Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы

Для при­готов­ле­ния мас­сы ис­пользу­ют ма­локос­тистую че­шуйча­тую и бес­че­шуйча­тую ры­бу с кос­тным ске­летом, а так­же мор­скую с хря­щевым ске­летом.

Мас­су го­товят из трес­ки, пик­ши, щу­ки, су­дака, мор­ско­го оку­ня и дру­гих ви­дов рыб, а так­же из мо­роже­ного фи­ле по­лу­об­ра­ботан­ной ры­бы про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва, что зна­чительно об­легча­ет про­цесс при­готов­ле­ния. Кот­летную мас­су так­же мож­но при­гото­вить из вы­мочен­ной со­леной сельди.

Кнельная мас­са. Ре­цеп­ту­ра (на 1 кг чис­то­го фи­ле): хлеб пше­нич­ный — 100 г, мо­локо (слив­ки) — 500 г, бел­ки я­иц — 3 шт., соль — 15 г.

Ал­го­ритм при­готов­ле­ния: Чис­тое фи­ле → На­резать на мел­кие ку­соч­ки → Про­пус­тить 2—3 ра­за че­рез мя­соруб­ку с мел­кой ре­шет­кой с за­мочен­ным в мо­локе (слив­ках) пше­нич­ным хле­бом без ко­рок → По­тереть → До­бавить бел­ки я­иц → Взбить на хо­лоде, до­бав­ляя ос­тавше­еся ох­лажден­ное мо­локо (слив­ки), до од­но­род­ной лег­кой и пыш­ной мас­сы → До­бавить соль.

Вмес­то хле­ба мож­но ис­пользо­вать прес­ное сло­еное тес­то.

Мас­са дол­жна быть лег­кой, что­бы при пог­ру­жении ку­соч­ка мас­сы в во­ду он пла­вал на по­вер­хнос­ти. Из мас­сы го­товят кне­ли и ис­пользу­ют для фар­ши­рова­ния.

Кот­летная мас­са. Ре­цеп­ту­ра (на 1 кг чис­то­го фи­ле): хлеб пше­нич­ный — 200—250 г, мо­локо (во­да) — 300—350 г, соль — 20 г, пе­рец чер­ный мо­лотый — 1 г.

Чис­тое фи­ле на­резать на мел­кие ку­соч­ки и про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку, за­тем со­еди­нить с за­мочен­ным в мо­локе (во­де) и от­жа­тым пше­нич­ным хле­бом без ко­рок, про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку, до­бавить соль, пе­рец и тща­тельно пе­реме­шать. Пе­ред ис­пользо­вани­ем мас­су не­об­хо­димо вы­бить для ее на­сыще­ния кис­ло­родом и луч­ше­го со­еди­нения вхо­дящих ин­гре­ди­ен­тов.

Для уве­личе­ния рых­лости в мас­су из не­жир­ной ры­бы мож­но до­бавить из­мельчен­ную на мя­соруб­ке ва­реную ры­бу (25—30% мас­сы мя­коти сы­рой ры­бы). В це­лях уве­личе­ния вяз­кости (в мас­су из трес­ки, хе­ка, пик­ши и др.) до­бав­ля­ют сы­рые яйца (¹/₁₀—¹/₂₀ шт. на 1 пор­цию).

Для соч­ности в мас­су из не­жир­ных рыб (трес­ка, гор­бу­ша, су­дак, хек, мер­лу­за и др.) вво­дят мо­локи све­жих рыб (не бо­лее 6% мас­сы нет­то ры­бы, уменьшая зак­ладку ры­бы), сли­воч­ное мас­ло, жир-сы­рец.

Для при­готов­ле­ния кот­летной мас­сы пред­ва­рительно не­об­хо­димо ох­ла­дить ры­бу и ис­пользу­емую жид­кость, так как мас­са яв­ля­ет­ся ско­ропор­тя­щим­ся из­де­ли­ем, в ней быс­тро на­чина­ют раз­ви­ваться мик­ро­ор­га­низ­мы.

Пос­ле при­готов­ле­ния мас­су не­об­хо­димо ох­ла­дить и сра­зу раз­де­лывать на по­луфаб­ри­каты.

Тельное. Ин­гре­ди­ен­ты: су­дак — 135 г или трес­ка — 89 г, или окунь мор­ской — 98 г, хлеб пше­нич­ный — 18 г, мо­локо (во­да) — 25 г; для фар­ша: лук реп­ча­тый — 26 г, мар­га­рин сто­ловый — 4 г, шам­пиньоны — 18 г; яйца для льезо­на — ¹/₆ шт.; су­хари для па­ниров­ки — 6 г.

Мя­коть ры­бы без ко­жи и кос­тей про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку вмес­те с за­мочен­ным в во­де (мо­локе) пше­нич­ным хле­бом, до­бавить соль, пе­рец чер­ный мо­лотый, тща­тельно пе­реме­шать и вы­бить. Мас­су пор­ци­они­ровать, при­дать фор­му ле­пеш­ки тол­щи­ной 1 см, на се­реди­ну вы­ложить фарш, за­щипать края ле­пеш­ки и при­дать фор­му по­луме­сяца. Сфор­мо­ван­ные из­де­лия смо­чить в яйце, за­пани­ровать в су­харях. Для за­пека­ния в пер­га­мен­те не па­ниро­вать. Ис­пользо­вать для жа­ренья во фри­тюре.

Для фар­ша: от­варные гри­бы на­резать лом­ти­ками, со­еди­нить с пас­се­рован­ным лу­ком, ва­рены­ми яйца­ми, солью и пер­цем.

Ру­лет. Ин­гре­ди­ен­ты: щу­ка — 1,5 кг или су­дак — 1,25 кг, хлеб пше­нич­ный — 18 г, мо­локо (во­да) — 24 г; для фар­ша: шам­пиньоны све­жие — 18 г или су­шеные гри­бы — 5 г, лук реп­ча­тый — 26 г, мар­га­рин сто­ловый — 4 г, яйца — ¹/₇ шт.; су­хари для по­сып­ки — 3 г.

Мя­коть ры­бы без ко­жи и кос­тей про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку вмес­те с за­мочен­ным в во­де (мо­локе) пше­нич­ным хле­бом, до­бавить соль, пе­рец чер­ный мо­лотый, тща­тельно пе­реме­шать и вы­бить. Мас­су тол­щи­ной 1,5 см вы­ложить на смо­чен­ную ткань в ви­де пря­мо­угольни­ка ши­риной до 20 см, по­мес­тить на се­реди­ну фарш, при­под­ни­мая кон­цы тка­ни по всей дли­не, со­еди­нить края мас­сы «встык», сма­зать льезо­ном, сде­лать про­колы для вы­хода па­ра при теп­ло­вой об­ра­бот­ке.

В ка­чес­тве фар­ша мож­но ис­пользо­вать: от­варные яйца це­ликом, от­варные ма­каро­ны, гриб­ной фарш с лу­ком и яйцом.

Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы

Внут­ренняя по­вер­хность по­луфаб­ри­катов дол­жна быть тща­тельно за­чище­на от внут­реннос­тей, тем­ной плен­ки и сгус­тков кро­ви. Мя­коть дол­жна плот­но дер­жаться у кос­ти. Ко­жа об­ра­ботан­ной ры­бы дол­жна быть це­лой, без плав­ни­ков и ос­татков че­шуи. Кос­тистые час­ти плав­ни­ков, про­ника­ющие в мя­коть ры­бы, дол­жны быть вы­реза­ны.

Не­допус­ти­мы — по­тем­не­ние внут­ренней час­ти и ого­ление ре­бер­ных кос­тей.

Вя­лую жи­вую ры­бу, а так­же ры­бу с на­рушен­ным че­шуйча­тым пок­ро­вом сра­зу нап­равля­ют на пе­рера­бот­ку.

Ох­лажде­ние и за­мора­жива­ние под­го­тов­ленной ры­бы. По­луфаб­ри­каты и под­го­тов­ленную ры­бу, пред­назна­чен­ные для дальнейше­го ис­пользо­вания в ох­лажден­ном сос­то­янии, ох­лажда­ют не ме­нее 2 ч при тем­пе­рату­ре 0—4°С до тем­пе­рату­ры внут­ри про­дук­та 8°С.

За­мора­жива­ют по­луфаб­ри­каты, вы­рабо­тан­ные из ох­лажден­ной ры­бы.

По­луфаб­ри­каты, пред­назна­чен­ные для ре­али­зации в за­моро­жен­ном ви­де, не дол­жны на­ходиться при по­ложи­тельной тем­пе­рату­ре бо­лее 20 мин.

За­мора­жива­ние по­луфаб­ри­катов и под­го­тов­ленной ры­бы про­водят в мо­розильных ка­мерах с ес­тес­твен­ной цир­ку­ляци­ей воз­ду­ха и тем­пе­рату­рой не вы­ше –20°С. Про­дол­жи­тельность за­мора­жива­ния не ме­нее 3 ч, тем­пе­рату­ра внут­ри из­де­лия не ме­нее –10°С.

Тре­бова­ния к бе­зопас­ности хра­нения под­го­тов­ленной ры­бы и по­луфаб­ри­катов. Жи­вую ры­бу хра­нят в рыб­ном це­хе в те­чение 1—2 дня в ак­ва­ри­умах с хо­лод­ной про­точ­ной во­дой (4—8°С) из рас­че­та 5 л во­ды на 1 кг ры­бы.

Ох­лажден­ную и мо­роже­ную ры­бу раз­ме­ща­ют на под­до­нах (стел­ла­жах) в той та­ре, в ко­торой они пос­ту­пили.

Под­го­тов­ленные для на­рез­ки пор­ци­он­ных по­луфаб­ри­катов или ис­пользо­вания в це­лом ви­де туш­ки и звенья осет­ро­вых рыб пос­ле ох­лажде­ния хра­нят при тем­пе­рату­ре 2—6°С в те­чение не бо­лее 24 ч.

Пор­ци­он­ные по­луфаб­ри­каты хра­нить не сле­ду­ет.

Из­де­лия из кот­летной мас­сы и фарш хра­нят при тем­пе­рату­ре 2—6°С в те­чение не бо­лее 12 ч.

Ры­бу не­замо­рожен­ную спе­ци­альной раз­делки хра­нят при тем­пе­рату­ре от –2 до 2°С в те­чение не бо­лее 24 ч.

Кот­летную мас­су за­моро­жен­ную хра­нят при тем­пе­рату­ре от –4 до –6°С в те­чение не бо­лее 72 ч.

Об­щий срок ре­али­зации по­луфаб­ри­катов при ус­ло­вии их хра­нения в хо­лодильни­ках дол­жен быть не бо­лее 24 ч с мо­мен­та окон­ча­ния их при­готов­ле­ния, сю­да же вхо­дит пе­ри­од хра­нения и тран­спор­ти­ров­ки.

Контрольные вопросы

1. В ка­ком ви­де пос­ту­па­ет ры­ба на пред­при­ятия пи­тания?
2. Ука­жите тем­пе­рату­ру в тол­ще мышц мо­роже­ной ры­бы.
3. В ка­ких ус­ло­ви­ях хра­нят ох­лажден­ную ры­бу?
4. Ка­ким спо­собом от­та­ива­ют за­моро­жен­ную ры­бу?
5. Ука­жите, для ка­кой це­ли под­са­лива­ют во­ду при раз­мо­ражи­вании ком­би­ниро­ван­ным спо­собом.
6. Ка­кое ко­личес­тво со­ли до­бав­ля­ют на 1 л во­ды при от­та­ива­нии ры­бы?
7. Ука­жите тем­пе­рату­ру от­та­ива­ния ры­бы на воз­ду­хе.
8. Ка­кое со­от­но­шение мас­сы ры­бы и жид­кости при от­та­ива­нии в во­де?
9. К ка­ким ры­бам по со­дер­жа­нию жи­ра от­но­сит­ся угорь?
10. Ука­жите про­дол­жи­тельность от­та­ива­ния ры­бы в во­де.
11. Ис­пользу­ют ли ры­бу, раз­де­лан­ную на фи­ле с ко­жей, для при­готов­ле­ния кот­летной мас­сы?
12. Мож­но ли для при­готов­ле­ния рыб­ной кот­летной мас­сы при­менять 25—30% ва­реной ры­бы?
13. Для че­го в кот­летную мас­су до­бав­ля­ют сы­рые яйца?
14. В ка­ких це­лях в рыб­ную кот­летную мас­су до­бав­ля­ют мо­локи све­жих рыб?
15. Ука­жите вид па­ниров­ки для при­готов­ле­ния тельно­го.
16. Ка­кую фор­му име­ет по­луфаб­ри­кат «тельное»?
17. Ка­кое фи­ле ис­пользу­ет­ся для при­готов­ле­ния зраз дон­ских?
18. На ка­кое фи­ле об­ра­баты­ва­ют ры­бу для при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­ката для ру­лета из фи­ле ры­бы?

Выполните задания

1. Сос­тавьте схе­му при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­ката «зра­зы дон­ские».
2. Сос­тавьте схе­му при­готов­ле­ния су­дака фар­ши­рован­но­го в це­лом ви­де.
3. Сос­тавьте схе­му при­готов­ле­ния щу­ки фар­ши­рован­ной це­ликом.
4. Сос­тавьте схе­му при­готов­ле­ния ры­бы фар­ши­рован­ной пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми.
5. Пе­речис­ли­те ви­ды фар­шей для фар­ши­рова­ния ры­бы.
6. Оп­ре­дели­те ко­личес­тво от­хо­дов (в ки­лог­раммах) при об­ра­бот­ке 10 кг мел­ко­го оку­ня мор­ско­го для жа­ренья в це­лом ви­де.
7. Оп­ре­дели­те мас­су брут­то су­дака, ес­ли при об­ра­бот­ке его на фи­ле без ко­жи и кос­тей от­хо­ды сос­та­вили 20 кг.
8. Вы­чис­ли­те мас­су нет­то 23 кг на­ваги, об­ра­ботан­ной для жа­ренья в це­лом ви­де.
9. Оп­ре­дели­те ко­личес­тво от­хо­дов (кг) при об­ра­бот­ке 17 кг не­раз­де­лан­но­го со­ма на фи­ле без ко­жи и кос­тей.
10. Рас­счи­тайте мас­су брут­то кар­па, не­об­хо­димо­го для при­готов­ле­ния 150 пор­ций кар­па фар­ши­рован­но­го кус­ка­ми при вы­ходе го­тово­го блю­да мас­сой 50 г на 1 пор­цию.
11. Рас­счи­тайте не­об­хо­димое ко­личес­тво сырья для при­готов­ле­ния фар­ши­рован­но­го це­ликом су­дака на 18 пор­ций, ес­ли вы­ход блю­да мас­сой 125 г на 1 пор­цию.
12. Оп­ре­дели­те, ка­кое ко­личес­тво осет­ра с го­ловой пот­ре­бу­ет­ся для при­готов­ле­ния 30 пор­ций жа­реной ры­бы во фри­тюре пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми, ес­ли мас­са го­тово­го блю­да 100 г на 1 пор­цию.
13. Рас­счи­тайте мас­су брут­то не­раз­де­лан­ной сельди, ес­ли при ее об­ра­бот­ке на фи­ле без ко­жи и кос­тей от­хо­ды сос­та­вили 8 кг.

 

 

Глава3 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса

• 3.1. Основные характеристики мяса
• 3.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья
• 3.3. Технология продукции из мяса и мясного сырья

3.1 Основные характеристики мяса