Классификация и ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья

По раз­ме­ру пос­ту­па­ющую на пред­при­ятия пи­тания ры­бу под­разде­ля­ют на мел­кую (мас­са до 200 г), сред­нюю (мас­са 1—1,5 кг) и круп­ную (мас­са бо­лее 1,5 кг). Ры­ба раз­ных раз­мерных ка­тего­рий от­ли­ча­ет­ся вы­ходом съедоб­ной час­ти, ко­личес­твом от­хо­дов и про­дол­жи­тельностью теп­ло­вой об­ра­бот­ки.

По ха­рак­те­ру кож­но­го пок­ро­ва раз­ли­ча­ют ры­бу с че­шу­ей (че­шуйча­тые), без че­шуи или име­ющую очень мел­кую че­шую и ры­бу с кос­тны­ми плас­тинка­ми (жуч­ка­ми) на по­вер­хнос­ти.

По ана­томи­чес­ко­му стро­ению вы­деля­ют три груп­пы ры­бы: с кос­тным ске­летом (че­шуйча­тая и бес­че­шуйча­тая ры­ба), кос­тно-хря­щевым (ры­ба осет­ро­вых по­род) и хря­щевым ске­летом (ми­ноги и уг­ри).

В за­виси­мос­ти от мес­та оби­тания и об­ра­за жиз­ни раз­ли­ча­ют ры­бу: мор­скую, прес­но­вод­ную, про­ход­ную (ры­бы со­вер­ша­ют миг­ра­ции для раз­мно­жения (не­рес­та) из мо­рей в ре­ки, ре­же из рек в мо­ря) и по­луп­ро­ход­ную (ры­бы, оби­та­ющие в приб­режьях мо­рей и миг­ри­ру­ющих на не­рес­ти­лища в ни­зовья рек).

Вид и се­мейство ры­бы ус­та­нав­ли­ва­ют по сле­ду­ющим внеш­ним приз­на­кам: по фор­ме те­ла (ве­рете­но­об­разная, плос­кая, сжа­тая с бо­ков, стре­ловид­ная, зме­евид­ная); ви­ду че­шуи; ха­рак­те­ру кож­но­го пок­ро­ва (че­шуйча­тые, го­лые); фор­ме, ко­личес­тву и рас­по­ложе­нию плав­ни­ков; на­личию (от­сутс­твию) жи­рово­го плав­ни­ка; фор­ме и раз­ме­рам ры­ла, рас­по­ложе­нию ро­товой по­лос­ти и т.д.

Ос­новные се­мейства рыб, час­то ис­пользу­емых в ку­лина­рии. Се­мейство осет­ро­вых. К это­му се­мейству от­но­сят­ся осетр, стер­лядь, сев­рю­га, шип, ка­луга и бе­луга. Осет­ро­вые ры­бы име­ют те­ло уд­ли­нен­но-ве­рете­но­об­разной фор­мы, вдоль те­ла рас­по­ложе­ны пять ря­дов жу­чек. Меж­ду ря­дами име­ют­ся мел­кие кос­тные зер­на и плас­тинки. Спин­ной плав­ник рас­по­ложен бли­же к хвос­то­вому. Рот на­ходит­ся на ниж­ней сто­роне го­ловы, пе­ред вер­хней гу­бой че­тыре уси­ка. Ске­лет хря­ще-кос­тный. Мя­со бе­лое, жир­ное, вкус­ное. Бо́льшая часть жи­ра на­ходит­ся меж­ду мыш­ца­ми. Съедоб­ная часть осет­ро­вых сос­тавля­ет до 90% их об­щей мас­сы. В ку­лина­рии осет­ро­вых ис­пользу­ют для за­лив­ных и жа­реных блюд, а так­же для су­пов.

Се­мейство ло­сосе­вых. К ним от­но­сят­ся ке­та, гор­бу­ша, ча­выча, нер­ка, ки­жуч и си­ма (дальне­вос­точные ло­соси); сем­га, фо­рель, нельма, бе­лоры­бица; омуль, сиг, ря­пуш­ка (си­говые ры­бы). Ры­бы это­го се­мейства име­ют про­дол­го­ватое те­ло, пок­ры­тое мел­кой, плот­но при­лега­ющей че­шу­ей (кро­ме го­ловы). На спи­не два плав­ни­ка, вто­рой — жи­ровой. Мя­со неж­ное жир­ное, поч­ти не име­ет меж­мы­шеч­ных кос­тей. Съедоб­ная часть ры­бы сос­тавля­ет 51—65% ее мас­сы. В ку­лина­рии ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния за­кусок и дру­гих блюд.

Се­мейство кар­по­вых. Это се­мейство нас­чи­тыва­ет бо­лее 200 ви­дов. К не­му от­но­сят­ся са­зан, карп), лещ, воб­ла, та­рань, усач, же­рех, тол­сто­лобик, бе­лый амур и др. Ры­бы име­ют вы­сокое те­ло, утол­щенную спин­ку и нес­колько сдав­ленные бо­ка. Спин­ной плав­ник один, раз­ме­ры и фор­ма у раз­ных пред­ста­вите­лей не­оди­нако­вы. Че­шуя плот­но при­лега­ет к те­лу. Мя­со вкус­ное, сред­ней жир­ности, но со­дер­жит мно­го меж­мы­шеч­ных мел­ких кос­тей. Съедоб­ная часть сос­тавля­ет до 45% мас­сы ры­бы. В ку­лина­рии ис­пользу­ют для жа­ренья, за­пека­ния; кар­па, са­зана — в от­варном и фар­ши­рован­ном ви­де.

Се­мейство оку­невых. К не­му от­но­сят­ся окунь, су­дак, ерш, берш и др. Оку­невые име­ют два спин­ных плав­ни­ка: пер­вый — ко­лючий, вто­рой — мяг­кий. Те­ло пок­ры­то мел­кой, проч­но при­лега­ющей че­шу­ей. Мя­со не­жир­ное, но бо­гато экс­трак­тивны­ми и клейда­ющи­ми ве­щес­тва­ми. Съедоб­ных час­тей в те­ле 38—45%. В ку­лина­рии ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния за­лив­ных блюд, фар­ши­рова­ния, от­ва­рива­ния.

Се­мейство трес­ко­вых. К трес­ко­вым от­но­сят­ся трес­ка, пик­ша, на­вага, на­лим, сайда, мин­тай, пу­тас­су, хек и др. Те­ло у них уд­ли­нен­ное, пос­те­пен­но су­жа­юще­еся к хвос­то­вому плав­ни­ку, пок­ры­то мел­кой и мяг­кой че­шу­ей. Мя­со бе­лое, вкус­ное, ма­локос­тистое, ма­ложир­ное. Съедоб­ных час­тей 55%.

Се­мейство кам­ба­ловых. К не­му от­но­сят­ся кам­ба­ла и пал­тус. Вер­хняя сто­рона ок­ра­шена под цвет дна, ниж­няя — свет­лая. Те­ло у них плос­кое и нес­си­мет­ричное. Мя­со дос­та­точ­но жир­ное, хо­роше­го вку­са.

Ис­пользу­ют для коп­че­ния, за­печен­ных и жа­реных блюд.

Се­мейство скум­бри­евых. Скум­брия име­ет ве­рете­но­об­разное те­ло, слег­ка сжа­тое с бо­ков. Мя­со плот­ное, аро­мат­ное, вкус­ное, с рез­ким рыбьим за­пахом.

Ис­пользу­ют для хо­лод­но­го и го­ряче­го коп­че­ния, жа­ренья и фар­ши­рова­ния. Пос­ле теп­ло­вой об­ра­бот­ки мя­со час­то при­об­ре­та­ет се­рый цвет с зе­лено­ватым от­тенком.

Се­мейство тун­цо­вых. Тун­цы — круп­ные мор­ские ры­бы, от­ли­ча­ющи­еся большим раз­ме­ром и мас­сивным те­лом, дли­ной от 70 см до 3 м. Мя­со хо­роше­го вку­са.

В ку­лина­рии ис­пользу­ют в ва­реном и жа­реном ви­де.

Се­мейство щу­ковых. Встре­ча­ет­ся два ви­да: обык­но­вен­ная и амур­ская щу­ка. У щу­ки уд­ли­нен­ное те­ло, го­лова большая с вы­тяну­тым сплю­щен­ным ры­лом. Че­шуя мел­кая. Мя­со то­щее кос­тистое. Вы­ше це­нит­ся мя­со мел­кой щу­ки.

Ис­пользу­ет­ся для фар­ши­рова­ния.

Се­мейство со­мовых. Сом име­ет уд­ли­нен­ное го­лое те­ло, го­лова слег­ка сплю­щена свер­ху, на вер­хней и ниж­ней че­люс­тях име­ют­ся уси­ки. Мя­со вкус­ное, неж­ное, до­вольно жир­ное, ма­ло меж­мы­шеч­ных кос­тей.

Ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния руб­ле­ных из­де­лий.

Се­мейство уг­ре­вых. Угорь име­ет зме­евид­ную фор­му те­ла, слег­ка сплю­щен­но­го у го­ловы и хвос­та, мел­кая че­шуя пог­ру­жена в ко­жу. Мя­со неж­ное, жир­ное, вкус­ное.

Ис­пользу­ют в коп­че­ном и ма­рино­ван­ном ви­де.

Ры­бы дру­гих се­мейств. Мор­ской ка­рась (до­радо). Ры­ба име­ет сплю­щен­ное с бо­ков ту­лови­ще с кру­тым про­филем го­ловы, над гла­зами име­ет­ся от­четли­вый ос­трый выс­туп. Большие за­зуб­ренные че­шуйки. Го­лова так­же пок­ры­та че­шу­ей.

Мор­ской язык — это ры­ба, ко­торая от­но­сит­ся к се­мейству со­ле­евых, от­ря­ду кам­ба­ло­об­разных, внеш­не очень по­хожа на кам­ба­лу, она име­ет та­кое же сплю­щен­ное с бо­ков, только бо­лее про­дол­го­ватое овальное стро­ение те­ла, так же, как и у кам­ба­лы, оба гла­за у нее рас­по­ложе­ны на од­ной сто­роне, час­то ле­жит на мор­ском дне. Раз­мер ры­бы срав­ни­тельно не­большой, очень ред­ко пре­выша­ет 30 см. Мор­ской язык име­ет се­рова­то-ко­рич­не­вый с тем­ны­ми пят­на­ми ок­рас че­шуи свер­ху и бо­лее свет­лый ок­рас с ниж­ней сто­роны те­ла, ко­торой он соп­ри­каса­ет­ся с дном. Те­ло ры­бы име­ет мел­ко­чешуйча­тый пок­ров, по­это­му она до­вольна жес­ткая на ощупь.

Мо­жет про­даваться ли­бо це­ликом, ли­бо в ви­де фи­ле. Бы­ва­ют слу­чаи, ког­да под его ви­дом про­да­ют фи­ле пан­га­си­уса, хо­тя плас­ти­ны его фи­ле бо­лее уз­кие. По срав­не­нию с кам­ба­лой мя­со мор­ско­го язы­ка име­ет бо­лее неж­ный вкус, в ме­ру жир­ное, а кос­тей в нем прак­ти­чес­ки нет.

В ос­новном эту ры­бу жа­рят и за­пека­ют. Ис­пользу­ют в жа­реном, за­печен­ном и фар­ши­рован­ном ви­де це­ликом.

Си­бас при­над­ле­жит к се­мейству мор­ских оку­ней. Име­ет уд­ли­нен­ное те­ло, ко­рич­не­вое с про­зеленью на спи­не, се­реб­ристое на бо­ках, свет­лое в брюш­ной час­ти и круп­ную глад­кую че­шую. Си­бас поч­ти не со­дер­жит кос­тей.

В ку­лина­рии счи­та­ет­ся уни­вер­сальной ры­бой. Она оди­нако­во вкус­на в за­печен­ном и жа­реном ви­де, в фар­ши­рован­ном ви­де це­ликом.

Аку­лы. Мя­со лю­бого ви­да акул име­ет в ку­лина­рии ог­ра­ничен­ное при­мене­ние. Это свя­зано с тем, что оно во мно­гом со­от­ветс­тву­ет вку­су те­ляти­ны, но при этом от­но­сительно быс­тро вы­сыха­ет на от­кры­том воз­ду­хе. Для пре­дот­вра­щения вы­сыха­ния мя­со акул шпи­гу­ют ку­соч­ка­ми са­ла, пос­ле че­го его ту­шат или го­товят на гри­ле.

Не­рыб­ные про­дук­ты мо­ря. Не­рыб­ное вод­ное сырье под­разде­ля­ют на про­дук­ты жи­вот­но­го и рас­ти­тельно­го про­ис­хожде­ния. В свою оче­редь жи­вот­ных под­разде­ля­ют на мле­копи­та­ющих (ки­ты, ка­шало­ты, мор­жи, тю­лени) и бес­позво­ноч­ных (иг­ло­кожие, мол­люски двус­твор­ча­тые, ра­ко­об­разные).

Сре­ди не­рыб­ных пи­щевых про­дук­тов мо­ря на­ибольшее про­мыс­ло­вое зна­чение име­ют:

1) бес­позво­ноч­ные (осо­бен­ностя­ми яв­ля­ют­ся от­сутс­твие поз­во­ноч­ни­ка, раз­но­об­разное стро­ение те­ла и раз­ме­ры, спе­цифи­чес­кий вкус мя­са):

• ра­ко­об­разные (кра­бы, ома­ры, кре­вет­ки, лан­густы, ра­ки);
• мол­люски двус­твор­ча­тые (ми­дии, гре­беш­ки, ус­три­цы);
• мол­люски го­лово­ногие (кальма­ры, осьми­ноги);
• мол­люски иг­ло­кожие (тре­пан­ги, мор­ские ежи);

2) вод­ное сырье рас­ти­тельно­го про­ис­хожде­ния:

• мор­ские во­дорос­ли (крас­ные — 50%, бу­рые — 45%, зе­леные — 5%).

2.1.2. Характеристика сырья, пищевая ценность и требования к качеству рыбы и нерыбного водного сырья

Для при­готов­ле­ния слож­ных блюд ис­пользу­ют прес­но­вод­ную (карп, лещ, щу­ка, угорь, окунь, су­дак, фо­рель, осет­ро­вые и т.д.) и мор­скую ры­бу (мор­ской окунь, ло­сосе­вые, ту­нец, пал­тус, мор­ской язык и т.д.).

Ку­линар­ная цен­ность прес­но­вод­ной ры­бы за­висит от ве­личи­ны, вку­са мя­са и ко­личес­тва кос­тей.

Вкус­ным мя­сом, но большим ко­личес­твом кос­тей от­ли­ча­ют­ся лещ, ка­рась и др.

Мор­ская ры­ба со­дер­жит меньше кос­тей и об­ла­да­ет большей пи­тательной цен­ностью за счет жи­ра и со­дер­жа­ния ми­неральных ве­ществ. На­илуч­шим вку­сом мя­са и ма­лым ко­личес­твом кос­тей от­ли­ча­ют­ся ло­сосе­вые и угорь.

Раз­ли­ча­ют ры­бу с бе­лым (трес­ка, мор­ской окунь, мор­ской язык, до­радо) и тем­ным (мак­рель, ту­нец, став­ри­да) мя­сом.

Ры­ба пос­ту­па­ет на пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания све­жей (жи­вой, све­же­ус­нувшей), ох­лажден­ной, мо­роже­ной (табл. 2.1).

Таблица 2.1. Рыба, поступающая на предприятия питания
Ха­рак­те­рис­ти­ка	Жи­вая	Ох­лажден­ная	Мо­роже­ная
Ви­ды	Зер­кальный карп, щу­ка, сом, ка­рась, са­зан	Раз­личные ви­ды	Раз­личные ви­ды
Тем­пе­рату­ра внут­ри мышц	—	От –1 до 5°С	От –8 до –6°С
Хра­нение	В про­точ­ной во­де ванн-ак­ва­ри­умов не бо­лее 2 сут	При тем­пе­рату­ре от –2 до 1°С не бо­лее 25 сут	При тем­пе­рату­ре –8°С в те­чение 12 сут; при тем­пе­рату­ре от 0 до –2°С — 3 сут

Жи­вую ры­бу тран­спор­ти­ру­ют в ав­то­ак­ва­ри­умах в чис­той проз­рачной во­де, без вред­ных при­месей и ядо­витых ве­ществ с а­эра­ци­ей. Све­же­ус­нувшая ры­ба пло­хо хра­нит­ся, по­это­му ее сле­ду­ет не­мед­ленно пе­рера­баты­вать.

Ох­лажден­ная ры­ба пос­ту­па­ет на пред­при­ятия во льду, с тем­пе­рату­рой внут­ри мышц у поз­во­ноч­ни­ка от –1 до 5°С. Ох­лажда­ют поч­ти все ви­ды рыб сра­зу пос­ле вы­лова. Ох­лажден­ная ры­ба мо­жет быть не­раз­де­лан­ная (се­мейство кар­по­вых, на­вага, пик­ша, мел­кая трес­ка), пот­ро­шеная с го­ловой (осет­ро­вые, кро­ме стер­ля­ди, ло­сосе­вые), пот­ро­шеная обез­глав­ленная.

Мо­роже­ная ры­ба име­ет тем­пе­рату­ру внут­ри мышц от –8 до –6°С. За­мора­жива­ют поч­ти все ви­ды про­мыс­ло­вых рыб не­раз­де­лан­ны­ми, пот­ро­шены­ми с го­ловой и без го­ловы, спин­ку, ку­сок, рос­сыпью или бло­ками, пош­тучно. За­мора­жива­ют ры­бу ес­тес­твен­ным и ис­кусс­твен­ным (су­хое за­мора­жива­ние) хо­лодом. Мо­роже­ную ры­бу из­го­тав­ли­ва­ют в гла­зиро­ван­ном или нег­ла­зиро­ван­ном ви­де. Для гла­зиро­вания мо­роже­ную ры­бу пог­ру­жа­ют в во­ду, ох­лажден­ную до тем­пе­рату­ры 1—2°С, а за­тем вы­дер­жи­ва­ют при низ­кой тем­пе­рату­ре (–10°С), что­бы слой во­ды за­мерз на по­вер­хнос­ти ры­бы. Гла­зурь пре­дох­ра­ня­ет ры­бу от усуш­ки и окис­ле­ния жи­ра. Вмес­то гла­зиро­вания мо­роже­ная ры­ба мо­жет быть упа­кова­на под ва­ку­умом.

Пи­щевая цен­ность ры­бы. По пи­щевым и ку­линар­ным ка­чес­твам ры­ба не ус­ту­па­ет мя­су, а по лег­кости ус­во­ения да­же пре­вос­хо­дит его, что яв­ля­ет­ся од­ним из на­ибо­лее су­щес­твен­ных дос­то­инств это­го про­дук­та.

В ры­бе со­дер­жится от 13 до 23% бел­ков и от 0,1 до 33% жи­ров, цен­ность ко­торых осо­бен­но вы­сока, так как они лег­ко ус­ва­ива­ют­ся и бо­гаты ви­тами­нами А и D. Кро­ме то­го, в ры­бе име­ют­ся экс­трак­тивные и ми­неральные ве­щес­тва.

По со­дер­жа­нию бел­ка раз­личные по­роды рыб ма­ло от­ли­ча­ют­ся друг от дру­га, но по со­дер­жа­нию жи­ра раз­ни­ца су­щес­твен­на (табл. 2.1): у од­них ви­дов рыб жир сос­тавля­ет до 33% их мас­сы, у дру­гих — не бо­лее 0,1%. Ос­новным по­каза­телем ка­чес­тва ры­бы, ее пи­щевой цен­ности яв­ля­ет­ся со­дер­жа­ние жи­ра и бел­ко­вых ве­ществ. Обыч­но от жир­ности ры­бы за­висит и вкус ее мя­са, и ее ку­линар­ные ка­чес­тва. На­ибо­лее вкус­ные ры­бы, та­кие, как осет­ро­вые, ло­сосе­вые, уг­ри, ми­ноги, в то же вре­мя и од­ни из са­мых жир­ных. Ко­неч­но, су­щес­тву­ют ис­клю­чения, нап­ри­мер, хам­са — жир­ная ры­ба, но она пред­став­ля­ет меньшую пот­ре­бительскую цен­ность, чем трес­ка или су­дак, — то­щие ры­бы (табл. 2.2). Од­на­ко бес­спор­но то, что в пре­делах од­ной раз­но­вид­ности рыб са­мые луч­шие эк­зем­пля­ры обыч­но и на­ибо­лее жир­ные.

Таблица 2.2. Классификация рыбы по жирности
Не­жир­ная ры­ба (пос­тная)	Сред­ней жир­ности	Жир­ная
Лещ Кал­кан (ромб кам­ба­ла глад­кая) Трес­ка Се­реб­ристая сайда (угольная ры­ба) Кам­ба­ла-ли­ман­да Пик­ша Хек Мер­ланг (се­реб­ристая мер­лу­за) Бе­лок­ры­лый пал­тус Хо­ки На­лим Мор­ской черт (удильщик, мор­ской ан­гел) Сайда Крас­ный лю­ци­ан Скат Кам­ба­ла	Окунь Зу­бат­ка по­лоса­тая Ке­фаль Ры­ба-меч	Угорь Сельдь Мак­рель (скум­брия) Ло­сось Сар­ди­на Ко­рюш­ка Килька (са­лака, мел­кая сельдь) Фо­рель Сне­ток Жел­то­перый ту­нец

Для оп­ре­деле­ния пи­щевой цен­ности ры­бы важ­но не только ко­личес­тво жи­ра, но и мес­то его рас­по­ложе­ния. Име­ют­ся по­роды рыб, у ко­торых жир на­кап­ли­ва­ет­ся в пе­чени, стен­ках брюш­ка, брюш­ной по­лос­ти, под­кожном слое, у ос­но­ваний плав­ни­ков, но у луч­ших цен­ных рыб жир в ос­новном рас­пре­делен так­же и меж­ду мыш­ца­ми. Бла­года­ря меж­мы­шеч­ным прос­лойкам жи­ра мя­со этих рыб осо­бен­но неж­ное.

Ко­личес­тво жи­ра и рас­по­ложе­ние его по от­дельным учас­ткам те­ла ры­бы не­пос­то­ян­но. В оп­ре­делен­ные пе­ри­оды жиз­ни ры­бы со­дер­жа­ние жи­ра в ней мо­жет уве­личиться в свя­зи с воз­растом, из­ме­нени­ем кор­мо­вых ус­ло­вий, в пе­ри­од уси­лен­но­го на­гула и по дру­гим при­чинам, а в иное вре­мя ко­личес­тво жи­ра зна­чительно сни­жа­ет­ся. Так, при об­ра­зова­нии ик­ры у са­мок и мо­лок у сам­цов со­дер­жа­ние жи­ра зна­чительно уменьша­ет­ся, так как жи­ры и бел­ки ор­га­низ­ма рас­хо­ду­ют­ся в ос­новном на об­ра­зова­ние ик­ры и мо­лок, при­чем в пер­вую оче­редь рас­хо­ду­ют­ся за­пасы жи­ра, сос­ре­дото­чен­ные в пе­чени или в брюш­ной по­лос­ти.

Осо­бен­но неб­ла­гоп­ри­ят­но на жир­ность ры­бы вли­яет не­рест и свя­зан­ное с ним сни­жение ин­тенсив­ности пи­тания или пол­ное его прек­ра­щение, а так­же и дли­тельные пе­ред­ви­жения. В пе­ри­од не­рес­та мно­гие ры­бы пре­одо­лева­ют зна­чительные рас­сто­яния (до 2 тыс. км) и пре­пятс­твия, вследс­твие че­го зат­ра­чива­ют ог­ромную энер­гию. Не­кото­рые ло­сосе­вые во вре­мя миг­ра­ции не при­нима­ют пи­щу, те­ря­ют весь жир и часть бел­ка, их же­лудок час­тично ат­ро­фиру­ет­ся, внеш­ний вид ры­бы нас­только из­ме­ня­ет­ся, что в районах не­рес­то­вания ке­ту, нап­ри­мер, на­зыва­ют зу­бат­кой.

Мя­со мо­лодых рыб — то­щее и нев­кусное. Зре­лые эк­зем­пля­ры жир­нее и мя­сис­тее. Очень круп­ные, ста­рые ры­бы име­ют час­то гру­бое, нев­кусное мя­со.

Мя­со сам­цов по хи­мичес­ко­му сос­та­ву и ку­линар­ным дос­то­инс­твам поч­ти не от­ли­ча­ет­ся от мя­са са­мок, так как на об­ра­зова­ние ик­ры и мо­лок ры­ба зат­ра­чива­ет поч­ти оди­нако­вое ко­личес­тво жи­ра и бел­ка. Прав­да, мас­са ик­ры у не­кото­рых рыб дос­ти­га­ет 25% их мас­сы, что зна­чительно пре­выша­ет мас­су мо­лок, но это яв­ля­ет­ся не­дос­татком только для тех по­род рыб, ик­ра ко­торых не име­ет большую пи­щевую цен­ность. Од­на­ко у осет­ро­вых и не­кото­рых ло­сосей ик­ра — на­ибо­лее цен­ная часть ры­бы.

Ха­рак­те­рис­ти­ка не­рыб­но­го вод­но­го сырья. Кра­бов до­быва­ют на Дальнем Вос­то­ке. На­ибольшее про­мыс­ло­вое зна­чение име­ет кам­чат­ский краб, мас­са ко­торо­го дос­ти­га­ет 5 кг. В пи­щу ис­пользу­ют мя­со из ко­неч­ностей сам­цов и брюш­ка («шейки»).

Ис­пользу­ют кра­бов для при­готов­ле­ния са­латов, за­лив­ных, пер­вых и вто­рых блюд.

Кре­вет­ки до­быва­ют в мо­рях Ти­хого оке­ана, в Чер­ном, Ба­рен­це­вом и дру­гих мо­рях. Съедоб­ная часть — шейка. Мя­со вкус­ное, неж­ное.

Ис­пользу­ют кре­веток для за­кусок и го­рячих блюд.

Ома­ры и лан­густы дос­ти­га­ют 40—65 см дли­ны. Их до­быва­ют у бе­регов Япо­нии, Юж­ной Аме­рики, Авс­тра­лии; за­готов­ля­ют в жи­вом и мо­роже­ном ви­де.

Внеш­не ома­ры по­хожи на реч­ных ра­ков, но зна­чительно круп­нее их. Не­кото­рые ви­ды дос­ти­га­ют в дли­ну 65 см и мас­сы до 11 кг, а аме­рикан­ский омар — до 15 кг, од­на­ко большинс­тво ви­дов зна­чительно бо­лее мел­кие. Что ка­са­ет­ся ку­лина­рии, то здесь омар за­нима­ет пер­вое мес­то сре­ди всех ра­ко­об­разных по вку­совым ка­чес­твам. Од­на­ко при вы­боре ома­ров не сле­ду­ет ру­ководс­тво­ваться их раз­ме­ром. Чем круп­нее и стар­ше омар, тем во­лок­нистее его мя­со. Мас­са ома­ра не дол­жна пре­вышать 500—600 г. Его бе­лое мя­со на­ходит­ся в зад­ней час­ти ту­лови­ща, клеш­нях и па­рах ног.

У лан­густа съедоб­ной яв­ля­ет­ся только хвос­то­вая часть под пан­цирны­ми кольца­ми, ко­торая пос­ту­па­ет на пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания в све­жем, ва­реном или мо­роже­ном ви­де.

Мя­со ома­ров и лан­густов ис­пользу­ют в ос­новном для при­готов­ле­ния де­лика­тес­ных го­рячих за­кусок, пер­вых и вто­рых блюд.

Ра­ки во­дят­ся во всех ре­ках и озе­рах. Их дос­тавля­ют в мес­та пот­ребле­ния в жи­вом ви­де. Съедоб­ное мя­со со­дер­жится в шейке (из шейки уда­ля­ют жил­ку) и клеш­нях. У сы­рых ра­ков мя­со пло­хо от­де­ля­ет­ся от пан­ци­ря, по­это­му раз­де­лыва­ют их пос­ле вар­ки.

Ра­ков ис­пользу­ют в ос­новном в от­варном ви­де как за­кус­ку, а так­же для при­готов­ле­ния са­латов и су­пов.

Ус­три­цы рас­простра­нены в Чер­ном мо­ре и на Дальнем Вос­то­ке. Ус­триц в от­ли­чие от дру­гих двус­твор­ча­тых мол­люсков ис­пользу­ют в пи­щу или жи­выми, или под­верга­ют теп­ло­вой об­ра­бот­ке. На пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания ус­три­цы пос­ту­па­ют жи­выми, в ви­де бри­кетов мо­роже­ного мя­са, а так­же в ви­де на­туральных и за­кусоч­ных кон­сервов. Мя­со ус­триц име­ет бе­лова­то-зе­лено­ватый цвет, при­ят­ный вкус, за­пах на­поми­на­ет за­пах све­жего огур­ца.

При­меня­ют­ся ус­три­цы как за­кус­ка к шам­пан­ско­му, коньякам, а так­же к су­хим и по­лусу­хим ви­нам.

Ми­дии встре­ча­ют­ся во всех мо­рях Рос­сии, осо­бен­но мно­го их в Чер­ном мо­ре. Съедоб­ная часть ми­дии — те­ло, пок­ры­тое мя­сис­той плен­кой — ман­ти­ей и зак­лю­чен­ное в ра­кови­ну, сос­то­ящую из двух ство­рок. Мас­са те­ла сос­тавля­ет 10—15% мас­сы це­лой ми­дии.

В пи­щу ми­дий ис­пользу­ют в жи­вом ви­де, для ку­линар­ной об­ра­бот­ки так­же идут только жи­вые ми­дии, но с зак­ры­тыми створ­ка­ми. В мо­роже­ном ви­де ми­дии про­да­ют без ство­рок.

В ва­реном ви­де мя­со ми­дии по­хоже на бе­лок кру­того яйца, цвет его тем­но-се­рый или жел­тый. Мя­со неп­розрач­ное, при­ят­но­го вку­са, очень пи­тательное.

Из ми­дий го­товят са­латы, су­пы, щи и кот­ле­ты.

Мор­ской гре­бешок — на­ибо­лее круп­ный и цен­ный мол­люск, рас­простра­нен­ный на Дальнем Вос­то­ке. Раз­ме­ры гре­беш­ков до­вольно круп­ные, а мас­са их — око­ло 200 г. Мя­со гре­беш­ков вкус­ное, нес­колько на­поми­на­ющее мя­со кра­бов. Съедоб­ны­ми у гре­беш­ка яв­ля­ют­ся и мус­кул, и ман­тия (20—28% об­щей мас­сы). Мус­кул — осо­бо де­лика­тес­ный про­дукт, он пред­став­ля­ет со­бой пу­чок мы­шеч­ных во­локон свет­ло-жел­то­го цве­та плот­ной кон­систен­ции. На пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания мус­кул гре­беш­ка пос­ту­па­ет в мо­роже­ном, су­шеном, а так­же кон­серви­рован­ном ви­де.

Ис­пользу­ют мор­ских гре­беш­ков для са­латов, су­пов, бор­щей, щей и го­луб­цов.

Кальмар — го­лово­ногий мор­ской мол­люск, до­быва­емый у нас в дальне­вос­точных мо­рях, его мас­са — 70—350 г. Кальма­ров нас­чи­тыва­ет­ся око­ло 300 ви­дов, но лишь нем­но­гие из них съедоб­ны. В пи­щу упот­ребля­ют­ся ту­лови­ще, го­лова и щу­пальца.

Из мя­са кальма­ра го­товят са­латы, за­пекан­ки, кот­ле­ты, го­рячие за­кус­ки.

Тре­панг оби­та­ет в районе Ти­хого оке­ана. Это од­ни из на­ибо­лее рас­простра­нен­ных иг­ло­кожих. Тре­пан­ги по вку­су на­поми­на­ют раз­ва­рен­ные хря­щи осет­ро­вых рыб.

В ку­лина­рии тре­пан­гов при­меня­ют для при­готов­ле­ния за­кусок, фар­ша, блин­чи­ков, ик­ры, со­лян­ки, пло­ва, кот­лет, зраз, за­пека­нок, пер­вых блюд. На пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания они пос­ту­па­ют в за­моро­жен­ном, кон­серви­рован­ном или за­сушен­ном ви­де.

Мор­ской еж: для при­готов­ле­ния пи­щевых про­дук­тов ис­пользу­ют ик­ру и мо­локи (мя­со в пи­щу не упот­ребля­ет­ся). Ик­ра мор­ских ежей об­ла­да­ет не­обыч­ным спе­цифи­чес­ким вку­сом, вы­соко це­нимым гур­ма­нами. Вкус ик­ры на­поми­на­ет я­ич­ный жел­ток с йодис­тым прив­ку­сом.

Мор­ские во­дорос­ли — это рас­те­ния, про­из­раста­ющие в мо­рях и оке­анах на глу­бине до 20 м. В пи­щу ис­пользу­ют нес­колько ви­дов бу­рых во­дорос­лей — ла­мина­рий, на­зыва­емых мор­ской ка­пус­той. Они пред­став­ля­ют со­бой круп­ные плас­тинча­тые листья, рас­ту­щие на глу­бине 15—20 м.

Во­дорос­ли мож­но класть в су­пы и блю­да из ры­бы, из них де­ла­ют очень вкус­ные са­латы. Кро­ме то­го, раз­ноцвет­ные во­дорос­ли мо­гут слу­жить прек­расным ук­ра­шени­ем для рыб­ных блюд.

Пи­щевая цен­ность не­рыб­но­го вод­но­го сырья. Эти про­дук­ты об­ла­да­ют бо­лее вы­сокой пи­тательной цен­ностью (табл. 2.3), чем ры­ба. Бел­ки мя­са бес­позво­ноч­ных яв­ля­ют­ся пол­но­цен­ны­ми и от­ли­ча­ют­ся вы­соким со­дер­жа­ни­ем не­заме­нимых ами­нокис­лот. В этих про­дук­тах со­дер­жатся зна­чительное ко­личес­тво ви­тами­нов В₁, В₂, В₆, В₁₂, С, про­вита­мин D₃, а так­же ми­неральные ве­щес­тва (ко­бальт, медь, мар­га­нец, цинк, кальций, фос­фор, йод, нат­рий, се­ра и др.). В мя­се бес­позво­ноч­ных мик­ро­эле­мен­тов в 40—70 раз больше, чем в мя­се на­зем­ных жи­вот­ных. Экс­трак­тивные ве­щес­тва при­да­ют этим про­дук­там при­ят­ный вкус и аро­мат. Жир бес­позво­ноч­ных сос­то­ит в ос­новном из по­лине­насы­щен­ных жир­ных кис­лот, ко­торые хо­рошо ус­ва­ива­ют­ся.

Таблица 2.3. Пищевая ценность некоторых видов нерыбного водного сырья
Вид не­рыб­но­го вод­но­го сырья	Во­да, %	Бел­ки, %	Жи­ры, %	Зо­ла, %	Энер­ге­тичес­кая цен­ность, ккал
Фи­ле кальма­ра	80,3	18	0,3	1,4	75
Мя­со кра­ба	73,1	22,5	3,2	1,2	117
Мя­со кре­вет­ки	81,5	16	0,5	2	69
Шейка лан­густа	79,3	18,4	0,4	1,9	77
Мя­со тре­пан­га	89,4	7,3	0,6	—	35
Мор­ская ка­пус­та	88	0,9	0,2	4,1	5
Мя­со ра­ка реч­но­го	79	19	1,9	2,5	93
Мя­со осьми­нога	78	14	0,9	—	65

Упот­ребле­ние в пи­щу про­дук­тов из бес­позво­ноч­ных по­выша­ет то­нус ор­га­низ­ма, спо­собс­тву­ет об­ме­ну ве­ществ, сни­жению хо­лес­те­рина в кро­ви.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву ры­бы, ус­ло­вия и сро­ки хра­нения. Ос­новные по­каза­тели: внеш­ний вид, цвет, за­пах и кон­систен­ция.

Пос­ту­пив­шая ры­ба дол­жна быть доб­ро­качес­твен­ной:

• плот­ная, блес­тя­щая че­шуя, крас­ные рас­прав­ленные жаб­ры без сли­зи (за ис­клю­чени­ем от­дельных ви­дов бес­че­шуйча­тых);
• це­лые туш­ки пар­ной, ох­лажден­ной или от­та­яв­шей пос­ле за­мора­жива­ния ры­бы то­нут в во­де, ки­шеч­ник не вздут, а мыш­цы не от­де­ля­ют­ся от поз­во­ноч­ни­ка;
• хо­рошо за­моро­жен­ная ры­ба при пос­ту­кива­нии по ней твер­дым пред­ме­том из­да­ет от­четли­вый нег­лу­хой звук;
• цвет на раз­ре­зе дол­жен со­от­ветс­тво­вать ви­ду рыб;
• для оп­ре­деле­ния за­паха вы­реза­ют жаб­ры и опус­ка­ют их в теп­лую во­ду или ва­рят в ки­пящей во­де нес­колько ку­соч­ков ры­бы;
• за­пах мо­роже­ной ры­бы мож­но оп­ре­делить пу­тем вво­да в тол­щу мя­са слег­ка по­дог­ре­того но­жа. До­пус­ка­ет­ся за­пах окис­ливше­гося жи­ра на по­вер­хнос­ти;
• у мо­роже­ных рыб жир­ных по­род сле­ду­ет об­ра­щать вни­мание на на­личие ржав­чи­ны, ко­торая при­да­ет про­дук­ту неп­ри­ят­ный прив­кус, до­пус­ка­ет­ся по­жел­те­ние кож­но­го пок­ро­ва, не про­ник­шее в мя­со;
• ры­ба дол­жна иметь уп­ру­гую мя­коть. Кон­систен­ция мо­роже­ной ры­бы пос­ле от­та­ива­ния мо­жет быть ос­ла­бев­шая, но не дряб­лая.

Вто­рич­но за­моро­жен­ная ры­ба име­ет по­тус­кнев­шую по­вер­хность, глу­боко вва­лив­ши­еся гла­за, из­ме­нен­ный цвет мя­са на раз­ре­зе.

Хра­нение жи­вой ры­бы. На пред­при­яти­ях пи­тания жи­вую ры­бу хра­нят в ак­ва­ри­умах 1—2 дня при тем­пе­рату­ре во­ды 10°С. Во­да дол­жна быть чис­той, про­точ­ной, нех­ло­риро­ван­ной.

Ры­ба, вы­нутая из во­ды, быс­тро уми­ра­ет (за­сыпа­ет). Ус­нувшая ры­ба пло­хо сох­ра­ня­ет­ся, в ней быс­тро про­ис­хо­дят слож­ные би­охи­мичес­кие из­ме­нения, и ры­ба пор­тится.

Для пре­дох­ра­нения ры­бы от пор­чи и уд­ли­нения сро­ка хра­нения ее под­верга­ют раз­личным спо­собам об­ра­бот­ки: ох­лажде­нию, за­мора­жива­нию, суш­ке и т.д.

Хра­нение ох­лажден­ной ры­бы. Большинс­тво рыб в ох­лажден­ном сос­то­янии мо­жет сох­ра­няться 5—8 дней при тем­пе­рату­ре от 1 до –2°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 95—98%.

Хра­нение мо­роже­ной ры­бы. Хра­нят ры­бу су­хого ис­кусс­твен­но­го и ес­тес­твен­но­го за­мора­жива­ния при тем­пе­рату­ре не вы­ше –18°С от 4 до 8 мес. в за­виси­мос­ти от ви­да ры­бы. Сро­ки хра­нения мо­роже­ного фи­ле гла­зиро­ван­но­го в бло­ках при той же тем­пе­рату­ре — от 4 до 6 мес. с да­ты из­го­тов­ле­ния в за­виси­мос­ти от ви­да ры­бы.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву, ус­ло­вия и сро­ки хра­нения не­рыб­но­го вод­но­го сырья. Краб. Как пра­вило, съедоб­ные эк­зем­пля­ры кра­бов не мельче 12,5 см (из­ме­ря­ет­ся по­перек спи­ны). Бо­лее мел­кие в пи­щу неп­ри­год­ны. Оп­ти­мальная мас­са кра­бов — око­ло 1—2 кг (жи­вой мас­сы). У бо­лее круп­ных кра­бов мя­со ста­новит­ся жес­тким.

В сы­ром ви­де мя­со име­ет студ­не­об­разную кон­систен­цию се­рова­то-си­него цве­та и уп­ру­гую кон­систен­цию крас­но­вато­го цве­та в ва­реном ви­де. Мя­со кра­ба дол­жно быть све­жим, без приз­на­ков пор­чи, по­тем­не­ния или по­жел­те­ния, пос­то­рон­них прив­ку­сов и за­пахов.

Ва­рено-мо­роже­ное мя­со и нож­ки кра­бов дол­жны хра­ниться при тем­пе­рату­ре не вы­ше –18°С не бо­лее 3 мес., а при тем­пе­рату­ре 0—2°С — 2 сут.

Кре­вет­ки за­моро­жен­ные. Кон­систен­ция мя­са пос­ле раз­мо­ражи­вания дол­жна быть уп­ру­гой, до­пус­ка­ет­ся слег­ка ос­ла­бев­шая. Цвет мя­са свет­лый. Вкус и за­пах в ва­реном ви­де — све­жего мя­са, без пос­то­рон­них и по­роча­щих прив­ку­сов и за­пахов.

Кре­вет­ки ва­рено-мо­роже­ные. Кон­систен­ция мя­са пос­ле от­та­ива­ния дол­жна быть плот­ной, до­пус­ка­ет­ся су­хова­тая. Цвет бе­лый с ро­зова­тым пок­ро­вом без по­тем­не­ния и по­жел­те­ния.

Ома­ры, лан­густы. Оп­ти­мальная мас­са ома­ра — 600—900 г; у бо­лее круп­ных мя­со бо­лее жес­ткое и во­лок­нистое. Сам­ки ома­ра от­ли­ча­ют­ся бо­лее ши­роким хвос­том, пер­вая па­ра щу­пальцев скры­та под хвос­том, а воз­ле го­ловы ту­лови­ще сам­ки мяг­кое и пок­ры­то пуш­ком; сам­ки мо­гут быть с ик­рой. У ома­ра-сам­ца хвост бо­лее уз­кий, а пер­вая па­ра щу­пальцев ма­ленькая и твер­дая. Счи­та­ет­ся, что мя­со сам­цов вы­ше по ка­чес­тву.

Лан­густы при­год­ны в пи­щу, ес­ли мас­са каж­до­го сос­тавля­ет не бо­лее 3 кг. У бо­лее круп­ных лан­густов мя­со де­ла­ет­ся гру­бым и ме­нее вкус­ным.

В ва­рено-мо­роже­ном ви­де лан­густы дол­жны иметь чис­тый и плот­ный пан­цирь блед­но-ро­зово­го цве­та, уп­ру­гое и плот­ное бе­лое мя­со.

Ва­рено-мо­роже­ных ома­ров хра­нят при тем­пе­рату­ре –18°С до 8 мес.

Ус­три­цы. Дол­жны иметь чис­тую по­вер­хность ство­рок, до­пус­ка­ют­ся из­вес­тко­вый на­лет и об­раста­ние не бо­лее чем на по­лови­ну по­вер­хнос­ти ство­рок. Створ­ки ра­ковин дол­жны быть плот­но зак­ры­ты. Ус­нувшие эк­зем­пля­ры име­ют от­кры­тые створ­ки; ис­пользо­вать та­кие ус­три­цы нельзя. Что­бы створ­ки не рас­кры­вались, ус­триц сле­ду­ет хра­нить обя­зательно под гне­том. Мя­со ус­триц блед­но-зе­лено­вато­го цве­та, с лег­ким за­пахом све­жего огур­ца.

Ус­три­цы жи­вучи: при тем­пе­рату­ре 10°С они ос­та­ют­ся жи­выми в те­чение 10—15 дней, что об­легча­ет воз­можность соб­лю­дения ос­новно­го ку­линар­но­го тре­бова­ния к ним. Ус­три­цы на­до по­давать к сто­лу жи­выми, пред­ва­рительно про­мыв зак­ры­тые ра­кови­ны хо­лод­ной во­дой. Луч­шая тем­пе­рату­ра для хра­нения — око­ло 0°С, при тем­пе­рату­ре ни­же –3°С они по­гиба­ют.

Тран­спор­ти­рова­ние мол­люсков дол­жно осу­щест­вляться в спе­ци­альных ем­костях или кон­тейне­рах с про­точ­ной или сме­ня­емой мор­ской во­дой при тем­пе­рату­ре во­ды не вы­ше 25°С. До­пус­ка­ет­ся тран­спор­ти­рова­ние мол­люсков без во­ды в спе­ци­альных кон­тейне­рах на­сыпью сло­ем не бо­лее ²/₃ вы­соты ем­кости (вы­сотой слоя мол­люсков не бо­лее 1 м) при тем­пе­рату­ре воз­ду­ха от 0 до 12°С. При по­выше­нии тем­пе­рату­ры воз­ду­ха вы­ше ус­та­нов­ленной мол­люски ох­лажда­ют­ся льдом, льдо­соле­вой смесью или ох­лажден­ной до 2°С мор­ской во­дой и дру­гими спо­соба­ми.

Мор­ские гре­беш­ки. Блок за­моро­жен­но­го фи­ле дол­жен быть це­лый, чис­тый, плот­ный с ров­ной по­вер­хностью. Цвет фи­ле от бе­лого до бе­ло-се­рого, ро­зово-кре­мово­го до оран­же­вого. Кон­систен­ция пос­ле раз­мо­ражи­вания элас­тичная, а пос­ле вар­ки — плот­ная, мяг­ко­ватая. Вкус и за­пах (пос­ле вар­ки) при­ят­ные, свойствен­ные ва­рено­му мя­су гре­беш­ка. На­личие пос­то­рон­них при­месей не до­пус­ка­ет­ся.

Пре­дельный срок хра­нения при тем­пе­рату­ре –18°С не бо­лее 2 мес.

Мя­со кальма­ра. Дол­жно иметь чис­тую по­вер­хность, ес­тес­твен­ный цвет, кон­систен­цию пос­ле от­та­ива­ния плот­ную, элас­тичную. За­пах дол­жен быть без пос­то­рон­них и по­роча­щих от­тенков.

Хра­нят при тем­пе­рату­ре –16°С в те­чение 6 мес.

Иг­ло­кожие. При оцен­ке ка­чес­тва про­дук­тов из бес­позво­ноч­ных на­ряду с ор­га­нолеп­ти­чес­ки­ми по­каза­теля­ми оп­ре­деля­ют со­дер­жа­ние ле­тучих ос­но­ваний, ко­личес­тво ко­торых не дол­жно быть бо­лее 10—15 мг%. Со­дер­жа­ние в бес­позво­ноч­ных бо­лее 25—30 мг% ле­тучих ос­но­ваний сви­де­тельству­ет о глу­боких из­ме­нени­ях в бел­ко­вых тка­нях. Со­дер­жа­ние око­ло 60—80 мг% ле­тучих ос­но­ваний де­ла­ет бес­позво­ноч­ных не при­год­ны­ми к упот­ребле­нию.

2.2 Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья