Сроки годности полуфабрикатов мясных из телятины ту 9214-793-00419779-09 (взамен ту 9214-793-00419779-02))

При тем­пе­рату­ре от 2 до 6°С:

4.1. Круп­но­кус­ко­вых бес­кос­тных — 48 ч;

4.2. Круп­но­кус­ко­вых мя­сокос­тных — 72 ч;

4.3. Пор­ци­он­ных бес­кос­тных и мя­сокос­тных — 36 ч.

Контрольные вопросы

1. В ка­ком тер­ми­чес­ком сос­то­янии пос­ту­па­ет на про­из­водс­тво мя­со?
2. Ука­жите тем­пе­рату­ру в тол­ще мышц мо­роже­ного мя­са.
3. Ка­кое мя­со име­ет вы­сокую пи­щевую цен­ность и ку­линар­ные свойства?
4. Ука­жите мя­со с тем­пе­рату­рой в тол­ще мыш­цы не вы­ше 15°С.
5. Ка­кое мя­со име­ет тем­пе­рату­ру в тол­ще мыш­цы от 0 до 4°С?
6. Ука­жите мя­со с тем­пе­рату­рой в тол­ще мыш­цы не вы­ше –6°С.
7. Дайте оп­ре­деле­ние по­нятия «жи­лов­ка и сор­ти­ров­ка мя­са».
8. Что обес­пе­чива­ет деф­роста­ция мя­са?
9. Ка­кую по­вер­хность име­ет ох­лажден­ное мя­со?
10. На­зови­те оп­ти­мальные ус­ло­вия для раз­мо­ражи­вания мя­са.
11. Ука­жите ку­линар­ное ис­пользо­вание вы­рез­ки из го­вяди­ны.
12. Опи­шите ку­линар­ное ис­пользо­вание ло­пат­ки из го­вяди­ны.
13. Ка­кое ку­линар­ное ис­пользо­вание име­ет ко­рейка из сви­нины?
14. На­зови­те ку­линар­ное ис­пользо­вание ло­пат­ки из сви­нины.
15. Ука­жите ку­линар­ное ис­пользо­вание око­рока из сви­нины.
16. Опи­шите ку­линар­ное ис­пользо­вание гру­дин­ки из ба­рани­ны.
17. Как пра­вильно на­резать пор­ци­он­ные по­луфаб­ри­каты?
18. Ука­жите ус­ло­вия хра­нения за­моро­жен­ных мо­лоч­ных по­росят.
19. На­зови­те ус­ло­вия хра­нения ох­лажден­ной яг­ня­тины.
20. В ка­ких ус­ло­ви­ях хра­нят ох­лажден­ную сви­ную го­лову?
21. По­чему не до­пус­ка­ет­ся раз­мо­ражи­вание мя­са в во­де?
22. Ка­кие опе­рации не­об­хо­димо вы­пол­нить пос­ле раз­мо­ражи­вания мя­са пе­ред на­реза­ни­ем по­луфаб­ри­катов?
23. Ка­кие час­ти мя­са ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния рос­тби­фа?
24. На­зови­те час­ти мя­са, при­меня­емые для при­готов­ле­ния кар­бо­нада.
25. Ка­кие час­ти мя­са ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния бу­жени­ны?
26. Пе­речис­ли­те час­ти мя­са, при­меня­емые для при­готов­ле­ния го­вяди­ны шпи­гован­ной.
27. Ка­кие фар­ши ис­пользу­ют для фар­ши­рова­ния гру­дин­ки?
28. Пе­речис­ли­те пра­вила ох­лажде­ния и за­мора­жива­ния под­го­тов­ленных по­луфаб­ри­катов, пред­назна­чен­ных для дальнейше­го ис­пользо­вания.
29. Как под­го­товить по­росен­ка для фар­ши­рова­ния?
30. На­зови­те ре­цеп­ту­ру кнельной мас­сы на 1 кг мя­коти.
31. При ка­кой тем­пе­рату­ре хра­нят под­го­тов­ленные по­луфаб­ри­каты до ре­али­зации?

Выполните задания

1. До­пиши­те схе­му ме­хани­чес­кой ку­линар­ной об­ра­бот­ки мо­роже­ного мя­са:
   Раз­мо­ражи­вание → __________________________________
2. Ука­жите наз­на­чение час­тей ба­рани­ны.
3. Ука­жите ус­ло­вия и сро­ки хра­нения мо­лоч­ных по­росят.
   За­моро­жен­ные мо­лоч­ные по­рося­та хра­нят­ся _________________.
   Ох­лажден­ные мо­лоч­ные по­рося­та хра­нят­ся _________________.
4. Ука­жите ус­ло­вия и сро­ки хра­нения яг­ня­тины.
   За­моро­жен­ная яг­ня­тина хра­нит­ся _________________.
   Ох­лажден­ная яг­ня­тина хра­нит­ся _________________.
5. Про­дол­жи­те тех­но­логи­чес­кую схе­му об­ра­бот­ки мо­лоч­ных по­росят для ис­пользо­вания в це­лом ви­де:
   Туш­ки до 4 кг → __________________________________.
6. Ука­жите час­ти яг­ня­тины: _________________.
7. Ука­жите тем­пе­рату­ру и вре­мя.
   Сро­ки год­ности по­луфаб­ри­катов из те­ляти­ны при тем­пе­рату­ре от 2°С до ____ °С сос­тавля­ют:
• для круп­но­кус­ко­вых бес­кос­тных — ____ ч;
• круп­но­кус­ко­вых мя­сокос­тных — ____ ч;
• пор­ци­он­ных бес­кос­тных и мя­сокос­тных — ____ ч.
8. Ука­жите тем­пе­рату­ру и вре­мя год­ности по­луфаб­ри­катов из сви­нины:
   бес­кос­тных круп­но­кус­ко­вых, в том чис­ле в по­солен­ном ви­де, при тем­пе­рату­ре:
• от 2°С до ____°С ох­лажден­ных из пар­но­го сырья без при­мене­ния ва­ку­ума — ____ сут, с при­мене­ни­ем ва­ку­ума — ____ сут;
• из ох­лажден­но­го сырья без при­мене­ния ва­ку­ума — ____ сут, с при­мене­ни­ем ва­ку­ума — ____ сут;
• за­моро­жен­ных при тем­пе­рату­ре не вы­ше ми­нус 12°С — не бо­лее ____ сут, не вы­ше –18°С — не бо­лее ____ сут.
9. Оп­ре­дели­те мас­су нет­то по­росен­ка для при­готов­ле­ния це­ликом, ес­ли его мас­са брут­то сос­тавля­ет 5 кг.
10. Оп­ре­дели­те ко­личес­тво от­хо­дов, по­лучен­ных при об­ра­бот­ке по­росен­ка мас­сой 4 кг для при­готов­ле­ния це­ликом в фар­ши­рован­ном ви­де.
11. Рас­счи­тайте ко­личес­тво кот­летно­го мя­са, ко­торое по­лучит­ся при раз­делке 180 кг го­вяди­ны I ка­тего­рии.
12. Оп­ре­дели­те со­дер­жа­ние кос­тей в по­луфаб­ри­кате «Ко­рейка ба­ранья с ре­бер­ной костью», ес­ли ис­пользу­ет­ся ба­рани­на I ка­тего­рии упи­тан­ности мас­сой 1 кг.
13. Вы­чис­ли­те со­дер­жа­ние кос­тей в по­луфаб­ри­кате «Гру­дин­ка сви­ная с ре­бер­ной костью», ес­ли ис­пользу­ет­ся мяс­ная сви­нина I ка­тего­рии упи­тан­ности, мас­сой 1,5 кг.
14. Оп­ре­дели­те мас­су брут­то сви­нины об­резной, ес­ли при раз­делке вы­ход мя­коти сос­та­вил 150 кг.
15. Рас­счи­тайте ко­личес­тво от­хо­дов и по­терь при хо­лод­ной об­ра­бот­ке 100 кг го­вяди­ны I ка­тего­рии.
16. Оп­ре­дели­те не­об­хо­димое ко­личес­тво мас­сы брут­то го­вяди­ны для при­готов­ле­ния 75 пор­ций по­луфаб­ри­ката «Мя­со шпи­гован­ное» для жа­ренья (по 2-й ко­лон­ке).
17. Рас­счи­тайте ко­личес­тво пор­ций, по­лучен­ных при об­ра­бот­ке 20 кг ба­раньей гру­дин­ки для фар­ши­рова­ния греч­не­вой ка­шей (по 2-й ко­лон­ке).
18. Оп­ре­дели­те чис­ло пор­ций, по­лучен­ных при об­ра­бот­ке по­росен­ка мас­сой 5 кг, для его при­готов­ле­ния в жа­реном ви­де це­ликом.
19. Рас­счи­тайте не­об­хо­димую мас­су брут­то го­вяди­ны для при­готов­ле­ния 50 пор­ций по­луфаб­ри­ката «Рос­тбиф» (по 2-й ко­лон­ке).
20. Оп­ре­дели­те не­об­хо­димое ко­личес­тво мас­сы нет­то го­вяди­ны для при­готов­ле­ния 100 пор­ций по­луфаб­ри­ката «Мя­со шпи­гован­ное» для ту­шения (по 2-й ко­лон­ке).
21. Вы­чис­ли­те ко­личес­тво пор­ций «Рос­тби­фа» (по 2-й ко­лон­ке), ко­торое мож­но при­гото­вить из 5 кг го­вяди­ны I ка­тего­рии.
22. На пред­при­ятие пос­ту­пила сви­ная об­резная ту­ша мас­сой 160 кг. Рас­счи­тайте, сколько и ка­ких по­луфаб­ри­катов мож­но при­гото­вить из это­го ко­личес­тва мяс­но­го сырья.
23. Оп­ре­дели­те нор­му по­терь и от­хо­дов при хо­лод­ной об­ра­бот­ке мяс­ной сви­нины мас­сой 260 кг.
24. Оп­ре­дели­те нор­му от­хо­дов при хо­лод­ной об­ра­бот­ке ба­рани­ны I ка­тего­рии с но­гами мас­сой 38 кг.

Приложение 1