Прием основного и дополнительного сырья

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество.

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается:

- для пшеничной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт или тип, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, массовая доля (%) и качество сырой клейковины, по показателю упругих свойств на приборе ИДК в ед. прибора с указанием группы качества (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), число падения, соответствие требованиям нормативной документации по показателям безопасности;

- для ржаной муки – цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, зольность, крупность помола, число падения, соответствие требованиям нормативной документации по показателям безопасности.

Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

 

Процессы, протекающие при хранении муки

 

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, может храниться как бестарно в складе бестарного хранения муки (БХМ), так и тарно в мешках, уложенных штабелями на поддоны «тройниками», «пятериками» или «в клетку» высотой не более 8 рядов в теплое время года и не более 12 в холодное.

При хранении муки, особенно свежесмолотой, происходят процессы, вызывающие изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.

 

Созревание пшеничной муки

 

При созревании пшеничной муки имеет место ряд про­цессов.

Изменяется влажность муки до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе / относительной влажности воздуха и температуре. Если влажность муки, поступившей на хлебозавод, меньше равновесной влажности воздуха в складе, то при хранении влаж­ность муки будет увеличиваться и наоборот.

Цвет муки в процессе хранения становится светлее. Это связано с окислением каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха. Также имеет значение окислительное действие перекисных соединений, образуемых липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот.

Кислотность муки в процессе хранения возрастает. Это обусловлено в основном накоплением в ней свободных жирных кислот, образующихся из липидов под действием фермента липазы. Этот процесс идет интенсивнее при более высоком выходе муки, а также при более высоких влажности и температуре.

При хранении муки изменяется состояние ее белково-протеиназного комплекса. В процессе созревания снижается в муке содержание сульфгидрильных групп: как общее их количество, так и мобильных групп, доступ­ных окислению. Снижается количество сульфгидрильных групп во всех мо­лекулах белково-протеиназного комплекса. Эти изменения происходят в результате окислительных процессов. Окисление белковых веществ приводит к уплотнению их, к упорядочиванию структуры белка, к уменьшению податливости действию протеолитических ферментов. Окисление сульфгидриль­ных групп происходит в молекулах активатора протеолиза - глютатионе, а также в молекулах самого протеолитического фермента - протеиназе. В результате этого часть протеиназы переходит в неактивное состояние.

На изменение белково-протеиназного комплекса муки влияет изме­нение липидов. В результате действия ферментов с участием липидов обра­зуются перекисные соединения, обладающие большой окислительной способ­ностью. Именно окислительные процессы являются основной причиной изме­нения клейковины и силы муки при созревании.

Изменение липидов может протекать с образованием целого ряда комплексов. Липиды могут взаимодействовать с белковыми веществами, с угле­водами. При созревании муки количество связанных групп липидов увеличивается. Образование липопротеидных комплексов способствует улучшению качества хлеба.

В процессе хранения муки восстанавливающие сахара взаимодейству­ют с белками. При образовании глюкопротеидов образуются поперечные связи, укрепляющие белки.

При созревании муки происходит полимеризация водорастворимых пентозанов, что приводит к повышению вязкости их водных растворов и укреплению консистенции теста.

При тарном хранении муки длительность ее созревания составляет 1 - 1,5 месяца. При бестарном хранении мука созревает быстрее. Этому способствует тесный контакт муки с атмосферным кислородом при транспор­тировании по трубопроводам.

Углеводно-амилазный комплекс муки при хранении практически ос­тается неизменным.

Порча муки

К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, плесневение, прокисание, самосогревание, уплотнение и слеживание, развитие насекомых и клещей.

Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.

Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.

Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плеснесения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб дефектными продуктами.

Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.

Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.

Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50–60° С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5–16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабели. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.

Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки. Уплотнение – естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.

Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенности качества может быть различной.

Слеживание – уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определенное усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).

Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15% слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10–12% в течение довольно длительного срока (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. В муке влажностью 14–15% слеживание может наступить через 3–4 мес. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков.

Слежавшаяся мука, если в ней не происходят другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слеживание муки нежелательно», так как вызывает необходимость ее разрыхления.

Развитие вредителей хлебных запасов. К вредителям хлебных запасов относят насекомых (жуков, бабочек), клещей, и грызунов.

Жуки (жесткокрылые) имеют утолщенные и сильнохитинизированные надкрылья, за что они и получили название жесткокрылых. Отряд жуков состоит из нескольких сотен тысяч видов. К существованию в хранилищах приспособились лишь некоторые из них. Наиболее широко встречаются долгоносики (амбарный долгоносик), чернотелки (большой и малый мучной хрущак, булавоусый и гладкий хрущак), притворяшки (притворяшка-вор и волосистый), точильщики (хлебный), плоскотелки (короткоусый мукоед, суринамский мукоед.

Бабочки относятся к семействам молей, огневок и совок. Наиболее распротранены: амбарная или хлебная моль, мельничная огневка, мучная огневка.

Клещи относятся к классу паукообразных. В зерновых продуктах и складах наиболее часто встречаются: мучной клещ, узкий клещ и гладкий клещ.

Из всех мышевидных грызунов наибольший вред приносит серая крыса или пасюк и домовая мышь.

Вредители хлебных запасов уничтожают часть муки, понижают ее качество, загрязняя своими испражнениям и трупами, шкурками после линьки личинок и куколок. Кроме того одни из них (клещи и насекомые) являются источниками образования тепла и влаги (в результате дыхания), а другие (грызуны) портят отдельные части производственных сооружений, тару и способствуют распространению инфекционных заболеваний.

Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же условий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, температуры воздуха в складе, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состояния склада и способов размещения муки в них.