Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Прин­цип бе­зопас­ности. Фи­зико-хи­мичес­кие и мик­ро­би­оло­гичес­кие по­каза­тели, вли­яющие на бе­зопас­ность ку­линар­ной про­дук­ции, пре­дус­мотре­ны во всех ви­дах нор­ма­тив­ной до­кумен­та­ции. По­это­му раз­ра­бот­ка каж­до­го но­вого ви­да по­луфаб­ри­ката для слож­ной ку­линар­ной про­дук­ции дол­жна соп­ро­вож­даться ус­та­нов­ле­ни­ем по­каза­телей бе­зопас­ности.

Прин­цип вза­имо­заме­ня­емос­ти. Это за­мена од­них про­дук­тов дру­гими с уче­том ко­эф­фи­ци­ен­та вза­имо­заме­ня­емос­ти, ус­та­нов­ленно­го нор­ма­тив­ны­ми до­кумен­та­ми. За­мена не­допус­ти­ма, ес­ли при этом ухуд­ша­ет­ся ка­чес­тво и струк­турно-ме­хани­чес­кие свойства из­де­лия, сни­жа­ет­ся пи­щевая цен­ность.

Прин­цип сов­мести­мос­ти. Он свя­зан с прин­ци­пами вза­имо­заме­ня­емос­ти и бе­зопас­ности, а так­же с сов­мести­мостью сырья с обо­рудо­вани­ем и упа­ков­кой. Пря­мых са­нитар­ных зап­ре­тов на оп­ре­делен­ные со­чета­ния про­дук­тов нет, так как этот прин­цип за­висит от на­ци­ональных вку­сов, ин­ди­виду­альных осо­бен­ностей и т.д.

Прин­цип ра­ци­онально­го ис­пользо­вания сырья. Он пре­дус­матри­ва­ет ис­пользо­вание сырья с уче­том его пот­ре­бительских свойств.

Прин­цип сок­ра­щения вре­мени ку­линар­ной об­ра­бот­ки. Спо­собы ин­тенси­фика­ции тех­но­логи­чес­ких про­цес­сов, как пра­вило, спо­собс­тву­ют по­выше­нию ка­чес­тва го­товых из­де­лий. Это мо­гут быть: раз­мо­ражи­вание в СВЧ, ко­торое сок­ра­ща­ет по­тери мас­сы и про­дол­жи­тельность тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са, хи­мичес­кое и би­охи­мичес­кое воз­действие (ма­рино­вание и фер­мента­тив­ная об­ра­бот­ка мя­са), ме­хани­чес­кое воз­действие (от­би­вание и рых­ле­ние).

Прин­цип на­илуч­ше­го ис­пользо­вания обо­рудо­вания. Ма­шины и ап­па­раты дол­жны иметь не­высо­кую энер­го­ем­кость, быть удоб­ны­ми и бе­зопас­ны­ми в экс­плу­ата­ции и со­от­ветс­тво­вать мощ­ности пред­при­ятия.

Прин­ци­пы со­чета­ния ос­новных про­дук­тов с дру­гими ин­гре­ди­ен­та­ми. Од­ним из нес­кольких фак­то­ров вы­бора ре­цеп­турных ком­по­нен­тов яв­ля­ет­ся на­личие об­щих вку­со­аро­мати­чес­ких со­еди­нений. В то же вре­мя вы­бор ин­гре­ди­ен­та для при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­ката (с пос­ле­ду­ющим при­готов­ле­ни­ем го­тово­го из­де­лия) оп­ре­деля­ет­ся не только его вку­со­аро­мати­чес­ким про­филем, но и дру­гими ха­рак­те­рис­ти­ками, пос­кольку под­бор ин­гре­ди­ен­тов про­водит­ся не только с уче­том соз­да­ния оп­ре­делен­но­го вку­со­аро­мати­чес­ко­го про­филя, но и для обес­пе­чения дру­гих свойств, нап­ри­мер, оп­ре­делен­ной тек­сту­ры.

Ку­лина­рия, на­вер­ное, ни­ког­да не ста­ла бы ис­кусс­твом, ес­ли бы в ее ар­се­нал не был вклю­чен прин­цип про­пор­ци­онально­го со­чета­ния про­дук­тов. Ку­линар­ное ис­кусс­тво на­чина­ет­ся с ана­лиза. Ес­ли не знать точ­но­го ко­личес­твен­но­го со­от­но­шения про­дук­тов, то как до­биться вку­совой гар­мо­нии? Ку­линар­ное ис­кусс­тво не тер­пит про­из­вольных про­пор­ций.

Пря­нос­ти — это вы­сушен­ные про­дук­ты рас­ти­тельно­го про­ис­хожде­ния (листья, стеб­ли, кор­ни, пло­ды, соц­ве­тия), ко­торые не упот­ребля­ют­ся в ка­чес­тве от­дельно­го блю­да.

Пря­нос­ти со­дер­жат эфир­ные мас­ла и гли­кози­ды, ко­торые обус­ловли­ва­ют их спе­цифи­чес­кие вкус и за­пах. Фун­кция пря­нос­тей — внес­ти от­те­нок, вку­совой ню­анс.

В.В.Пох­лебкин сис­те­мати­зиро­вал це­ли при­мене­ния пря­нос­тей сле­ду­ющим об­ра­зом:

• для ис­прав­ле­ния неп­ри­ят­но­го или спе­цифи­чес­ко­го ес­тес­твен­но­го за­паха пер­во­начальных про­дук­тов или уже го­тово­го ку­шанья;
• при­дания блю­ду осо­бого вку­са;
• улуч­ше­ния внеш­ней прив­ле­кательнос­ти блю­да — при­дания ему со­от­ветс­тву­юще­го за­паха, цве­та, офор­мле­ния или всех этих эле­мен­тов в со­вокуп­ности;
• при­дания блю­ду со­вер­шенно но­вого аро­мата, не свойствен­но­го пер­во­начально­му ис­ходно­му про­дук­ту, а ха­рак­терно­го для той или иной пря­нос­ти или их со­чета­ния;
• по­выше­ния сох­раннос­ти (стойкос­ти) про­дук­тов или го­тово­го блю­да, его кон­серви­рова­ния, пре­дот­вра­щения пор­чи, за­гото­вок впрок.

Та­кие прип­ра­вы, как майонез, мас­ли­ны, олив­ки, ка­пер­сы, сто­ловый хрен и сто­ловая гор­чи­ца, до оп­ре­делен­ной сте­пени мо­гут упот­ребляться от­дельно. Они слу­жат не­отъем­ле­мой частью для соз­да­ния вку­са.

Спе­ции — это в ку­лина­рии на­бор ве­ществ раз­лично­го про­ис­хожде­ния, в том чис­ле не­рас­ти­тельно­го (соль, са­хар, со­да, ук­сус, крах­мал), ко­торые при­да­ют вкус и кон­систен­цию.

Час­то к спе­ци­ям при­чис­ля­ют на­ибо­лее упот­ребля­емые пря­нос­ти и прип­ра­вы: чер­ный пе­рец, лав­ро­вый лист, гор­чи­цу. Так­же час­то это по­нятие упот­ребля­ет­ся как си­ноним пря­нос­тей и прип­рав во­об­ще — в зна­чении «аро­мат­ные до­бав­ки в блю­да».

Са­мос­то­ятельной ос­но­вой слу­жат и пря­ные ово­щи: реп­ча­тый лук, чес­нок, хрен, сельде­рей, пет­рушка, ук­роп, гор­чи­ца и др. К ним до­бав­ля­ют дру­гие пря­нос­ти в нам­но­го меньшей кон­цен­тра­ции.

В про­цес­се при­готов­ле­ния ис­пользу­ет­ся ог­ромное ко­личес­тво со­чета­ний раз­личных трав, се­мян, ма­сел, кис­лот и аро­мати­чес­ких про­дук­тов ти­па им­би­ря, лу­ка, чес­но­ка и по­доб­ных им. Глав­ная за­дача все­го это­го ве­лико­лепия — под­черки­вать вкус ос­новных ин­гре­ди­ен­тов, от­те­нять и уси­ливать его, но не по­дав­лять. Важ­но выб­рать пра­вильное ко­личес­тво прип­ра­вы и вов­ре­мя ее до­бавить.

Соль и пе­рец. До­бав­ле­ние их в на­чале при­готов­ле­ния в сба­лан­си­рован­ном ко­личес­тве по­мога­ет мак­си­мально рас­крыть вкус про­дук­та.

Пря­ные сме­си. Сме­си зе­лени, спе­ций и аро­мати­чес­ких про­дук­тов мо­гут соз­да­вать осо­бые, не­пов­то­римые от­тенки вку­са в го­товом блю­де. Так же, как и соль с пер­цем, аро­мат­ные сме­си час­то до­бав­ля­ют к еще сы­рым про­дук­там.

Аро­мат мно­гих спе­ций и су­шеных трав ста­новит­ся нам­но­го сильнее и вы­рази­тельнее, ес­ли их прог­реть пе­ред по­молом.

Ес­ли в ка­чес­тве аро­мати­зиру­ющей сме­си ис­пользу­ет­ся на­бор све­жих трав, их (тра­вы) не­об­хо­димо пред­ва­рительно тща­тельно про­мыть и пол­ностью об­су­шить. Это обес­пе­чива­ет хо­рошую тек­сту­ру, пол­но­ту аро­мата и вку­са сме­си. Ес­ли на листьях ос­та­ет­ся во­да, она раз­жи­жа­ет вкус и аро­мат трав в на­руб­ленном ви­де.

Ес­ли пря­нос­ти со­чета­ют­ся с дан­ным про­дук­том по от­дельнос­ти, они со­чета­ют­ся с ним и взя­тые вмес­те (в лю­бой ком­би­нации). Нап­ри­мер, ку­риное мя­со хо­рошо со­чета­ет­ся с лу­ком, ук­ро­пом, чес­но­ком, ко­рицей, крас­ным пер­цем, ча­бером, лав­ро­вым лис­том, бадьяном.

Од­на пря­ность, не под­хо­дящая к дан­но­му блю­ду, мо­жет по­гасить вкус це­лого на­бора со­чета­емых пря­нос­тей. Нап­ри­мер, ес­ли тмин не под­хо­дит к ры­бе, то не только при­бав­ленный в блю­до, но и до­бав­ленный к од­ной со­чета­емой пря­нос­ти или це­лой их сме­си он соз­даст ком­би­нацию, по вку­су не под­хо­дящую к ры­бе. Од­на­ко с ры­бой хо­рошо со­чета­ет­ся лук, пет­рушка, ук­роп, чер­ный пе­рец, кар­да­мон, мус­катный орех и шаф­ран.

Су­щес­тву­ют пря­нос­ти, ко­торые зна­чительно ос­лабля­ют или нейтра­лизу­ют аро­мат дру­гих пря­нос­тей. Нап­ри­мер, хрен не вво­дят в сос­тав пря­ных сме­сей, но упот­ребля­ют как ос­но­ву-но­ситель для дру­гих пря­нос­тей, аро­мат ко­торых хрен утон­ча­ет и уси­лива­ет: ук­роп, ли­мон­ная цед­ра, эс­тра­гон, ба­зилик и ме­лис­са.

С по­мощью са­хара и со­ли мож­но из­ме­нять но­ты пря­нос­тей. Нап­ри­мер, чер­ный пе­рец хо­рош для ры­бы, но в этом ва­ри­ан­те он бу­дет с со­леной ос­но­вой. Су­щес­тву­ют и пря­нос­ти — ис­клю­чения. Нап­ри­мер крас­ный пе­рец и чес­нок ни­ког­да не упот­ребля­ют­ся с са­хар­ной ос­но­вой.

Про­дукт с пря­нос­тя­ми со­лят меньшим ко­личес­твом со­ли, чем без пря­нос­тей. Об этом пра­виле важ­но знать еще и по­тому, что не во всех ку­линар­ных ре­цеп­тах это учи­тыва­ет­ся. По­ложи­тельным свойством это­го яв­ля­ет­ся то, что пря­нос­ти не да­ют на­шему ор­га­низ­му пе­рена­сытиться со­лями, а про­дук­ты, при­готов­ленные с меньшим ко­личес­твом со­ли, по­луча­ют­ся соч­ны­ми, неж­ны­ми и бо­лее вкус­ны­ми, ведь соль не уда­ля­ет их ес­тес­твен­ные со­ки.

При­готов­ле­ние ма­рина­дов. Ма­рина­ды при­да­ют про­дук­там не­обыч­ный вкус, цвет и аро­мат. Ма­ринад мо­жет сде­лать мя­со бо­лее неж­ным и мяг­ким. Бла­года­ря кис­ло­те ма­рина­ды об­ла­да­ют кон­серви­ру­ющи­ми свойства­ми и по­мога­ют сок­ра­тить вре­мя тер­ми­чес­кой об­ра­бот­ки.

В про­цес­се ма­рино­вания ры­ба об­ре­та­ет вкус и уп­ру­гость, а за­тем в про­цес­се теп­ло­вой об­ра­бот­ки — плот­ность.

Для при­готов­ле­ния ма­рина­дов под­хо­дят прак­ти­чес­ки все дос­тупные прип­ра­вы, све­жая и су­шеная зе­лень, ово­щи. Од­на­ко сле­ду­ет соб­лю­дать ме­ру, что­бы не ис­портить вкус и аро­мат ма­рина­да. В при­готов­ле­нии ма­рина­дов ис­пользу­ют так­же гор­чи­цу, бе­лые и крас­ные ви­на, мед, со­евый со­ус и дру­гие ин­гре­ди­ен­ты.

Поч­ти все, что за­пека­ет­ся на бар­бе­кю, вы­иг­ры­ва­ет от мас­ля­ного ма­рина­да. Мас­ло действу­ет как ув­лажня­ющее ве­щес­тво, что осо­бен­но по­лез­но, ког­да про­дукт го­товит­ся при вы­соких тем­пе­рату­рах; кис­ло­та действу­ет как смяг­ча­ющее средс­тво, а соль и пе­рец уси­лива­ют вкус.

Су­хой ма­ринад — пря­ная смесь, ко­торой на­тира­ют­ся кус­ки мя­са, пти­цы и ры­бы, и для пол­но­го впи­тыва­ния аро­мата по­меща­ют­ся в хо­лодильник ма­рино­ваться.

За­час­тую для большей ин­тенсив­ности вку­са в та­кие сме­си до­бав­ля­ет­ся соль. Та­кой ма­ринад мо­жет ос­та­ваться на про­дук­те во вре­мя дальнейше­го при­готов­ле­ния или уда­ляться в за­виси­мос­ти от то­го, нас­колько ин­тенсив­но­го аро­мата спе­ций в го­товом блю­де нуж­но до­биться.

Ес­ли кус­ки мя­са, ры­бы или пти­цы го­товят в кля­ре или па­ниров­ке, спе­ции, тра­вы и аро­мати­чес­кие про­дук­ты (чес­нок, лук) мож­но до­бав­лять не­пос­редс­твен­но в кляр или па­ниро­воч­ную смесь.

Жид­кие ма­рина­ды — ма­рина­ды, в сос­тав ко­торых вхо­дят мас­ло, кис­ло­та и аро­мати­чес­кие ком­по­нен­ты.

У каж­до­го их них есть оп­ре­делен­ная фун­кция. Нап­ри­мер, мас­ло обес­пе­чива­ет кон­такт про­дук­тов с дру­гими вку­совы­ми ин­гре­ди­ен­та­ми и за­щища­ет блю­до от сильно­го жа­ра. Кис­ло­ты (ук­сус, ви­но, кис­ло­молоч­ные про­дук­ты, сок цит­ру­совых) не только пе­реда­ют блю­ду свой вкус и аро­мат, но и из­ме­ня­ют его тек­сту­ру. Нап­ри­мер, ма­ринад на ос­но­ве лайма, ко­торый ис­пользу­ет­ся для ма­рино­вания ры­бы, де­ла­ет про­дукт бо­лее жес­тким. А ма­ринад на ос­но­ве крас­но­го ви­на, на­обо­рот, раз­ру­ша­ет со­еди­нительные во­лок­на и де­ла­ет жес­ткое мя­со мяг­че. Аро­мати­чес­кие ком­по­нен­ты соз­да­ют спе­цифи­чес­кий прив­кус.

Вре­мя ма­рино­вания за­висит от из­на­чальной тек­сту­ры про­дук­та. Нап­ри­мер, неж­ной ры­бе и груд­кам до­маш­ней пти­цы дос­та­точ­но от 15 до 30 мин. Жес­тко­му мя­су мо­жет пот­ре­боваться нес­колько дней. Кро­ме то­го, про­дол­жи­тельность ма­рино­вания за­висит еще и от сте­пени кис­лотнос­ти ма­рина­да: для ма­рина­дов с вы­соким со­дер­жа­ни­ем кис­ло­ты тре­бу­ет­ся нем­но­го вре­мени — 15—20 мин, а для ма­рина­дов, в ко­торых кис­ло­ты меньше, — нес­колько ча­сов и да­же нес­колько дней.

При ис­пользо­вании жид­ко­го ма­рина­да ис­ходный про­дукт по­меща­ют в стек­лянную по­суду, за­лива­ют ма­рина­дом и пе­реме­шива­ют. Да­лее по­суду нак­ры­ва­ют крыш­кой и по­меща­ют в хо­лодильник на столько вре­мени, сколько тре­бу­ет ре­цепт. Пе­редер­жи­вать про­дук­ты в ма­рина­де не сто­ит, ина­че они нач­нут рас­ползаться. Пе­ред жа­реньем мя­са, пти­цы или ры­бы ма­ринад не­об­хо­димо уда­лить и про­мок­нуть кус­ки про­дук­та на­сухо; это осо­бен­но важ­но, ес­ли ма­ринад со­дер­жит зе­лень или дру­гие аро­мати­чес­кие ин­гре­ди­ен­ты, ко­торые лег­ко под­го­ра­ют.

1.1.3. Документальное оформление поступления сырья на производство, технологические документы

На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания для обес­пе­чения нор­мальной ра­боты не­об­хо­димо пос­то­ян­но иметь за­пасы сырья и по­куп­ных то­варов. Они хра­нят­ся в спе­ци­ально пред­назна­чен­ном для этой це­ли по­меще­нии — кла­довой.

Пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания по­луча­ют то­вары от пос­тавщи­ков (про­мыш­ленных и сельско­хозяйствен­ных пред­при­ятий, оп­то­вых тор­гу­ющих ор­га­низа­ций и др.), а так­же мо­гут за­купать их в ма­гази­нах и у фи­зичес­ких лиц.

В большинс­тве слу­ча­ев сырье и то­вары сна­чала пос­ту­па­ют в кла­довую, пос­ле че­го их от­пуска­ют на про­из­водс­тво. Иног­да сырье пос­ту­па­ет на про­из­водс­тво, ми­нуя кла­довую.

То­вар от пос­тавщи­ка пос­ту­па­ет на про­из­водс­тво на ос­но­ве до­гово­ров пос­тавки. До­говор пос­тавки — пра­вовой до­кумент, оп­ре­деля­ющий пра­ва и обя­зан­ности пос­тавщи­ков и по­купа­телей.

Пос­тавщик, от­гру­жая то­вар, вы­писы­ва­ет соп­ро­води­тельные до­кумен­ты, пре­дус­мотрен­ные ус­ло­ви­ями пос­тавки то­варов и пра­вила­ми пе­ревоз­ки гру­зов: нак­ладную, счет-фак­ту­ру, счет, то­вар­но-тран­спортную нак­ладную. Нак­ладная вы­писы­ва­ет­ся ма­тери­ально от­ветс­твен­ным ли­цом при от­пуске то­вара по­купа­телю.

При­ем то­вара на скла­де пос­тавщи­ка. При­ем­ка то­варов на скла­де пос­тавщи­ка осу­щест­вля­ет­ся ма­тери­ально от­ветс­твен­ным ли­цом с предъяв­ле­ни­ем пас­порта. До­верен­ность офор­мля­ет­ся по ти­повой фор­ме. До­кумен­том на от­пуск то­вара яв­ля­ет­ся нак­ладная. В слу­чае от­сутс­твия зат­ре­бован­но­го то­вара в нуж­ном ко­личес­тве вы­писы­ва­ет­ся но­вый до­кумент — рас­ходная нак­ладная, в ко­торой ука­зыва­ет­ся фак­ти­чес­ки от­пу­щен­ное ко­личес­тво то­варов и про­дук­тов.

При­ем­ка то­варов на скла­де. При­ем­ка то­вара по ко­личес­тву и ка­чес­тву осу­щест­вля­ет­ся сог­ласно тран­спортным и соп­ро­води­тельным до­кумен­там пос­тавщи­ка (тех­ни­чес­кий пас­порт, сер­ти­фикат, счет-фак­ту­ра, опись и др.). При от­сутс­твии ком­плек­та до­кумен­тов или од­но­го из них сос­тавля­ет­ся акт о фак­ти­чес­ком ко­личес­тве и ка­чес­тве про­дук­ции с ука­зани­ем не­дос­та­ющих до­кумен­тов.

Кро­ме про­вер­ки мас­сы брут­то и чис­ла мест воз­можны вскры­тие та­ры и про­вер­ка мас­сы нет­то, а так­же чис­ла то­вар­ных еди­ниц в каж­дом мес­те. Ко­личес­тво при­нима­емых ско­ропор­тя­щих­ся и осо­бо ско­ропор­тя­щих­ся про­дук­тов дол­жно оп­ре­деляться объемом ра­бота­юще­го хо­лодильно­го обо­рудо­вания на пред­при­ятии.

При при­ем­ке про­довольствен­ных то­варов их ка­чес­тво под­твержда­ет­ся сер­ти­фика­том ка­чес­тва, вы­дан­ным ком­пе­тен­тной го­сударст­вен­ной ор­га­низа­ци­ей, а так­же ве­тери­нар­ным сер­ти­фика­том, офор­мля­емым на каж­дую пар­тию то­вара, так как от это­го за­висит бе­зопас­ность вы­пус­ка­емой про­дук­ции. До­кумен­ты на им­пор­тную про­дук­цию дол­жны со­дер­жать от­метку уч­режде­ний са­нитар­но-эпи­деми­оло­гичес­кой служ­бы о про­хож­де­нии ги­ги­ени­чес­кой оцен­ки пи­щево­го про­дук­та в ус­та­нов­ленном по­ряд­ке.

При при­ем­ке про­довольствен­ных то­варов учи­тыва­ет­ся сле­ду­ющее:

• мя­со при­нима­ет­ся только при на­личии ве­тери­нар­но­го клейма и до­кумен­та, сви­де­тельству­юще­го об ос­мотре и зак­лю­чении пред­ста­вите­ля ве­тери­нар­но­го над­зо­ра;
• пти­ца при­нима­ет­ся только в пот­ро­шеном ви­де, за ис­клю­чени­ем пер­на­той ди­чи;
• ры­ба ох­лажден­ная и го­ряче­го коп­че­ния, по­луфаб­ри­каты из ры­бы пос­ту­па­ют сра­зу для ре­али­зации, хра­нение на скла­де этой про­дук­ции зап­ре­щено.

Ес­ли в про­цес­се при­ем­ки бу­дут об­на­руже­ны не­дос­та­ча то­вара, не­со­от­ветс­твие тре­бова­ни­ям к его ка­чес­тву, то при­ем­ка то­вара при­ос­та­нав­ли­ва­ет­ся и сос­тавля­ет­ся акт для выс­тавле­ния пре­тен­зий пос­тавщи­ку.

Учет от­пуска про­дук­тов и то­варов. Про­дук­ты из кла­довой пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания от­пуска­ют­ся на про­из­водс­тво ежед­невно в пре­делах пот­ребнос­ти для из­го­тов­ле­ния на­мечен­ных к вы­пус­ку ку­линар­ных из­де­лий с уче­том име­ющих­ся в на­личии ос­татков про­дук­тов.

За­веду­ющий про­из­водс­твом ежед­невно сос­тавля­ет план-ме­ню, в ко­тором ука­зыва­ют­ся на­име­нова­ния и но­мера блюд по кар­точкам или по Сбор­ни­ку ре­цеп­тур, а так­же ко­личес­тво на­мечен­ных к при­готов­ле­нию блюд. План-ме­ню сос­тавля­ет­ся на­кану­не дня при­готов­ле­ния ку­линар­ной про­дук­ции.

По ре­цеп­ту­рам под­счи­тыва­ет­ся ко­личес­тво про­дук­тов, не­об­хо­димых для при­готов­ле­ния зап­ла­ниро­ван­но­го ко­личес­тва блюд и ку­линар­ных из­де­лий, рас­че­ты сво­дят­ся в таб­ли­цу. На ос­но­вании про­из­ве­ден­ных рас­че­тов сос­тавля­ет­ся тре­бова­ние.

При офор­мле­нии тре­бова­ния за­веду­ющий про­из­водс­твом ука­зыва­ет сле­ду­ющие рек­ви­зиты:

• но­мер до­кумен­та и да­ту его сос­тавле­ния;
• пол­ное на­име­нова­ние про­дук­тов;
• еди­ницы из­ме­рения;
• ко­личес­тво про­дук­тов, а так­же про­писью ко­личес­тво на­име­нова­ний;
• в кон­це до­кумен­та ста­вит свою под­пись.

Тре­бова­ние ут­вер­жда­ет ру­ково­дитель пред­при­ятия. От­пуск про­дук­тов кла­дов­щик офор­мля­ет в ви­де нак­ладной (При­ложе­ние 1), ко­торую сос­тавля­ет в двух эк­зем­пля­рах.

От­пуск про­дук­тов, не ука­зан­ных в тре­бова­нии, или за­мена од­но­го про­дук­та дру­гим не до­пус­ка­ет­ся. Ко­личес­тво от­пу­щен­ных про­дук­тов не дол­жно пре­вышать ко­личес­тво за­казан­ных. По­лучать про­дук­ты из кла­довой име­ет пра­во только ма­тери­ально-от­ветс­твен­ное ли­цо. От­пустив про­дук­ты ра­бот­ни­ку про­из­водс­тва, кла­дов­щик ука­зыва­ет ко­личес­тво то­вар­ных еди­ниц, и оба ма­тери­ально-от­ветс­твен­ных ли­ца под­пи­сыва­ют каж­дый эк­зем­пляр нак­ладной или тре­бова­ния-нак­ладной.

Нак­ладные сос­тавля­ют­ся в двух эк­зем­пля­рах: один вмес­те с про­дук­та­ми пе­реда­ет­ся зав. про­из­водс­твом, вто­рой эк­зем­пляр кла­дов­щик вмес­те с то­вар­ным от­че­том сда­ет в бух­галте­рию.

Осо­бен­ности уче­та сырья и го­товых из­де­лий в це­хах по про­из­водс­тву мяс­ных по­луфаб­ри­катов. На пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания мяс­ные ту­ши, как пра­вило, при­нима­ют в мяс­ной цех не­пос­редс­твен­но от пос­тавщи­ков, учи­тывая осо­бен­ности их хра­нения и под­го­тов­ки для раз­делки (деф­роста­ция, об­мывка). За­пасы мя­са в це­хе не дол­жны пре­вышать трех­днев­ной пот­ребнос­ти.

Мяс­ные ту­ши пер­во­начально раз­де­лыва­ют на круп­но­кус­ко­вые по­луфаб­ри­каты. Для кон­тро­ля за соб­лю­дени­ем ус­та­нов­ленных норм вы­хода по­луфаб­ри­катов ма­тери­ально-от­ветс­твен­ные ли­ца с учас­ти­ем пред­ста­вите­ля ад­ми­нис­тра­ции ежед­невно сос­тавля­ют акт на раз­делку мя­са-сырья на круп­но­кус­ко­вые по­луфаб­ри­каты (При­ложе­ние 3). Ес­ли по ус­ло­ви­ям тех­но­логии об­ра­бот­ки сырья про­цесс раз­делки не мо­жет быть за­кон­чен в те­чение ра­боче­го дня, акт сос­тавля­ет­ся на бо­лее дли­тельный пе­ри­од (2—3 дня).

Этот акт дол­жен быть увя­зан с до­кумен­та­ми на пос­тупле­ние сырья в цех. К ак­ту при­лага­ют­ся до­кумен­ты на пе­реда­чу круп­но­кус­ко­вых по­луфаб­ри­катов в кла­довую или в це­хи для пе­рера­бот­ки.

Акт на раз­делку мя­са-сырья пе­реда­ет­ся с при­ход­ны­ми и рас­ходны­ми до­кумен­та­ми в бух­галте­рию и пос­ле бух­галтер­ской про­вер­ки ут­вер­жда­ет­ся ру­ково­дите­лем пред­при­ятия.

В це­лях кон­тро­ля за из­расхо­дован­ным сырьем ежед­невно сос­тавля­ет­ся на­копи­тельная ве­домость от­пуска по­луфаб­ри­катов из це­ха по дан­ным рас­ходных до­кумен­тов (нак­ладных, за­бор­ных лис­тов и др.). На обо­рот­ной сто­роне ве­домос­ти про­из­во­дит­ся рас­чет ос­новно­го и вспо­мога­тельно­го сырья сог­ласно нор­мам, пре­дус­мотрен­ным действу­ющей тех­ни­чес­кой до­кумен­та­ци­ей, на фак­ти­чес­ки от­пу­щен­ную це­хом про­дук­цию. Со­пос­тавле­ни­ем фак­ти­чес­ко­го рас­хо­да сырья с его нор­ма­тив­ным рас­хо­дом ус­та­нав­ли­ва­ют­ся от­кло­нения (эко­номия или пе­рерас­ход сырья).

Су­щес­тву­ют тре­бова­ния к офор­мле­нию, пос­тро­ению и со­дер­жа­нию тех­но­логи­чес­ких до­кумен­тов.

Тех­но­логи­чес­кая кар­та. Тех­но­логи­чес­кая кар­та на про­дук­цию об­щес­твен­но­го пи­тания — до­кумент, со­дер­жа­щий ре­цеп­ту­ру и опи­сание тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са из­го­тов­ле­ния про­дук­ции, офор­мле­ния и по­дачи блю­да (из­де­лия). Ре­комен­ду­емая фор­ма тех­но­логи­чес­кой кар­ты при­веде­на в При­ложе­нии 2.

В ре­цеп­ту­ре ука­зыва­ют нор­мы рас­хо­да про­дук­тов брут­то и нет­то на од­ну или бо­лее пор­ций, или на один или бо­лее ки­лог­раммов, вы­ход (мас­су нет­то) по­луфаб­ри­катов и про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания (ку­линар­ных по­луфаб­ри­катов, блюд, ку­линар­ных, бу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий).

Тех­но­логи­чес­кие кар­ты офор­мля­ют вруч­ную, с по­мощью компьюте­ра или в ав­то­мати­зиро­ван­ном ре­жиме.

При вне­сении из­ме­нений в ре­цеп­ту­ру или тех­но­логию про­из­водс­тва про­дук­ции тех­но­логи­чес­кую кар­ту пе­ре­офор­мля­ют.

Тех­но­логи­чес­кая инс­трук­ция. Тех­но­логи­чес­кая инс­трук­ция (ТИ) по про­из­водс­тву и (или) дос­тавке про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания — до­кумент, ус­та­нав­ли­ва­ющий тре­бова­ния к про­цес­сам из­го­тов­ле­ния, хра­нения, тран­спор­ти­рова­ния сырья, по­луфаб­ри­катов и го­товых блюд (из­де­лий) или к дос­тавке. Эту инс­трук­цию раз­ра­баты­ва­ют для кон­крет­но­го ви­да или груп­пы од­но­род­ной про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания.

Тех­но­логи­чес­кая инс­трук­ция мо­жет быть са­мос­то­ятельным тех­но­логи­чес­ким до­кумен­том или раз­ра­баты­ваться в ка­чес­тве при­ложе­ния к на­ци­ональным стан­дартам, а так­же к стан­дартам ор­га­низа­ции и тех­ни­чес­ким ус­ло­ви­ям. Она со­дер­жит сле­ду­ющие струк­турные эле­мен­ты:

• ти­тульный лист;
• ос­новная часть;
• при­ложе­ния (при не­об­хо­димос­ти);
• лист ре­гис­тра­ции из­ме­нений.

Тре­бова­ния к офор­мле­нию ти­тульно­го лис­та. На нем при­водят сле­ду­ющие дан­ные:

• на­име­нова­ние пред­при­ятия (ор­га­низа­ции) — дер­жа­теля под­линни­ка ТИ;
• ут­вер­жда­ющие и сог­ла­су­ющие под­пи­си ру­ково­дите­ля ор­га­низа­ции (его за­мес­ти­теля);
• на­име­нова­ние про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания;
• на­име­нова­ние ТИ;
• обоз­на­чение ТИ;
• ин­форма­цию о но­виз­не или за­мене ТИ;
• да­ту вве­дения в действие.

Ос­новная часть ТИ сос­то­ит из сле­ду­ющих раз­де­лов:

• об­ласть при­мене­ния;
• ас­сорти­мент про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания;
• тре­бова­ния к сырью;
• ре­цеп­ту­ры про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания;
• тех­но­логи­чес­кий про­цесс;
• упа­ков­ка и мар­ки­ров­ка;
• тран­спор­ти­рова­ние и хра­нение;
• ор­га­низа­ция кон­тро­ля ка­чес­тва и бе­зопас­ности про­дук­ции.

Тех­но­логи­чес­кие инс­трук­ции мо­гут быть до­пол­не­ны обя­зательны­ми, ре­комен­ду­емы­ми или спра­воч­ны­ми при­ложе­ни­ями.

Тре­бова­ния к со­дер­жа­нию. В раз­де­ле «Об­ласть при­мене­ния» ука­зыва­ют вид про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания (блюд, из­де­лий, по­луфаб­ри­катов), на ко­торую рас­простра­ня­ет­ся ТИ, и пе­речень и на­име­нова­ние пред­при­ятий (фи­ли­алов), под­ве­домс­твен­ных пред­при­ятий, ко­торым да­но пра­во из­го­тов­ле­ния, дос­тавки и ре­али­зации дан­ной про­дук­ции. Этот раз­дел на­чина­ют сло­вами: «Нас­то­ящая тех­но­логи­чес­кая инс­трук­ция рас­простра­ня­ет­ся на про­цесс из­го­тов­ле­ния про­дук­ции». Ука­зыва­ют так­же на­име­нова­ние и обоз­на­чение кон­крет­ных тех­ни­чес­ких ус­ло­вий, на­ци­онально­го стан­дарта или стан­дарта ор­га­низа­ции, при­ложе­ни­ем к ко­торо­му яв­ля­ет­ся ТИ, в слу­чае ес­ли ТИ не яв­ля­ет­ся са­мос­то­ятельным до­кумен­том.

В раз­де­ле «Ас­сорти­мент про­дук­ции» ука­зыва­ют пол­ный ас­сорти­мент кон­крет­ной про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания (блюд, из­де­лий, по­луфаб­ри­катов), из­го­тов­ля­емой по дан­ной ТИ.

Раз­дел «Тре­бова­ния к сырью» со­дер­жит тре­бова­ния к сырью, пи­щевым про­дук­там (по­луфаб­ри­катам), ис­пользу­емым для из­го­тов­ле­ния про­дук­ции, с ука­зани­ем нор­ма­тив­но­го или тех­ни­чес­ко­го до­кумен­та. В этом раз­де­ле де­ла­ют за­пись о том, что про­довольствен­ное сырье, пи­щевые про­дук­ты и по­луфаб­ри­каты, ис­пользу­емые для из­го­тов­ле­ния дан­но­го блю­да (из­де­лия), дол­жны со­от­ветс­тво­вать тре­бова­ни­ям нор­ма­тив­ных и тех­ни­чес­ких до­кумен­тов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь соп­ро­води­тельные до­кумен­ты, под­твержда­ющие их ка­чес­тво и бе­зопас­ность в со­от­ветс­твии с нор­ма­тив­ны­ми пра­вовы­ми ак­та­ми Рос­сийской Фе­дера­ции.

Раз­дел «Ре­цеп­ту­ры» со­дер­жит по каж­дой ре­цеп­ту­ре блю­да, из­де­лия, по­луфаб­ри­ката нор­му рас­хо­да сырья и пи­щевых про­дук­тов брут­то и нет­то на 1, 10, 100 пор­ций (шт.) или бо­лее, или на 1, 10 кг и бо­лее, мас­су (вы­ход) по­луфаб­ри­катов и вы­ход го­товой про­дук­ции с уче­том по­терь при ку­линар­ной об­ра­бот­ке.

Рас­ход сырья и пи­щевых про­дук­тов (брут­то и нет­то), тре­бу­емых для из­го­тов­ле­ния про­дук­ции (блю­да, из­де­лия, по­луфаб­ри­ката), ус­та­нав­ли­ва­ет пред­при­ятие-из­го­тови­тель эк­спе­римен­тальным спо­собом на ос­но­вании ак­тов про­работ­ки.

Раз­дел «Тех­но­логи­чес­кий про­цесс» со­дер­жит пос­ле­дова­тельность тех­но­логи­чес­ких про­цес­сов и опе­раций, пра­вила при­ем­ки и внут­ри­цехо­вой тран­спор­ти­ров­ки, пра­вила и ус­ло­вия хра­нения сырья и про­дук­тов, а так­же по­рядок их под­го­тов­ки для ис­пользо­вания в тех­но­логи­чес­ком про­цес­се. Опи­сание каж­до­го тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са со­дер­жит па­рамет­ры тех­но­логи­чес­ких ре­жимов (тем­пе­рату­ру, влаж­ность, про­дол­жи­тельность про­цес­са и др.), а так­же ви­ды ис­пользу­емо­го тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания.

В дан­ном раз­де­ле так­же от­ра­жа­ют тре­бова­ния по са­нитар­ной об­ра­бот­ке обо­рудо­вания, ин­вента­ря и та­ры в со­от­ветс­твии с уче­том осо­бен­ностей тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са.

Раз­дел «Упа­ков­ка и мар­ки­ров­ка» со­дер­жит тре­бова­ния к пот­ре­бительской и тран­спортной та­ре для про­дук­ции, а так­же к ее мар­ки­ров­ке.

Раз­дел «Тран­спор­ти­рова­ние и хра­нение» со­дер­жит тре­бова­ния к дос­тавке, в том чис­ле к ис­пользу­емым тран­спортным средс­твам, ус­ло­ви­ям хра­нения и сро­кам год­ности про­дук­ции с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са сог­ласно сро­кам, ус­та­нов­ленным са­нитар­но-эпи­деми­оло­гичес­ки­ми пра­вила­ми и нор­ма­тива­ми или для но­вых блюд, ку­линар­ных, бу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий, по­луфаб­ри­катов, в со­от­ветс­твии с по­ряд­ком, ус­та­нов­ленным ор­га­нами Рос­потреб­надзо­ра.

В раз­де­ле «Ор­га­низа­ция кон­тро­ля за ка­чес­твом и бе­зопас­ностью про­дук­ции» ука­зыва­ют по­рядок ор­га­низа­ции на пред­при­ятии тех­но­логи­чес­ко­го кон­тро­ля ка­чес­тва и бе­зопас­ности про­цес­сов про­из­водс­тва на всех эта­пах из­го­тов­ле­ния про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания.

Тре­бова­ния к обоз­на­чению. Обоз­на­чение ТИ прис­ва­ива­ет пред­при­ятие (ор­га­низа­ция) — дер­жа­тель под­линни­ка.

Обоз­на­чение тех­но­логи­чес­кой инс­трук­ции для из­го­тов­ле­ния про­дук­ции, тре­бова­ния к ко­торой ус­та­нов­ле­ны стан­дартом, вклю­ча­ет в се­бя аб­бре­ви­ату­ру «ТИ», че­рез про­бел обоз­на­чение стан­дарта (для СТО без го­да ут­вер­жде­ния) и да­лее че­рез ти­ре трех­знач­ный ре­гис­тра­ци­он­ный но­мер, прис­ва­ива­емый пред­при­яти­ем (ор­га­низа­ци­ей) — дер­жа­телем под­линни­ка.

Обоз­на­чение ТИ для из­го­тов­ле­ния про­дук­ции, тре­бова­ния к ко­торой ус­та­нов­ле­ны тех­ни­чес­ки­ми ус­ло­ви­ями ТУ, вклю­ча­ет в се­бя аб­бре­ви­ату­ру «ТИ», че­рез про­бел обоз­на­чение ТУ без го­да ут­вер­жде­ния.

Тре­бова­ния к из­ло­жению и офор­мле­нию из­ме­нений. Из­ме­нения в ТИ мо­жет вно­сить только пред­при­ятие (ор­га­низа­ция) — дер­жа­тель под­линни­ка. Из­ме­нение офор­мля­ют в ви­де от­дельно­го до­кумен­та «Из­ме­нение тех­но­логи­чес­кой инс­трук­ции из­го­тови­теля» (ИТИ). Ис­прав­ле­ние оши­бок под­твержда­ет­ся под­писью лиц, под­пи­сав­ших ос­новной до­кумент, с ука­зани­ем да­ты ис­прав­ле­ния.

Тех­ни­ко-тех­но­логи­чес­кая кар­та. Это до­кумент, раз­ра­баты­ва­емый на но­вую про­дук­цию и ус­та­нав­ли­ва­ющий тре­бова­ния к ка­чес­тву сырья и пи­щевых про­дук­тов, ре­цеп­ту­ру про­дук­ции, тре­бова­ния к тех­но­логи­чес­ко­му про­цес­су из­го­тов­ле­ния, офор­мле­нию, ре­али­зации и хра­нению, по­каза­тели ка­чес­тва и бе­зопас­ности, а так­же пи­щевую цен­ность про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания. Тех­ни­ко-тех­но­логи­чес­кую кар­ту (ТТК) раз­ра­баты­ва­ют только на но­вую нет­ра­дици­он­ную про­дук­цию, впер­вые из­го­тов­ля­емую на пред­при­ятии об­щес­твен­но­го пи­тания.

Пе­ред при­готов­ле­ни­ем но­вого блю­да (из­де­лия) про­водят его кон­трольную про­работ­ку, по ре­зульта­там ко­торой сос­тавля­ют акт (При­ложе­ние 4).

Тех­ни­ко-тех­но­логи­чес­кая кар­та, сос­тавля­емая на ос­но­вании при­ложен­но­го ак­та про­работ­ки но­вого блю­да (из­де­лия), дол­жна со­дер­жать сле­ду­ющие раз­де­лы:

• об­ласть при­мене­ния;
• тре­бова­ния к ка­чес­тву сырья;
• ре­цеп­ту­ру (вклю­чая нор­му рас­хо­да сырья и пи­щевых про­дук­тов брут­то и нет­то, мас­су (вы­ход) по­луфаб­ри­ката и/или вы­ход го­тово­го из­де­лия (блю­да);
• тех­но­логи­чес­кий про­цесс;
• тре­бова­ния к офор­мле­нию, по­даче, ре­али­зации и хра­нению про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания;
• по­каза­тели ка­чес­тва и бе­зопас­ности про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания;
• ин­форма­ци­он­ные дан­ные о пи­щевой цен­ности про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания.

В раз­де­ле «Об­ласть при­мене­ния» ука­зыва­ют на­име­нова­ние блю­да (из­де­лия) и оп­ре­деля­ют пе­речень и на­име­нова­ния пред­при­ятий (фи­ли­алов), под­ве­домс­твен­ных пред­при­ятий, ко­торым да­но пра­во про­из­водс­тва и ре­али­зации дан­но­го блю­да (из­де­лия).

В раз­де­ле «Тре­бова­ния к ка­чес­тву сырья» де­ла­ют за­пись о том, что про­довольствен­ное сырье, пи­щевые про­дук­ты и по­луфаб­ри­каты, ис­пользу­емые для из­го­тов­ле­ния дан­но­го блю­да (из­де­лия), дол­жны со­от­ветс­тво­вать тре­бова­ни­ям нор­ма­тив­ных и тех­ни­чес­ких до­кумен­тов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь соп­ро­води­тельные до­кумен­ты, под­твержда­ющие их ка­чес­тво и бе­зопас­ность в со­от­ветс­твии с нор­ма­тив­ны­ми пра­вовы­ми ак­та­ми Рос­сийской Фе­дера­ции.

В раз­де­ле «Ре­цеп­ту­ра» ука­зыва­ют нор­му рас­хо­да сырья и пи­щевых про­дук­тов брут­то и нет­то на 1, 10 пор­ций (шт.) или бо­лее, или на 1, 10 кг и бо­лее, мас­су (вы­ход) по­луфаб­ри­ката и вы­ход про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания (ку­линар­ных по­луфаб­ри­катов, блюд, ку­линар­ных, бу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий).

Раз­дел «Тех­но­логи­чес­кий про­цесс» со­дер­жит под­робное опи­сание тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са из­го­тов­ле­ния блю­да (из­де­лия), в том чис­ле ре­жимы ме­хани­чес­кой и теп­ло­вой об­ра­бот­ки, обес­пе­чива­ющие бе­зопас­ность блю­да (из­де­лия), при­мене­ние пи­щевых до­бавок, кра­сите­лей, ви­ды тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания и др.

В раз­де­ле «По­каза­тели ка­чес­тва и бе­зопас­ности» ука­зыва­ют ор­га­нолеп­ти­чес­кие по­каза­тели блю­да (из­де­лия): внеш­ний вид, цвет, тек­сту­ру (кон­систен­цию), вкус и за­пах. Здесь же де­ла­ют за­пись о том, что мик­ро­би­оло­гичес­кие по­каза­тели блю­да (из­де­лия) дол­жны со­от­ветс­тво­вать тре­бова­ни­ям.

В раз­де­ле «Ин­форма­ци­он­ные дан­ные о пи­щевой цен­ности» ука­зыва­ют дан­ные о пи­щевой и энер­ге­тичес­кой цен­ности блю­да (из­де­лия). Пи­щевую цен­ность блю­да (из­де­лия) оп­ре­деля­ют рас­четным или ла­бора­тор­ным ме­тода­ми.

Тех­но­логи­чес­кий про­цесс из­го­тов­ле­ния, офор­мле­ния и по­дачи блю­да (из­де­лия) мо­жет рас­по­лагаться на обо­рот­ной сто­роне блан­ка тех­но­логи­чес­кой кар­ты. Ин­форма­ция о пи­щевой цен­ности рас­по­лага­ет­ся в ТК по ус­мотре­нию ру­ково­дите­ля ор­га­низа­ции.

Каж­дая тех­ни­ко-тех­но­логи­чес­кая кар­та име­ет по­ряд­ко­вый но­мер и хра­нит­ся на пред­при­ятии. При вне­сении из­ме­нений в ре­цеп­ту­ру или тех­но­логию про­из­водс­тва про­дук­ции тех­ни­ко-тех­но­логи­чес­кую кар­ту пе­ре­офор­мля­ют.

1.2 Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции