Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест

Мя­со-рыб­ные це­хи ор­га­низу­ют­ся на пред­при­яти­ях сред­ней мощ­ности (в рес­то­ранах, сто­ловых) с пол­ным про­из­водс­твен­ным цик­лом. В этих це­хах пре­дус­матри­ва­ет­ся об­ра­бот­ка мя­са, пти­цы, ры­бы в од­ном по­меще­нии.

Учи­тывая спе­цифи­чес­кий за­пах рыб­ных про­дук­тов, не­об­хо­димо ор­га­низо­вать раз­дельные по­токи об­ра­бот­ки мя­са и ры­бы. Кро­ме раз­дельно­го обо­рудо­вания от­дельно вы­деля­ют­ся инс­тру­мент, та­ра, раз­де­лоч­ные дос­ки с мар­ки­ров­кой «МС», «РС».

На ли­нии об­ра­бот­ки мя­са ус­та­нав­ли­ва­ют ван­ну для про­мыва­ния мя­са, раз­ру­боч­ный стул (ко­лода), ко­торый за­креп­ля­ют на крес­то­вине или спе­ци­альном пос­та­мен­те.

Цех ос­на­ща­ют хо­лодильным шка­фом для хра­нения и ох­лажде­ния по­луфаб­ри­катов; при­меня­ют элек­тро­мясо­руб­ки, уни­вер­сальные при­воды со смен­ны­ми ме­ханиз­ма­ми, мя­сорых­ли­тели, фар­ше­мешал­ки, ме­ханизм для на­реза­ния мя­са.

Для раз­ру­ба ту­ши ба­рани­ны и сви­нины ис­пользу­ют то­пор мяс­ницкий, но­жи-ру­баки, для об­валки — об­ва­лоч­ные но­жи (большой и ма­лый).

Для при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­катов на про­из­водс­твен­ном сто­ле ук­ла­дыва­ют мар­ки­рован­ную раз­де­лоч­ную дос­ку, сле­ва от нее рас­по­лага­ют ло­ток с сырьем, а спра­ва — с по­луфаб­ри­ката­ми. За дос­кой рас­по­лага­ют нас­тольные ве­сы. Для рых­ле­ния мя­са ис­пользу­ют рых­ли­тель или тяп­ку. Шпи­гова­ние про­водят с по­мощью шпи­говальной иг­лы.

При при­готов­ле­нии руб­ле­ных по­луфаб­ри­катов для за­мачи­вания хле­ба при­меня­ют кот­лы с ме­тал­ли­чес­ки­ми под­став­ка­ми.

В рес­то­ранах и сто­ловых пер­вичную об­ра­бот­ку пти­цы про­водят на учас­тке, от­ве­ден­ном в мя­со-рыб­ном це­хе пред­при­ятия. На мес­тах об­ра­бот­ки мя­са мож­но об­ра­баты­вать и пти­цу. Тех­но­логи­чес­кие опе­рации по об­ра­бот­ке пти­цы осу­щест­вля­ют­ся ана­логич­но опе­раци­ям в пти­цегольевом це­хе за­гото­воч­но­го пред­при­ятия.

Для об­ра­бот­ки ры­бы на учас­тке раз­ме­ща­ют ван­ну для деф­роста­ции мо­роже­ной ры­бы, сто­лы для очис­тки и пот­ро­шения ры­бы вруч­ную с по­мощью ма­лого но­жа. От­дельное мес­то ор­га­низу­ют для при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­катов. Для при­готов­ле­ния кот­летной мас­сы из ры­бы не до­пус­ка­ет­ся при­менять мя­соруб­ку, ко­торая ис­пользу­ет­ся для мя­са.

Ас­сорти­мент по­луфаб­ри­катов го­товят в со­от­ветс­твии с пла­ном-ме­ню.

Су­щес­тву­ют об­щие пра­вила ор­га­низа­ции ра­бочих мест. Ра­бочим мес­том на­зыва­ет­ся часть про­из­водс­твен­ной пло­щади, где ра­бот­ник вы­пол­ня­ет от­дельные опе­рации, ис­пользуя при этом со­от­ветс­тву­ющее обо­рудо­вание, ку­хон­ную по­суду, ин­вентарь, инс­тру­мен­ты.

Ра­бочее мес­то дол­жно быть обес­пе­чено дос­та­точ­ным ко­личес­твом ин­вента­ря, инс­тру­мен­тов, по­суды, ко­торое под­би­ра­ют в со­от­ветс­твии с нор­ма­ми ос­на­щения, в за­виси­мос­ти от ти­па и мощ­ности пред­при­ятия.

Про­из­водс­твен­ный ин­вентарь дол­жен от­ве­чать сле­ду­ющим тре­бова­ни­ям: проч­ность, на­деж­ность в ра­боте, эс­те­тич­ность. Сог­ласно са­нитар­ным пра­вилам и нор­мам по­суда ин­вентарь и инс­тру­мен­ты дол­жны быть из­го­тов­ле­ны из без­вред­ных и бе­зопас­ных для здо­ровья лю­дей и ок­ру­жа­ющей сре­ды ма­тери­алов.

Ра­бочие мес­та на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания име­ют свои осо­бен­ности в за­виси­мос­ти от ти­па пред­при­ятия, мощ­ности и ха­рак­те­ра вы­пол­ня­емых опе­раций, ас­сорти­мен­та вы­пус­ка­емой про­дук­ции.

Пло­щадь ра­боче­го мес­та дол­жна быть дос­та­точ­ной, что­бы обес­пе­чить ра­ци­ональное раз­ме­щение обо­рудо­вания, соз­да­ние бе­зопас­ных ус­ло­вий тру­да, а так­же удоб­ное рас­по­ложе­ние ин­вента­ря и инс­тру­мен­тов. Ра­бочие мес­та мо­гут быть спе­ци­али­зиро­ван­ны­ми и уни­вер­сальны­ми.

Спе­ци­али­зиро­ван­ные ра­бочие мес­та ор­га­низу­ют на круп­ных пред­при­яти­ях, ког­да ра­бот­ник в те­чение ра­боче­го дня вы­пол­ня­ет од­ну или нес­колько од­но­род­ных опе­раций.

На сред­них и ма­лых пред­при­яти­ях пре­об­ла­да­ют уни­вер­сальные ра­бочие мес­та, где осу­щест­вля­ют нес­колько од­но­род­ных опе­раций.

Ор­га­низа­ция ра­бочих мест учи­тыва­ет ан­тро­помет­ри­чес­кие дан­ные стро­ения че­лове­ка, т.е. на ос­но­вании рос­та че­лове­ка оп­ре­деля­ют­ся глу­бина, вы­сота ра­боче­го мес­та и фронт ра­боты для од­но­го ра­бот­ни­ка.

При раз­ра­бот­ке сек­ци­он­но­го мо­дули­рован­но­го обо­рудо­вания бы­ли уч­те­ны пе­речис­ленные вы­ше фак­то­ры.

Раз­ме­ры про­из­водс­твен­но­го обо­рудо­вания дол­жны быть та­кими, что­бы кор­пус и ру­ки ра­бота­юще­го на­ходи­лись в на­ибо­лее удоб­ном по­ложе­нии. Очень удоб­но, ког­да ра­бочий стол име­ет выд­вижные ящи­ки для ин­вента­ря и инс­тру­мен­тов. В ниж­ней час­ти сто­ла дол­жны на­ходиться пол­ки для по­суды, раз­де­лоч­ных до­сок.

Око­ло про­из­водс­твен­ных сто­лов и ванн ус­та­нав­ли­ва­ют под­ножные де­ревян­ные стел­ла­жи (нас­ти­лы).

Угол мгно­вен­ной ви­димос­ти пред­ме­та сос­тавля­ет 18°. В этом сек­то­ре об­зо­ра рас­по­лага­ет­ся то, что ра­бот­ник дол­жен уви­деть мгно­вен­но. Угол эф­фектив­ной ви­димос­ти не дол­жен пре­вышать 30°.

Дос­та­точ­ная пло­щадь в зо­не ра­боче­го мес­та ис­клю­ча­ет воз­можность про­из­водс­твен­ных травм, обес­пе­чива­ет под­ход к обо­рудо­ванию при его экс­плу­ата­ции.