Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

При­готов­ле­ние щу­ки фар­ши­рован­ной це­ликом. Фар­ши­рован­ную ры­бу обыч­но го­товят из круп­ных ви­дов — щу­ки, кар­па, трес­ки: из них удоб­нее уда­лять внут­реннос­ти и кос­ти. На­чин­ку для та­кой ры­бы де­ла­ют дву­мя ос­новны­ми спо­соба­ми: ли­бо прос­то на­пол­ня­ют туш­ку фар­шем из мел­ко на­резан­ной и прип­равлен­ной солью и пер­цем мя­коти, ли­бо до­бав­ля­ют в фарш дру­гие про­дук­ты — ово­щи, гри­бы или да­же оре­хи.

В нас­то­ящее вре­мя ре­цеп­ту­ры при­готов­ле­ния фар­ши­рован­ной ры­бы мож­но найти в кух­нях раз­ных на­родов, но из­на­чально это блю­до го­тови­ли в ев­рейских семьях. Су­щес­тву­ет мне­ние, что оно по­яви­лось «бла­года­ря» ре­лиги­оз­ным зап­ре­там: сог­ласно То­ре, свя­щен­ной кни­ге и­уде­ев, в суб­бо­ту («ша­бат») ка­тего­ричес­ки зап­ре­щено вы­пол­нять лю­бую ра­боту, в том чис­ле ре­зать и вы­бирать из пи­щи кос­ти. Ры­бу же, на­пол­ненную мяг­ким фар­шем, мож­но очень лег­ко есть ру­ками, без по­мощи но­жа. А это не про­тиво­речи­ло ре­лиги­оз­ным пред­пи­сани­ям.

Ин­гре­ди­ен­ты: щу­ка — 1,5 кг, хлеб пше­нич­ный — 140 г, мо­локо — 150 г, лук реп­ча­тый — 360 г, мар­га­рин сто­ловый — 70 г, яйца — 1 шт., чес­нок — 10 г.

1. Об­ра­ботать ры­бу для фар­ши­рова­ния це­ликом (см. под­разд. 2.2.1). Сре­зан­ную мя­коть от­де­лить от кос­тей, со­еди­нить с пас­се­рован­ным лу­ком, чес­но­ком, за­мочен­ным в во­де (мо­локе) и от­жа­тым пше­нич­ным хле­бом без ко­рок и про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку (в блен­де­ре). До­бавить раз­мягчен­ный мар­га­рин, яйца, соль и пе­рец, пе­реме­шать (слег­ка взбить).

2. По­лучен­ным фар­шем за­пол­нить ко­жу щу­ки (не плот­но, ина­че ко­жа лоп­нет при теп­ло­вой об­ра­бот­ке) лож­кой или с по­мощью кон­ди­тер­ско­го меш­ка.

3. Прис­та­вить го­лову. За­вер­нуть в мар­лю (фольгу), пе­ревя­зать шпа­гатом.

Карп, фар­ши­рован­ный греч­не­вой ка­шей. Карп — по-нас­то­яще­му на­род­ная ры­ба. Во-пер­вых, он прак­ти­чес­ки всег­да есть в про­даже, во-вто­рых, сто­ит от­но­сительно не­доро­го и, на­конец, ра­ду­ет сво­им неж­ным вку­сом. Но у не­го есть один большой не­дос­та­ток — мно­го мел­ких кос­то­чек. Хо­дят ле­ген­ды, что в Ки­тае по­вара вы­нима­ют их пин­це­том.

Су­щес­тву­ет зна­чительно ме­нее тру­до­ем­кий спо­соб уменьшить в кар­пе ко­личес­тво мел­ких кос­тей. Для это­го нуж­но сде­лать на бо­ках ры­бы ди­аго­нальные про­резы на глу­бину при­мер­но 0,7 см, пос­ле че­го на­тереть ее солью. В ду­хов­ке соль и вы­сокая тем­пе­рату­ра рас­тво­рят мел­кие кос­точки.

Ин­гре­ди­ен­ты: карп — 600 г, кру­па греч­не­вая — 80 г, лук реп­ча­тый — 60 г, мас­ло рас­ти­тельное — 20 г, чес­нок — 5 г.

1. Очис­тить кар­па от че­шуи. Сде­лать на брюш­ке про­дольный над­рез по нап­равле­нию от го­ловы к хвос­ту (рис. 2.2, а), вы­нуть внут­реннос­ти. Ос­трым но­жом или ку­линар­ны­ми нож­ни­цами уда­лить жаб­ры. Го­лову и хвост не от­ре­зать. Ры­бу тща­тельно про­мыть. По бо­кам сде­лать тон­кие над­ре­зы в ви­де се­точ­ки.

2. Греч­не­вую кру­пу пе­реб­рать, вы­сыпать на рас­ка­лен­ную ско­воро­ду и про­калить 1 мин (рис. 2.2, б), пос­то­ян­но раз­ме­шивая. Сва­рить под крыш­кой, по­ка не впи­та­ет­ся вся во­да. Кру­па дол­жна быть нем­но­го не­дова­рен­ной.

Лук очис­тить, на­резать тон­ки­ми по­лукольца­ми и об­жа­рить в рас­ти­тельном мас­ле до зо­лотис­то­го цве­та. Чес­нок очис­тить и из­мельчить. До­бавить в ско­воро­ду с лу­ком греч­не­вую ка­шу, чес­нок. Тща­тельно пе­реме­шать.

3. По­лучив­шейся смесью рав­но­мер­но на­фар­ши­ровать внут­реннюю по­лость кар­па от хвос­та до го­ловы. Фарш дол­жен быть уло­жен как мож­но плот­нее (рис. 2.2, в).

Рис. 2.2.Последовательность фарширования карпа
(пояснения приведены в тексте)

До­радо фар­ши­рован­ная. У об­ра­ботан­ной ры­бы сде­лать глу­бокий над­рез на спи­не, про­резая ре­бер­ные кос­ти вдоль поз­во­ноч­ни­ка. Раз­ло­мить (пе­рере­зать) поз­во­ноч­ник у хвос­та и го­ловы, уда­лить его. Уда­лить че­рез об­ра­зовав­ше­еся от­вер­стие внут­реннос­ти, про­мыть. Из го­ловы уда­лить жаб­ры и гла­за.

При­гото­вить фарш и за­пол­нить им ры­бу. В ка­чес­тве фар­ша мож­но ис­пользо­вать об­жа­рен­ные све­жие гри­бы с пас­се­рован­ным лу­ком, греч­не­вую ка­шу с пас­се­рован­ным лу­ком и гри­бами и дру­гие фар­ши.

Су­дак, фар­ши­рован­ный це­ликом. Ин­гре­ди­ен­ты: су­дак — 1,5 кг, хлеб пше­нич­ный — 140 г, мо­локо — 150 г, лук реп­ча­тый — 360 г, мар­га­рин сто­ловый — 70 г, яйца — 1 шт., чес­нок — 10 г.

У очи­щен­но­го от че­шуи и пот­ро­шено­го су­дака от­де­лить го­лову и про­мыть. За­тем из­нутри туш­ки над­ре­зать ре­бер­ные кос­ти и от­де­лить их вмес­те с хреб­то­вой костью, не пов­реждая ко­жу. Сре­зать мя­коть, ос­тавляя ее на ко­же сло­ем тол­щи­ной 0,5—1 см.

Для фар­ша: сре­зан­ную мя­коть, пас­се­рован­ный реп­ча­тый лук, чес­нок, за­мочен­ный в во­де (мо­локе) пше­нич­ный хлеб (из му­ки не ни­же 1-го сор­та) про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку, до­бавить раз­мягчен­ный мар­га­рин, яйца, соль, мо­лотый пе­рец, пе­реме­шать. Туш­ку на­пол­нить фар­шем, при­дать ей фор­му це­лой ры­бы. Ис­пользо­вать для при­пус­ка­ния.

Га­лан­тин из ры­бы. Сос­тав ин­гре­ди­ен­тов при­веден в табл. 2.4.

Таблица 2.4. Продукты для приготовления галантина из рыбы
Ин­гре­ди­ен­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то
Трес­ка (фи­ле не­обес­шку­рен­ное, вы­пус­ка­емое про­мыш­ленностью)	57	55
Хлеб пше­нич­ный	2	2
Мо­локо	3	3
Лук реп­ча­тый	8	6
Мас­ло сли­воч­ное или мар­га­рин	5	5
Яйца	^1/8 шт.	5
Чес­нок	3	2

С под­го­тов­ленно­го фи­ле сни­ма­ют ко­жу, мя­коть на­реза­ют, про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку, до­бав­ля­ют раз­мо­чен­ный в мо­локе пше­нич­ный хлеб, еще раз про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку, со­еди­ня­ют с мел­ко на­резан­ным пас­се­рован­ным реп­ча­тым лу­ком, вво­дят раз­мягчен­ное сли­воч­ное мас­ло или мар­га­рин, до­бав­ля­ют взби­тые яйца, соль и пе­рец и все тща­тельно пе­реме­шива­ют.

На цел­ло­фан кла­дут сня­тую с ры­бы ко­жу, на нее ук­ла­дыва­ют фарш, за­вора­чива­ют в ви­де ру­лета.

Ис­пользу­ют для вар­ки, при­пус­ка­ния.

Са­зан, карп, трес­ка (неп­ласто­ван­ные кус­ка­ми) фар­ши­рован­ные. Ин­гре­ди­ен­ты: са­зан — 180 г или карп — 170 г, или трес­ка — 120 г, хлеб пше­нич­ный — 4 г, мо­локо — 5 г, лук реп­ча­тый — 12 г, мар­га­рин сто­ловый — 3 г, яйца — ¼ шт., чес­нок — 0,3 г.

Под­го­тов­ленную неп­ласто­ван­ную ры­бу на­резать пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми. Из каж­до­го кус­ка вы­резать мя­коть, не пов­реждая ко­жу и ос­тавляя поз­во­ноч­ник. На­пол­нить кус­ки фар­шем. Ис­пользо­вать для при­пус­ка­ния.

Для фар­ша: сре­зан­ную мя­коть, пас­се­рован­ный реп­ча­тый лук, чес­нок, за­мочен­ный в во­де (мо­локе) пше­нич­ный хлеб (из му­ки не ни­же 1-го сор­та) про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку, до­бавить раз­мягчен­ный мар­га­рин, яйца, соль, мо­лотый пе­рец.

Фи­ле из ры­бы фар­ши­рован­ное. Ин­гре­ди­ен­ты: су­дак — 200 г или окунь — 140 г, или са­зан 200 г; для фар­ша: яйца — ¼ шт., све­жие шам­пиньоны — 22 г, лук реп­ча­тый — 24 г, мар­га­рин сто­ловый — 5 г; для со­уса: мо­локо — 18 г, му­ка — 3 г.

Су­дака (оку­ня мор­ско­го, са­зана, трес­ку, мер­ланг, ка­питан-ры­бу) об­ра­ботать на фи­ле с ко­жей без кос­тей, ос­тавляя на ко­же часть мя­коти сло­ем 0,5 см, вы­ложить фарш и свер­нуть ру­летом (для сох­ра­нения фор­мы с­кре­пить шпаж­ка­ми или за­вер­нуть в фольгу, пи­щевую плен­ку).

Для фар­ша: сре­зать ¼ часть мя­коти с об­ра­ботан­ной ры­бы, про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку и до­бавить пас­се­рован­ный на­резан­ный мел­ки­ми ку­бика­ми лук, мел­ко на­резан­ные от­варные гри­бы, яйца, соль и пе­рец и со­еди­нить с мо­лоч­ным со­усом (для свя­зи).

Рыб­ное фи­ле, фар­ши­рован­ное шпи­натом. Ин­гре­ди­ен­ты: фи­ле мор­ско­го язы­ка — 100 г, шпи­нат — 50 г, соль, пе­рец, мас­ло сли­воч­ное — 10 г, мус­катный орех — 0,001 г.

Фи­ле мор­ско­го язы­ка без ко­жи и кос­тей слег­ка от­бить, по­солить и по­пер­чить, по­сыпать на­тер­тым мус­катным оре­хом. Шпи­нат на­резать и об­жа­рить на сли­воч­ном мас­ле, слег­ка при­солив. Вы­ложить об­жа­рен­ный шпи­нат по се­реди­не под­го­тов­ленно­го фи­ле. Свер­нуть фи­ле ру­летом, об­вя­зать тол­стой нит­кой (за­вер­нуть в пи­щевую плен­ку или фольгу), что­бы ру­лет не рас­пался.

Ис­пользо­вать для за­пека­ния и при­пус­ка­ния.

Шпи­нат же­лательно ис­пользо­вать све­жий, но воз­мо­жен ва­ри­ант за­мены на мо­рожен­ный.

Ру­лет из мор­ско­го язы­ка. Ин­гре­ди­ен­ты: мор­ской язык — 100 г, сем­га све­жемо­роже­ная — 22 г, слив­ки — 8 г, ли­мон (сок) — 2 г, соль.

Раз­де­лать мор­ской язык на фи­ле без ко­жи и кос­тей. От­бить один ку­сок мор­ско­го язы­ка. Свер­ху вы­ложить по всей дли­не мусс из сем­ги (сем­гу, слив­ки, соль и ли­мон­ный сок из­мельча­ют в блен­де­ре до сос­то­яния мус­са). Свер­ху вы­ложить еще один ку­сок фи­ле мор­ско­го язы­ка. За­щипать края ры­бы и за­вер­нуть в плен­ку в ви­де кол­ба­сок.

Ис­пользу­ют в от­варном ви­де.

Кот­ле­ты ори­гинальные. На 1 кг ры­бы (хе­ка, мел­кой трес­ки, мел­ко­го оку­ня и др.) — 100 г ва­реных ше­ек кре­веток, 100 г мо­лоч­но­го гус­то­го со­уса, 100 г реп­ча­того лу­ка, 2 ва­реных яйца, 50 г ли­мона, 20 г му­ки, 1 яйцо для льезо­на, 100 г тер­то­го пше­нич­но­го хле­ба.

У ту­шек ры­бы без го­ловы от­ре­зать хвос­то­вую часть (при­мер­но 4-5 см), раз­ре­зать ры­бу со сто­роны брюш­ка с двух сто­рон по поз­во­ноч­ной кос­ти, уда­лить ее и ре­бер­ные кос­ти, в ре­зульта­те че­го об­ра­зу­ют­ся два со­еди­нен­ных ко­жей «фи­лейчи­ка». Эти «фи­лейчи­ки» слег­ка от­бить, по­сыпать солью, пер­цем, сбрыз­нуть со­ком ли­мона, на один из них по­ложить фарш, зак­рыть вто­рым, сфор­мо­вать ры­бу в ви­де кот­ле­ты, за­пани­ровать в му­ке, смо­чить в яйце, об­ва­лять в су­харях. Ис­пользо­вать для жа­ренья во фри­тюре.

Для фар­ша: реп­ча­тый лук мел­ко на­резать, об­жа­рить вмес­те с мел­ки­ми ку­соч­ка­ми мя­коти ры­бы, ос­тавши­мися пос­ле раз­делки, шейка­ми кре­веток, ох­ла­дить, до­бавить руб­ле­ные ва­реные яйца, гус­той мо­лоч­ный со­ус, соль, спе­ции.

Зра­зы «Дон­ские». Ин­гре­ди­ен­ты: су­дак — 248 г или окунь мор­ской — 180 г, или сев­рю­га — 250 г; для фар­ша: лук реп­ча­тый — 43 г, мар­га­рин сто­ловый — 6 г, су­хари — 2 г, яйца — ¼ шт., зе­лень пет­рушки — 5 г, му­ка пше­нич­ная — 6 г, яйца для льезо­на — ¹/₆ шт., хлеб пше­нич­ный для па­ниров­ки — 18 г.

Из под­го­тов­ленно­го фи­ле без ко­жи и кос­тей или без ко­жи и хря­щей на­резать ши­рокие пор­ци­он­ные кус­ки, слег­ка от­бить до тол­щи­ны 5—6 мм, по­солить, по­сыпать пер­цем, в центр по­мес­тить фарш, сфор­мо­вать из­де­лия про­дол­го­ватой фор­мы, за­пани­ровать в му­ке, смо­чить в льезо­не, за­пани­ровать в бе­лой па­ниров­ке. Ис­пользу­ют для жа­ренья во фри­тюре.

Для фар­ша: лук на­шин­ко­вать, спас­се­ровать, ох­ла­дить, до­бавить пше­нич­ные су­хари, от­варные руб­ле­ные яйца, из­мельчен­ную зе­лень пет­рушки (ук­ро­па), соль и пе­рец.

Ру­лет из фи­ле ры­бы. Ры­бу об­ра­ботать на фи­ле с ко­жей без кос­тей, слег­ка от­бить, по­сыпать солью, пер­цем, свер­нуть ру­летом (для сох­ра­нения фор­мы с­кре­пить шпаж­ка­ми или за­вер­нуть в фольгу, пи­щевую плен­ку). Ис­пользо­вать для при­пус­ка­ния и за­пека­ния.

Ру­лети­ки по-до­маш­не­му. Под­го­тов­ленную ры­бу раз­де­лать на фи­ле без ко­жи и кос­тей, на­резать, дер­жа нож под уг­лом 45°, на пор­ци­он­ные ку­соч­ки тол­щи­ной 4—5 мм, по­солить, свер­нуть в ви­де ру­лета. За­тем смо­чить в яйце, за­пани­ровать в су­харях, сме­шан­ных с тер­тым сы­ром. Ис­пользо­вать для жа­ренья во фри­тюре.

Кар­паччо из ло­сося. Ры­бу об­ра­ботать на чис­тое фи­ле, уда­лить меж­мы­шеч­ные кос­ти, по­солить, сбрыз­нуть ли­мон­ным со­ком и свер­нуть ру­летом, за­вер­нуть в пи­щевую плен­ку и вы­дер­жать в мо­розильной ка­мере в те­чение 20 мин.