со­ус чи­ли, сыр пар­ме­зан, та­пенад, пес­то или бальзам­ный ук­сус.

Пе­рец от­но­сит­ся к чис­лу на­ибо­лее рас­простра­нен­ных во всем ми­ре спе­ций. Он ис­пользу­ет­ся как с ры­бой, так и с мно­жес­твом дру­гих блюд. Цвет пер­ца (чер­ный, зе­леный или бе­лый) за­висит от сте­пени зре­лос­ти зе­рен в мо­мент сбо­ра. Зе­леный пе­рец из­го­тов­ля­ют из вы­сушен­ных нез­ре­лых пло­дов, чер­ный — из су­шеных зре­лых пло­дов в ко­журе, а бе­лый — из очи­щен­ных от ко­журы и пе­ремо­лотых зе­рен.

Аро­мат пер­ца, как и большинс­тво дру­гих аро­матов, нес­тойкий, по­это­му на­илуч­ший ре­зультат по­луча­ет­ся, ес­ли пе­рец пе­ремо­лоть са­мос­то­ятельно в пе­реч­ной мельнич­ке. Тра­дици­он­но счи­та­ет­ся, что ры­ба прип­равля­ет­ся только од­ним — бе­лым — пер­цем, пос­кольку чер­ные зер­нышки выг­ля­дят не­ап­пе­тит­но в бе­лом со­усе, од­на­ко у бе­лого пер­ца аро­мат до­вольно не­яр­кий, так что для лю­бите­лей сильно­го пе­реч­но­го аро­мата не­об­хо­димо прип­ра­вить блю­до чер­ным пер­цем.

Ро­зовый пе­рец пред­став­ля­ет со­бой ма­ленькие ро­зовые, по­хожие на яго­ды пло­ды тро­пичес­ко­го де­рева и фак­ти­чес­ки к обыч­но­му пер­цу от­но­шения не име­ет. На вкус ро­зовый пе­рец ка­жет­ся мяг­ким, аро­мат­ным и слад­ко­ватым, хо­тя и нем­но­го ос­трым. По-ви­димо­му, из-за ос­тро­ты его и на­зыва­ют пер­цем. Эта неж­ная, но пи­кан­тная спе­ция ис­клю­чительно хо­роша с лю­бой ры­бой и лю­быми мо­реп­ро­дук­та­ми.

Сы­чу­аньский пе­рец так же, как и ро­зовый, по су­ти пред­став­ля­ет со­бой яго­ду. У не­го ос­трый аро­мат­ный вкус и лег­кий гвоз­дичный прив­кус. Этот пе­рец ши­роко ис­пользу­ет­ся в сы­чу­аньской кух­не — од­ной из на­ибо­лее по­пуляр­ных ви­дов ки­тайской кух­ни.

Мус­катный орех и су­шеная ко­жура мус­катно­го оре­ха. Яд­ро мус­катно­го оре­ха по­меща­ет­ся внут­ри шел­ко­вис­той ко­журы. Нес­мотря на яв­ное родс­тво, эти две спе­ции ис­пользу­ют­ся по-раз­но­му. Ко­жура име­ет бо­лее вы­ражен­ный аро­мат и бо­лее тон­кий вкус, чем орех.

Мус­катный орех ис­пользу­ют в ка­чес­тве ком­по­нен­та при при­готов­ле­нии бе­лых со­усов к ры­бе, за­печен­ной под сы­ром, и блю­дам из рыб­но­го фар­ша. Яд­ро мус­катно­го оре­ха обыч­но луч­ше под­хо­дит к мяс­ным блю­дам, од­на­ко нич­то не ме­ша­ет поп­ро­бовать его в ка­чес­тве прип­ра­вы к ры­бе, осо­бен­но ес­ли за­пас ко­журы мус­катно­го оре­ха за­кон­чился.

Ко­рень им­би­ря — спе­ция с сильным вку­сом и рез­ким све­жим прив­ку­сом, слег­ка на­поми­на­ющим ли­мон или лайм. Им­бирь про­да­ет­ся в све­жем, су­шеном и мо­лотом ви­де. Све­жий им­бирный ко­рень — изу­мительное до­пол­не­ние ко мно­гим рыб­ным блю­дам. Од­на­ко будьте ос­то­рож­ны: све­жий им­бирь очень ос­трый и сильно от­ли­ча­ет­ся по вку­су от су­шено­го мо­лото­го им­би­ря.

Эс­тра­гон «ожив­ля­ет» ук­сус и прип­ра­вы к са­латам, он же пред­став­ля­ет со­бой прек­расное до­пол­не­ние к ры­бе. Аро­мат у эс­тра­гона яр­ко вы­ражен­ный, а вкус — с гор­чинкой и лег­ким прив­ку­сом ани­са. Эс­тра­гон про­да­ет­ся в све­жем и су­шеном ви­де. Све­жий эс­тра­гон сле­ду­ет ис­пользо­вать в очень не­больших ко­личес­твах. В этом слу­чае он уси­лива­ет аро­мат дру­гих трав, а при из­бытке мо­жет лег­ко за­тенить вкус все­го блю­да.

Ли­мон­ная мя­та, или ме­лис­са, — очень вкус­ная и весьма раз­но­об­разная по сво­им свойствам тра­ва. Све­жую ли­мон­ную мя­ту мож­но ис­пользо­вать в ка­чес­тве гар­ни­ра к ры­бе. Кро­ме то­го, мел­ко на­руб­ленную ли­мон­ную мя­ту мож­но до­бав­лять в со­усы и са­латы.

Пет­рушка не только же­лательная зе­леная до­бав­ка к гар­ни­ру. Ее мож­но в больших ко­личес­твах ис­пользо­вать в со­усах, для фар­ши­рова­ния и при­готов­ле­ния гар­ни­ра. Итальян­ская пет­рушка от­ли­ча­ет­ся от обыч­ной нем­но­го бо­лее мяг­ким вку­сом.

Ук­роп ис­пользу­ет­ся в све­жем или су­шеном ви­де. Это пос­то­ян­ный ком­по­нент в бес­числен­ном ко­личес­тве блюд из ры­бы и дру­гих мо­реп­ро­дук­тов. Ук­роп — ос­новная прип­ра­ва к тра­дици­он­ным скан­ди­нав­ским ма­рино­ван­ным про­дук­там, нап­ри­мер к ма­рино­ван­ной сельди.

Фен­хель — соч­ный овощ с мяг­ким вку­сом. Осо­бен­но хо­рош от­варной фен­хель, ко­торый по­да­ют так же, как ас­па­рагус, кро­ме то­го, фен­хель ис­пользу­ют в сы­ром ви­де в са­латах. В про­даже име­ет­ся так­же су­шеный и мо­лотый фен­хель. И све­жий фен­хель, и при­готов­ленная из не­го су­шеная спе­ция ук­ра­сят лю­бое рыб­ное блю­до, осо­бен­но из жир­ной ры­бы.

Кер­вель, ис­пан­ский кер­вель — эти аро­мат­ные листья со слег­ка слад­ко­ватым вку­сом луч­ше все­го ис­пользо­вать в све­жем ви­де с ры­бой или мол­люска­ми, а так­же в су­пах и со­усах. Кро­ме то­го, из кер­ве­ля по­луча­ет­ся прив­ле­кательный на вид гар­нир, ко­торым мож­но за­менить, нап­ри­мер, пет­рушку.

Су­щес­тву­ют ус­то­яв­ши­еся ре­цеп­ты пря­ных сме­сей, луч­ше все­го под­хо­дящих для при­готов­ле­ния раз­личных блюд:

• для блюд из ры­бы — лав­ро­вый лист, бе­лый пе­рец, им­бирь, ду­шис­тый пе­рец, лук, ко­ри­андр, пе­рец чи­ли, гор­чи­ца, ук­роп, тимьян;
• для при­готов­ле­ния блюд на гри­ле — крас­ный пе­рец, сме­си «кар­ри» и «чи­ли», чер­ный пе­рец, тимьян, ду­шица;
• для коп­че­ния — чер­ный пе­рец, ду­шис­тый пе­рец, кар­да­мон, ко­ри­андр, майоран, тимьян, мус­катный орех и мус­катный цвет, тмин, им­бирь, пе­рец «чи­ли».

Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы

Внут­ренняя по­вер­хность по­луфаб­ри­катов дол­жна быть тща­тельно за­чище­на от внут­реннос­тей, тем­ной плен­ки и сгус­тков кро­ви. Мя­коть дол­жна плот­но дер­жаться у кос­ти. Ко­жа об­ра­ботан­ной ры­бы дол­жна быть це­лой, без плав­ни­ков и ос­татков че­шуи. Кос­тистые час­ти плав­ни­ков, про­ника­ющие в мя­коть ры­бы, дол­жны быть вы­реза­ны.

Не­допус­ти­мы — по­тем­не­ние внут­ренней час­ти и ого­ление ре­бер­ных кос­тей.

Вя­лую жи­вую ры­бу, а так­же ры­бу с на­рушен­ным че­шуйча­тым пок­ро­вом сра­зу нап­равля­ют на пе­рера­бот­ку.

Ох­лажде­ние и за­мора­жива­ние под­го­тов­ленной ры­бы. По­луфаб­ри­каты и под­го­тов­ленную ры­бу, пред­назна­чен­ные для дальнейше­го ис­пользо­вания в ох­лажден­ном сос­то­янии, ох­лажда­ют не ме­нее 2 ч при тем­пе­рату­ре 0—4°С до тем­пе­рату­ры внут­ри про­дук­та 8°С.

За­мора­жива­ют по­луфаб­ри­каты, вы­рабо­тан­ные из ох­лажден­ной ры­бы.

По­луфаб­ри­каты, пред­назна­чен­ные для ре­али­зации в за­моро­жен­ном ви­де, не дол­жны на­ходиться при по­ложи­тельной тем­пе­рату­ре бо­лее 20 мин.

За­мора­жива­ние по­луфаб­ри­катов и под­го­тов­ленной ры­бы про­водят в мо­розильных ка­мерах с ес­тес­твен­ной цир­ку­ляци­ей воз­ду­ха и тем­пе­рату­рой не вы­ше –20°С. Про­дол­жи­тельность за­мора­жива­ния не ме­нее 3 ч, тем­пе­рату­ра внут­ри из­де­лия не ме­нее –10°С.

Тре­бова­ния к бе­зопас­ности хра­нения под­го­тов­ленной ры­бы и по­луфаб­ри­катов. Жи­вую ры­бу хра­нят в рыб­ном це­хе в те­чение 1—2 дня в ак­ва­ри­умах с хо­лод­ной про­точ­ной во­дой (4—8°С) из рас­че­та 5 л во­ды на 1 кг ры­бы.

Ох­лажден­ную и мо­роже­ную ры­бу раз­ме­ща­ют на под­до­нах (стел­ла­жах) в той та­ре, в ко­торой они пос­ту­пили.

Под­го­тов­ленные для на­рез­ки пор­ци­он­ных по­луфаб­ри­катов или ис­пользо­вания в це­лом ви­де туш­ки и звенья осет­ро­вых рыб пос­ле ох­лажде­ния хра­нят при тем­пе­рату­ре 2—6°С в те­чение не бо­лее 24 ч.

Пор­ци­он­ные по­луфаб­ри­каты хра­нить не сле­ду­ет.

Из­де­лия из кот­летной мас­сы и фарш хра­нят при тем­пе­рату­ре 2—6°С в те­чение не бо­лее 12 ч.

Ры­бу не­замо­рожен­ную спе­ци­альной раз­делки хра­нят при тем­пе­рату­ре от –2 до 2°С в те­чение не бо­лее 24 ч.

Кот­летную мас­су за­моро­жен­ную хра­нят при тем­пе­рату­ре от –4 до –6°С в те­чение не бо­лее 72 ч.

Об­щий срок ре­али­зации по­луфаб­ри­катов при ус­ло­вии их хра­нения в хо­лодильни­ках дол­жен быть не бо­лее 24 ч с мо­мен­та окон­ча­ния их при­готов­ле­ния, сю­да же вхо­дит пе­ри­од хра­нения и тран­спор­ти­ров­ки.

Контрольные вопросы

1. В ка­ком ви­де пос­ту­па­ет ры­ба на пред­при­ятия пи­тания?
2. Ука­жите тем­пе­рату­ру в тол­ще мышц мо­роже­ной ры­бы.
3. В ка­ких ус­ло­ви­ях хра­нят ох­лажден­ную ры­бу?
4. Ка­ким спо­собом от­та­ива­ют за­моро­жен­ную ры­бу?
5. Ука­жите, для ка­кой це­ли под­са­лива­ют во­ду при раз­мо­ражи­вании ком­би­ниро­ван­ным спо­собом.
6. Ка­кое ко­личес­тво со­ли до­бав­ля­ют на 1 л во­ды при от­та­ива­нии ры­бы?
7. Ука­жите тем­пе­рату­ру от­та­ива­ния ры­бы на воз­ду­хе.
8. Ка­кое со­от­но­шение мас­сы ры­бы и жид­кости при от­та­ива­нии в во­де?
9. К ка­ким ры­бам по со­дер­жа­нию жи­ра от­но­сит­ся угорь?
10. Ука­жите про­дол­жи­тельность от­та­ива­ния ры­бы в во­де.
11. Ис­пользу­ют ли ры­бу, раз­де­лан­ную на фи­ле с ко­жей, для при­готов­ле­ния кот­летной мас­сы?
12. Мож­но ли для при­готов­ле­ния рыб­ной кот­летной мас­сы при­менять 25—30% ва­реной ры­бы?
13. Для че­го в кот­летную мас­су до­бав­ля­ют сы­рые яйца?
14. В ка­ких це­лях в рыб­ную кот­летную мас­су до­бав­ля­ют мо­локи све­жих рыб?
15. Ука­жите вид па­ниров­ки для при­готов­ле­ния тельно­го.
16. Ка­кую фор­му име­ет по­луфаб­ри­кат «тельное»?
17. Ка­кое фи­ле ис­пользу­ет­ся для при­готов­ле­ния зраз дон­ских?
18. На ка­кое фи­ле об­ра­баты­ва­ют ры­бу для при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­ката для ру­лета из фи­ле ры­бы?

Выполните задания

1. Сос­тавьте схе­му при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­ката «зра­зы дон­ские».
2. Сос­тавьте схе­му при­готов­ле­ния су­дака фар­ши­рован­но­го в це­лом ви­де.
3. Сос­тавьте схе­му при­готов­ле­ния щу­ки фар­ши­рован­ной це­ликом.
4. Сос­тавьте схе­му при­готов­ле­ния ры­бы фар­ши­рован­ной пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми.
5. Пе­речис­ли­те ви­ды фар­шей для фар­ши­рова­ния ры­бы.
6. Оп­ре­дели­те ко­личес­тво от­хо­дов (в ки­лог­раммах) при об­ра­бот­ке 10 кг мел­ко­го оку­ня мор­ско­го для жа­ренья в це­лом ви­де.
7. Оп­ре­дели­те мас­су брут­то су­дака, ес­ли при об­ра­бот­ке его на фи­ле без ко­жи и кос­тей от­хо­ды сос­та­вили 20 кг.
8. Вы­чис­ли­те мас­су нет­то 23 кг на­ваги, об­ра­ботан­ной для жа­ренья в це­лом ви­де.
9. Оп­ре­дели­те ко­личес­тво от­хо­дов (кг) при об­ра­бот­ке 17 кг не­раз­де­лан­но­го со­ма на фи­ле без ко­жи и кос­тей.
10. Рас­счи­тайте мас­су брут­то кар­па, не­об­хо­димо­го для при­готов­ле­ния 150 пор­ций кар­па фар­ши­рован­но­го кус­ка­ми при вы­ходе го­тово­го блю­да мас­сой 50 г на 1 пор­цию.
11. Рас­счи­тайте не­об­хо­димое ко­личес­тво сырья для при­готов­ле­ния фар­ши­рован­но­го це­ликом су­дака на 18 пор­ций, ес­ли вы­ход блю­да мас­сой 125 г на 1 пор­цию.
12. Оп­ре­дели­те, ка­кое ко­личес­тво осет­ра с го­ловой пот­ре­бу­ет­ся для при­готов­ле­ния 30 пор­ций жа­реной ры­бы во фри­тюре пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми, ес­ли мас­са го­тово­го блю­да 100 г на 1 пор­цию.
13. Рас­счи­тайте мас­су брут­то не­раз­де­лан­ной сельди, ес­ли при ее об­ра­бот­ке на фи­ле без ко­жи и кос­тей от­хо­ды сос­та­вили 8 кг.

 

 

Глава3 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса

• 3.1. Основные характеристики мяса
• 3.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья
• 3.3. Технология продукции из мяса и мясного сырья

3.1 Основные характеристики мяса

• 3.1.1. Ос­новные ха­рак­те­рис­ти­ки мя­са
• 3.1.2. Пи­щевая цен­ность и ха­рак­те­рис­ти­ка раз­личных ви­дов мя­са

Требования к качеству и правила хранения мяса

По­каза­теля­ми све­жес­ти мя­са яв­ля­ют­ся его внеш­ний вид, ок­раска, за­пах, цвет, кон­систен­ция. Од­на­ко оп­ре­деле­ние све­жес­ти мя­са по этим приз­на­кам не всег­да дос­та­точ­но, так как, нап­ри­мер, со­вер­шенно не при­год­ное в пи­щу мя­со в за­моро­жен­ном ви­де не пах­нет.

Проб­ная вар­ка ку­соч­ка мя­са об­на­ружи­ва­ет его нес­ве­жесть (пос­ледняя не всег­да мо­жет быть вы­яв­ле­на только на­руж­ным ос­мотром), от­вар из нес­ве­жего мя­са мут­ный, на по­вер­хнос­ти его мел­кие «блес­тки» жи­ра, за­пах неп­ри­ят­ный.

Про­тыка­ние мя­са ра­зог­ре­тым но­жом так­же мо­жет по­мочь оп­ре­делить его не­доб­ро­качес­твен­ность, так как бы­ва­ет, нап­ри­мер, что за­пах на­руж­ных сло­ев нор­мальный, а в тол­ще мышц уже на­чал­ся про­цесс гни­ения.

Ос­тывшее и ох­лажден­ное мя­со. Доб­ро­качес­твен­ное мя­со пок­ры­то тон­кой ко­роч­кой блед­но-ро­зово­го или блед­но-крас­но­го цве­та. При ощу­пыва­нии по­вер­хнос­ти ру­ка ос­та­ет­ся су­хой. На раз­ре­зах мя­со не при­липа­ет к пальцам, сок проз­рачный.

Кон­систен­ция мя­са плот­ная, ям­ки от на­дав­ли­вания пальцем быс­тро вос­полня­ют­ся, цвет мя­са на раз­ре­зе крас­ный (мя­со круп­но­го ско­та), бе­лова­то-ро­зовый (те­ляти­на), ко­рич­не­во-крас­ный (ба­рани­на) и ро­зова­то-крас­ный (сви­нина). Жир го­вяжьей ту­ши бе­лый, кре­мовый или жел­то­ватый, твер­дый, при раз­давли­вании не ма­жет­ся, а кро­шит­ся. Ба­раний жир бе­лый плот­ный; сви­ной — мяг­кий блед­но-ро­зовый или бе­лый.

За­пах мя­са и жи­ра при­ят­ный, без пос­то­рон­них за­пахов. Кос­тный мозг жел­то­го цве­та, блес­тя­щий на из­ло­ме, пол­ностью за­пол­ня­ет все прос­транс­тво труб­ча­тых кос­тей. Су­хожи­лия элас­тичные и плот­ные. По­вер­хность сус­та­вов бе­лая и блес­тя­щая.

Приз­на­ки доб­ро­качес­твен­ности ос­тывше­го и ох­лажден­но­го мя­са оди­нако­вы. По­вер­хность и ос­тывше­го, и ох­лажден­но­го мя­са дол­жна быть пок­ры­та су­хой ко­роч­кой под­сы­хания.

Не­доб­ро­качес­твен­ное мя­со име­ет по­вер­хность лип­кую, влаж­ную, се­рого или зе­лено­вато­го от­тенка, иног­да пок­ры­тую пле­сенью. На раз­ре­зах мя­со по­тем­невшее, се­рое или зе­лено­ватое. Тка­ни мя­са дряб­лые, ям­ки от на­дав­ли­вания пальцем не вос­полня­ют­ся, а при не­кото­рых ста­ди­ях раз­ло­жения мыш­цы лег­ко про­тыка­ют­ся пальцем. Жир ос­лизлый, се­рый, неп­ри­ят­но­го сально­го за­паха. Кос­тный мозг мяг­кий, ма­жущийся, се­рого цве­та. Сус­та­вы и су­хожи­лия обильно пок­ры­ты слизью. Яв­но гни­лос­тный за­пах ощу­ща­ет­ся и в глу­боких сло­ях мя­са.

Мо­роже­ное мя­со. Хо­рошо про­моро­жен­ное мя­со со­вер­шенно твер­дое на ощупь и при пос­ту­кива­нии из­да­ет яс­ный звук. На по­вер­хнос­ти и раз­ре­зах мя­со крас­но­го цве­та с се­рова­тым от­тенком, ко­торый при­да­ют мя­су мел­кие крис­таллы льда. Цвет мо­роже­ного мя­са быс­тро ме­ня­ет­ся да­же при нез­на­чительном наг­ре­вании: в мес­те прик­ла­дыва­ния пальца об­ра­зу­ет­ся яр­ко-крас­ное пят­но.

Мо­роже­ное мя­со не име­ет спе­цифи­чес­ко­го мяс­но­го за­паха. Све­жесть его по это­му приз­на­ку мож­но оп­ре­делить только пос­ле от­та­ива­ния. Пос­ле от­та­ива­ния све­жее мя­со мо­жет иметь лег­кий за­пах сы­рос­ти.

Су­хожи­лия за­моро­жен­но­го мя­са бе­лые и блес­тя­щие. Кос­тный мозг пол­ностью выс­ти­ла­ет по­лость труб­ча­тых кос­тей.

Доб­ро­качес­твен­ность и све­жесть пов­торно за­моро­жен­но­го мя­са мож­но оп­ре­делить только пос­ле его от­та­ива­ния. От­ли­чить же мя­со, за­моро­жен­ное один раз, от мя­са, пов­торно за­моро­жен­но­го, мож­но по цве­ту его по­вер­хнос­ти. За­моро­жен­ное два ра­за мя­со име­ет тем­но-крас­ный на по­вер­хнос­ти и виш­не­во-крас­ный цвет на раз­ре­зах. При сог­ре­вании пальцем цвет мя­са не из­ме­ня­ет­ся. Мыш­цы и кос­тный мозг крас­но­го цве­та.

Приз­на­ки ка­чес­тва. Ту­ши по­росят мо­лоч­ни­ков (от 3 до 6 кг) без внут­ренних ор­га­нов, шку­ра бе­лая или слег­ка ро­зова­тая, без опу­холей, сы­пи, кро­вопод­те­ков, ран, уку­сов, ос­тистые от­рос­тки спин­ных поз­вонков и реб­ра не выс­ту­па­ют. Шпик от­сутс­тву­ет.

Яг­ня­тина по упи­тан­ности дол­жна со­от­ветс­тво­вать сле­ду­ющим тре­бова­ни­ям:

• мыш­цы хо­рошо раз­ви­ты, бед­ра вы­пол­не­ны, ос­тистые от­рос­тки спин­ных и по­яс­ничных поз­вонков не выс­ту­па­ют, в об­ласти хол­ки выс­ту­па­ют нез­на­чительно;
• мя­со дол­жно быть про­низа­но тон­чайши­ми жи­ровы­ми про­жил­ка­ми и пок­ры­то тон­кой жи­ровой плен­кой;
• раз­ли­ча­ют свет­лое, поч­ти бе­лое мя­со мо­лоч­ных яг­нят (в воз­расте до 6 мес.) и неж­но-ро­зовое мя­со от­кор­млен­ных яг­нят (до 12 мес.);
• на ту­шах кур­дючных и жир­нохвос­тых яг­нят ос­тистые от­рос­тки спин­ных, по­яс­ничных поз­вонков и хол­ка выс­ту­па­ют, име­ют­ся нез­на­чительные от­ло­жения жи­ра в кур­дю­ке и жир­ном хвос­те;
• мас­са ту­ши не ме­нее 6 кг;
• яг­ня­тину вы­раба­тыва­ют це­лыми ту­шами с хвос­та­ми, от­де­лен­ны­ми за­пяс­тны­ми и зап­люсне­выми сус­та­вами, не­от­де­лен­ны­ми поч­ка­ми и око­лопо­чеч­ным жи­ром;
• ту­ши дол­жны быть све­жими, без пос­то­рон­них за­пахов;
• по­вер­хность от ро­зово-мо­лоч­но­го до ро­зово­го с крас­ным от­тенком, жир бе­лый (жел­то­ватый).

Не до­пус­ка­ет­ся на­личие внут­ренних ор­га­нов, сгус­тков кро­ви, шку­ры, бах­ро­мок мы­шеч­ной и жи­ровой тка­ни, заг­рязне­ний, кро­вопод­те­ков и по­битос­тей.

До­пус­ка­ет­ся на­личие за­чис­ток от по­битос­тей и кро­вопод­те­ков, сры­вов под­кожно­го жи­ра и мы­шеч­ной тка­ни на пло­щади, не пре­выша­ющей 10% по­вер­хнос­ти яг­ня­тины.

На за­моро­жен­ной и под­мо­рожен­ной ту­ше не до­пус­ка­ет­ся на­личие льда.

Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения. Яг­ня­тина хра­нит­ся (ГОСТ Р 54034—2010):

• ох­лажден­ная (в под­ве­шен­ном сос­то­янии) при тем­пе­рату­ре –0°С, от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 85% в те­чение 8 сут;
• под­мо­рожен­ная (в шта­беле и под­ве­шен­ном сос­то­янии) при тем­пе­рату­ре 0°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 90% в те­чение 15 сут;
• за­моро­жен­ная (в шта­беле) в мо­розильни­ке при тем­пе­рату­ре –18°С или ни­же и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 95—98%. Кус­ки мя­са мо­лодо­го ба­раш­ка мож­но хра­нить в те­чение от 6 до 9 мес.

По­рося­та мо­лоч­ные хра­нят­ся (СТО 97038630-002-2009):

• за­моро­жен­ные при тем­пе­рату­ре не вы­ше –18°С; срок год­ности — 12 мес., с да­ты из­го­тов­ле­ния сырья;
• ох­лажден­ные при тем­пе­рату­ре +1…–1°С; срок год­ности — 14 сут с да­ты из­го­тов­ле­ния сырья.

Го­лова сви­ная без ушей (II ка­тего­рия) име­ет пи­щевую цен­ность (на 100 г про­дук­та): бе­лок — 18,1 г, жи­ры — 32,5 г, ка­лорийность — 450 ккал.

За­моро­жен­ные сви­ные го­ловы хра­нят при тем­пе­рату­ре не вы­ше –18°С; срок год­ности — 12 мес. с да­ты из­го­тов­ле­ния сырья.

Ох­лажден­ные сви­ные го­ловы хра­нят при тем­пе­рату­ре +1…–1°С; срок год­ности — 14 сут с да­ты из­го­тов­ле­ния сырья (ТУ 9212-460-00419779-99).

3.3 Технология продукции из мяса и мясного сырья

• 3.3.1. При­готов­ле­ние по­луфаб­ри­катов из мя­са и мяс­но­го сырья
• 3.3.2. При­готов­ле­ние кнельной мас­сы
• 3.3.3. При­готов­ле­ние ма­рина­дов
• 3.3.4. Тре­бова­ния к ка­чес­тву по­луфаб­ри­катов из мя­са
• 3.3.5. Пра­вила ох­лажде­ния и за­мора­жива­ния под­го­тов­ленных по­луфаб­ри­катов из мя­са, пред­назна­чен­ных для дальнейше­го ис­пользо­вания
• 3.3.6. Тре­бова­ния к бе­зопас­ности хра­нения по­луфаб­ри­катов из мя­са

Приготовление маринадов

Су­хие ма­рина­ды и пас­ты действу­ют раз­ны­ми спо­соба­ми, но все сос­то­ят из ос­новных эле­мен­тов: со­лено­го, ос­тро­го и аро­мат­но­го. Их вти­ра­ют в мя­со, фрук­ты или ово­щи, и они при­да­ют про­дук­там осо­бен­ный вкус и ста­новят­ся частью блю­да. Их мож­но сде­лать за­ранее. Луч­ше не до­бав­лять слиш­ком слад­кие ком­по­нен­ты к ма­рина­дам. Из-за них про­дук­ты на бар­бе­кю мо­гут под­го­реть, осо­бен­но, ес­ли кус­ки слиш­ком большие: к то­му вре­мени, как они бу­дут го­товы внут­ри, они обуг­лятся сна­ружи. Про­буйте ма­ринад, пе­ред тем как ис­пользо­вать. Ес­ли он слиш­ком слад­кий, мо­гут быть проб­ле­мы. Ис­клю­чение сос­тавля­ют только ма­рина­ды япон­ской кух­ни — те­ри­яки для ма­леньких ку­соч­ков мя­са. В этих слу­ча­ях бла­года­ря сла­дос­ти ку­соч­ки при­об­ре­та­ют ап­пе­тит­ный блеск.

Ес­ли вы хо­тите до­бавить тра­вы, вы­бирайте аро­мат­ные тра­вы с сильным вку­сом, нап­ри­мер роз­ма­рин, тимьян или лав­ро­вый лист, ко­торые при­да­ют глу­бокий вкус. Су­шеные тра­вы, нап­ри­мер ду­шица и майоран, мо­гут быть по­лез­ны, так как хо­рошо при­со­еди­ня­ют­ся к про­дук­там и сильно пах­нут. Су­шеные лав­ро­вые листья мож­но рас­те­реть в по­рошок и до­бавить в ма­ринад, ли­бо мож­но пе­рело­жить слои мя­са све­жим лав­ром. Неж­ны­ми тра­вами, нап­ри­мер эс­тра­гоном, пет­рушкой, шнитт-лу­ком и ко­ри­ан­дром, нуж­но по­сыпать го­товые блю­да, ина­че их вкус бу­дет раз­ру­шен вы­сокой тем­пе­рату­рой при теп­ло­вой об­ра­бот­ке.

На­ибо­лее прос­той ма­ринад вклю­ча­ет нем­но­го рас­ти­тельно­го мас­ла, ли­мон­но­го со­ка, чес­нок, соль и пе­рец. Это ос­но­ва, к ко­торой мож­но до­бав­лять лю­бые ин­гре­ди­ен­ты, ко­торые из­ме­нят вкус го­тово­го из­де­ния (блю­да), при­дадут ему мяг­кость и соч­ность.

Клю­чевые эле­мен­ты ма­рина­да:

1) кис­ло­та — цит­ру­совый сок, ук­сус;

2) мас­ло:

• олив­ко­вые мас­ла для сре­дизем­но­мор­ских ма­рина­дов;
• мас­ла из ви­ног­радных кос­то­чек (ара­хисо­вые мас­ла для дальне­вос­точных);
• ко­косо­вое мо­локо или слив­ки, сли­воч­ное мас­ло;

3) ос­тро­та — дроб­ле­ный чер­ный пе­рец, ва­саби, им­бирь, гор­чи­ца, чи­ли;

4) соль — мор­ская соль, со­евый со­ус, рыб­ный со­ус, пас­та из ан­чо­усов, вур­честер­шир­ский со­ус;

5) аро­мат и пря­ность — им­бирь, ли­мон­ное сор­го, ли­мон­ная цед­ра, кар­да­мон, коп­че­ная пап­ри­ка, пять спе­ций, «га­рам ма­сала» (смесь спе­ций, ис­пользу­емых в се­веро­ин­дийской кух­не и кух­не ря­да дру­гих юж­но­ази­ат­ских стран. Ис­пользу­ет­ся как са­мос­то­ятельно, так и в со­чета­нии с дру­гими спе­ци­ями. Сло­во «га­рам» от­но­сит­ся к на­сыщен­ности спе­ций, а не к со­дер­жа­нию ин­гре­ди­ен­тов, соз­да­ющих ос­тро­ту).

Для аро­мата до­бав­ля­ют:

• тра­вы — роз­ма­рин, оре­гано, лав­ро­вый лист, тимьян;
• пря­нос­ти — ко­рица, гвоз­ди­ка, анис;
• чес­нок (лук) — дроб­ле­ный чес­нок, зе­леный лук, тер­тый ша­лот, на­шин­ко­ван­ный лук-по­рей;
• сла­дость — мед, мяг­кий ко­рич­не­вый са­хар, слад­кий со­ус чи­ли;
• сюр­приз — се­мена кун­жу­та, ва­ниль, коньяк, узо (ал­ко­гольный на­питок), под­жа­рен­ный ара­хис.

Ва­ри­ан­ты ма­рина­да мо­гут быть сле­ду­ющие:

• олив­ко­вое мас­ло, крас­ное ви­но, тимьян и ди­жон­ская гор­чи­ца;
• йогурт, чес­нок, тмин и раз­давлен­ные зер­на кар­да­мона;
• ук­сус-бальзам, олив­ко­вое мас­ло, чес­нок, листья све­жих мя­ты и роз­ма­рина;
• ли­мон­ный сок, ко­жура ли­мона, олив­ко­вое мас­ло, листья све­жих мя­ты и оре­гано;
• пас­та из раз­давлен­ных се­мян фен­хе­ля, зер­ны­шек тми­на, се­мян ко­ри­ан­дра, чес­но­ка и олив­ко­вого мас­ла;
• смесь из по­рош­ка чи­ли, мо­лото­го тми­на и тимьяна;
• со­евый со­ус, чес­нок и ки­тайская смесь из пя­ти прип­рав.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса

К по­луфаб­ри­катам из мя­са предъяв­ля­ют­ся сле­ду­ющие тре­бова­ния ка­чес­тва в со­от­ветс­твии с ГОСТ Р 52675—2006 (табл. 3.4).

Таблица 3.4. Показатели качества полуфабрикатов из мяса
На­име­нова­ние по­каза­телей	Ха­рак­те­рис­ти­ка
Внеш­ний вид и вид на сре­зе	Фор­ма, сос­то­яние по­вер­хнос­ти и на сре­зе, со­от­ветс­тву­ющие дан­но­му на­име­нова­нию по­луфаб­ри­ката, с уче­том ис­пользу­емых ре­цеп­турных ком­по­нен­тов, в том чис­ле пря­нос­тей, со­усов, ма­рина­дов и па­ниров­ки, пре­дус­мотрен­ных ре­цеп­ту­рой
За­пах	Свойствен­ный дан­но­му на­име­нова­нию по­луфаб­ри­ката с уче­том ис­пользо­вания ре­цеп­турных ком­по­нен­тов, в том чис­ле пря­нос­тей, со­усов, ма­рина­дов и па­ниров­ки, пре­дус­мотрен­ных ре­цеп­ту­рой
Цвет	Свойствен­ный цве­ту ис­пользу­емо­го в дан­ном на­име­нова­нии по­луфаб­ри­ката кус­ко­вого или из­мельчен­но­го мяс­но­го сырья с уче­том ис­пользу­емых ре­цеп­турных ком­по­нен­тов, в том чис­ле пря­нос­тей, со­усов, ма­рина­дов и па­ниров­ки, пре­дус­мотрен­ных ре­цеп­ту­рой

 

Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса

Приложение 1

Приложение 2

Технологическая карта

 

 

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Типовые расчеты

Приложение 7

Среднетушевые нормы отходов и потерь
при холодной обработке мяса
для предприятий общественного питания,
работающих на сырье
(% к массе мяса на костях)

На­име­нова­ние сырья	Упи­тан­ность, ка­тего­рия
	I	II	III
Го­вяди­на	26,4	29,5	—
Ба­рани­на, коз­ля­тина (без но­жек)	28,5	33,8	—
Те­ляти­на (мо­лоч­ная)	34	—	—
Сви­нина	—	Мяс­ная 14,8	Об­резная 16,6, Жир­ная 12,8

 

Приложение 8

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(% к массе мяса на костях)

На­име­нова­ние по­луфаб­ри­катов	Упи­тан­ность, ка­тего­рия
	I	II
Из го­вяди­ны
Длин­нейшая мыш­ца спи­ны:
спин­ная часть (тол­стый край)	1,7	2,1
по­яс­ничная часть (тон­кий край)	1,6	1,7
Та­зобед­ренная часть:
вер­хний ку­сок	2	2,3
внут­ренний ку­сок	4,5	4,8
бо­ковой ку­сок	4	4
на­руж­ный ку­сок	6,1	5,5
Ло­паточ­ная часть:
пле­чевая	2	2,2
зап­лечная	2,5	2,6
Под­ло­паточ­ная часть	2	1,7
Гру­дин­ка (мя­коть)	2,8	2,5
Пок­ромка	4,1	—
Кот­летное мя­со	40,3	41,1
Вы­ход круп­но­кус­ко­вых по­луфаб­ри­катов и кот­летно­го мя­са	73,6	70,5
Кос­ти	22,2	25,1
Су­хожи­лия, хря­щи	3,2	3,4
Тех­ни­чес­кие за­чис­тки и по­тери при раз­делке	0,5	0,5
По­тери при хра­нении	0,4	0,4
По­тери при на­рез­ке	0,1	0,1
Итого	100	100

При­меча­ние. Пок­ромка из го­вяди­ны II ка­тего­рии от­но­сит­ся к кот­летно­му мя­су.

 

На­име­нова­ние по­луфаб­ри­катов	Ба­рани­на		Те­ляти­на
	Упи­тан­ность, ка­тего­рия
	I	II	I
Из ба­рани­ны, коз­ля­тины, те­ляти­ны