Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации

Хо­лодильное обо­рудо­вание (рис. 1.1). Пра­вила экс­плу­ата­ции и тех­ни­ка бе­зопас­ности при ра­боте с про­из­водс­твен­ным хо­лодильным и дру­гим обо­рудо­вани­ем сле­ду­ющие.

Рис. 1.1.Холодильник

1.1. Пе­ред на­чалом ра­боты не­об­хо­димо про­вес­ти:

• внеш­ний ос­мотр;
• про­вер­ку ис­прав­ности ка­беля, его за­щит­ной труб­ки, штеп­сельной вил­ки или штеп­сельно­го со­еди­нения;
• про­вер­ку це­лос­тнос­ти изо­ляци­он­ных де­талей кор­пу­са ма­шины, ру­ко­яток кры­шек щет­ко­дер­жа­теля;
• про­вер­ку со­от­ветс­твия нап­ря­жения и час­то­ты то­ка в элек­три­чес­кой се­ти нап­ря­жению и час­то­те то­ка элек­трод­ви­гате­ля руч­ной ма­шины, ука­зан­ных на таб­личке;
• про­вер­ку чет­кости ра­боты при вклю­чении.

1.2. В про­цес­се экс­плу­ата­ции не­об­хо­димо:

• бе­реж­но об­ра­щаться с элек­тро­обо­рудо­вани­ем, не под­вергать его уда­рам, пе­рег­рузкам;
• сле­дить за ис­прав­ностью изо­ляции то­кове­дуще­го ка­беля;
• не до­пус­кать пе­рек­ру­чива­ния ка­беля, а так­же прок­ла­дыва­ния ка­беля че­рез про­ходы и в мес­тах скла­диро­вания ма­тери­алов;
• не до­пус­кать на­тяже­ние ка­беля;
• вклю­чать и вык­лю­чать обо­рудо­вание су­хими ру­ками и только кноп­ка­ми «Пуск» и «Стоп»;
• не при­касаться к от­кры­тым и не­ог­ражден­ным то­кове­дущим час­тям обо­рудо­вания, ого­лен­ным и с пов­режден­ной изо­ляци­ей про­водам.

1.3. Зап­ре­ща­ет­ся: раз­би­рать обо­рудо­вание и са­мос­то­ятельно про­из­во­дить ка­кой-ли­бо ре­монт обо­рудо­вания, при­водов, штеп­сельных со­еди­нений и т.п.

1.4. Заг­рузку ох­лажда­емо­го объема хо­лодильно­го шка­фа осу­щест­влять пос­ле пус­ка хо­лодильной ма­шины и дос­ти­жения тем­пе­рату­ры, не­об­хо­димой для хра­нения про­дук­тов.

1.5. Ко­личес­тво заг­ру­жа­емых про­дук­тов не дол­жно пре­вышать нор­му, на ко­торую рас­счи­тана хо­лодильная ка­мера.

1.6. Две­ри хо­лодильно­го обо­рудо­вания сле­ду­ет от­кры­вать на ко­рот­кое вре­мя и как мож­но ре­же.

1.7. При об­ра­зова­нии на ох­лажда­емых при­борах (ис­па­рите­лях) инея (сне­говой шу­бы) тол­щи­ной бо­лее 5 мм ос­та­новить ком­прес­сор, ос­во­бодить ка­меру от про­дук­тов и про­из­вести от­та­ива­ние инея.

1.8. Очис­тку ба­тарей при от­та­ива­нии инея про­из­во­дить под наб­лю­дени­ем ли­ца, от­ветс­твен­но­го за экс­плу­ата­цию хо­лодильной ус­та­нов­ки.

1.9. При об­на­руже­нии утеч­ки хла­дона хо­лодильное обо­рудо­вание не­мед­ленно от­клю­чить, а по­меще­ние — про­вет­рить.

1.10. Во вре­мя экс­плу­ата­ции хо­лодильно­го обо­рудо­вания не до­пус­ка­ет­ся:

• вклю­чать аг­ре­гат при от­сутс­твии за­щит­но­го за­зем­ле­ния или за­нуле­ния элек­трод­ви­гате­лей;
• ра­ботать без ог­ражде­ния ма­шин­но­го от­де­ления, с не­ис­прав­ны­ми при­бора­ми ав­то­мати­ки;
• заг­ро­мож­дать прос­транс­тво око­ло хо­лодильно­го аг­ре­гата, скла­диро­вать то­вары, та­ру и дру­гие пред­ме­ты;
• при­касаться к под­вижным час­тям вклю­чен­но­го в сеть аг­ре­гата, не­зави­симо от то­го, на­ходит­ся он в ра­боте или в ре­жиме ав­то­мати­чес­кой ос­та­нов­ки;
• хра­нить про­дук­ты на ис­па­рите­лях;
• уда­лять иней с ис­па­рите­лей ме­хани­чес­ким спо­собом с по­мощью скреб­ков и но­жей;
• раз­ме­щать пос­то­рон­ние пред­ме­ты на ог­ражде­ни­ях аг­ре­гата и вок­руг не­го;
• заг­ру­жать хо­лодильную ка­меру при сня­том ог­ражде­нии воз­ду­хо­ох­ла­дите­ля, без под­до­на ис­па­рите­ля, а так­же без под­до­на для сто­ка кон­денса­та;
• са­мовольно пе­ред­ви­гать хо­лодильный аг­ре­гат.

1.11. Ис­клю­чить пользо­вание хо­лодильным обо­рудо­вани­ем, ес­ли:

• то­кове­дущие час­ти маг­нитных пус­ка­телей, ру­бильни­ков, элек­трод­ви­гате­лей, при­боров ав­то­мати­ки не зак­ры­ты ко­жуха­ми;
• хо­лодильные ма­шины не име­ют за­щит­но­го за­зем­ле­ния или за­нуле­ния ме­тал­ли­чес­ких час­тей, ко­торые мо­гут ока­заться под нап­ря­жени­ем при на­руше­нии изо­ляции;
• ис­тек срок оче­ред­но­го ис­пы­тания и про­вер­ки изо­ляции элек­троп­ро­водов и за­щит­но­го за­зем­ле­ния или за­нуле­ния обо­рудо­вания;
• сня­ты крыш­ки маг­нитных пус­ка­телей, клем­мных ко­робок элек­трод­ви­гате­лей, ре­ле дав­ле­ния и дру­гих при­боров;
• об­на­руже­но на­руше­ние тем­пе­ратур­но­го ре­жима, ис­кре­ние кон­тактов, час­тое вклю­чение и вык­лю­чение ком­прес­со­ра и др.

1.12. По окон­ча­нии ра­боты на­руж­ные стен­ки тор­го­вого хо­лодильно­го обо­рудо­вания про­тереть влаж­ной тканью, а хро­миро­ван­ные де­тали — тканью, про­питан­ной ва­зели­ном.

Ма­шина ку­хон­ная уни­вер­сальная. В за­виси­мос­ти от ком­плек­та ис­полни­тельных ме­ханиз­мов раз­ли­ча­ют уни­вер­сальные ку­хон­ные ма­шины (рис. 1.2) об­ще­го и спе­ци­ально­го наз­на­чения.

Рис. 1.2.Машина кухонная универсальная

Уни­вер­сальные ку­хон­ные ма­шины об­ще­го наз­на­чения ис­пользу­ют на мел­ких и сред­них пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания в об­ще­заго­товоч­ных це­хах, в ко­торых про­водят ме­хани­чес­кую об­ра­бот­ку раз­но­род­ных про­дук­тов (нап­ри­мер, мя­са, ры­бы, пти­цы и др.).

Уни­вер­сальные ку­хон­ные ма­шины спе­ци­ально­го наз­на­чения ус­та­нав­ли­ва­ют на круп­ных спе­ци­али­зиро­ван­ных пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания, где име­ет­ся це­ховое де­ление, они ком­плек­ту­ют­ся на­бором смен­ных ме­ханиз­мов, пред­назна­чен­ных для ра­боты с од­но­род­ны­ми про­дук­та­ми в од­ном це­хе.

Пра­вила бе­зопас­ной экс­плу­ата­ции при ра­боте с уни­вер­сальной ку­хон­ной ма­шиной сле­ду­ющие.

1.1. Пе­ред на­чалом ра­боты:

• про­верить тех­ни­чес­кое сос­то­яние при­вода;
• убе­диться в на­деж­ном креп­ле­нии к ра­боче­му сто­лу или ста­нине-под­став­ке;
• про­верить на­личие и ис­прав­ность за­зем­ле­ния;
• вклю­чить на ко­рот­кое вре­мя элек­трод­ви­гатель, что­бы оп­ре­делить пра­вильность нап­равле­ния вра­щения ра­боче­го ва­ла при­вода (дол­жен вра­щаться про­тив ча­совой стрел­ки).

1.2. В про­цес­се экс­плу­ата­ции не­об­хо­димо:

• убе­див­шись в ис­прав­ности при­вода, при­со­еди­нить смен­ный ме­ханизм, пред­назна­чен­ный для вы­пол­не­ния тре­бу­емой тех­но­логи­чес­кой опе­рации;
• ра­бочие ор­га­ны ус­та­нав­ли­вать и сни­мать только пос­ле пол­ной ос­та­нов­ки ма­шины;
• хвос­то­вик смен­но­го ме­ханиз­ма вста­вить в гор­ло­вину при­вода до упо­ра;
• за­кре­пить хвос­то­вик за­жим­ны­ми вин­та­ми или эк­сцентри­ковым за­жимом;
• при вклю­чен­ном дви­гате­ле заг­ру­зить пред­назна­чен­ные для об­ра­бот­ки про­дук­ты пор­ци­ями в ра­бочую ка­меру;
• в слу­чае зак­ли­нива­ния про­дук­та ма­шину ос­та­новить и уда­лить зас­тряв­ший про­дукт, соб­лю­дая ос­то­рож­ность при об­ра­щении с ра­бочи­ми ор­га­нами во из­бе­жание по­реза рук и дру­гих травм;
• для при­ема об­ра­ботан­ных про­дук­тов под раз­гру­зоч­ное ус­тройство ме­ханиз­ма под­ста­вить ем­кость.

1.3. Зап­ре­ща­ет­ся:

• вклю­чать элек­трод­ви­гатель при­вода, не за­кре­пив пред­ва­рительно смен­ный ме­ханизм в его гор­ло­вине;
• про­тал­ки­вать и нап­равлять зас­тряв­ший про­дукт ру­ками;
• опус­кать ру­ки в заг­ру­зоч­ное ус­тройство или в ра­бочую ка­меру смен­но­го ме­ханиз­ма во вре­мя ра­боты;
• сни­мать смен­ный ме­ханизм при­вода до пол­ной ос­та­нов­ки элек­трод­ви­гате­ля.

Ха­рак­терные не­ис­прав­ности при­водов уни­вер­сальных ку­хон­ных ма­шин и ме­тоды их ус­тра­нения при­веде­ны в табл. 1.1.

Таблица 1.1. Устранение неисправностей приводов универсальных кухонных машин
Не­ис­прав­ность	Ве­ро­ят­ная при­чина	Ме­тод ус­тра­нения
Дви­гатель не ра­бота­ет	Не под­ве­дено пи­тание к при­вод­но­му ме­ханиз­му	Про­верить си­ловые це­пи, пре­дох­ра­ните­ли
Дви­гатель гу­дит, но вал не вра­ща­ет­ся	Об­рыв фа­зы дви­гате­ля	Не­мед­ленно вык­лю­чить при­вод­ной ме­ханизм; про­верить элек­три­чес­кие це­пи, ус­тра­нить об­рыв фа­зы

Элек­три­чес­кая мя­соруб­ка (рис. 1.3). Пред­назна­чена для из­мельче­ния мя­са, ры­бы на фарш, пов­торно­го из­мельче­ния кот­летной мас­сы, на­бив­ки кол­бас на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания.

Рис. 1.3.Электрическая мясорубка

Для по­луче­ния фар­ша с раз­личной сте­пенью из­мельче­ния мя­соруб­ка снаб­же­на на­бором но­жевых ре­шеток с раз­личным ди­амет­ром от­вер­стий.

Пра­вила бе­зопас­ной экс­плу­ата­ции элек­три­чес­кой мя­соруб­ки сос­то­ят в сле­ду­ющем.

1.1. Пе­ред на­чалом ра­боты не­об­хо­димо:

• про­из­вести внеш­ний ос­мотр;
• про­верить за­зем­ле­ние, в про­тив­ном слу­чае воз­можно по­раже­ние ра­бот­ни­ка то­ком, са­нитар­но-тех­ни­чес­кое сос­то­яние;
• про­вес­ти про­вер­ку ком­плектнос­ти и на­деж­ности креп­ле­ния всех де­талей и проч­ность за­тяж­ки всех вин­тов, кре­пящих уз­лы и де­тали;
• про­верить ис­прав­ность ка­беля, его за­щит­ной труб­ки, штеп­сельной вил­ки или штеп­сельно­го со­еди­нения;
• про­верить це­лос­тность изо­ляци­он­ных де­талей кор­пу­са ма­шины, ру­ко­яток кры­шек щет­ко­дер­жа­теля;
• ус­та­новить со­от­ветс­твие нап­ря­жения и час­то­ты то­ка в элек­три­чес­кой се­ти нап­ря­жению и час­то­те то­ка элек­трод­ви­гате­ля руч­ной ма­шины, ука­зан­ных на таб­личке;
• ус­та­новить чет­кость ра­боты вык­лю­чате­ля;
• соб­рать мя­соруб­ку для нуж­но­го из­мельче­ния;
• про­вес­ти про­вер­ку ра­боты ма­шины на хо­лос­том хо­ду;
• про­верить на­деж­ность за­креп­ле­ния в ма­шине ра­бочих ис­полни­тельных инс­тру­мен­тов — но­жей, клю­чей на­садок, пил и др.

1.2. В про­цес­се экс­плу­ата­ции не­об­хо­димо:

• бе­реж­но об­ра­щаться с ма­шиной, не под­вергать ее уда­рам и пе­рег­рузкам;
• сле­дить за ис­прав­ностью изо­ляции то­кове­дуще­го ка­беля;
• не до­пус­кать пе­рек­ру­чива­ния ка­беля, а так­же прок­ла­дыва­ния ка­беля че­рез про­ходы и в мес­тах скла­диро­вания ма­тери­алов;
• не до­пус­кать на­тяже­ние ка­беля;
• вклю­чать и вык­лю­чать обо­рудо­вание су­хими ру­ками и только при по­мощи кно­пок «пуск» и «стоп»;
• из­бе­гать при­каса­ния к от­кры­тым и не­ог­ражден­ным то­кове­дущим час­тям обо­рудо­вания, ого­лен­ным и с пов­режден­ной изо­ляци­ей про­водам;
• сни­мать и ус­та­нав­ли­вать смен­ные час­ти обо­рудо­вания ос­то­рож­но, без больших уси­лий и рыв­ков;
• ма­шину вклю­чать не­пос­редс­твен­но пе­ред на­чалом про­из­водс­тва ра­бот.

1.3. Зап­ре­ща­ет­ся:

• раз­би­рать элек­три­чес­кую ма­шину и са­мос­то­ятельно про­водить ка­кой-ли­бо ре­монт ма­шины, при­водов, штеп­сельных со­еди­нений и т.п.;
• ра­ботать на мя­соруб­ке, ес­ли заг­ру­зоч­ная во­рон­ка не име­ет пре­дох­ра­нительно­го кольца.

1.4. Пе­ред вклю­чени­ем ма­шины не­об­хо­димо про­верить:

• ее са­нитар­но-тех­ни­чес­кое сос­то­яние и пра­вильность сбор­ки;
• ре­шет­ку (она дол­жна иметь ров­ную по­вер­хность);
• пра­вильность ус­та­нов­ки но­жей, ина­че ухуд­ша­ет­ся ка­чес­тво из­мельче­ния.

1.5. Во вре­мя ра­боты:

• заг­рузку мя­са про­из­во­дить во вре­мя ра­боты ма­шины;
• по­дача про­дук­тов дол­жна быть рав­но­мер­ной и дос­та­точ­ной;
• на­резан­ные кус­ки мя­са про­тал­ки­ва­ют в гор­ло­вину мя­соруб­ки де­ревян­ным тол­ка­чом (пес­ти­ком);
• нельзя сильно при­жимать мя­со к шне­ку тол­ка­чом, пос­кольку это мо­жет выз­вать пе­рег­рузку элек­трод­ви­гате­ля;
• при дли­тельной экс­плу­ата­ции ма­шины на но­жи и ре­шет­ки на­маты­ва­ют­ся плен­ки и жи­лы, по­это­му ее пе­ри­оди­чес­ки ос­та­нав­ли­ва­ют и очи­ща­ют ра­бочие ор­га­ны;
• нельзя ос­тавлять мя­соруб­ку без прис­мотра, а так­же до­пус­кать ра­боту ее вхо­лос­тую.

1.6. По окон­ча­нии ра­боты:

• мя­соруб­ку вык­лю­чить и ра­зоб­рать;
• из­влечь шнек, но­жи и ре­шет­ки из кор­пу­са мя­соруб­ки (про­из­во­дят ру­ко­ят­кой или спе­ци­альным крюч­ком);
• кор­пус мя­соруб­ки про­тереть влаж­ной, а за­тем су­хой тканью;
• ра­бочую ка­меру, шнек, но­жи и ре­шет­ки очис­тить от ос­татков фар­ша и про­мыть го­рячей во­дой.

Ха­рак­терные не­ис­прав­ности мя­сору­бок и ме­тоды их ус­тра­нения при­веде­ны в табл. 1.2.

Таблица 1.2. Устранение неисправностей мясорубок
Не­ис­прав­ность	Ве­ро­ят­ная при­чина	Ме­тод ус­тра­нения
Мя­соруб­ка не ре­жет, а мнет мя­со	Неп­ра­вильная ре­гули­ров­ка за­жим­ной гайки	Вык­лю­чить элек­трод­ви­гатель, вы­нуть ре­шет­ки, но­жи и шнек, очис­тить от жил и пле­нок, ус­та­новить на мес­то и от­ре­гули­ровать за­жим­ную гайку
По­вышен­ный шум или ос­та­нов­ка дви­гате­ля	Но­жи и ре­шет­ки чрез­мерно за­жаты гайкой	Ос­ла­бить за­жим­ную гайку
Пе­рера­ботан­ный про­дукт наг­ре­ва­ет­ся, а жи­лы и плен­ки на­маты­ва­ют­ся на но­жи	За­туп­ле­ны но­жи и ре­шет­ки. Неп­лотное при­лега­ние но­жей и ре­шеток.	За­точить и при­тереть но­жи и ре­шет­ки.
	Неп­ра­вильно ус­та­нов­ле­ны под­резная ре­шет­ка и двус­то­рон­ний нож	Пра­вильно ус­та­новить нож и под­резную ре­шет­ку
При вклю­чении мя­соруб­ки элек­трод­ви­гатель не за­пус­ка­ет­ся	От­сутс­тву­ет од­на фа­за в це­пи ста­тора элек­трод­ви­гате­ля	Про­верить элек­троп­ро­вод­ку и кон­такты маг­нитно­го пус­ка­теля. Ус­тра­нить де­фект
	Вы­шел из строя элек­трод­ви­гатель	За­менить элек­трод­ви­гатель
Рез­кий шум или стук (для мя­сору­бок МИМ-300 и МИМ-600)	Из­нос под­шипни­ков ре­дук­то­ра	Ра­зоб­рать ре­дук­тор, ос­мотреть под­шипни­ки и при не­об­хо­димос­ти за­менить
По­вышен­ный шум (для мя­сору­бок 2ММ, 4ММ и 8ММ)	Ос­лабли кре­пеж­ные де­тали	Про­верить, как за­тяну­ты кре­пеж­ные де­тали на ко­жухе и элек­трод­ви­гате­ле. Под­тя­нуть ос­лаблен­ные кре­пеж­ные де­тали.
	Вы­рабо­тана смаз­ка в под­шипни­ковом уз­ле	Ра­зоб­рать мя­соруб­ку, про­верить на­личие смаз­ки в под­шипни­ковом уз­ле. При от­сутс­твии смаз­ки на­пол­нить под­шипни­ковый узел смаз­кой
Уменьше­ние час­то­ты вра­щения шки­ва или пол­ная ос­та­нов­ка (для мя­сору­бок 2ММ, 4ММ и 8ММ)	Прос­кальзы­вание рем­ней. Из­нос рем­ней	Про­верить на­тяже­ние и сос­то­яние рем­ней. На­тянуть или за­менить рем­ни
Ос­та­нов­ка мя­соруб­ки, не го­рит ин­ди­катор (для мя­сору­бок 2ММ, 4ММ и 8ММ)	Обес­то­чива­ние мя­соруб­ки (прек­ра­щение по­дачи элек­тро­пита­ния от се­ти)	Про­верить от­сутс­твие элек­тро­пита­ния по дру­гим ма­шинам, под­клю­чен­ным к се­ти. При от­сутс­твии элек­тро­пита­ния ус­та­новить ру­ко­ят­ку пе­рек­лю­чате­ля в по­ложе­ние «Стоп», вы­нуть вил­ку из се­ти. При на­личии элек­тро­пита­ния обес­то­чить мя­соруб­ку, про­верить це­лос­тность це­пи пи­тания си­лами спе­ци­алис­та-элек­три­ка

Элек­три­чес­кая пи­ла (рис. 1.4). Ис­пользу­ет­ся для раз­ре­зания пи­щевых про­дук­тов вы­сокой проч­ности, та­ких, как кос­ти, мя­со с кос­точкой, мяс­ные за­моро­жен­ные бло­ки, рыб­ные по­луфаб­ри­каты.

Рис. 1.4.Электрическая пила ленточная для мяса и рыбы

Прин­цип действия пил ос­но­ван на раз­ре­зании (раз­де­лении) про­дук­та вер­ти­кально рас­по­ложен­ной «бес­ко­неч­ной» (зам­кну­той) лен­точной пи­лой, со­вер­ша­ющей вра­щательное дви­жение при пос­ту­пательном дви­жении на нее про­дук­та, рас­по­ложен­но­го на сто­ле. По­лот­но пи­лы раз­ре­за­ет про­дукт, бла­года­ря че­му обес­пе­чива­ет­ся ров­ный глад­кий срез без дроб­ле­ния кос­тей.

Пра­вила бе­зопас­ной экс­плу­ата­ции элек­три­чес­кой пи­лы сос­то­ят в сле­ду­ющем.

1.1. Пе­ред на­чалом ра­боты не­об­хо­димо про­из­вести:

• внеш­ний ос­мотр;
• про­вер­ку ком­плектнос­ти и на­деж­ность креп­ле­ния всех де­талей и проч­ность за­тяж­ки всех вин­тов, кре­пящих уз­лы и де­тали;
• про­вер­ку ис­прав­ности ка­беля, его за­щит­ной труб­ки, штеп­сельной вил­ки или штеп­сельно­го со­еди­нения;
• про­вер­ку це­лос­тнос­ти изо­ляци­он­ных де­талей кор­пу­са ма­шины, ру­ко­яток кры­шек щет­ко­дер­жа­теля;
• про­вер­ку со­от­ветс­твия нап­ря­жения и час­то­ты то­ка в элек­три­чес­кой се­ти нап­ря­жению и час­то­те то­ка элек­трод­ви­гате­ля руч­ной ма­шины, ука­зан­ных на таб­личке;
• про­вер­ку чет­кости ра­боты вык­лю­чате­ля;
• про­вер­ку ра­боты ма­шины на хо­лос­том хо­ду;
• про­вер­ку на­деж­ности за­креп­ле­ния в ма­шине ра­бочих ис­полни­тельных инс­тру­мен­тов — но­жей, клю­чей на­садок, пил и др.

1.2. В про­цес­се экс­плу­ата­ции не­об­хо­димо:

• бе­реж­но об­ра­щаться с ма­шиной, не под­вергать ее уда­рам и пе­рег­рузкам;
• сле­дить за ис­прав­ностью изо­ляции то­кове­дуще­го ка­беля;
• не до­пус­кать пе­рек­ру­чива­ния ка­беля, а так­же прок­ла­дыва­ния ка­беля че­рез про­ходы и в мес­тах скла­диро­вания ма­тери­алов;
• не до­пус­кать на­тяже­ние ка­беля;
• вклю­чать и вык­лю­чать обо­рудо­вание су­хими ру­ками и только при кноп­ка­ми «Пуск» и «Стоп»;
• не при­касаться к от­кры­тым и не­ог­ражден­ным то­кове­дущим час­тям обо­рудо­вания, ого­лен­ным и с пов­режден­ной изо­ляци­ей про­водам;
• сни­мать и ус­та­нав­ли­вать смен­ные час­ти обо­рудо­вания ос­то­рож­но, без больших уси­лий и рыв­ков;
• ма­шину сле­ду­ет вклю­чать не­пос­редс­твен­но пе­ред на­чалом ра­бот.

1.3. Зап­ре­ща­ет­ся:

• раз­би­рать элек­три­чес­кую ма­шину и са­мос­то­ятельно про­из­во­дить ка­кой-ли­бо ре­монт ма­шины, при­водов, штеп­сельных со­еди­нений и т.п;
• экс­плу­ати­ровать элек­три­чес­кую ма­шину в ус­ло­ви­ях воз­действия ка­пель и брызг, ес­ли она неб­рызго­защи­щен­ная, т.е. не име­ет на кор­пу­се от­ли­чительный знак — изоб­ра­жение кап­ли в тре­угольни­ке.

1.4. Под­го­товить ра­бочее мес­то для бе­зопас­ной ра­боты и про­верить:

• на­личие, ис­прав­ность и на­деж­ность креп­ле­ния ог­ражде­ний дви­жущих­ся час­тей пи­лы;
• ис­прав­ность по­лот­на и це­лос­тность зубьев пи­лы.

1.5. Под­го­товить элек­тро­пилу к ра­боте:

• ус­та­новить по­лот­но лен­точной пи­лы в сред­ней час­ти обо­дов шки­вов, не до­пус­кать его чрез­мерно­го на­тяже­ния;
• пре­дох­ра­нительную рейку пи­лы ус­та­новить на ми­нимальную вы­соту в за­виси­мос­ти от тол­щи­ны рас­пи­лива­емой кос­ти;
• пе­ред вык­лю­чени­ем пи­лы убе­диться в том, что по­лот­но пи­лы пе­реме­ща­ет­ся сво­бод­но, без за­дер­жек.

1.6. При рас­пи­лов­ке не­об­хо­димо:

• на­деть за­щит­ные оч­ки;
• про­водить по­дачу про­дук­та с по­мощью ка­рет­ки рав­но­мер­но, без рыв­ков и из­лишних уси­лий;
• из­ме­нять вы­соту рас­по­ложе­ния за­щит­ной рейки только пос­ле от­клю­чения элек­трод­ви­гате­ля от се­ти;
• ре­гули­ровать на­тяже­ние по­лот­на пи­лы с по­мощью на­тяж­но­го прис­по­соб­ле­ния пос­ле от­клю­чения элек­трод­ви­гате­ля от элек­три­чес­кой се­ти и пол­ной ос­та­нов­ки дви­жущих­ся де­талей;
• не до­пус­кать ка­сания костью по­лот­на пи­лы при ук­ла­дыва­нии ее на ка­рет­ку.

1.7. При сос­кальзы­вании лен­ты пи­лы со шки­вов не­мед­ленно ос­та­новить ма­шину на­жати­ем кноп­ки «Стоп», на­деж­но обес­то­чить и только пос­ле это­го при­нять ме­ры к ус­тра­нению не­ис­прав­ности.

1.8. По окон­ча­нии ра­боты сле­ду­ет:

• очи­щать по­лот­но пи­лы от ос­татков сырья с по­мощью де­ревян­ной ло­пат­ки;
• мыть по­лот­но пи­лы щет­кой, бе­речь ру­ки от по­резов.

Фар­ше­мешал­ки (рис. 1.5). Пред­назна­чены для пе­реме­шива­ния раз­личных пред­ва­рительно из­мельчен­ных про­дук­тов. Пе­реме­шива­ние про­водит­ся пос­редс­твом го­ризон­тальной ме­шал­ки с дву­мя па­рами ло­паток. Ем­кость снаб­же­на ме­ханиз­мом оп­ро­киды­вания, что мак­си­мально об­легча­ет раз­груз­ку мик­се­ра по окон­ча­нии про­цес­са пе­реме­шива­ния.

Рис. 1.5.Фаршемешалка

Пра­вила бе­зопас­ной экс­плу­ата­ции фар­ше­мешал­ки сле­ду­ющие.

1.1. Пе­ред на­чалом ра­боты:

• про­верить за­зем­ле­ние и са­нитар­ное сос­то­яние;
• при ра­боте со смен­ным ме­ханиз­мом при­со­еди­нить его к при­воду, про­верить на­деж­ность креп­ле­ния;
• ус­та­новить ра­бочие ор­га­ны в ка­мере;
• зак­рыть зас­лонку раз­гру­зоч­но­го бун­ке­ра;
• про­верить ра­боту на хо­лос­том хо­ду.

1.2. Во вре­мя ра­боты:

• фарш заг­ру­жа­ют при вклю­чен­ном дви­гате­ле;
• нельзя пре­вышать нор­му заг­ру­жа­емо­го фар­ша, так как это при­водит к ухуд­ше­нию его ка­чес­тва;
• не ре­комен­ду­ет­ся пе­реме­шивать фарш дольше по­ложен­но­го вре­мени (60 с), так как про­ис­хо­дит от­сло­ение жи­ра и ухуд­ше­ние ка­чес­тва фар­ша;
• фарш выг­ру­жа­ют, от­крыв зас­лонку раз­гру­зоч­но­го бун­ке­ра и не от­клю­чая ма­шину.

1.3. По окон­ча­нии ра­боты:

• от­клю­ча­ют ма­шину;
• вы­нима­ют ра­бочие ор­га­ны;
• про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку ка­меры и ра­бочих ор­га­нов;
• про­суши­ва­ют;
• сма­зыва­ют пи­щевым не­соле­ным жи­ром.

Рых­ли­тели мя­са (тен­де­райзе­ры) (рис. 1.6). Тен­де­райзе­ры пред­назна­чены для раз­мягче­ния лю­бого мя­са, вклю­чая сви­нину, го­вяди­ну, те­ляти­ну, пти­цу и дру­гое мя­со. Пройдя че­рез рых­ли­тель, мя­со по­луча­ет ты­сячи над­ре­зов, уве­личи­ва­ет­ся его по­вер­хность, что спо­собс­тву­ет бо­лее ка­чес­твен­но­му впи­тыва­нию рас­со­лов, зна­чительно сни­жа­ет­ся вре­мя мас­си­рова­ния, мя­со ста­новит­ся бо­лее мяг­ким и при­ят­ным на вкус, уве­личи­ва­ет­ся его спо­соб­ность про­пус­кать тем­пе­рату­ру, что впос­ледс­твии сни­жа­ет вре­мя при­готов­ле­ния, а так­же спо­собс­тву­ет луч­ше­му про­жари­ванию и уменьше­нию де­фор­ма­ции кус­ков при теп­ло­вой об­ра­бот­ке. Для со­еди­нения не­больших кус­ков мя­са их нак­ла­дыва­ют один на дру­гой с не­кото­рым пе­рек­ры­ти­ем и дваж­ды про­пус­ка­ют че­рез мя­сорых­ли­тель, по­вер­нув при вто­ром про­пус­ка­нии на 90°.

Рис. 1.6.Рыхлитель мяса (тендерайзер)

Тен­де­райзе­ры пов­режда­ют только со­еди­нительные тка­ни мя­са, струк­ту­ра и внеш­ний вид при этом ос­та­ют­ся не­из­менны­ми.

Мя­сорых­ли­тель из­го­тав­ли­ва­ет­ся из нер­жа­ве­ющей ста­ли, лег­ко мо­ет­ся, со­от­ветс­тву­ет са­нитар­ным тре­бова­ни­ям, но­жи тен­де­райзе­ра зак­ры­ты за­щит­ной крыш­кой и не­дос­тупны во вре­мя ра­боты ма­шины, что де­ла­ет ее бе­зопас­ной в экс­плу­ата­ции.

Пра­вила бе­зопас­ной экс­плу­ата­ции рых­ли­телей мя­са сос­то­ят в сле­ду­ющем.

1.1. Пе­ред на­чалом ра­боты:

• про­верить за­зем­ле­ние и са­нитар­ное сос­то­яние;
• при ра­боте со смен­ным ме­ханиз­мов при­со­еди­нить его к при­воду, про­верить на­деж­ность креп­ле­ния;
• ус­та­новить но­жи фре­зы и очис­ти­тельные гре­бен­ки в па­зы ра­бочей ка­меры;
• ус­та­новить крыш­ку ра­бочей ка­меры с мик­робло­киров­кой;
• про­верить ра­боту на хо­лос­том хо­ду и ис­прав­ность мик­робло­киров­ки.

1.2. Во вре­мя ра­боты:

• пор­ци­он­ные кус­ки мя­са заг­ру­жа­ют при вклю­чен­ном дви­гате­ле;
• зап­ре­ща­ет­ся про­тал­ки­вать мя­со ру­ками;
• ес­ли мя­со пло­хо про­ходит или на­маты­ва­ет­ся на но­жи фре­зы, то ма­шину на­до от­клю­чить и час­тично ра­зоб­рать.

1.3. По окон­ча­нии ра­боты:

• от­клю­ча­ют ма­шину;
• вы­нима­ют ра­бочие ор­га­ны;
• про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку ка­меры и ра­бочих ор­га­нов;
• про­суши­ва­ют;
• сма­зыва­ют пи­щевым не­соле­ным жи­ром;
• ре­жущие кром­ки но­жей-фрез пе­ри­оди­чес­ки за­тачи­ва­ют.

Ха­рак­терные не­ис­прав­ности мя­сорых­ли­телей и ме­тоды их ус­тра­нения при­веде­ны в табл. 1.3.

Таблица 1.3. Устранение неисправностей мясорыхлителей
Не­ис­прав­ность	Ве­ро­ят­ная при­чина	Ме­тод ус­тра­нения
При ра­боте ма­шины слы­шен треск	Пог­ну­ты зубья но­жей-фрез	От­рихто­вать но­жи-фре­зы или за­менить их но­выми
Из об­ра­баты­ва­емо­го про­дук­та вы­деля­ет­ся мно­го со­ка	Сло­мались зубья или за­тупи­лись но­жи-фре­зы	За­точить ре­жущие кром­ки зубьев или пос­та­вить но­вые но­жи-фре­зы

Ве­со­из­ме­рительное обо­рудо­вание (рис. 1.7). Пра­вила бе­зопас­ной экс­плу­ата­ции ве­со­из­ме­рительно­го обо­рудо­вания сос­то­ят в сле­ду­ющем.

Рис. 1.7.Весы (электронные, циферблатные)

1.1. Пе­ред на­чалом ра­боты не­об­хо­димо:

• про­из­вести внеш­ний ос­мотр;
• про­верить ис­прав­ность ка­беля, его за­щит­ной труб­ки, штеп­сельной вил­ки или штеп­сельно­го со­еди­нения;
• ус­та­новить со­от­ветс­твие нап­ря­жения и час­то­ты то­ка в элек­три­чес­кой се­ти нап­ря­жению и час­то­те то­ка элек­трод­ви­гате­ля руч­ной ма­шины, ука­зан­ных на таб­личке;
• про­верить чет­кости ра­боты вык­лю­чате­ля.

1.2. В про­цес­се экс­плу­ата­ции не­об­хо­димо:

• бе­реж­но об­ра­щаться с ма­шиной, не под­вергать ее уда­рам, пе­рег­рузкам;
• сле­дить за ис­прав­ностью изо­ляции то­кове­дуще­го ка­беля:
• не до­пус­кать пе­рек­ру­чива­ния ка­беля, а так­же прок­ла­дыва­ния ка­беля че­рез про­ходы и в мес­тах скла­диро­вания ма­тери­алов;
• не до­пус­кать на­тяже­ние ка­беля;
• вклю­чать и вык­лю­чать обо­рудо­вание су­хими ру­ками и только кноп­ка­ми «Пуск» и «Стоп»;
• из­бе­гать при­кос­но­вения к от­кры­тым и не­ог­ражден­ным то­кове­дущим час­тям обо­рудо­вания, ого­лен­ным и с пов­режден­ной изо­ляци­ей про­водам;
• сни­мать и ус­та­нав­ли­вать смен­ные час­ти обо­рудо­вания ос­то­рож­но, без больших уси­лий и рыв­ков.

1.3. Элек­три­чес­кие ма­шины зап­ре­щено экс­плу­ати­ровать в ус­ло­ви­ях воз­действия ка­пель и брызг, ес­ли элек­три­чес­кая ма­шина неб­рызго­защи­щен­ная, т.е. не име­ет на кор­пу­се от­ли­чительный знак — изоб­ра­жение кап­ли в тре­угольни­ке.

1.4. Зап­ре­ща­ет­ся раз­би­рать элек­три­чес­кую ма­шину и са­мос­то­ятельно про­из­во­дить ка­кой-ли­бо ре­монт ма­шины, при­водов, штеп­сельных со­еди­нений и т.п.

1.5. Ве­сы нас­тольные гир­ные сле­ду­ет ус­та­новить на ров­ную го­ризон­тальную по­вер­хность так, что­бы ста­нина ве­сов проч­но опи­ралась на все че­тыре опо­ры.

1.6. Нас­тольные ци­фер­блат­ные ве­сы нуж­но ус­та­новить на ров­ную го­ризон­тальную по­вер­хность и про­верить:

• сос­то­яние стре­лок, чет­кость от­ме­ток шка­лы ци­фер­бла­та, сос­то­яние сте­кол, ла­кок­ра­соч­ных пок­ры­тий, сов­па­дение по­каза­ний на обо­их ци­фер­бла­тах;
• рав­но­весие в не­наг­ру­жен­ном сос­то­янии и при не­об­хо­димос­ти про­из­вести ре­гули­ров­ку.

1.7. Преж­де чем под­клю­чить элек­трон­ные ве­сы к элек­тро­сети, не­об­хо­димо на­деж­но за­зем­лить кор­пус ве­сов изо­лиро­ван­ным про­водом.

1.8. При под­го­тов­ке к ра­боте то­вар­ных ве­сов про­верить внеш­ним ос­мотром:

• го­ризон­тальность их ус­та­нов­ки с по­мощью от­ве­са;
• плав­ность ко­леба­ний ры­чаж­но­го ме­ханиз­ма и плат­формы;
• пра­вильность по­каза­ний ве­сов при 0,1 пре­дельной наг­рузки и на пол­ную гру­зоподъем­ность при раз­ме­щении гру­за на всей пло­щади плат­формы.

1.9. Взве­шива­емый то­вар (ги­ри) сле­ду­ет класть на ве­сы ос­то­рож­но, без тол­чков, по воз­можнос­ти в цен­тре плат­формы, без выс­ту­пов за га­бари­ты ве­сов.

1.10. Не­тари­рован­ный (на­вальный) груз нуж­но рас­по­лагать рав­но­мер­но по всей пло­щад­ке плат­формы ве­сов.

1.11. Пос­ле каж­до­го взве­шива­ния сле­ду­ет про­верять рав­но­весие не­наг­ру­жен­ных ве­сов. При не­об­хо­димос­ти очи­щать ча­ши, плат­формы и крес­то­вины от заг­рязне­ния взве­шива­емым то­варом.

1.12. При взве­шива­нии тя­желых гру­зов (бо­чек, тю­ков и др.) нуж­но ис­пользо­вать нак­лонные мос­ти­ки (трам­пли­ны), ус­та­нав­ли­ва­емые вер­хним кра­ем на од­ном уров­не с плат­формой то­вар­ных ве­сов.

1.13. Прик­ле­ива­ние эти­кет­ки при ра­боте на ве­совом че­копе­чата­ющем ком­плек­се «Ди­на» про­водить пу­тем на­жатия на нее рас­фа­сован­ным про­дук­том. Не до­пус­ка­ет­ся ка­сание наг­ре­вате­ля ру­ками.

1.14. При взве­шива­нии то­вара не до­пус­ка­ет­ся:

• ук­ла­дывать на ве­сы гру­зы, пре­выша­ющие по мас­се на­ибольший пре­дел взве­шива­ния;
• ук­ла­дывать пи­щевые про­дук­ты на ве­сы без обер­точной бу­маги или дру­гих упа­ковоч­ных ма­тери­алов;
• наг­ру­жать и раз­гру­жать то­вар­ные ве­сы при от­кры­тых ар­ре­тире и изо­лире;
• ос­тавлять то­вар на ве­сах на дли­тельный пе­ри­од;
• ра­ботать на ве­совом че­копе­чата­ющем ком­плек­се «Ди­на» без ко­жуха на бло­ке вы­вода ин­форма­ции и при от­кры­тых двер­цах пе­чата­юще­го ус­тройства.

1.15. Ве­сы и ги­ри не­об­хо­димо со­дер­жать в чис­то­те, ре­гуляр­но очи­щая от пы­ли и гря­зи.

1.16. По окон­ча­нии ра­бот по взве­шива­нию то­варов:

• ос­мотреть ве­сы, очис­тить их от заг­рязне­ний су­хой тканью;
• плат­формы и ча­ши ве­сов для взве­шива­ния про­довольствен­ных то­варов вы­мыть ще­лоч­ным рас­тво­ром, за­тем го­рячей во­дой и на­сухо вы­тереть;
• заг­рязнен­ные ги­ри вы­мыть щет­кой в го­рячей во­де с мы­лом и на­сухо вы­тереть;
• обык­но­вен­ные ги­ри уло­жить на хра­нение в фут­ляр или ящик, а ус­ловные ги­ри ус­та­новить на ско­бу ве­сов.

Ос­новные ви­ды про­из­водс­твен­но­го ин­вента­ря и обо­рудо­вания по­каза­ны на рис. 1.8.

Рис. 1.8.Виды производственного инвентаря и инструментов, используемых для приготовления сложных блюд:
а — стол разделочный; б — колода разрубочная; в — колода-стол под рубку мяса; г — доска разделочная; д — топор мясорубный; е — рыхлитель для мяса; ж — тяпка; з, и — различные емкости; к — аппарат для вакуумной упаковки