Обработка рыбы с костным скелетом

Пред­ва­рительную об­ра­бот­ку ры­бы (от­та­ива­ние, вы­мачи­вание), очис­тку, раз­делку, при­готов­ле­ние по­луфаб­ри­катов про­водят в рыб­ном це­хе.

От­та­ива­ние. Ры­бу от­та­ива­ют в во­де при тем­пе­рату­ре не бо­лее 20°С при со­от­но­шении мас­сы ры­бы и жид­кости 1:2. Про­ис­хо­дит уве­личе­ние мас­сы на 5—10%. Про­дол­жи­тельность от­та­ива­ния 2—3 ч. От­та­ива­ние за­кан­чи­ва­ют при тем­пе­рату­ре в тол­ще ры­бы –1°С.

На воз­ду­хе ры­бу (круп­ных рыб, осет­ро­вых, фи­ле) от­та­ива­ют при тем­пе­рату­ре 20°С на стел­ла­жах в те­чение 4—10 ч. Осет­ро­вых рыб от­та­ива­ют в те­чение 10—24 ч, фи­ле в бло­ках — 24 ч (до тем­пе­рату­ры в тол­ще –1°С). По­тери мас­сы ры­бы 2%, фи­ле — до 7% со­ка.

Ком­би­ниро­ван­ный спо­соб (не­кото­рые ви­ды ры­бы): вы­дер­жи­ва­ют в под­со­лен­ной (10 г на 1 л) во­де в те­чение 30 мин, да­ют во­де стечь и от­та­ива­ют на воз­ду­хе до тем­пе­рату­ры в тол­ще мышц 0°С.

При­меня­ет­ся так­же раз­мо­ражи­вание ры­бы ме­тодом СВЧ:

• для уменьше­ния по­терь во­ду под­са­лива­ют (7—10 г со­ли на 1 л во­ды);
• в про­цес­се раз­мо­ражи­вания в во­де ры­бу пе­реме­шива­ют во из­бе­жание смер­за­ния ту­шек;
• кле­точ­ный сок пос­ле от­та­ива­ния вос­ста­нав­ли­ва­ет пер­во­начальные свойства;
• тка­ни ры­бы сох­ра­ня­ют соч­ность и уп­ру­гость при от­та­ива­нии, ес­ли ры­ба под­верга­лась быс­трой за­мороз­ке;
• кож­ные пок­ро­вы и че­шуя пре­дох­ра­ня­ют ры­бу от зна­чительных по­терь пи­тательных ве­ществ во вре­мя от­та­ива­ния.

Об­ра­бот­ка ры­бы для ис­пользо­вания в це­лом ви­де. Об­ра­баты­ва­ют поч­ти все ви­ды рыб мас­сой до 200 г (че­хонь, мел­кую фо­рель, на­вагу, ко­рюш­ку и др.), а так­же бо­лее круп­ную (су­дака, ло­сосе­вых и др.) для при­готов­ле­ния бан­кетных и слож­ных блюд из ры­бы.

Ры­бу очи­ща­ют от че­шуи вруч­ную сред­ним по­вар­ским но­жом, тер­ко­об­разным скреб­ком или ме­хани­чес­ким скреб­ком. Очи­ща­ют в нап­равле­нии от хвос­та к го­лове, сна­чала с бо­ков, за­тем с брюш­ка, сре­за­ют плав­ни­ки (вы­реза­ют, ис­клю­чая воз­можнос­ти уко­ла о плав­ник, под­ре­зая мя­коть с двух сто­рон), на­чиная со спин­но­го, уда­ля­ют го­лову (или ос­тавля­ют, но без жабр), уда­ля­ют внут­реннос­ти (вмес­те с го­ловой или жаб­ра­ми) и про­мыва­ют (рис. 2.1).

Рис. 2.1.Последовательность обработки рыбы для использования в целом виде

Мас­са об­ра­ботан­ной це­лой ры­бы с го­ловой уменьша­ет­ся при­мер­но на 20%. Ес­ли у та­кой ры­бы уда­лить так­же го­лову, то ко­личес­тво от­хо­дов бу­дет сос­тавлять 35%.

Об­ра­бот­ка ры­бы для ис­пользо­вания в фар­ши­рован­ном ви­де. Фар­ши­ру­ют ры­бу це­ликом (су­дака, щу­ку, са­зана, кар­па, трес­ку), пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми и в ви­де ба­тона (ру­лета).

Об­ра­бот­ка су­дака для фар­ши­рова­ния це­ликом. Су­дака очи­ща­ют от че­шуи (не пов­реждая ко­жу), вы­реза­ют спин­ной и от­ру­ба­ют брюш­ные плав­ни­ки, про­реза­ют мя­коть, сде­лав глу­бокие над­ре­зы на спи­не, сре­за­ют мя­коть и ре­бер­ные кос­ти (ос­тавляя слой мя­коти тол­щи­ной не бо­лее 0,5 см), раз­ла­мыва­ют или про­реза­ют поз­во­ноч­ник у хвос­та и го­ловы, уда­ля­ют поз­во­ноч­ник, уда­ля­ют внут­реннос­ти че­рез об­ра­зовав­ше­еся от­вер­стие, уда­ля­ют жаб­ры и гла­за из го­ловы, про­мыва­ют.

Об­ра­бот­ка щу­ки для фар­ши­рова­ния це­ликом:

1. Щу­ку про­мыва­ют от сли­зи, ос­то­рож­но очи­ща­ют от че­шуи, про­мыва­ют.

2. Вок­руг го­ловы над­ре­за­ют ко­жу и от­де­ля­ют ее от мя­коти. С по­мощью нож­ниц вы­реза­ют жаб­ры. Де­ла­ют с двух сто­рон над­рез вдоль жа­бер­ных кос­тей. По­лос­ка ко­жи, со­еди­ня­ющая спин­ку с го­ловой ры­бы, дол­жна ос­таться нет­ро­нутой.

3. Сни­ма­ют ко­жу «чул­ком» по нап­равле­нию от го­ловы к хвос­ту, под­ре­зая но­жом или нож­ни­цами мя­коть у плав­ни­ков.

4. У са­мого хвос­та мя­коть и поз­во­ноч­ную кость пе­рере­за­ют. По­луча­ет­ся две час­ти: вы­вер­ну­тая ко­жа с хвос­том и туш­ка.

5. Ко­жу про­мыва­ют, туш­ку ос­во­бож­да­ют от внут­реннос­тей, про­мыва­ют и от­де­ля­ют мя­коть от кос­тей для при­готов­ле­ния фар­ша.

Об­ра­бот­ка ры­бы для фар­ши­рова­ния пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми. Пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми фар­ши­ру­ют в ос­новном са­зана, кар­па и трес­ку.

1. Неп­ласто­ван­ную об­ра­ботан­ную ры­бу (туш­ку) на­реза­ют круг­ля­шами тол­щи­ной 0,5 см.

2. Вы­реза­ют мя­коть с обе­их сто­рон поз­во­ноч­ни­ка, ос­тавляя слой мя­коти тол­щи­ной 0,3—0,5 см.

От­де­ля­ют мя­коть от кос­тей для при­готов­ле­ния фар­ша.

Об­ра­бот­ка ры­бы для фар­ши­рова­ния в ви­де ба­тона (ру­лета). Ис­пользу­ют реч­ную и оке­ани­чес­кую ры­бу с ма­лым со­дер­жа­ни­ем мы­шеч­ных кос­тей.

1. Ры­бу очи­ща­ют от че­шуи, уда­ля­ют плав­ни­ки, го­лову, внут­реннос­ти че­рез брюш­ко (де­лая раз­рез на брюш­ке от анально­го от­вер­стия к го­лове). Плас­ту­ют (сре­за­ют по­ловин­ку ры­бы), ве­дя нож па­рал­лельно поз­во­ноч­ни­ку от го­ловы к хвос­ту, ста­ра­ясь, что­бы на нем ос­та­лось как мож­но меньше мя­коти, и по­луча­ют два фи­ле: с ко­жей и ре­бер­ны­ми кос­тя­ми и с ко­жей, ре­бер­ны­ми и поз­во­ноч­ной костью.

2. Да­лее об­ра­баты­ва­ют на фи­ле с ко­жей без кос­тей, для это­го у фи­ле с ко­жей и ре­бер­ны­ми кос­тя­ми сре­за­ют под уг­лом ре­бер­ные кос­ти с частью мя­коти. Для уда­ления поз­во­ноч­ной кос­ти с фи­ле с ко­жей, ре­бер­ны­ми и поз­во­ноч­ной костью фи­ле ук­ла­дыва­ют на дос­ку ко­жей вверх и сре­за­ют мя­коть с поз­во­ноч­ной кос­ти, ос­тавляя поз­во­ноч­ник на дос­ке. Для по­луче­ния фи­ле без ко­жи и кос­тей (чис­то­го фи­ле) пос­ле об­ра­бот­ки ры­бы на фи­ле без кос­тей под­ре­за­ют мя­коть у хвос­та, от­сту­пив на рас­сто­яние 1—1,5 см от края хвос­та, не про­резая ко­жу, и сре­за­ют мя­коть с ко­жи, ве­дя нож от хвос­та к го­лове.

Ко­личес­тво от­хо­дов при ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке ко­леб­лется от 15 до 60% в за­виси­мос­ти: