Технология приготовления начинок для фарширования рыбы

1. Пе­реме­шать от­ва­рен­ный рис с об­жа­рен­ным реп­ча­тым лу­ком и гри­бами → до­бавить тон­ко на­резан­ный слад­кий пе­рец, соль и пря­ные тра­вы. Ес­ли в большое ко­личес­тво жа­рено­го лу­ка до­бавить тол­че­ные грец­кие оре­хи, зер­на гра­ната и пря­ные тра­вы, по­лучит­ся гру­зин­ский ва­ри­ант.

2. Фи­ле щу­ки, кильку, реп­ча­тый лук и за­мочен­ный в во­де (мо­локе) мя­киш черс­тво­го пше­нич­но­го хле­ба про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку, до­бавить сы­рое яйцо, мо­лотый мус­катный орех, пе­рец, сли­воч­ное мас­ло, соль и хо­рошо пе­реме­шать (слег­ка взбить).

3. Бе­лые гри­бы об­ра­ботать, от­ва­рить и на­резать тон­кой со­лом­кой, об­жа­рить с лу­ком и чес­но­ком и до­бавить це­лые ра­ковые шейки и ук­роп, до­вес­ти до вку­са солью и пер­цем, слег­ка по­тушить.

4. Бе­лые гри­бы об­ра­ботать, от­ва­рить и на­резать тон­кой со­лом­кой, по­тушить с цу­кини, мор­ковкой и лу­ком, на­резан­ны­ми тон­кой со­лом­кой, руб­ле­ным чес­но­ком и ук­ро­пом и до­вес­ти до вку­са солью и бе­лым пер­цем.

5. Фи­ле пал­ту­са из­мельчить, со­еди­нить с блан­ши­рован­ны­ми ово­щами (мор­ковью, цу­кини, лу­ком-по­ре­ем), ук­ро­пом и до­вес­ти до вку­са солью, пер­цем, в кон­це до­бавить коньяк и сы­рое яйцо. Мож­но че­редо­вать фи­ле пал­ту­са с ово­щами.

Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы

Мя­со большинс­тва рыб име­ет нейтральный, мяг­кий вкус, так что к ры­бе под­хо­дит прак­ти­чес­ки лю­бая прип­ра­ва, и с точ­ки зре­ния вы­бора у по­вара по­ис­ти­не бес­ко­неч­ное чис­ло ва­ри­ан­тов. При­ведем не­кото­рые по­лез­ные со­веты о том, ка­ким об­ра­зом мож­но из­ме­нять вку­совые свойства ры­бы с по­мощью прип­рав и спе­ций.

Клас­си­чес­кие прип­ра­вы. По­мимо со­ли и пер­ца в ка­чес­тве прип­рав к ры­бе ча­ще все­го ис­пользу­ют та­кие тра­вы и спе­ции, как мус­катный орех, су­шеная ко­жура мус­катно­го оре­ха, лук-ре­занец, ук­роп, пет­рушка и ли­мон.

Лу­кович­ные рас­те­ния. Вку­совые свойства ры­бы хо­рошо до­пол­ня­ют все рас­те­ния се­мейства лу­кович­ных, в том чис­ле чес­нок, лу­кови­цы ло­пуха, лук-ба­тун, крас­ный лук, лук-ша­лот и др.

Све­жая зе­лень и пря­нос­ти. Хо­рошо со­чета­ют­ся с ры­бой ко­рень им­би­ря, ба­зилик, шал­фей, роз­ма­рин, тимьян, эс­тра­гон, кер­вель, итальян­ская пет­рушка и ко­ри­андр как в све­жем, так и в су­шеном ви­де.

Прип­равля­ют блю­до ка­пер­са­ми, шаф­ра­ном, тур­ме­риком, фрук­та­ми или фрук­то­вым со­ком, тер­той цед­рой ли­мона или лайма, чи­ли, пап­ри­кой, кор­нем или листьями сельде­рея.

Эк­зо­тичес­кие спе­ции. Сле­ду­ет эк­спе­римен­ти­ровать со спе­ци­ями и со­уса­ми из лю­бых угол­ков зем­ли, поп­ро­бовать ис­пользо­вать ки­тайскую тол­че­ную смесь из пя­ти спе­ций, тайские прип­ра­вы, тан­ду­ри, со­евый со­ус, «ки­кап ма­нис» (ин­до­незийский слад­кий со­евый со­ус), «нам пла» (тайский со­ус к ры­бе), со­ус «терьяки», ос­трый и слад­кий со­ус чи­ли, сыр пар­ме­зан, та­пенад, пес­то или бальзам­ный ук­сус.

Пе­рец от­но­сит­ся к чис­лу на­ибо­лее рас­простра­нен­ных во всем ми­ре спе­ций. Он ис­пользу­ет­ся как с ры­бой, так и с мно­жес­твом дру­гих блюд. Цвет пер­ца (чер­ный, зе­леный или бе­лый) за­висит от сте­пени зре­лос­ти зе­рен в мо­мент сбо­ра. Зе­леный пе­рец из­го­тов­ля­ют из вы­сушен­ных нез­ре­лых пло­дов, чер­ный — из су­шеных зре­лых пло­дов в ко­журе, а бе­лый — из очи­щен­ных от ко­журы и пе­ремо­лотых зе­рен.

Аро­мат пер­ца, как и большинс­тво дру­гих аро­матов, нес­тойкий, по­это­му на­илуч­ший ре­зультат по­луча­ет­ся, ес­ли пе­рец пе­ремо­лоть са­мос­то­ятельно в пе­реч­ной мельнич­ке. Тра­дици­он­но счи­та­ет­ся, что ры­ба прип­равля­ет­ся только од­ним — бе­лым — пер­цем, пос­кольку чер­ные зер­нышки выг­ля­дят не­ап­пе­тит­но в бе­лом со­усе, од­на­ко у бе­лого пер­ца аро­мат до­вольно не­яр­кий, так что для лю­бите­лей сильно­го пе­реч­но­го аро­мата не­об­хо­димо прип­ра­вить блю­до чер­ным пер­цем.

Ро­зовый пе­рец пред­став­ля­ет со­бой ма­ленькие ро­зовые, по­хожие на яго­ды пло­ды тро­пичес­ко­го де­рева и фак­ти­чес­ки к обыч­но­му пер­цу от­но­шения не име­ет. На вкус ро­зовый пе­рец ка­жет­ся мяг­ким, аро­мат­ным и слад­ко­ватым, хо­тя и нем­но­го ос­трым. По-ви­димо­му, из-за ос­тро­ты его и на­зыва­ют пер­цем. Эта неж­ная, но пи­кан­тная спе­ция ис­клю­чительно хо­роша с лю­бой ры­бой и лю­быми мо­реп­ро­дук­та­ми.

Сы­чу­аньский пе­рец так же, как и ро­зовый, по су­ти пред­став­ля­ет со­бой яго­ду. У не­го ос­трый аро­мат­ный вкус и лег­кий гвоз­дичный прив­кус. Этот пе­рец ши­роко ис­пользу­ет­ся в сы­чу­аньской кух­не — од­ной из на­ибо­лее по­пуляр­ных ви­дов ки­тайской кух­ни.

Мус­катный орех и су­шеная ко­жура мус­катно­го оре­ха. Яд­ро мус­катно­го оре­ха по­меща­ет­ся внут­ри шел­ко­вис­той ко­журы. Нес­мотря на яв­ное родс­тво, эти две спе­ции ис­пользу­ют­ся по-раз­но­му. Ко­жура име­ет бо­лее вы­ражен­ный аро­мат и бо­лее тон­кий вкус, чем орех.

Мус­катный орех ис­пользу­ют в ка­чес­тве ком­по­нен­та при при­готов­ле­нии бе­лых со­усов к ры­бе, за­печен­ной под сы­ром, и блю­дам из рыб­но­го фар­ша. Яд­ро мус­катно­го оре­ха обыч­но луч­ше под­хо­дит к мяс­ным блю­дам, од­на­ко нич­то не ме­ша­ет поп­ро­бовать его в ка­чес­тве прип­ра­вы к ры­бе, осо­бен­но ес­ли за­пас ко­журы мус­катно­го оре­ха за­кон­чился.

Ко­рень им­би­ря — спе­ция с сильным вку­сом и рез­ким све­жим прив­ку­сом, слег­ка на­поми­на­ющим ли­мон или лайм. Им­бирь про­да­ет­ся в све­жем, су­шеном и мо­лотом ви­де. Све­жий им­бирный ко­рень — изу­мительное до­пол­не­ние ко мно­гим рыб­ным блю­дам. Од­на­ко будьте ос­то­рож­ны: све­жий им­бирь очень ос­трый и сильно от­ли­ча­ет­ся по вку­су от су­шено­го мо­лото­го им­би­ря.

Эс­тра­гон «ожив­ля­ет» ук­сус и прип­ра­вы к са­латам, он же пред­став­ля­ет со­бой прек­расное до­пол­не­ние к ры­бе. Аро­мат у эс­тра­гона яр­ко вы­ражен­ный, а вкус — с гор­чинкой и лег­ким прив­ку­сом ани­са. Эс­тра­гон про­да­ет­ся в све­жем и су­шеном ви­де. Све­жий эс­тра­гон сле­ду­ет ис­пользо­вать в очень не­больших ко­личес­твах. В этом слу­чае он уси­лива­ет аро­мат дру­гих трав, а при из­бытке мо­жет лег­ко за­тенить вкус все­го блю­да.

Ли­мон­ная мя­та, или ме­лис­са, — очень вкус­ная и весьма раз­но­об­разная по сво­им свойствам тра­ва. Све­жую ли­мон­ную мя­ту мож­но ис­пользо­вать в ка­чес­тве гар­ни­ра к ры­бе. Кро­ме то­го, мел­ко на­руб­ленную ли­мон­ную мя­ту мож­но до­бав­лять в со­усы и са­латы.

Пет­рушка не только же­лательная зе­леная до­бав­ка к гар­ни­ру. Ее мож­но в больших ко­личес­твах ис­пользо­вать в со­усах, для фар­ши­рова­ния и при­готов­ле­ния гар­ни­ра. Итальян­ская пет­рушка от­ли­ча­ет­ся от обыч­ной нем­но­го бо­лее мяг­ким вку­сом.

Ук­роп ис­пользу­ет­ся в све­жем или су­шеном ви­де. Это пос­то­ян­ный ком­по­нент в бес­числен­ном ко­личес­тве блюд из ры­бы и дру­гих мо­реп­ро­дук­тов. Ук­роп — ос­новная прип­ра­ва к тра­дици­он­ным скан­ди­нав­ским ма­рино­ван­ным про­дук­там, нап­ри­мер к ма­рино­ван­ной сельди.

Фен­хель — соч­ный овощ с мяг­ким вку­сом. Осо­бен­но хо­рош от­варной фен­хель, ко­торый по­да­ют так же, как ас­па­рагус, кро­ме то­го, фен­хель ис­пользу­ют в сы­ром ви­де в са­латах. В про­даже име­ет­ся так­же су­шеный и мо­лотый фен­хель. И све­жий фен­хель, и при­готов­ленная из не­го су­шеная спе­ция ук­ра­сят лю­бое рыб­ное блю­до, осо­бен­но из жир­ной ры­бы.

Кер­вель, ис­пан­ский кер­вель — эти аро­мат­ные листья со слег­ка слад­ко­ватым вку­сом луч­ше все­го ис­пользо­вать в све­жем ви­де с ры­бой или мол­люска­ми, а так­же в су­пах и со­усах. Кро­ме то­го, из кер­ве­ля по­луча­ет­ся прив­ле­кательный на вид гар­нир, ко­торым мож­но за­менить, нап­ри­мер, пет­рушку.

Су­щес­тву­ют ус­то­яв­ши­еся ре­цеп­ты пря­ных сме­сей, луч­ше все­го под­хо­дящих для при­готов­ле­ния раз­личных блюд: