Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Осет­ро­вая ры­ба от­ли­ча­ет­ся от дру­гих ви­дов рыб тем, что не име­ет кос­тно­го ске­лета, и по­вер­хность ее пок­ры­та нес­кольки­ми ря­дами кос­тных плас­ти­нок-жу­чек.

На пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания эта ры­ба ча­ще все­го пос­ту­па­ет в мо­роже­ном ви­де. Осет­ро­вая ры­ба пос­ту­па­ет без внут­реннос­тей, ко­торые уда­ля­ют при про­мыш­ленной об­ра­бот­ке в про­цес­се по­луче­ния ик­ры.

Осет­ро­вую ры­бу раз­мо­ражи­ва­ют на воз­ду­хе, уло­жив на сто­лы или стел­ла­жи в рыб­ном це­хе брюш­ной частью вверх, что­бы из ры­бы не вы­текал об­ра­зу­ющийся при этом сок. Ры­бу счи­та­ют раз­мо­рожен­ной, ес­ли она ста­ла мяг­кой и внут­ри на раз­ре­зе не вид­но крис­таллов льда.

Об­ра­бот­ку круп­ной осет­ро­вой ры­бы — бе­луги, сев­рю­ги, осет­ра, ши­па, ка­луги — про­водят од­ним спо­собом. Вна­чале от­ру­ба­ют го­лову вмес­те с груд­ны­ми плав­ни­ками. Для это­го от­тя­гива­ют груд­ной плав­ник и большим по­вар­ским но­жом про­реза­ют под плав­ни­ком ко­жу и мя­коть до хря­ща с двух сто­рон. За­тем пе­реру­ба­ют со­еди­ня­ющий хрящ и от­де­ля­ют го­лову. Пос­ле это­го у ры­бы сре­за­ют спин­ные кос­тные жуч­ки вмес­те с по­лос­кой ко­жи в нап­равле­нии от хвос­та к го­лове и уда­ля­ют плав­ни­ки. Иног­да хвос­то­вой плав­ник не от­ре­за­ют до уда­ления ви­зиги — плот­но­го хря­ща, за­меня­юще­го осет­ро­вым ры­бам поз­во­ноч­ник. При этом у хвос­та над­ре­за­ют мя­коть вок­руг ви­зиги и вы­тяги­ва­ют ее вмес­те с хвос­том ос­то­рож­но, что­бы не пор­вать.

Мож­но так­же от­ре­зать хвост и, под­дев ви­зигу с по­мощью по­вар­ской иг­лы с хвос­то­вой сто­роны или из­нутри ры­бы, вы­тянуть ру­кой. Иног­да ви­зигу уда­ля­ют пос­ле плас­то­вания ры­бы. В не­кото­рых слу­ча­ях ры­ба пос­ту­па­ет без ви­зиги, ко­торую уда­ля­ют од­новре­мен­но с внут­реннос­тя­ми при про­мыш­ленной об­ра­бот­ке.

Ры­бу плас­ту­ют, раз­ре­за­ют вдоль по­сере­дине жи­ровой прос­лойки на спи­не и по­луча­ют две по­лови­ны, на­зыва­емые звеньями. У круп­ной ры­бы, осо­бен­но бе­луги, каж­дое зве­но раз­ре­за­ют на нес­колько час­тей в дли­ну и ши­рину так, что­бы мас­са кус­ков бы­ла не бо­лее 5 кг, а дли­на — до 60 см.

Для об­легче­ния дальнейшей очис­тки ры­бы от кос­тных жу­чек звенья осет­ро­вой ры­бы ош­па­рива­ют, пог­ру­жая их ко­жей вниз в рыб­ный ко­тел или спе­ци­альную ван­ну с го­рячей во­дой на 3 мин. При­чем во­ды бе­рут та­кое ко­личес­тво, что­бы в нее бы­ла пог­ру­жена лишь ниж­няя часть зве­на с ко­жей, а мя­коть на­ходи­лась над во­дой. За­тем зве­но вы­нима­ют из во­ды, пе­рек­ла­дыва­ют на стол ко­жей вверх и быс­тро сос­кабли­ва­ют но­жом с по­вер­хнос­ти ры­бы бо­ковые, брюш­ные и мел­кие кос­тные жуч­ки. Пос­ле за­чис­тки ры­бу про­мыва­ют хо­лод­ной во­дой, смы­вая при этом об­ра­зовав­ши­еся на по­вер­хнос­ти сгус­тки бел­ка.

По­тери при ош­па­рива­нии сос­тавля­ют 10—15%.

Под­го­тов­ленные та­ким об­ра­зом звенья ис­пользу­ют в це­лом ви­де для вар­ки. У них под­верты­ва­ют брюш­ную часть и пе­ревя­зыва­ют звенья шпа­гатом для то­го, что­бы они сох­ра­нили свою фор­му, а за­тем кла­дут на ре­шет­ку рыб­но­го кот­ла. Кро­ме то­го, удоб­но пользо­ваться спе­ци­альным прис­по­соб­ле­ни­ем, сос­то­ящим из про­волоч­ной ре­шет­ки с за­жима­ми, на ко­торую по­меща­ют зве­но.

При ис­пользо­вании звеньев осет­ро­вой ры­бы для при­пус­ка­ния или жа­ренья в це­лом ви­де у них вна­чале сре­за­ют хря­щи, а за­тем ош­па­рива­ют и за­чища­ют от жу­чек. При та­кой об­ра­бот­ке ры­бы ко­личес­тво от­хо­дов сос­тавля­ет 33—36%.

Об­ра­ботан­ные, ош­па­рен­ные и за­чищен­ные от хря­щей звенья осет­ри­ны, сев­рю­ги и бе­луги на­реза­ют на пор­ци­он­ные кус­ки с ко­жей или без ко­жи, ко­торые ис­пользу­ют для при­пус­ка­ния, жа­ренья и за­пека­ния.

Зве­но ук­ла­дыва­ют на дос­ку ко­жей вниз и (на­чиная с хвос­та) на­реза­ют на пор­ции кус­ка­ми в 1—1,5 см тол­щи­ной по­перек во­локон, дер­жа нож под уг­лом 30°, про­резая или не про­резая ко­жу. Пор­ци­он­ные кус­ки ош­па­рива­ют, опус­кая их в го­рячую (95°С) во­ду на 1—2 мин. Во­ды при этом бе­рут в 3—4 ра­за больше, чем ры­бы. Ош­па­рен­ные кус­ки вы­нима­ют и про­мыва­ют хо­лод­ной во­дой, что­бы смыть выс­ту­пив­шие сгус­тки бел­ка. В про­цес­се ош­па­рива­ния объем ры­ба уменьша­ет­ся и она уп­лотня­ет­ся, по­это­му при теп­ло­вой об­ра­бот­ке хо­рошо сох­ра­ня­ет свою фор­му и при жа­ренье от нее не от­ста­ет па­ниров­ка.

Во­ду, ко­торой вто­рич­но ош­па­рива­ют ры­бу, мож­но ис­пользо­вать для при­готов­ле­ния бульонов.

Об­ра­бот­ку стер­ля­ди для при­готов­ле­ния блюд из це­лой ры­бы на­чина­ют с уда­ления бо­ковых, брюш­ных и мел­ких кос­тных жу­чек. Раз­ре­за­ют брюш­ко, вы­нима­ют внут­реннос­ти, уда­ля­ют ви­зигу и про­мыва­ют жаб­ры. Спин­ные жуч­ки ос­тавля­ют, так как при их уда­лении мож­но пов­ре­дить мя­коть ры­бы. Пос­ле вар­ки или при­пус­ка­ния ры­бы их лег­ко сни­ма­ют. Ко­личес­тво от­хо­дов при об­ра­бот­ке стер­ля­ди — до 42%.

Схе­ма об­ра­бот­ки осет­ро­вой ры­бы сле­ду­ющая:

1) раз­мо­ражи­вание на воз­ду­хе;

2) уда­ление го­ловы с груд­ны­ми плав­ни­ками;

3) сре­зание спин­ных жу­чек;

4) уда­ление плав­ни­ков;

5) уда­ление ви­зиги;

6) де­ление ры­бы на звенья;

7) ош­па­рива­ние;

8) очис­тка от бо­ковых, брюш­ных и мел­ких жу­чек;

9) пе­ревя­зыва­ние звеньев пе­ред вар­кой;

10) сре­зание хря­щей и на­реза­ние на пор­ци­он­ные кус­ки для жа­ренья;

11) вто­рич­ное ош­па­рива­ние.