Организация работы мясного цеха

Тех­но­логи­чес­кий про­цесс об­ра­бот­ки мя­са не за­висит от мощ­ности це­ха, но ор­га­низа­ция тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са раз­ли­ча­ет­ся.

Мяс­ной цех пред­назна­чен для об­ра­бот­ки мя­са (го­вяди­ны, сви­нины, ба­рани­ны) и из­го­тов­ле­ния по­луфаб­ри­катов (круп­но­кус­ко­вых, пор­ци­он­ных, мел­ко­кус­ко­вых, из на­турально­го руб­ле­ного мя­са и кот­летной мас­сы). Мяс­ные це­хи ор­га­низу­ют­ся на круп­ных за­гото­воч­ных пред­при­яти­ях и пред­при­яти­ях сред­ней мощ­ности, пе­рера­баты­ва­ющих сырье для сво­его про­из­водс­тва. На круп­ных за­гото­воч­ных пред­при­яти­ях мяс­ные це­хи сос­то­ят из нес­кольких по­меще­ний: деф­росте­ров, мо­еч­но­го от­де­ления туш, по­меще­ния для об­су­шива­ния, об­валки, жи­лов­ки, при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­катов.

На круп­ных за­гото­воч­ных пред­при­яти­ях мяс­ные це­хи бо­лее ме­хани­зиро­ваны. Из хо­лодильных ка­мер за­моро­жен­ное мя­со (ту­ши, по­луту­ши) по под­весно­му пу­ти (мо­норельсам) или на те­леж­ках пос­ту­па­ет в деф­росте­ры, где в те­чение 3 сут при тем­пе­рату­ре 4—6°С про­ис­хо­дит про­цесс мед­ленно­го от­та­ива­ния.

По­вер­хность от­та­яв­ше­го мя­са за­чища­ют от заг­рязне­ний и сре­за­ют клейма. За­тем в спе­ци­альном по­меще­нии мя­со под­верга­ет­ся об­мы­ванию теп­лой во­дой с по­мощью ще­ток-ду­шей. В от­дельном по­меще­нии мя­со об­су­шива­ет­ся воз­ду­хом, по­дава­емым вен­ти­лято­рами.

Раз­руб туш на час­ти про­водит об­вальщик в на­чале кон­вейер­ной ли­нии. Эту опе­рацию вы­пол­ня­ют с по­мощью большо­го но­жа-ру­бака или мяс­ницко­го то­пора. В це­лях соб­лю­дения тре­бова­ний ох­ра­ны тру­да об­вальщи­ки ис­пользу­ют кольчуж­ные сет­ки. Ра­бочие мес­та об­вальщи­ков, ор­га­низу­емые вдоль кон­вейер­ной ли­нии, ос­на­ща­ют­ся про­из­водс­твен­ны­ми сто­лами с выд­вижны­ми ящи­ками для инс­тру­мен­тов (но­жей, му­сатов), раз­де­лоч­ны­ми дос­ка­ми, ко­торые кре­пят­ся на сто­лах с по­мощью шты­рей. Об­вальщи­ки ис­пользу­ют об­ва­лоч­ные но­жи (большой и ма­лый).

Вы­делен­ные час­ти (мя­со, кос­ти) по кон­вейеру пос­ту­па­ют к жи­лов­щи­кам, ко­торые вы­пол­ня­ют за­чис­тку мя­са от су­хожи­лий, пле­нок, раз­борку круп­но­кус­ко­вых по­луфаб­ри­катов по ви­дам. Кос­ти, по­лучен­ные пос­ле об­валки мя­са, от­прав­ля­ют для рас­пи­лов­ки на час­ти с по­мощью дис­ко­вой пи­лы.

В круп­ных це­хах ра­бочие мес­та по про­из­водс­тву пор­ци­он­ных и мел­ко­кус­ко­вых по­луфаб­ри­катов мо­гут быть ор­га­низо­ваны на па­рал­лельных ко­вейер­ных ли­ни­ях. Вдоль ли­нии с обе­их ее сто­рон рас­по­лага­ют про­из­водс­твен­ные сто­лы. Для на­рез­ки по­луфаб­ри­катов на сто­ле раз­ме­ща­ют раз­де­лоч­ную дос­ку, сле­ва от нее — ло­ток с мя­сом, спра­ва — ло­ток для по­луфаб­ри­катов, сред­ний нож по­вар­ской тройки, му­сат. За раз­де­лоч­ной дос­кой ус­та­нав­ли­ва­ют ци­фер­блат­ные ве­сы. Ло­ток с го­товы­ми по­луфаб­ри­ката­ми ра­бот­ник ста­вит на дви­жущийся кон­вейер.

Для про­из­водс­тва руб­ле­ных по­луфаб­ри­катов ор­га­низу­ют нес­колько ра­бочих мест на од­ной тех­но­логи­чес­кой ли­нии. Ра­бочие мес­та ос­на­ща­ют ван­ной для за­мачи­вания хле­ба, мя­соруб­кой, фар­ше­мешал­кой.

Нес­колько ра­бочих мест ор­га­низу­ют для фор­мовки по­луфаб­ри­катов на кот­ле­тофор­мо­воч­ных ма­шинах.

В не­больших мяс­ных це­хах ис­пользу­ют ма­шины меньшей про­из­во­дительнос­ти, час­то при­меня­ют уни­вер­сальный при­вод со смен­ным ме­ханиз­ма­ми (мя­соруб­кой, рых­ли­телем, фар­ше­мешал­кой). Мя­со от­та­ива­ют и об­мы­ва­ют в под­ве­шен­ном сос­то­янии над тра­пом или в ван­нах с про­точ­ной во­дой.

В пред­при­яти­ях, ра­бота­ющих на сырье, мяс­ной (мя­со-рыб­ный) цех раз­ме­ща­ют, как пра­вило, на пер­вом эта­же зда­ния вбли­зи подъем­ни­ков и лес­тнич­ной клет­ки, при этом обес­пе­чива­ют удоб­ную связь це­ха с по­меще­ни­ями при­ема и хра­нения сырья, а так­же с го­рячим це­хом.

Мяс­ной цех вы­деля­ют как са­мос­то­ятельный в сто­ловых и рес­то­ранах с чис­лом мест в за­лах бо­лее 400, мя­со-рыб­ный — ме­нее 400.

В сто­ловых, рес­то­ранах, ра­бота­ющих на сырье, раз­мо­ражи­вание осу­щест­вля­ет­ся в хо­лодильной ка­мере на стел­ла­жах. Мяс­ное сырье ук­ла­дыва­ют на стел­ла­жи в один ряд так, что­бы они не соп­ри­каса­лись друг с дру­гом.

Ме­тод воз­душно-па­рово­го раз­мо­ражи­вания air-o-defrost яв­ля­ет­ся уни­кальным и за­патен­то­ван кон­церном Electrolux. Этот ме­тод поз­во­ля­ет пол­ностью вос­ста­новить пи­щевую цен­ность ин­гре­ди­ен­тов, их ори­гинальную кон­систен­цию и из­на­чальный внеш­ний вид. Сек­рет зак­лю­ча­ет­ся в уни­кальной ком­би­нации им­пульсно­го впрыс­ки­вания низ­ко­тем­пе­ратур­но­го па­ра и мощ­но­го воз­душно­го по­тока внут­ри ра­бочей ка­меры на про­тяже­нии все­го цик­ла раз­мо­ражи­вания. Пре­иму­щес­тва ме­тода по срав­не­нию с тра­дици­он­ным раз­мо­ражи­вани­ем в хо­лодильной ка­мере (при тем­пе­рату­ре 3°С) сле­ду­ющие:

• эко­номия вре­мени бо­лее чем на 80%;
• су­щес­твен­ное сни­жение по­терь мас­сы;
• сох­ра­нение всей пи­щевой цен­ности про­дук­тов;
• прос­то­та в ис­пользо­вании;
• ги­ги­енич­ность (на­личие бак­те­рицид­но­го цик­ла).

Раз­мо­рожен­ное мя­со пос­ту­па­ет в цех на те­леж­ках и за­чища­ет­ся на ра­бочих сто­лах. За­чищен­ное мя­со мо­ют в ван­нах с про­точ­ной во­дой (20—30°С) или в под­ве­шен­ном сос­то­янии щет­ка­ми (щет­ка­ми-ду­шами). За­тем для ох­лажде­ния мя­со об­мы­ва­ют хо­лод­ной во­дой (12—15°С). Обыч­но мя­со об­су­шива­ют чис­той тканью. Круп­ные кус­ки ру­бят на час­ти на раз­ру­боч­ном сту­ле или с ис­пользо­вани­ем лен­точной пи­лы.

Ос­тальные опе­рации по об­ра­бот­ке мя­са вы­пол­ня­ют на про­из­водс­твен­ных сто­лах, вы­сота ко­торых рав­на 85 см. Фронт ра­боты при об­валке мя­са сос­тавля­ет 1,5 м, при за­чис­тке и жи­лов­ке мя­са, при­готов­ле­нии по­луфаб­ри­катов — 1—1,2 м.

В це­хе, пред­назна­чен­ном для пер­вичной об­ра­бот­ки мя­са, ор­га­низу­ют­ся ра­бочие мес­та в со­от­ветс­твии с тех­но­логи­чес­ким про­цес­сом об­ра­бот­ки сырья: ра­бочие сто­лы, мо­еч­ные ван­ны, ра­кови­ны, стел­ла­жи, элек­три­чес­кие мя­соруб­ки и фар­ше­мешал­ки.

Ис­пользу­ют сле­ду­ющий на­бор ин­вента­ря и по­суды: но­жи по­вар­ской тройки, но­жи-ру­баки, об­ва­лоч­ные но­жи, тяп­ки для от­би­вания мя­са, му­сат для точ­ки но­жей, шпи­говальная и по­вар­ская иг­лы, раз­де­лоч­ные дос­ки с мар­ки­ров­кой «МС», си­та, гро­хот, лот­ки для по­луфаб­ри­катов, кот­лы, кас­трю­ли, про­тив­ни и ве­сы.