Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса

Яг­ня­тина (рис. 3.1). Пи­щевая цен­ность яг­ня­тины (на 100 г) сос­тавля­ет: зо­ла — 0,8 г; во­да — 68,9 г; жи­ры — 14,1 г; бел­ки — 16,2 г; ка­лорийность — 191,7 ккал; ви­тамин PP (ни­аци­новый эк­ви­валент) — 2,6892 мг; йод — 7 мкг.

Рис. 3.1.Ягнятина

Яг­ня­тина I ка­тего­рии — на­име­нее жир­ная: в зад­ней нож­ке со­дер­жится 10% жи­ров, в зад­ней час­ти — 15%, пе­ред­них реб­рах — 11%, фи­лейных реб­рах — 18%. Ее мож­но жа­рить, го­товить на раш­пе­ре или ско­воро­де. Мя­со ло­паточ­ной час­ти (12% жи­ров) жа­рят и ту­шат. Лю­бое мя­со II и III ка­тего­рий (гру­дин­ка, шейная часть) со­дер­жит в сред­нем 18% жи­ров. Яг­ня­тину луч­ше все­го жа­рить на сильном ог­не или ту­шить. Мя­со мо­лодых яг­нят очень неж­ное, по­это­му его мож­но жа­рить на раш­пе­ре (от гол. rooster, англ. roaster — ре­шет­ка для жа­ренья).

Яг­ня­тина со­дер­жит 1,5—2 мг же­леза на 100 г про­дук­та. Мозг и поч­ки со­дер­жат не­мало хо­лес­те­рина: 2000—2500 мг в моз­ге и 200—250 мг в поч­ках. При по­вышен­ном уров­не хо­лес­те­рина сле­ду­ет воз­держи­ваться от упот­ребле­ния этих про­дук­тов в пи­щу.

Для при­готов­ле­ния раз­личных блюд ис­пользу­ют мя­со овец в воз­расте от нес­кольких дней до трех лет и да­же стар­ше. Воз­раст жи­вот­ных, от­но­симых к мо­лоч­ным яг­ня­там, обыч­но ог­ра­ничи­ва­ет­ся во­семью не­деля­ми.

Мя­со мо­лоч­но­го яг­ненка счи­та­ет­ся большим де­лика­тесом: име­ет мяг­кий вкус и неж­ную кон­систен­цию. Раз­ме­ры жи­вот­но­го дос­та­точ­но ма­лые, и его мож­но го­товить це­ликом ли­бо в ду­хов­ке, ли­бо на вер­те­ле; с не­меньшим ус­пе­хом его мож­но при­гото­вить, раз­де­лив туш­ку на че­тыре час­ти.

Яг­ня­та рож­да­ют­ся в на­чале го­да, по­это­му мя­со мо­лоч­но­го яг­ненка счи­та­ет­ся се­зон­ным про­дук­том, дос­тупным в све­жем ви­де лишь в кон­це зи­мы и вес­ной. Мя­со очень вкус­ное и неж­ное нас­только, что прак­ти­чес­ки лю­бую часть туш­ки мож­но за­пекать.

Сре­ди яг­ня­тины раз­ли­ча­ют мя­со мо­лоч­ных, от­кор­млен­ных яг­нят, мя­со мо­лодо­го ба­раш­ка и мо­лодой ов­цы.

Мя­со, им­порти­ру­емое, нап­ри­мер, из Но­вой Зе­лан­дии в за­моро­жен­ном ви­де, дос­ти­га­ет оп­ти­мальной сте­пени зре­лос­ти, соз­ре­вая во вре­мя тран­спор­ти­ров­ки.

Мо­лоч­ные по­рося­та. Пи­щевая цен­ность (на 100 г про­дук­та) сос­тавля­ет: бе­лок — 20,6 г, жи­ры — 35 г, ви­тами­ны В₁ — 1,4 мг, В₂ — 0,19 мг, РР — 3,6 мг. Ка­лорийность — 326 ккал. Ка­лорийность мя­са по­росят в воз­расте от 1 до 12 дней по­выша­ет­ся с 53,7 до 96,9% по срав­не­нию с мя­сом 14-днев­ных жи­вот­ных. По би­оло­гичес­кой цен­ности мя­со по­росят 8-, 10- и 12-днев­но­го воз­раста пре­вос­хо­дит мя­со 14-днев­ных жи­вот­ных со­от­ветс­твен­но на 8,8; 11,2 и 12,4%.

Мо­лоч­ные по­рося­та (мас­сой от 3 до 6 кг; рис. 3.2) — это де­лика­тес­ный про­дукт, на­подо­бие те­ляти­ны, ко­торый лег­ко и быс­тро го­товит­ся, прак­ти­чес­ки не со­дер­жит жи­ра и име­ет очень неж­ную кон­систен­цию.

Рис. 3.2.Молочный поросенок

По тер­ми­чес­ко­му сос­то­янию мя­со под­разде­ля­ют: на ос­тывшее, ох­лажден­ное, под­мо­рожен­ное, за­моро­жен­ное.

Го­лова сви­ная (рис. 3.3). Пи­щевая цен­ность (на 100 г про­дук­та) сос­тавля­ет: зо­ла — 1 г, во­да — 80 г, жи­ры — 16 г, бел­ки — 18 г, ка­лорийность — 216 ккал; ви­тами­ны хо­лин — 70 мг; ви­тамин PP (ни­аци­новый эк­ви­валент) — 7,988 мг, H (би­отин) — 3 мкг, E (ТЭ) — 0,5 мг, B₁₂ (ко­бала­мины) — 2 мкг, B₉ (фо­ли­евая кис­ло­та) — 8 мкг, B₆ (пи­ридок­син) — 0,4 мг, B₃ (пан­то­тено­вая кис­ло­та) — 0,5 мг, B₂ (ри­боф­ла­вин) — 0,2 мг, B₁ (ти­амин) — 0,05 мг, PP — 5 мг, мак­ро­эле­мен­ты се­ра — 230 мг, хлор — 60 мг, фос­фор — 200 мг, ка­лий — 325 мг, нат­рий — 65 мг, маг­ний — 20 мг, кальций — 10 мг, мик­ро­эле­мен­ты оло­во — 75 мкг, ни­кель — 10 мкг, ко­бальт — 7 мкг, мо­либ­ден — 12 мкг, фтор — 63 мкг, хром — 10 мкг, мар­га­нец — 0,035 мг, медь — 180 мкг, йод — 7 мкг, цинк — 3 мг, же­лезо — 3 мг.

Рис. 3.3.Свиная голова

Ка­лорийность сос­тавля­ет 216 ккал.

3.2 Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья

• 3.2.1. Об­ра­бот­ка и под­го­тов­ка мя­са для слож­ных блюд
• 3.2.2. Об­ра­бот­ка яг­нят, по­росят, сви­ных го­лов
• 3.2.3. Тре­бова­ния к ка­чес­тву и пра­вила хра­нения мя­са

3.2.1. Обработка и подготовка мяса для сложных блюд

На пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания, ра­бота­ющие на сырье, пос­ту­па­ет ох­лажден­ное мя­со, име­ющее тем­пе­рату­ру в тол­ще мышц от 0 до +4°С, и мо­роже­ное с тем­пе­рату­рой в тол­ще не вы­ше –6°С.

Об­ра­бот­ку мя­са вы­пол­ня­ют в оп­ре­делен­ной пос­ле­дова­тельнос­ти (рис. 3.4).

Рис. 3.4.Схема обработки мяса

При­ем и хра­нение сырья. При пос­тупле­нии мя­са на пред­при­ятие про­веря­ют его доб­ро­качес­твен­ность, на­личие ве­тери­нар­ной и то­варо­вед­ной мар­ки­ровок. Да­лее сре­за­ют клеймо, сильно заг­рязнен­ные мес­та, кро­вяные сгус­тки. Так как мя­со — ско­ропор­тя­щийся про­дукт, его за­пас на пред­при­яти­ях пи­тания дол­жен быть ми­нимальным.

Об­мы­вание. На круп­ных пред­при­яти­ях пи­тания мя­со об­мы­ва­ют в мо­еч­ных по­меще­ни­ях. Его под­ве­шива­ют на крючья и об­мы­ва­ют с по­мощью спе­ци­альных ще­ток (щет­ка-душ), стру­ей во­ды из шлан­га. На не­больших пред­при­яти­ях мя­со об­мы­ва­ют в ван­нах на ре­шет­ках под про­точ­ной во­дой. Тем­пе­рату­ра во­ды дол­жна быть от 20 до 30°С. Да­лее для ох­лажде­ния ту­ши про­мыва­ют хо­лод­ной во­дой тем­пе­рату­рой 12—15°С. Это за­дер­жи­ва­ет раз­ви­тие мик­ро­ор­га­низ­мов на по­вер­хнос­ти мя­са при дальнейшей об­ра­бот­ке.

Об­су­шива­ние. Пре­пятс­тву­ет раз­мно­жению мик­ро­бов, и при пос­ле­ду­ющей об­ра­бот­ке мя­со не скользит в ру­ках. Мя­со под­ве­шива­ют на крючья или ук­ла­дыва­ют на ре­шет­ки над мо­еч­ны­ми ван­на­ми и об­су­шива­ют на воз­ду­хе или хлоп­ча­тобу­маж­ны­ми сал­фетка­ми. На круп­ных пред­при­яти­ях для об­су­шива­ния наг­не­та­ют на­руж­ный воз­дух по спе­ци­альным тру­боп­ро­водам. Тем­пе­рату­ра воз­ду­ха 1—6°С. На не­больших пред­при­яти­ях при­меня­ют ес­тес­твен­ное об­су­шива­ние.

Раз­делка на час­ти. Раз­делку мя­са вы­пол­ня­ют в по­меще­нии с тем­пе­рату­рой воз­ду­ха не вы­ше 10°С, что­бы мя­со не наг­ре­валось. Об­су­шен­ные ту­ши (по­луту­ши, чет­верти­ны) де­лят на мя­сокос­тные час­ти (от­ру­бы) в за­виси­мос­ти от свойств мы­шеч­ной и со­еди­нительной тка­ней (для раз­личной теп­ло­вой об­ра­бот­ки, при­готов­ле­ния руб­ле­ной мас­сы и т.д.) и осо­бен­ностей ана­томи­чес­ко­го стро­ения (рис. 3.5—3.7).

Рис. 3.5.Схема разруба туши говядины:
а — схема расположения частей мякоти, получаемой при кулинарном разрубе и обвалке туши говядины: 1 — шея; 2 — лопатка; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 — тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхняя часть задней ноги; 10 — наружная часть задней ноги; 11 — боковая часть задней ноги; 12 — внутренняя часть задней ноги; 13 — голяшка; б и в — схемы разруба туши говядины Рис. 3.6.Схема разруба туши баранины:
1 — шея; 2 — лопатка; 3 — корейка; 4 — грудинка; 5 — задняя нога Рис. 3.7.Схема разруба туши свинины:
1 — лопатка; 2 — корейка; 3 — грудинка; 4 — задняя нога (окорок)

Об­валка и жи­лов­ка. Это от­де­ление мя­са от кос­тей. От­дельные час­ти ту­ши (по­луту­ши, чет­верти­ны) под­верга­ют пол­ной или час­тичной об­валке (уда­ление труб­ча­тых, та­зовых, ло­паточ­ных кос­тей и т.д.). Эту опе­рацию про­из­во­дят очень тща­тельно, что­бы на кос­тях не ос­та­валось мя­са, а по­лучен­ные кус­ки не име­ли глу­боких над­ре­зов (не глуб­же 10 мм).

Пос­ле об­валки вы­пол­ня­ют жи­лов­ку — уда­ление су­хожи­лий, гру­бых по­вер­хностных пле­нок, хря­щей и лиш­не­го жи­ра. Меж­мы­шеч­ные со­еди­нительные тка­ни и тон­кие по­вер­хностные плен­ки ос­тавля­ют.

За­чис­тка. За­чища­ют мя­со, что­бы оно не де­фор­ми­рова­лось. Для это­го кус­ки по­лучен­но­го мя­са об­равни­ва­ют. Из за­чищен­но­го мя­са удоб­нее на­резать по­луфаб­ри­каты для раз­личной теп­ло­вой об­ра­бот­ки.

Об­ра­бот­ка час­тей ту­ши го­вяди­ны. Ло­пат­ку (пе­ред­нюю но­гу) кла­дут на стол на­руж­ной сто­роной вниз и сре­за­ют мя­со и су­хожи­лия с лу­чевой и лок­те­вой кос­тей. Пос­ле это­го раз­ре­за­ют соч­ле­нение этих кос­тей с пле­чевой костью и от­де­ля­ют кос­ти, сре­за­ют мя­со с кра­ев пле­чевой кос­ти, раз­ре­за­ют и раз­ла­мыва­ют ее соч­ле­нение с ло­паточ­ной костью. За­тем от­де­ля­ют ло­паточ­ную кость, для это­го упи­ра­ют­ся ле­вой ру­кой в пле­чевую кость, а пра­вой ру­кой от­ди­ра­ют ло­паточ­ную кость от мя­са. Пос­ле от­де­ления ло­паточ­ной кос­ти вы­реза­ют из мя­са пле­чевую кость.

От по­лучен­ной мя­коти от­ре­за­ют жи­лис­тую часть (го­ляш­ку), сня­тую с лу­чевой и лок­те­вой кос­тей. Ос­тальное мя­со раз­ре­за­ют на два больших кус­ка: пле­чевую часть, от­де­лен­ную от пле­чевой кос­ти и зад­ней кром­ки ло­паточ­ной кос­ти, и зап­лечную часть, сня­тую не­пос­редс­твен­но с ло­паточ­ной кос­ти.

Круп­ные час­ти мя­са и мел­кие кус­ки ло­пат­ки за­чища­ют, сре­зая с по­вер­хнос­ти гру­бые су­хожи­лия и плен­ки. У круп­ных кус­ков, кро­ме то­го, сре­за­ют тон­кие зак­ра­ины мя­са и из­лишний жир.

Шею об­ва­лива­ют, сре­зая мя­со це­лым плас­том, ста­ра­ясь от­де­лять его на­чис­то от поз­вонков. За­чис­тка мя­са сос­то­ит в уда­лении гру­бых су­хожи­лий.

Спин­но-груд­ную часть (тол­стый край, пок­ромку, гру­дин­ку) об­ва­лива­ют, про­резая мя­коть вдоль поз­во­ноч­ни­ка по ос­тистым от­рос­ткам до ос­но­вания ре­бер. За­тем пос­те­пен­но сре­за­ют мя­коть с ре­бер и груд­ной кос­ти це­лым плас­том.

Сня­тый слой мя­коти раз­ре­за­ют па­рал­лельно поз­во­ноч­ни­ку на три кус­ка: тол­стый край, гру­дин­ку и пок­ромку. Тол­стый край от­ре­за­ют от поз­во­ноч­ни­ка на рас­сто­янии ¹/₃ дли­ны ре­бер; гру­дин­ку — по ли­нии, иду­щей с кон­ца пер­во­го реб­ра на ко­нец пос­ледне­го. Пок­ромкой яв­ля­ет­ся сред­няя часть плас­та, ос­тавша­яся пос­ле от­де­ления тол­сто­го края и гру­дин­ки.

Тол­стый край пред­став­ля­ет со­бой мы­шеч­ный слой, пок­ры­ва­ющий от­рос­тки и те­ла спин­ных поз­вонков и вер­хнюю треть ре­бер. При за­чис­тке тол­сто­го края (спин­ной час­ти) от­де­ля­ют гру­бое су­хожи­лие, рас­по­ложен­ное по дли­не кус­ка меж­ду мыш­ца­ми, ко­торые при­лега­ют не­пос­редс­твен­но к поз­во­ноч­ни­ку. С на­руж­ной по­вер­хнос­ти тол­сто­го края так­же сре­за­ют часть су­хожи­лий. В за­чищен­ном ви­де тол­стый край пред­став­ля­ет со­бой пласт мя­са пря­мо­угольной фор­мы.

Су­хожи­лия, пок­ры­тые сло­ем жи­ра, не сре­за­ют. Часть тол­сто­го края, рас­по­ложен­ную на пер­вых трех реб­рах, от­ре­за­ют, по­тому что она пред­став­ля­ет со­бой мыш­цы, лег­ко от­де­ля­ющи­еся (рас­сла­ива­ющи­еся) друг от дру­га, по­это­му ее нельзя ис­пользо­вать для на­рез­ки пор­ци­он­ных кус­ков. У мя­са вы­шес­редней упи­тан­ности часть тол­сто­го края, рас­по­ложен­ную на пер­вых трех реб­рах, не от­ре­за­ют, так как мыш­цы, со­еди­нен­ные жи­ровой прос­лойкой, не рас­сла­ива­ют­ся.

Гру­дин­ка пред­став­ля­ет со­бой мы­шеч­ный слой, пок­ры­ва­ющий ниж­нюю часть ре­бер­ных кос­тей и хря­щи. При за­чис­тке от­ре­за­ют жи­лис­тую часть — па­шину и сре­за­ют края (зак­ра­ины).

Пок­ромка пред­став­ля­ет со­бой мы­шеч­ный слой, ле­жащий на по­вер­хнос­ти сред­ней час­ти ре­бер. При вы­деле­нии пок­ромки из туш вы­ше сред­ней упи­тан­ности ее об­равни­ва­ют, сре­зая края (зак­ра­ины). Пок­ромку, вы­делен­ную из ту­ши дру­гих упи­тан­ностей, не за­чища­ют и ис­пользу­ют так же, как об­резки.

Зад­нюю но­гу об­ва­лива­ют сле­ду­ющим об­ра­зом: с бер­цо­вой кос­ти, на­чиная с на­руж­но­го кон­ца, под­ре­за­ют мя­со и су­хожи­лия, пе­рере­за­ют соч­ле­нения этой кос­ти с бед­ренной костью и от­де­ля­ют бер­цо­вую кость, сре­зая с нее мя­со и су­хожи­лия. За­тем от­де­ля­ют подв­здош­ную кость, пе­рере­зая соч­ле­нение ее с бед­ренной костью, и сре­за­ют мя­со с кос­ти. Да­лее раз­ре­за­ют мя­со вдоль бед­ренной кос­ти и от­де­ля­ют по слою мыш­цу, рас­по­ложен­ную с зад­ней сто­роны кос­ти, — внут­реннюю часть но­ги. Пос­ле это­го вы­реза­ют бед­ренную кость. Ос­тавшу­юся мя­коть за­тем раз­ре­за­ют по сло­ям на три час­ти: бо­ковую, на­руж­ную и вер­хнюю.

Бо­ковая часть рас­по­ложе­на с пе­ред­ней сто­роны бед­ренной кос­ти, на­руж­ная часть рас­по­ложе­на с на­руж­ной сто­роны этой же кос­ти, а вер­хняя часть свер­ху, на подв­здош­ной кос­ти та­за.

Час­ти мя­са пос­ле от­де­ления кос­тей за­чища­ют от пле­нок, гру­бых су­хожи­лий, зак­ра­ин и из­лишне­го жи­ра. От на­руж­ной час­ти от­ре­за­ют по слою жи­лис­тое мя­со, сре­зан­ное с бер­цо­вой кос­ти (под­бе­дерок и го­ляш­ку).

Фи­ле (тон­кий край с пок­ромкой и па­шиной) об­ва­лива­ют, от­де­ляя тон­кий край от пок­ромки и па­шины по ли­нии, про­ходя­щей на рас­сто­янии 2 см от бо­ковых ос­тистых от­рос­тков по­яс­ничных поз­вонков. При об­ва­лива­нии тон­ко­го края про­реза­ют вдоль спин­ной час­ти по вер­хним ос­тистым от­рос­ткам мя­со поз­во­ноч­ни­ка, пос­ле че­го сре­за­ют мя­со с кос­тей плас­том. В та­ком ви­де тон­кий край пред­став­ля­ет со­бой мы­шеч­ный слой, пок­ры­ва­ющий от­рос­тки и те­ла по­яс­ничных поз­вонков.

За­чища­ют тон­кий край, сре­зая с его на­руж­ной по­вер­хнос­ти гру­бые су­хожи­лия. Тон­кие су­хожи­лия, пок­ры­тые сло­ем под­кожно­го жи­ра, не сре­за­ют. У очень жир­но­го мя­са сре­за­ют жир, ос­тавляя его на мя­се тол­щи­ной не бо­лее 1 см. Тон­кие края мя­са сре­за­ют. За­чищен­ный тон­кий край пред­став­ля­ет со­бой пласт мя­са пря­мо­угольной фор­мы.

Пок­ромку и па­шину за­чища­ют от гру­бых су­хожи­лий и пле­нок. Эти час­ти мя­са туш сред­ней и ни­же сред­ней упи­тан­ности ис­пользу­ют так же, как об­резки мя­са. Пок­ромку туш вы­ше сред­ней упи­тан­ности от­де­ля­ют и ис­пользу­ют для вар­ки. Для это­го ос­тавшу­юся пос­ле от­де­ления тон­ко­го края часть де­лят при­мер­но по­полам. Па­шина пред­став­ля­ет со­бой мы­шеч­ный слой ниж­ней брю­шин­ной час­ти ту­ши.

Вы­рез­ку за­чища­ют, от­де­ляя при­лега­ющий к ней по всей дли­не тон­кий слой мя­коти, сос­то­ящий из мышц, и сре­за­ют су­хожи­лия и плен­ки. В за­чищен­ном ви­де вы­рез­ка пред­став­ля­ет со­бой мус­кул, пок­ры­тый тон­ким сло­ем пле­нок. Об­резки за­чища­ют от гру­бых су­хожи­лий, пле­нок и от­де­ля­ют из­лишний жир; на­личие жи­ра в об­щей мас­се мя­са дол­жно быть не бо­лее 15%.

Об­ра­бот­ка час­тей ту­ши мел­ко­го ско­та. Пе­ред об­валкой со всех час­тей сви­ной ту­ши сре­за­ют под­кожный слой жи­ра — шпиг и са­ло, ос­тавляя его на мя­се сло­ем не бо­лее 1 см. Тол­стые слои жи­ра (шпиг), глав­ным об­ра­зом с ко­ре­ек и зад­них ног сви­ной ту­ши, сре­за­ют больши­ми плас­та­ми, а с ос­тальных час­тей — кус­ка­ми не­больших раз­ме­ров.

Сре­зан­ный жир сви­ных туш сор­ти­ру­ют на шпиг и са­ло. К са­лу от­но­сят­ся плас­ты жи­ра тол­щи­ной до 1,5 см, мяг­кий сло­ис­тый жир и мел­кие кус­ки внут­ренне­го и под­кожно­го жи­ра, к шпи­гу — плас­ты плот­но­го, нес­ло­ис­то­го под­кожно­го жи­ра тол­щи­ной бо­лее 1,5 см.

Ло­пат­ки и зад­ние но­ги (око­рок) ба­раньих и сви­ных туш об­ва­лива­ют и за­чища­ют так же, как и ло­пат­ки и зад­ние но­ги го­вяжьих туш.

В за­виси­мос­ти от пред­по­лага­емо­го ис­пользо­вания за­чищен­ную мя­коть ло­пат­ки и око­рока мож­но ос­та­вить це­ликом, ес­ли ее мас­са не пре­выша­ет 5 кг, на­резать на кус­ки та­кой же мас­сы или раз­де­лить на час­ти так же, как ука­зано для го­вяжьей ту­ши. Мя­со раз­де­ля­ют на час­ти в том слу­чае, ес­ли оно ис­пользу­ет­ся для при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­катов пор­ци­он­ны­ми или мел­ки­ми кус­ка­ми.

Ко­рейку пол­ностью не об­ва­лива­ют. С ее по­яс­ничной час­ти сре­за­ют ос­тистые от­рос­тки поз­во­ноч­ни­ка, реб­ра не вы­реза­ют, зак­ра­ины сре­за­ют. Ба­ранью ко­рейку за­чища­ют, сре­зая с на­руж­ной сто­роны су­хожи­лия и часть пле­нок. Со сви­ной ко­рейки уда­ля­ют лиш­ний жир, ос­тавляя его на мя­се сло­ем тол­щи­ной не бо­лее 1 см.

Ко­рейка пред­став­ля­ет со­бой мыш­цы спин­ной и по­яс­ничной час­тей ту­ши, рас­по­ложен­ные на вер­хней тре­ти ре­бер, на те­лах поз­вонков и на их ос­тистых от­рос­тках.

Гру­дин­ку пол­ностью не об­ва­лива­ют, т.е. реб­ра не вы­реза­ют. Груд­ную кость, ес­ли она не бы­ла вы­руб­ле­на при раз­делке ту­ши на час­ти, сре­за­ют по ее хря­щевым соч­ле­нени­ям с реб­ра­ми. От зад­не­го кон­ца гру­дин­ки от­ре­за­ют жи­лис­тое мя­со (не­большая часть па­шины). Гру­дин­ка пред­став­ля­ет со­бой слой мы­шеч­ной тка­ни, ле­жащей на ниж­ней по­лови­не ре­бер.

Шею об­ва­лива­ют, сре­зая мя­со це­лым плас­том так, что­бы оно пол­ностью бы­ло от­де­лено от тел поз­вонков и их от­рос­тков. При за­чис­тке мя­са уда­ля­ют гру­бые су­хожи­лия и сре­за­ют плен­ки с на­руж­ной сто­роны плас­та мя­са. Об­резки ос­во­бож­да­ют от гру­бых су­хожи­лий и лиш­не­го жи­ра, на­личие пос­ледне­го в об­щей мас­се мя­коти дол­жно быть не вы­ше 15%.

По­лучен­ные в ре­зульта­те об­валки и за­чис­тки час­ти туш круп­но­го ро­гато­го и мел­ко­го ско­та пред­став­ля­ют со­бой по­луфаб­ри­каты в ви­де круп­ных кус­ков мя­са.

Дальнейшее ис­пользо­вание каж­дой за­чищен­ной час­ти мя­са оп­ре­деля­ют по ее пи­щевой цен­ности и ку­линар­ным свойствам (табл. 3.1—3.3), ко­торые за­висят от ко­личес­тва и ви­да со­еди­нительной тка­ни, со­дер­жа­щейся в мя­се.

Таблица 3.1. Кулинарное использование частей мяса говядины и телятины
Ис­пользу­емая часть	Теп­ло­вая об­ра­бот­ка
Вы­рез­ка	Жа­ренье це­ликом, пор­ци­он­ным на­туральным, па­ниро­ван­ным кус­ком и мел­ки­ми кус­ка­ми
Тол­стый, тон­кий края	То же
Внут­ренний, вер­хний кус­ки та­зобед­ренной час­ти	Жа­ренье па­ниро­ван­ным пор­ци­он­ным кус­ком и мел­ки­ми кус­ка­ми, ту­шение круп­ны­ми и пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми
На­руж­ный, бо­ковой кус­ки та­зобед­ренной час­ти	Ту­шение круп­ным, пор­ци­он­ным кус­ком и мел­ки­ми кус­ка­ми
Ло­паточ­ная, под­ло­паточ­ная час­ти, гру­дин­ка, пок­ромка (мя­со 1-й ка­тего­рии)	Вар­ка круп­ным кус­ком, ту­шение мел­ки­ми кус­ка­ми
Кот­летное мя­со (па­шина, го­ляш­ка, пок­ромка, шея, об­резки)	Руб­ле­ная, кот­летная и кнельная мас­са

 

Таблица 3.2. Кулинарное использование частей мяса баранины
Ис­пользу­емая часть	Теп­ло­вая об­ра­бот­ка
Ко­рейка	Жа­ренье це­ликом, пор­ци­он­ным на­туральным, па­ниро­ван­ным кус­ком и мел­ки­ми кус­ка­ми
Та­зобед­ренная часть (око­рок)	Жа­ренье це­ликом, па­ниро­ван­ным пор­ци­он­ным кус­ком и мел­ки­ми кус­ка­ми
Ло­паточ­ная часть	Жа­ренье и вар­ка це­ликом, ту­шение пор­ци­он­ным кус­ком и мел­ки­ми кус­ка­ми
Гру­дин­ка	Вар­ка, жа­ренье це­ликом в фар­ши­рован­ном ви­де, ту­шение мел­ки­ми кус­ка­ми
Шея, об­резки	Руб­ле­ная и кот­летная мас­са

 

Таблица 3.3. Кулинарное использование частей мяса свинины
Ис­пользу­емая часть	Теп­ло­вая об­ра­бот­ка
Ко­рейка	Жа­ренье це­ликом, пор­ци­он­ным на­туральным, па­ниро­ван­ным кус­ком и мел­ки­ми кус­ка­ми
Та­зобед­ренная часть (око­рок)	Жа­ренье це­ликом, па­ниро­ван­ным пор­ци­он­ным кус­ком и мел­ки­ми кус­ка­ми
Ло­паточ­ная часть	Жа­ренье и вар­ка це­ликом, ту­шение пор­ци­он­ным кус­ком и мел­ки­ми кус­ка­ми
Гру­дин­ка	Вар­ка, жа­ренье це­ликом в фар­ши­рован­ном ви­де, ту­шение
Шея	Жа­ренье це­ликом, ту­шение пор­ци­он­ным кус­ком и мел­ки­ми кус­ка­ми
Об­резки, шпиг	Руб­ле­ная и кот­летная мас­са

По­луфаб­ри­каты оп­ре­делен­ной или про­из­вольной фор­мы круп­ных кус­ков мя­са, по­луча­емые при раз­делке туш, идут не­пос­редс­твен­но в теп­ло­вую об­ра­бот­ку или из них при­готов­ля­ют пор­ци­он­ные по­луфаб­ри­каты, на­резая и со­от­ветс­твен­но в дальнейшем об­ра­баты­вая.

На­рез­ка. По­луфаб­ри­каты круп­ны­ми кус­ка­ми мож­но на­резать на пор­ци­он­ные и бо­лее мел­кие оп­ре­делен­ной или про­из­вольной фор­мы. Пор­ци­он­ные кус­ки на­реза­ют мас­сой сог­ласно ус­та­нов­ленным вы­ходам по Сбор­ни­ку ре­цеп­тур блюд и ку­линар­ных из­де­лий для пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания. При на­реза­нии от­бивных и на­туральных кот­лет мас­са уве­личи­ва­ет­ся на мас­су кос­точки. Пор­ци­он­ные кус­ки на­реза­ют обя­зательно по­перек во­локон, нож дер­жат под уг­лом 45°, что­бы кус­ки по­лучи­лись бо­лее ши­роки­ми. Кус­ки мя­са, на­резан­ные та­ким об­ра­зом, име­ют луч­ший вид, меньше де­фор­ми­ру­ют­ся при теп­ло­вой об­ра­бот­ке и пос­ле теп­ло­вой об­ра­бот­ки лег­че раз­же­выва­ют­ся.

От­би­вание. На­резан­ные кус­ки мя­са от­би­ва­ют тяп­кой, ко­торую дер­жат плаш­мя. От­би­вание раз­рыхля­ет со­еди­нительную ткань, вы­рав­ни­ва­ет тол­щи­ну кус­ка и сгла­жива­ет по­вер­хность, что спо­собс­тву­ет рав­но­мер­ности теп­ло­вой об­ра­бот­ки. Кро­ме то­го, от­би­вание поз­во­ля­ет при­дать кус­ку со­от­ветс­тву­ющую тол­щи­ну и фор­му.

Пор­ци­он­ные кус­ки из вы­рез­ки (фи­ле) не от­би­ва­ют.

Па­ниро­вание. Для па­ниро­вания мяс­ных про­дук­тов при­меня­ют пше­нич­ную му­ку, хлеб­ные крош­ки (про­тер­тый че­рез ре­шето бе­лый пше­нич­ный хлеб без ко­рок), тол­че­ные пше­нич­ные су­хари, тер­тый сыр, смесь хлеб­ных кро­шек или су­харей с тер­тым сы­ром.

Пор­ци­он­ные кус­ки сы­рого мя­са, по­чек пе­ред па­ниро­вани­ем сма­чива­ют сы­рым взби­тым с солью яйцом или смесью яйца с не­большим ко­личес­твом во­ды, мо­лока, а за­тем па­ниру­ют в хлеб­ной крош­ке или су­харях с до­бав­ле­ни­ем или без до­бав­ле­ния тер­то­го сы­ра, при­чем плос­кие кус­ки пос­ле это­го об­равни­ва­ют но­жом.

Кус­ки сы­рого мя­са для жа­ренья на ре­шет­ке пе­ред па­ниро­вани­ем в су­харях или крош­ках пше­нич­но­го хле­ба иног­да сма­чива­ют рас­ти­тельным или рас­топлен­ным мас­лом.

Ва­реные про­дук­ты па­ниру­ют сна­чала в му­ке, за­тем сма­чива­ют раз­ве­ден­ным во­дой яйцом и сно­ва па­ниру­ют в су­харях или хлеб­ной крош­ке.

Шпи­гова­ние. Иног­да для улуч­ше­ния вку­совых ка­честв мя­са, пред­назна­чен­но­го для ту­шения, за­чищен­ные кус­ки шпи­гу­ют сы­рыми ко­реньями (пет­рушкой, сельде­ре­ем, мор­ковью), чес­но­ком. Не­жир­ное мя­со шпи­гу­ют сви­ным са­лом (шпи­гом). Ко­ренья для шпи­гова­ния на­реза­ют длин­ны­ми бру­соч­ка­ми. За­ос­трен­ным де­ревян­ным ко­лыш­ком де­ла­ют в мя­се про­колы под уг­лом 45° по нап­равле­нию во­локон и в об­ра­зовав­ше­еся от­вер­стие встав­ля­ют бру­соч­ки мор­ко­ви, пет­рушки и сельде­рея.

Са­ло на­реза­ют бру­соч­ка­ми дли­ной 4—6 см и тол­щи­ной 0,5—0,7 см. Шпи­гов­кой, пред­став­ля­ющей со­бой по­лую иг­лу со сжи­ма­ющим­ся рас­тру­бом, де­ла­ют в мя­се про­кол; в рас­труб вкла­дыва­ют ку­сочек са­ла и про­тас­ки­ва­ют иг­лу нас­квозь так, что­бы выс­ту­па­ющие кон­цы са­ла бы­ли оди­нако­вого раз­ме­ра.

Ма­рино­вание. Ма­рину­ют глав­ным об­ра­зом мел­кие или пор­ци­он­ные кус­ки ба­рани­ны, го­вяди­ны, сви­нины для шаш­лы­ков. Кус­ки по­сыпа­ют пер­цем, мел­ко на­резан­ным лу­ком, зе­ленью пет­рушки, сбрыз­ги­ва­ют ли­мон­ной кис­ло­той, ли­мон­ным со­ком или ук­су­сом иног­да с до­бав­ле­ни­ем рас­ти­тельно­го мас­ла и вы­дер­жи­ва­ют на хо­лоде не ме­нее 4 ч в ке­рами­чес­кой по­суде под не­большим прес­сом.

На 1 кг мя­са для шаш­лы­ка кла­дут: 100 г реп­ча­того лу­ка, 0,1 г мо­лото­го пер­ца, 40 г 3%-ной ли­мон­ной кис­ло­ты или 3%-но­го ук­су­са, 15 г зе­лени пет­рушки.

Фер­менти­рова­ние мя­са. Фер­менти­рова­ние мя­са — ис­пользо­вание фер­ментов, раз­мягча­ющих со­еди­нительные тка­ни при наг­ре­вании.

По­луфаб­ри­каты из вы­рез­ки. В вы­рез­ке раз­ли­ча­ют три час­ти: го­лов­ку, сред­нюю и тон­кую час­ти (хвос­тик).

Из го­лов­ки, на­резан­ной на кус­ки тол­щи­ной 2 см, по­луча­ют биф­штек­сы; сред­няя часть, на­резан­ная по кус­ку на 1 пор­цию тол­щи­ной 4—5 см, на­зыва­ет­ся фи­ле; из тон­кой час­ти, на­резан­ной по два кус­ка на 1 пор­цию, по­луча­ют лан­гет.

Из тон­кой час­ти вы­рез­ки на­реза­ют бефс­тро­ганов. Для это­го вы­рез­ку на­реза­ют сна­чала тон­ки­ми лом­ти­ками тол­щи­ной 0,5 см, а за­тем бру­соч­ка­ми дли­ной 3—4 см.