Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Ко­личес­тво от­хо­дов, по­луча­емых при об­ра­бот­ке сельско­хозяйствен­ной пти­цы, за­висит от сле­ду­ющих фак­то­ров:

• ви­да пти­цы;
• ка­тего­рии упи­тан­ности;
• ви­да про­мыш­ленной об­ра­бот­ки (пот­ро­шеная, по­лупот­ро­шеная).

В ре­цеп­ту­рах на из­де­лия из сельско­хозяйствен­ной пти­цы в Сбор­ни­ках ре­цеп­тур блюд и ку­линар­ных из­де­лий мас­са нет­то и вы­ход го­тово­го из­де­лия ис­числя­ют­ся ис­хо­дя из пос­тупле­ния пти­цы на пред­при­ятия пи­тания в по­лупот­ро­шеном ви­де 1-й ка­тего­рии.

Для оп­ре­деле­ния вы­хода туш­ки, под­го­тов­ленной к ку­линар­ной об­ра­бот­ке (мас­сой нет­то), и от­хо­дов ис­пользу­ют дан­ные таб­ли­цы «Нор­мы вы­хода туш­ки, от­хо­дов и пи­щевых об­ра­ботан­ных суб­про­дук­тов при хо­лод­ной об­ра­бот­ке сельско­хозяйствен­ной пти­цы» (При­ложе­ние 9).

Для оп­ре­деле­ния вы­хода мя­коти с ко­жей или без ко­жи при хо­лод­ной об­ра­бот­ке ис­пользу­ют­ся дан­ные таб­ли­цы «Нор­мы вы­хода мя­коти при хо­лод­ной об­ра­бот­ке сельско­хозяйствен­ной пти­цы» (При­ложе­ние 10).

 

Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

За­дача 13. Оп­ре­делим мас­су брут­то кур по­лупот­ро­шеных 2-й ка­тего­рии, ес­ли вы­ход ту­шек, под­го­тов­ленных к ку­линар­ной об­ра­бот­ке, сос­та­вил 10 кг. По таб­ли­це Сбор­ни­ка ре­цеп­тур блюд и ку­линар­ных из­де­лий (При­ложе­ние 9), вы­ход туш­ки, под­го­тов­ленной к ку­линар­ной об­ра­бот­ке, сос­тавля­ет 68,9%.

Крат­ко за­писы­ва­ем ус­ло­вие за­дачи и сос­тавля­ем про­пор­цию.

Да­но: М_Н = 10 кг; М_{Н туш­ки} = 68,9%; М_Б = х.

Ре­шение.

х — 100%;

10 кг — 68,9%;

х = 10 ∙ 100: 68,9 = 14,5 кг.

От­вет: Мас­са брут­то кур по­лупот­ро­шеных 2-й ка­тего­рии сос­та­вит 14,5 кг.

 

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

За­дача 14. Оп­ре­делим мас­су нет­то 14,5 кг кур по­лупот­ро­шеных 2-й ка­тего­рии. Ис­пользуя таб­ли­цу Сбор­ни­ка ре­цеп­тур блюд и ку­линар­ных из­де­лий (При­ложе­ние 9), все­го суб­про­дук­ты, от­хо­ды и по­тери сос­та­вили 31,1%.

Крат­ко за­писы­ва­ем ус­ло­вие за­дачи и сос­тавля­ем про­пор­цию.

Да­но: М_Б = 14,5 кг; М_{отх. и по­терь} = 31,1%; М_Н = х.

Ре­шение.

Ва­ри­ант 1.

14,5 — 100%;

х = 68,9%, т.е. 100% − 31,1%;

х = 14,5 ∙ 100: 68,9 = 10 кг.

От­вет: Мас­са нет­то кур по­лупот­ро­шеных 2-й ка­тего­рии сос­та­вит 10 кг.

Ва­ри­ант 2.

14,5 — 100%;

х — 31,1%;

действие 1: х = 14,5 ∙ 31,1: 100 = 4,5 кг;

действие 2: 14,5 кг − 4,5 кг = 10 кг.

От­вет: Мас­са нет­то кур по­лупот­ро­шеных 2-й ка­тего­рии сос­та­вит 10 кг.

Приложение 7

Среднетушевые нормы отходов и потерь
при холодной обработке мяса
для предприятий общественного питания,
работающих на сырье
(% к массе мяса на костях)

На­име­нова­ние сырья	Упи­тан­ность, ка­тего­рия
	I	II	III
Го­вяди­на	26,4	29,5	—
Ба­рани­на, коз­ля­тина (без но­жек)	28,5	33,8	—
Те­ляти­на (мо­лоч­ная)	34	—	—
Сви­нина	—	Мяс­ная 14,8	Об­резная 16,6, Жир­ная 12,8

 

Приложение 8

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(% к массе мяса на костях)

На­име­нова­ние по­луфаб­ри­катов	Упи­тан­ность, ка­тего­рия
	I	II
Из го­вяди­ны
Длин­нейшая мыш­ца спи­ны:
спин­ная часть (тол­стый край)	1,7	2,1
по­яс­ничная часть (тон­кий край)	1,6	1,7
Та­зобед­ренная часть:
вер­хний ку­сок	2	2,3
внут­ренний ку­сок	4,5	4,8
бо­ковой ку­сок	4	4
на­руж­ный ку­сок	6,1	5,5
Ло­паточ­ная часть:
пле­чевая	2	2,2
зап­лечная	2,5	2,6
Под­ло­паточ­ная часть	2	1,7
Гру­дин­ка (мя­коть)	2,8	2,5
Пок­ромка	4,1	—
Кот­летное мя­со	40,3	41,1
Вы­ход круп­но­кус­ко­вых по­луфаб­ри­катов и кот­летно­го мя­са	73,6	70,5
Кос­ти	22,2	25,1
Су­хожи­лия, хря­щи	3,2	3,4
Тех­ни­чес­кие за­чис­тки и по­тери при раз­делке	0,5	0,5
По­тери при хра­нении	0,4	0,4
По­тери при на­рез­ке	0,1	0,1
Итого	100	100

При­меча­ние. Пок­ромка из го­вяди­ны II ка­тего­рии от­но­сит­ся к кот­летно­му мя­су.

 

На­име­нова­ние по­луфаб­ри­катов	Ба­рани­на		Те­ляти­на
	Упи­тан­ность, ка­тего­рия
	I	II	I
Из ба­рани­ны, коз­ля­тины, те­ляти­ны
Ко­рейка с ре­бер­ной костью,	10,5	9,7	8
в том чис­ле мя­коть	9	7,4	5,5
Та­зобед­ренная часть	17	17,8	17
Ло­паточ­ная часть	7,6	8,0	5,5
Гру­дин­ка с ре­бер­ной костью,	8,7	7,6	8,5
в том чис­ле мя­коть	7,6	5,4	6
Кот­летное мя­со, в том чис­ле:	29,8	26	32
шейная часть (мя­коть)	4,8	4,5	—
об­резки	25	21,5	—
Вы­ход круп­но­кус­ко­вых по­луфаб­ри­катов, кот­летно­го мя­са (при раз­делке ко­рейки, гру­дин­ки с ре­бер­ной костью)	73,6	69,1	—
Вы­ход круп­но­кус­ко­вых по­луфаб­ри­катов, кот­летно­го мя­са (при раз­делке ко­рейки, гру­дин­ки без ре­бер­ной кос­ти)	70,1	64,6	66
Поч­ки и око­лопо­чеч­ный жир	1,4	1,6	—
Кос­ти (при раз­делке ко­рейки и гру­дин­ки с ре­бер­ной костью)	22,3	25,8	—
Кос­ти (при раз­делке ко­рейки и гру­дин­ки без ре­бер­ной кос­ти)	25,8	30,3	—
Су­хожи­лия, хря­щи	1,6	2,4	—
Кос­ти и су­хожи­лия	—	—	33
Тех­ни­чес­кие за­чис­тки и по­тери при раз­делке	0,5	0,5	1
По­тери при хра­нении	0,4	0,4	—
По­тери при на­рез­ке	0,1	0,2	—
Итого	100	100	100

При­меча­ние. При пос­тупле­нии ба­рани­ны и коз­ля­тины с но­гами по­тери уве­личи­ва­ют­ся на 1,3%, а вы­ход кот­летно­го мя­са уменьша­ет­ся на 1,3%.

 

На­име­нова­ние по­луфаб­ри­катов	II ка­тего­рия		III ка­тего­рия
	Мяс­ная	Об­резная	Жир­ная
Из сви­нины
Вы­рез­ка	0,7	0,8	0,6
Ко­рейка с ре­бер­ной костью,	10,3	11,2	8,5
в том чис­ле мя­коть	9,3	10,2	7,7
Та­зобед­ренная часть	14,0	18,5	14,0
Ло­паточ­ная часть	6,5	10,1	7,6
Гру­дин­ка с ре­бер­ной костью,	9,2	10,3	7,8
в том чис­ле мя­коть	8,3	9,0	6,8
Шейная часть (мя­коть)	4,0	5,6	4,2
Кот­летное мя­со	28,8	29,2	21,9
Вы­ход круп­но­кус­ко­вых по­луфаб­ри­катов и кот­летно­го мя­са (при раз­делке ко­рейки и гру­дин­ки с ре­бер­ной костью)	73,5	85,7	64,6
Вы­ход круп­но­кус­ко­вых по­луфаб­ри­катов и кот­летно­го мя­са (при раз­делке ко­рейки и гру­дин­ки без ре­бер­ной кос­ти)	71,6	83,4	62,8
Шпик и об­резки шпи­ка	13,6	—	24,4
Кос­ти (при раз­делке ко­рейки и гру­дин­ки с ре­бер­ной костью)	11,5	13,0	9,8
Кос­ти (при раз­делке ко­рейки и гру­дин­ки без ре­бер­ной кос­ти)	13,4	15,3	11,6
Су­хожи­лия и хря­щи	0,6	0,5	0,4
Тех­ни­чес­кие за­чис­тки и по­тери при раз­делке	0,5	0,5	0,5
По­тери при хра­нении	0,2	0,2	0,2
По­тери при на­рез­ке	0,1	0,1	0,1
Итого	100	100	100

При­меча­ния. 1. При раз­делке сви­нины в шку­ре от­ход у мяс­ной сви­нины уве­личи­ва­ет­ся на 7,5%, у жир­ной — на 6% за счет шку­ры, ко­торая ис­пользу­ет­ся для студ­ней и же­ле. При пос­тупле­нии кру­пони­рован­ной сви­нины вы­ход шку­ры сос­тавля­ет 3,3% к мас­се ту­ши.

2. Шпик, по­лучив­шийся при раз­делке сви­ной ту­ши, тол­щи­ной не ме­нее 3,5 см мож­но за­сали­вать и ис­пользо­вать при при­готов­ле­нии хо­лод­ных блюд.

 

Приложение 9

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)

На­име­нова­ние пти­цы и спо­соб про­мыш­ленной об­ра­бот­ки	1-я ка­тего­рия					2-я ка­тего­рия
	вы­ход туш­ки, под­го­тов­ленной к ку­линар­ной об­ра­бот­ке	Суб­про­дук­ты, от­хо­ды и по­тери				вы­ход туш­ки, под­го­тов­ленной к ку­линар­ной об­ра­бот­ке	Суб­про­дук­ты, от­хо­ды и по­тери
		все­го	суб­про­дук­ты, ко­жа шеи	внут­ренний жир	тех­ни­чес­кие от­хо­ды и по­тери		все­го	суб­про­дук­ты, ко­жа шеи	внут­ренний жир	тех­ни­чес­кие от­хо­ды и по­тери
Ку­ры:
по­лупот­ро­шеные	69,9	30,1	17,4	3,9	8,8	68,9	31,1	20,9	1,5	8,7
пот­ро­шеные	88,9	11,1	6,1	5	—	91,1	8,9	6,9	2	—
Цып­ля­та:
по­лупот­ро­шеные	71,8	28,2*	17,5*	1,7	9	70	30*	19,9*	0,9	9,2
пот­ро­шеные	97,6	2,4*	—	2,4	—	98,7	1,3*	—	1,3	—
Бройле­ры-цып­ля­та по­лупот­ро­шеные	3,9	26,1*	14,9*	1,1	10,1	71,9	28,1*	15,7*	0,8	11,6
* В пи­щевые об­ра­ботан­ные суб­про­дук­ты у цып­лят и бройле­ров-цып­лят не вклю­чена ко­жа шеи, так как она ос­та­ет­ся при туш­ке. При­меча­ние. При пос­тупле­нии от про­мыш­леннос­ти пот­ро­шеных ту­шек пти­цы с поч­ка­ми и лег­ки­ми тех­ни­чес­кие от­хо­ды сос­тавля­ют: для кур — со­от­ветс­твен­но 1,7 и 1,4%, для цып­лят — со­от­ветс­твен­но 1,6 и 1,7% для 1-й и 2-й ка­тего­рий, а нор­ма вы­хода туш­ки, под­го­тов­ленной к ку­линар­ной об­ра­бот­ке, уменьша­ет­ся на ука­зан­ный про­цент от­хо­дов в за­виси­мос­ти от ви­да пти­цы.

 

 

Приложение 10

Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)

На­име­нова­ние пти­цы и спо­соб про­мыш­ленной об­ра­бот­ки	1-я ка­тего­рия		2-я ка­тего­рия
	Мя­коть с ко­жей	Мя­коть без ко­жи	Мя­коть с ко­жей	Мя­коть без ко­жи
Ку­ры:
по­лупот­ро­шеные	47	34	48	36
пот­ро­шеные	60	43	62	46
Бройле­ры-цып­ля­та по­лупот­ро­шеные	43	32	41	31

При­меча­ние. Мас­са за­чищен­ных фи­ле кур сос­тавля­ет 30—35% к об­щей мас­се мя­коти.

 

 

Тестовые задания

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы сложной кулинарной продукции»

Вы­бери­те пра­вильный ва­ри­ант от­ве­та

1. Ука­жите, в ка­ком ви­де пос­ту­па­ет ры­ба на пред­при­ятия пи­тания:

а) ус­нувшая;

б) пе­ремо­рожен­ная;

в) ох­лажден­ная;

г) за­моро­жен­ная.

2. Ука­жите тем­пе­рату­ру в тол­ще мышц мо­роже­ной ры­бы, °С:

а) 0…–2;

б) –8…–6;

в) –2…–6;

г) –18.

3. Ука­жите ус­ло­вия хра­нения ох­лажден­ной ры­бы:

а) не бо­лее 5 сут при тем­пе­рату­ре –2…1°С;

б) 12 сут при тем­пе­рату­ре –8°С;

в) 3 сут при тем­пе­рату­ре 0…–2°С;

г) не бо­лее 5 сут при тем­пе­рату­ре 2…10°С.

4. Ука­жите, ка­ким спо­собом от­та­ива­ют за­моро­жен­ную ры­бу:

а) в ван­нах;

б) на воз­ду­хе;

в) в во­де;

г) ва­ри­ан­ты а, б, в пра­вильные.

5. Ука­жите, для ка­кой це­ли под­са­лива­ют во­ду при раз­мо­ражи­вании ры­бы ком­би­ниро­ван­ным спо­собом:

а) для уменьше­ния по­терь пи­тательных ве­ществ;

б) что­бы под­со­лить ры­бу;

в) для ус­ко­рения про­цес­са от­та­ива­ния;

г) что­бы ры­ба не ис­порти­лась.

6. Ука­жите ко­личес­тво со­ли на 1 л во­ды, до­бав­ля­емое в во­ду при от­та­ива­нии ры­бы, г:

а) 70…100;

б) 7…10;

в) 100…200;

г) 50…100.

7. Ука­жите тем­пе­рату­ру от­та­ива­ния ры­бы на воз­ду­хе, °С:

а) 20;

б) 10;

в) 25;

г) 20.

8. Ука­жите со­от­но­шение мас­сы ры­бы и жид­кости при от­та­ива­нии в во­де:

а) 1:2;

б) 1:10;

в) 1:1;

г) 2:1.

9. Ука­жите, к ка­ким ры­бам по со­дер­жа­нию жи­ра от­но­сит­ся угорь:

а) к то­щим;

б) сред­ней жир­ности;

в) к жир­ным;

г) к осо­бо жир­ным.

10. Ука­жите про­дол­жи­тельность от­та­ива­ния ры­бы в во­де:

а) 2…3 ч;

б) 30…60 мин;

в) 1 сут;

г) 12 ч.

11. Ука­жите, мож­но ли для при­готов­ле­ния кот­летной мас­сы ис­пользо­вать ры­бу, раз­де­лан­ную на фи­ле с ко­жей:

а) да;

б) нет;

в) оба ва­ри­ан­та пра­вильные.

12. Ука­жите, мож­но ли для при­готов­ле­ния рыб­ной кот­летной мас­сы ис­пользо­вать 25…30% ва­реной ры­бы:

а) да;

б) нет;

в) оба ва­ри­ан­та пра­вильные.

13. Ука­жите, для ка­кой це­ли в кот­летную мас­су до­бав­ля­ют сы­рые яйца:

а) для свя­зи;

б) для рых­лости;

в) для соч­ности;

г) для пыш­ности.

14. Ука­жите, для ка­кой це­ли в рыб­ную кот­летную мас­су до­бав­ля­ют мо­локи све­жих рыб:

а) для свя­зи;

б) для рых­лости;

в) для соч­ности;

г) для жир­ности.

15. Ука­жите вид па­ниров­ки для при­готов­ле­ния тельно­го:

а) су­хар­ная;

б) муч­ная;

в) яйцо, су­хари;

г) ком­би­ниро­ван­ная.

16. Ука­жите фор­му по­луфаб­ри­ката тельно­го:

а) по­луме­сяц;

б) кир­пи­чик;

в) ка­пелька;

г) ба­тон.

17. Ука­жите, ка­кое фи­ле ис­пользу­ет­ся для при­готов­ле­ния зраз «Дон­ские»:

а) чис­тое фи­ле;

б) фи­ле с ко­жей без кос­тей;

в) фи­ле с ко­жей и кос­тя­ми;

г) все ва­ри­ан­ты пра­вильные.

18. Ука­жите, на ка­кое фи­ле об­ра­баты­ва­ют ры­бу для при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­ката для ру­лета из фи­ле ры­бы:

а) на чис­тое фи­ле;

б) на фи­ле с ко­жей без кос­тей;

в) на фи­ле с ко­жей и ре­бер­ны­ми кос­тя­ми;

г) все ва­ри­ан­ты пра­вильные.

19. Ука­жите, ка­ким спо­собом под­го­тав­ли­ва­ют кар­па для фар­ши­рова­ния:

а) у об­ра­ботан­ной ры­бы де­ла­ют глу­бокий над­рез на спи­не, про­резая ре­бер­ные кос­ти вдоль поз­во­ноч­ни­ка, раз­ла­мыва­ют (пе­рере­за­ют) поз­во­ноч­ник у хвос­та и го­ловы, уда­ля­ют его, уда­ля­ют че­рез об­ра­зовав­ше­еся от­вер­стие внут­реннос­ти, про­мыва­ют;

б) у об­ра­ботан­ной ры­бы де­ла­ют на брюш­ке про­дольный над­рез по нап­равле­нию от го­ловы к хвос­ту, вы­нима­ют внут­реннос­ти, ос­трым но­жом или ку­линар­ны­ми нож­ни­цами уда­ля­ют жаб­ры, го­лову и хвост не от­ре­за­ют, ры­бу тща­тельно про­мыва­ют;

в) у об­ра­ботан­ной ры­бы вок­руг го­ловы над­ре­за­ют ко­жу и от­де­ля­ют ее от мя­коти, с по­мощью нож­ниц вы­реза­ют жаб­ры, де­ла­ют с двух сто­рон над­рез вдоль жа­бер­ных кос­тей, сни­ма­ют ко­жу «чул­ком» по нап­равле­нию от го­ловы к хвос­ту, ко­жу про­мыва­ют, туш­ку ос­во­бож­да­ют от внут­реннос­тей, про­мыва­ют и от­де­ля­ют мя­коть от кос­тей для при­готов­ле­ния фар­ша;

г) неп­ласто­ван­ную об­ра­ботан­ную ры­бу на­реза­ют круг­ля­шами тол­щи­ной 5 см, вы­реза­ют мя­коть с обе­их сто­рон поз­во­ноч­ни­ка, ос­тавляя слой мя­коти тол­щи­ной 0,3…0,5 см, от­де­ля­ют мя­коть от кос­тей для при­готов­ле­ния фар­ша.

20. Ука­жите, ка­ким спо­собом об­ра­баты­ва­ют ры­бу для фар­ши­рова­ния в ви­де ба­тона (ру­лета):

а) про­из­во­дят плас­то­вание ры­бы на фи­ле с ко­жей без кос­тей и чис­тое фи­ле;

б) не плас­то­ван­ную об­ра­ботан­ную ры­бу на­реза­ют круг­ля­шами тол­щи­ной 5 см;

в) с об­ра­ботан­ной ры­бы сни­ма­ют ко­жу «чул­ком»;

г) де­ла­ют про­дольный над­рез на спин­ке, уда­ля­ют поз­во­ноч­ник и ре­бер­ные кос­ти.

21. Ука­жите, для ка­кой це­ли звенья осет­ро­вой ры­бы с ко­жей ош­па­рива­ют:

а) для раз­мягче­ния мя­коти ры­бы;

б) для об­легче­ния дальнейшей очис­тки ры­бы от кос­тных жуч­ков;

в) для луч­ше­го сох­ра­нения фор­мы;

г) для уп­лотне­ния мя­коти ры­бы.

22. Ука­жите дли­тельность ош­па­рива­ния ры­бы го­рячей во­дой, мин:

а) 5…10;

б) 10…15;

в) 2…3;

г) 15…20.

23. Ука­жите, ка­кое ко­личес­тво во­ды бе­рут для ош­па­рива­ния звеньев ры­бы с ко­жей:

а) что­бы в нее бы­ла пог­ру­жена лишь ниж­няя часть зве­на с ко­жей;

б) что­бы зве­но бы­ло пол­ностью пог­ру­жено в во­ду;

в) за­лива­ют зве­но ры­бы на ¹/₃ по­вер­хнос­ти ры­бы;

г) за­лива­ют зве­но ры­бы на ¹/₂ по­вер­хнос­ти ры­бы.

24. Ука­жите, ка­кую ры­бу ча­ще все­го при­готав­ли­ва­ют в фар­ши­рован­ном ви­де:

а) трес­ку, пик­шу, на­вагу;

б) осет­ра, ло­сося, сельдь;

в) щу­ку, су­дака, кар­па;

г) щу­ку, на­лима, оку­ня.

25. К го­лово­ногим мол­люскам от­но­сят­ся:

а) ома­ры, лан­густы;

б) ра­ки, кальма­ры;

в) кальма­ры, осьми­ноги;

г) ми­дии, тре­пан­ги.

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»

1. Ука­жите тер­ми­чес­кое сос­то­яние мя­са:

а) пар­ное, ос­тывшее, ох­лажден­ное, под­мо­рожен­ное, за­моро­жен­ное;

б) пар­ное, ох­лажден­ное, от­та­яв­шее;

в) пар­ное, ох­лажден­ное, отеп­ленное, за­моро­жен­ное, от­та­яв­шее;

г) го­ряче­пар­ное, ох­лажден­ное, за­моро­жен­ное, от­та­яв­шее.

2. Ука­жите тем­пе­рату­ру в тол­ще мышц мо­роже­ного мя­са, °С:

а) 0;

б) –2;

в) 4;

г) не вы­ше –6.

3. Ука­жите мя­со вы­сокой пи­щевой цен­ности и ку­линар­ных свойств:

а) пар­ное;

б) ох­лажден­ное;

в) ос­тывшее;

г) под­мо­рожен­ное.

4. Ука­жите мя­со с тем­пе­рату­рой в тол­ще мышц не вы­ше 15°С:

а) ос­тывшее;

б) ох­лажден­ное;

в) мо­роже­ное;

г) пар­ное.

5. Ука­жите мя­со с тем­пе­рату­рой в тол­ще мышц от 0 до 4°С:

а) ос­тывшее;

б) ох­лажден­ное;

в) мо­роже­ное;

г) пар­ное.

6. Ука­жите мя­со с тем­пе­рату­рой в тол­ще мышц не вы­ше −6°С:

а) ос­тывшее;

б) ох­лажден­ное;

в) мо­роже­ное;

г) пар­ное.

7. Ука­жите, жи­лов­ка и сор­ти­ров­ка мя­са — это:

а) от­де­ление от мя­са хря­щей, пле­нок, кро­венос­ных со­судов и раз­де­ление его по сор­там;

б) от­де­ление от мя­са мел­ких кос­тей, со­еди­нительной тка­ни, хря­щей;

в) уда­ление гру­бых пле­нок, над­ре­зание су­хожи­лий;

г) от­де­ление от мя­са мел­ких кос­тей, со­еди­нительной тка­ни и при­готов­ле­ние по­луфаб­ри­катов.

8. Деф­роста­ция мя­са обес­пе­чива­ет:

а) удобс­тво при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­катов;

б) улуч­ше­ние вку­совых ка­честв мя­са;

в) мак­си­мальное вос­ста­нов­ле­ние пер­во­начальных свойств мя­са;

г) обез­за­ражи­вание по­вер­хнос­ти мя­са.

9. Ох­лажден­ное мя­со име­ет по­вер­хность мышц:

а) влаж­ную;

б) с под­сохнув­шей ко­роч­кой;

в) лип­кую;

г) су­хую.

10. Ука­жите оп­ти­мальные ус­ло­вия для раз­мо­ражи­вания мя­са:

а) от 0 до 8°С в те­чение 1…3 сут;

б) от 20 до 25°С в те­чение 12…24 ч;

в) от 10 до 15°С в те­чение 10…12 ч;

г) от 8 до 10°С в те­чение 3…4 сут.

11. Ука­жите, ка­кие час­ти сви­нины по­луча­ют при об­валке:

а) ко­рейку, пок­ромку, гру­дин­ку, око­рок;

б) ло­пат­ку, гру­дин­ку, ко­рейку, око­рок, шею;

в) ло­пат­ку, гру­дин­ку, па­шину, вы­рез­ку, шею;

г) шею, гру­дин­ку, ко­рейку, око­рок.

12. Ука­жите, ка­кие час­ти го­вяди­ны по­луча­ют при об­валке:

а) шею, ло­пат­ку, гру­дин­ку, пок­ромку, тол­стый край, тон­кий край, вы­рез­ку, па­шину, вер­хнюю часть зад­ней но­ги, на­руж­ную часть зад­ней но­ги, бо­ковую часть зад­ней но­ги, внут­реннюю часть зад­ней но­ги, го­ляш­ку;

б) шею, ло­пат­ку, гру­дин­ку, пок­ромку, тол­стый край, тон­кий край, вы­рез­ку, па­шину, вер­хнюю часть зад­ней но­ги, на­руж­ную часть зад­ней но­ги, бо­ковую часть зад­ней но­ги, внут­реннюю часть зад­ней но­ги;

в) шею, ло­пат­ку, гру­дин­ку, пок­ромку, тол­стый край, тон­кий край, па­шину, вер­хнюю часть зад­ней но­ги, на­руж­ную часть зад­ней но­ги, бо­ковую часть зад­ней но­ги, внут­реннюю часть зад­ней но­ги;

г) шею, ло­пат­ку, гру­дин­ку, пок­ромку, тон­кий край, вы­рез­ку, па­шину, вер­хнюю часть зад­ней но­ги, на­руж­ную часть зад­ней но­ги, бо­ковую часть зад­ней но­ги, внут­реннюю часть зад­ней но­ги.

13. Ука­жите круп­но­кус­ко­вые по­луфаб­ри­каты из го­вяди­ны:

а) рос­тбиф, ром­штекс, го­вяди­на ду­ховая;

б) ту­шеное мя­со, шпи­гован­ное мя­со, рос­тбиф;

в) фар­ши­рован­ная гру­дин­ка, рос­тбиф, шпи­гован­ное мя­со;

г) вы­рез­ка, ан­тре­кот, мя­со ту­шеное.

14. Ука­жите ос­новное наз­на­чение при­ема ма­рино­вания мя­са:

а) по­выше­ние соч­ности, улуч­ше­ние вку­совых и аро­мати­чес­ких ка­честв;

б) раз­мягче­ние со­еди­нительной тка­ни, улуч­ше­ние вку­са, аро­мата;

в) пре­дох­ра­нение от по­тери вла­ги;

г) при­дание зо­лотис­той ко­роч­ки при теп­ло­вой об­ра­бот­ке.

15. Ука­жите ус­ло­вия хра­нения за­моро­жен­ных мо­лоч­ных по­росят:

а) при тем­пе­рату­ре не вы­ше –18°С 12 мес. с да­ты из­го­тов­ле­ния сырья;

б) при тем­пе­рату­ре +1…–1°С 14 сут с да­ты из­го­тов­ле­ния сырья;

в) при тем­пе­рату­ре +1…–7°С 14 сут с да­ты из­го­тов­ле­ния сырья;

г) при тем­пе­рату­ре 10°С 24 сут с да­ты из­го­тов­ле­ния сырья.

16. Ука­жите ус­ло­вия хра­нения ох­лажден­ной яг­ня­тины:

а) при тем­пе­рату­ре 0°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 85% 8 сут;

б) при тем­пе­рату­ре 0°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 90% 15 сут;

в) при тем­пе­рату­ре 18°С или ни­же и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 95…98% кус­ки мя­са мо­лодо­го ба­рана мож­но хра­нить от 6 до 9 мес.;

г) при тем­пе­рату­ре +1…–7°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 95% 14 сут.

17. Ука­жите ус­ло­вия хра­нения ох­лажден­ной сви­ной го­ловы с да­ты из­го­тов­ле­ния сырья:

а) при тем­пе­рату­ре не вы­ше –18°С 12 мес.;

б) при тем­пе­рату­ре +1…–1°С 14 сут;

в) при тем­пе­рату­ре +1…–7°С 14 сут;

г) при тем­пе­рату­ре 10°С 24 сут.

18. Для при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­ката гру­дин­ки фар­ши­рован­ной про­из­во­дят сле­ду­ющие опе­рации:

а) про­реза­ют плен­ки со сто­роны па­шины по всей дли­не гру­дин­ки меж­ду на­руж­ным сло­ем мя­коти и мя­котью на ре­бер­ных кос­тях так, что­бы об­ра­зовал­ся «кар­ман» и за­пол­ня­ют его фар­шем;

б) про­реза­ют плен­ки вдоль ре­бер­ных кос­тей, де­ла­ют «кар­ман» и за­пол­ня­ют его фар­шем;

в) на­реза­ют гру­дин­ку пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми, в каж­дом кус­ке де­ла­ют «кар­ман» и за­пол­ня­ют его фар­шем;

г) гру­дин­ку от­би­ва­ют, вык­ла­дыва­ют фарш и за­вора­чива­ют ру­летом.

19. Для шпи­гова­ния мя­са:

а) де­ла­ют про­рези вдоль во­локон, шпи­гу­ют с по­мощью шпи­говальной иг­лы или тон­ко­го длин­но­го но­жа мор­ковью (пет­рушкой), на­резан­ной бру­соч­ка­ми, шпи­ком и чес­но­ком;

б) де­ла­ют про­рези по­перек во­локон, шпи­гу­ют с по­мощью шпи­говальной иг­лы или тон­ко­го длин­но­го но­жа мор­ковью (пет­рушкой), на­резан­ной бру­соч­ка­ми (шпи­ком, чес­но­ком);

в) мя­со от­би­ва­ют, вык­ла­дыва­ют ово­щи, на­резан­ные бру­соч­ка­ми (шпик, чес­нок), и за­вора­чива­ют ру­летом;

г) мя­со сво­рачи­ва­ют ру­летом, де­ла­ют про­рези и шпи­гу­ют с по­мощью шпи­говальной иг­лы ово­щами (шпи­ком, чес­но­ком), на­резан­ны­ми бру­соч­ка­ми.

20. Ука­жите спо­соб под­го­тов­ки мо­лоч­но­го по­росен­ка для фар­ши­рова­ния:

а) у об­ра­ботан­но­го по­росен­ка раз­ре­за­ют брюш­ко и груд­ку и уда­ля­ют внут­реннос­ти, про­мыва­ют в хо­лод­ной во­де и на­чиня­ют фар­шем;

б) об­ра­ботан­но­го по­росен­ка раз­ре­за­ют вдоль ту­лови­ща (по спин­ке), уда­ля­ют кос­ти. Часть мя­коти сре­за­ют, ос­тавляя слой мя­коти тол­щи­ной око­ло 1 см и на­чиня­ют фар­шем;

в) у об­ра­ботан­но­го по­росен­ка раз­ре­за­ют брюш­ко и груд­ку и уда­ля­ют внут­реннос­ти, про­мыва­ют в хо­лод­ной во­де, ук­ла­дыва­ют на спин­ку, уда­ля­ют кос­ти, ос­тавляя го­лову и нож­ки, и на­чиня­ют фар­шем;

г) у об­ра­ботан­но­го по­росен­ка раз­ре­за­ют брюш­ко и груд­ку и уда­ля­ют внут­реннос­ти, про­мыва­ют в хо­лод­ной во­де, ук­ла­дыва­ют на спин­ку и уда­ля­ют кос­ти, ос­тавляя го­лову и нож­ки. Часть мя­коти сре­за­ют, ос­тавляя слой мя­коти тол­щи­ной до 1 см, и на­чиня­ют фар­шем.

21. Оп­ре­дели­те наз­ва­ние по­луфаб­ри­ката. Го­товят из по­яс­ничной час­ти ко­рейки. От ко­роб­ки, не вы­рубая поз­во­ноч­ни­ка, от­де­ля­ют по­яс­ничную часть. Тон­кие края под­ги­ба­ют к поз­во­ноч­ни­ку и об­вя­зыва­ют шпа­гатом:

а) кар­бо­нат;

б) бу­жени­на;

в) рос­тбиф;

г) сед­ло яг­ненка.

22. Ука­жите тем­пе­рату­ру за­мора­жива­ния го­товых по­луфаб­ри­катов, °С:

а) –1…–4;

б) –18…–20;

в) –30…–35;

г) –18…–24.

23. Ука­жите тем­пе­рату­ру и сро­ки хра­нения го­товых круп­но­кус­ко­вых по­луфаб­ри­катов из го­вяди­ны в ох­лажден­ном ви­де без при­мене­ния ва­ку­ума:

а) 6…8°С в те­чение 2…5 сут;

б) 2…6°С в те­чение 20…30 сут;

в) 6…8°С в те­чение 2…3 сут;

г) 2…6°С в те­чение 2…3 сут.

24. Ука­жите сро­ки хра­нения за­моро­жен­ных при тем­пе­рату­ре не вы­ше −18°С по­луфаб­ри­катов из сви­нины:

а) не бо­лее 90 сут;

б) не бо­лее 10 сут;

в) не бо­лее 30 сут;

г) не бо­лее 5 сут.

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции»

1. Ука­жите, как раз­мо­ражи­ва­ют до­маш­нюю пти­цу:

а) на воз­ду­хе;

б) в во­де;

в) ком­би­ниро­ван­ным спо­собом;

г) все ва­ри­ан­ты пра­вильные.

2. Ука­жите, по­чему це­нят­ся блю­да из фи­ле пти­цы:

а) так как фи­ле со­дер­жат больше азо­тис­тых ве­ществ чем дру­гие час­ти ку­рицы и от­ли­ча­ют­ся неж­ной кон­систен­ци­ей;

б) так как име­ют бе­лый цвет;

в) так как фи­ле не со­дер­жат кос­тей;

г) так как фи­ле луч­ше ус­ва­ива­ют­ся.

3. Ука­жите, в ка­ком ви­де на пред­при­ятия пи­тания пос­ту­па­ет сельско­хозяйствен­ная пти­ца:

а) пот­ро­шеная;

б) не ощи­пан­ная;

в) упи­тан­ная;

г) в пе­ре.

4. Ука­жите, ка­кая сельско­хозяйствен­ная пти­ца пос­ту­па­ет на пред­при­ятия пи­тания

а) 1-й и 2-й ка­тего­рии;

б) жир­ная;

в) обез­жи­рен­ная;

г) 1-й ка­тего­рии.

5. Ука­жите, с ка­кой целью по­луфаб­ри­кат кот­лет фар­ши­рован­ных из фи­ле пти­цы па­ниру­ют дваж­ды:

а) что­бы не от­ста­ла па­ниров­ка;

б) что­бы уве­личить срок хра­нения по­луфаб­ри­ката;

в) для соч­ности го­тово­го из­де­лия;

г) для внеш­не­го ви­да.

6. Ука­жите не­об­хо­димое ко­личес­тво хле­ба для при­готов­ле­ния кнельной мас­сы из пти­цы, г:

а) 100;

б) 250;

в) 300;

г) 150.

7. Ука­жите, по­чему нельзя быс­тро раз­мо­ражи­вать за­моро­жен­ную пе­чень до­маш­ней пти­цы:

а) мгно­вен­ное раз­мо­ражи­вание мо­жет пов­ре­дить кле­точ­ное стро­ение жи­ровой тка­ни и весь жир вы­топит­ся в про­цес­се ее при­готов­ле­ния;

б) при дальнейшем при­готов­ле­нии бу­дет вы­деляться мно­го вла­ги;

в) кон­систен­ция го­товой пе­чени бу­дет ма­жуща­яся;

г) кон­систен­ция го­товой пе­чени бу­дет су­хая, не соч­ная.

8. Ука­жите ус­ло­вия хра­нения за­моро­жен­ной пе­чени сельско­хозяйствен­ной пти­цы:

а) при тем­пе­рату­ре не ни­же –18°С до 16 мес.,

б) при тем­пе­рату­ре не ни­же –10°С до 6 мес.,

в) при тем­пе­рату­ре не ни­же –18°С до 6 мес,

г) при тем­пе­рату­ре не ни­же –10°С до 3 мес.

9. Ука­жите ус­ло­вия хра­нения на­туральных по­луфаб­ри­катов из мя­са пти­цы:

а) при тем­пе­рату­ре –8°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 90…95% в те­чение 48 ч;

б) при тем­пе­рату­ре 4…8°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 80…85% в те­чение 48 ч;

в) при тем­пе­рату­ре 4°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 80…85% в те­чение 4 ч;

г) при тем­пе­рату­ре 4…8°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 90…95% в те­чение 48 ч.

10. Оп­ре­дели­те наз­ва­ние по­луфаб­ри­ката по сле­ду­юще­му на­бору про­дук­тов:

ку­рица, сви­нина, шпик, яйца, фис­ташки очи­щен­ные или кон­серви­рован­ный го­рошек, мо­локо, мус­катный орех, пе­рец чер­ный мо­лотый.

11. Для при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­ката га­лан­ти­на из ку­рицы про­из­во­дят сле­ду­ющие действия:

а) на об­ра­ботан­ной туш­ке ку­рицы де­ла­ют про­дольный над­рез вдоль поз­во­ноч­ни­ка и сре­за­ют це­ликом ко­жу, ос­тавляя слой мя­коти тол­щи­ной до 1 см. Из ос­тавшейся мя­коти при­готав­ли­ва­ют фарш и фар­ши­ру­ют пти­цу;

б) на об­ра­ботан­ной туш­ке ку­рицы де­ла­ют про­дольный над­рез вдоль груд­ки и сре­за­ют це­ликом ко­жу, ос­тавляя слой мя­коти тол­щи­ной до 1 см. Из ос­тавшейся мя­коти при­готав­ли­ва­ют фарш и фар­ши­ру­ют пти­цу;

в) с об­ра­ботан­ной туш­ки ку­рицы сре­за­ют це­ликом ко­жу. Из мя­коти при­готав­ли­ва­ют фарш и фар­ши­ру­ют ко­жу;

г) мя­коть пти­цы про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку, до­водят до вку­са, вык­ла­дыва­ют на мок­рую ткань пря­мо­угольни­ком, на не­го вык­ла­дыва­ют фарш, сво­рачи­ва­ют ру­летом.

12. Для при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­ката кот­ле­ты из фи­ле пти­цы, фар­ши­рован­ные пе­ченью ис­пользу­ют:

а) большое фи­ле с кос­точкой;

б) ма­лое и большое фи­ле с кос­точкой;

в) ма­лое и большое фи­ле без кос­точки;

г) большое фи­ле без кос­точки.

13. Ука­жите ре­цеп­ту­ру кнельной мас­сы из пти­цы на 1 кг мя­коти:

а) 100 г пше­нич­но­го хле­ба (без ко­рок) из му­ки выс­ше­го сор­та, 500 г мо­лока или сли­вок, 3 я­ич­ных бел­ка, 15 г со­ли;

б) 150 г пше­нич­но­го хле­ба (без ко­рок) из му­ки выс­ше­го сор­та, 300 г мо­лока или сли­вок, 2 я­ич­ных бел­ка, 15 г со­ли;

в) 100 г пше­нич­но­го хле­ба (без ко­рок) из му­ки выс­ше­го сор­та, 200 г мо­лока или сли­вок, 15 г со­ли;

г) 100 г пше­нич­но­го хле­ба (без ко­рок) из му­ки выс­ше­го сор­та, 500 г мо­лока или сли­вок, 3 я­ич­ных бел­ка, 15 г со­ли, 1 г пер­ца чер­но­го мо­лото­го.

14. Ука­жите ис­пользо­вание кнельной мас­сы пти­цы:

а) для при­готов­ле­ния кот­лет фар­ши­рован­ных и кот­лет по-ки­ев­ски;

б) для при­готов­ле­ния кне­лей, суф­ле, для фар­ши­рова­ния;

в) для при­готов­ле­ния кне­лей, суф­ле и кот­лет фар­ши­рован­ных;

г) для при­готов­ле­ния кне­лей и суф­ле.

15. Ука­жите тем­пе­рату­ру и от­но­сительную влаж­ность хра­нения го­товых ох­лажден­ных по­луфаб­ри­катов из пти­цы:

а) при тем­пе­рату­ре 0…2°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 85…90%;

б) при тем­пе­рату­ре 8…10°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 80…85%;

в) при тем­пе­рату­ре 4…8°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 90…95%;

г) при тем­пе­рату­ре 4…8°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 80…85%.

Список литературы

ГОСТ Р 52675—2006 «По­луфаб­ри­каты мяс­ные и мя­сосо­дер­жа­щие».

ГОСТ Р 53105—2008 «Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Тех­но­логи­чес­кие до­кумен­ты на про­дук­цию об­щес­твен­но­го пи­тания. Об­щие тре­бова­ния к офор­мле­нию, пос­тро­ению и со­дер­жа­нию».

ГОСТ Р 50763—2007 «Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Про­дук­ция об­щес­твен­но­го пи­тания, ре­али­зу­емая на­селе­нию. Об­щие тех­ни­чес­кие ус­ло­вия».

Сан­ПиН 2.3.2.1324-03 «Са­нитар­но-эпи­деми­оло­гичес­кие пра­вила и нор­ма­тивы. Ги­ги­ени­чес­кие тре­бова­ния к сро­кам год­ности и ус­ло­ви­ям хра­нения пи­щевых про­дук­тов».

Сан­ПиН 2.3.2.1078-01 «Са­нитар­но-эпи­деми­оло­гичес­кие пра­вила и нор­ма­тивы. Ги­ги­ени­чес­кие тре­бова­ния бе­зопас­ности и пи­щевой цен­ности пи­щевых про­дук­тов».

Жур­на­лы: «Пи­тание и об­щес­тво», «Рес­то­ран», «Рес­то­ран­ные ве­домос­ти», «Гас­тро­ном», «Рес­то­ратор».

Ку­чер Л.С. Ор­га­низа­ция об­слу­жива­ния на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания / Л.С.Ку­чер, Л.М.Шку­рато­ва. — М.: Де­ловая ли­тера­тура, 2002.

Олейни­кова О.Н. Мо­дульные тех­но­логии: про­ек­ти­рова­ние и раз­ра­бот­ка об­ра­зова­тельных прог­рамм / О.Н.Олейни­кова. — М.: Альфа-М; ИН­ФРА-М, 2010.

По­тапо­ва И.И. Кальку­ляция и учет / И.И.По­тапо­ва. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2014.

Про­фес­си­ональные стан­дарты ин­дус­трии пи­тания. Фе­дера­ция Рес­то­рато­ров и Отельеров. — М.: Рес­то­ран­ные ве­домос­ти, 2010.

Рад­ченко Л.А. Ор­га­низа­ция про­из­водс­тва на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания / Л.А.Рад­ченко. — Рос­тов н/Д.: Фе­никс, 2008.

Сбор­ник ре­цеп­тур блюд и ку­линар­ных из­де­лий для пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания / авт.-сост.: А.И.Здоб­нов, В.А.Цы­ганен­ко. — М.: «ИКТЦ «ЛА­ДА»; Ки­ев: Арий, 2006.

Сбор­ник ре­цеп­тур, блюд и ку­линар­ных из­де­лий для рес­то­ранов, ка­фе, ба­ров и сто­ловых. — Минск: Хар­вест, 2007.