Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сырья

За­дача 1. Оп­ре­делим мас­су брут­то ус­ловно­го про­дук­та, ес­ли мас­са нет­то сос­тавля­ет 0,35 кг, а сог­ласно при­ложе­нию Сбор­ни­ка ре­цеп­тур блюд и ку­линар­ных из­де­лий от­хо­ды при ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке сырья сос­та­вили 20% от­хо­дов.

Крат­ко за­писы­ва­ем ус­ло­вие за­дачи и сос­тавля­ем про­пор­цию.

Да­но:

М_Н = 0,35 кг; % отх. = 20%; М_Б = х.

Ре­шение. Мас­су брут­то (М_Б) при­нять за 100% (мас­са не­об­ра­ботан­но­го сырья).

Мас­са нет­то (МН) сос­тавля­ет 100% – % от­хо­дов (в дан­ном слу­чае 20%).

х = 100%;

0,35 кг = 80%, т.е. 100% − 20%;

М_Б = 0,35 ∙ 100: 80 = 437,5 кг.

От­вет: Мас­са брут­то сырья 437,5 кг.

За­дача 2. Оп­ре­делим мас­су брут­то ус­ловно­го про­дук­та, ес­ли его мас­са нет­то сос­тавля­ет 0,234 кг, а из таб­личных дан­ных Сбор­ни­ка ре­цеп­тур блюд и ку­линар­ных из­де­лий из­вес­тно, что при мас­се брут­то 0,1 кг мас­са нет­то сос­тавля­ет 0,05 кг.

Крат­ко за­писы­ва­ем ус­ло­вие за­дачи и сос­тавля­ем про­пор­цию.

Да­но: М_{Н усл.з.} = 0,234 кг; М_{Б табл.} = 0,1 кг; М_{Н табл.} = 0,05 кг; М_{Б ис­ко­мая} = х.

Ре­шение.

М_{Б табл.}: М_{Н табл.} = М_{Б ис­ко­мая}: М_{Н усл.з.};

М_{Б ис­ко­мая} = М_{Б табл.} ∙ М_{Н усл.з.}: М_{Н табл.};

М_{Б ис­ко­мая} = 0,1 ∙ 0,234: 0,05 = 0,468 кг.

От­вет: Мас­са брут­то ус­ловно­го про­дук­та сос­та­вит 0,468 кг.

 

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке сырья

За­дача 3. Оп­ре­делим мас­су нет­то ус­ловно­го про­дук­та, ес­ли мас­са брут­то сос­тавля­ет 0,2 кг, а сог­ласно при­ложе­нию Сбор­ни­ка ре­цеп­тур блюд и ку­линар­ных из­де­лий от­хо­ды при ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке сырья сос­та­вили 25% от­хо­дов.

Крат­ко за­писы­ва­ем ус­ло­вие за­дачи и сос­тавля­ем про­пор­цию.

Да­но: М_б = 0,2 кг; %_отх. = 25%; М_Н = х.

Ре­шение.

1. Мас­су брут­то М_б при­мем за 100% (мас­са не­об­ра­ботан­но­го сырья).

2. Мас­са нет­то М_н сос­тавля­ет: 100% − % от­хо­дов (в дан­ном слу­чае 20%).

0,2 кг — 100%;

х — 75% (100% − 25%);

М_Н = 0,2 ∙ 75: 100 = 0,15 кг.

От­вет: Мас­са нет­то сырья сос­та­вит 0,15 кг.

За­дача 4. Оп­ре­делим мас­су нет­то ус­ловно­го про­дук­та, ес­ли мас­са брут­то сос­тавля­ет 0,468 кг, а из таб­личных дан­ных Сбор­ни­ка ре­цеп­тур блюд и ку­линар­ных из­де­лий из­вес­тно, что при мас­се брут­то 0,1 кг мас­са нет­то сос­тавля­ет 0,05 кг.

Крат­ко за­писы­ва­ем ус­ло­вие за­дачи и сос­тавля­ем про­пор­цию.

Да­но: М_{Б усл.з.} = 0,468 кг; М_{Б табл.} = 0,1 кг; М_{Н табл.} = 0,05 кг; М_{Н ис­ко­мая} = х кг.

Ре­шение.

М_{Б табл.}: М_{Н табл.} = М_{Б усл.з.}: М_{Н ис­ко­мая};

М_{Н ис­ко­мая} = М_{Н табл.} ∙ М_{Б усл.з.}: М_{Б табл.};

М_{Н ис­ко­мая} = 0,05 ∙ 0,468: 0,1 = 0,234 кг.

От­вет: Мас­са нет­то ус­ловно­го про­дук­та рав­на 0,234 кг.

 

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке сырья

За­дача 5. Оп­ре­делим мас­су (кг) от­хо­дов, по­лучен­ных при об­ра­бот­ке 10 кг ус­ловно­го про­дук­та, ес­ли сог­ласно при­ложе­нию Сбор­ни­ка ре­цеп­тур блюд и ку­линар­ных из­де­лий ко­личес­тво от­хо­дов при ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке сырья сос­та­вило 35% от­хо­дов.

Крат­ко за­писы­ва­ем ус­ло­вие за­дачи и сос­тавля­ем про­пор­цию.

Да­но: М_Б = 10 кг; %_отх. = 35%; М_отх = х кг.

Ре­шение.

10 кг — 100%;

х — 35%;

М_отх = 10 ∙ 35: 100 = 3,5 кг.

От­вет: Ко­личес­тво от­хо­дов сос­та­вит 3,5 кг.

За­дача 6. Оп­ре­делим мас­су (кг) от­хо­дов, по­лучен­ных при об­ра­бот­ке 100 кг ус­ловно­го про­дук­та, ес­ли мас­са очи­щен­но­го сырья сос­та­вила 75 кг.

Крат­ко за­писы­ва­ем ус­ло­вие за­дачи и сос­тавля­ем про­пор­цию.

Да­но: М_Б = 100 кг; М_Н = 75 кг; М_отх. = х.

Ре­шение.

100 кг – 75 кг = 25 кг.

От­вет: Ко­личес­тво от­хо­дов ус­ловно­го про­дук­та сос­та­вит 25 кг.

 

Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы

При оп­ре­деле­нии ко­личес­тва от­хо­дов, по­лучен­ных при об­ра­бот­ке ры­бы, учи­тыва­ют три фак­то­ра: вид ры­бы, ее раз­мер и спо­соб об­ра­бот­ки.

Нор­ма­тивы от­хо­дов с уче­том ука­зан­ных фак­то­ров при­веде­ны в действу­ющих сбор­ни­ках ре­цеп­тур (таб­ли­цы «Рас­чет рас­хо­да сырья, вы­хода по­луфаб­ри­катов и го­товых из­де­лий из рыб с кос­тным ске­летом при ис­пользо­вании сырья и ры­бы спе­ци­альной раз­делки» и «Рас­чет рас­хо­да сырья, вы­хода по­луфаб­ри­катов и го­товых из­де­лий из рыб с хря­щевым ске­летом»).

При ис­пользо­вании ры­бы, вид, раз­мер и спо­соб про­мыш­ленной об­ра­бот­ки ко­торой не со­от­ветс­тву­ет ука­зан­ной в наз­ванных таб­ли­цах, зак­ладку брут­то оп­ре­деля­ют с по­мощью пе­рерас­че­та ис­хо­дя из ука­зан­ной в ре­цеп­ту­ре мас­сы нет­то, ве­личи­на ко­торой ос­та­ет­ся не­из­менной.

За­дача 7. Оп­ре­делим ко­личес­тво от­хо­дов, по­лучен­ных при об­ра­бот­ке на чис­тое фи­ле 5 кг оку­ня мор­ско­го круп­но­го раз­ме­ра пот­ро­шено­го с го­ловой.

Да­но: М_Б = 5 кг; %_отх. = 51%; М_отх = х кг.

Ре­шение.

М_отх = 5: 100 ∙ 51= 2,55 кг.

От­вет: Мас­са от­хо­дов мор­ско­го оку­ня сос­та­вит 2,55 кг.