Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации

 

Хлебопекарные предприятия используют профилактические и активные меры с целью уменьше­ния распространения патогенных микроорганизмов.

К профилактическим мерам борьбы с микробиологическими за­грязне-ниями относится соблюдение санитарных норм и правил. К активным мерам - дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Дезинфекция - это комплекс мер, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде.

Применяют физические, химические и биологические методы.

К физическим методам относятся воздействие лучистой энергии и влияние высоких температур, достигаемых прогреванием, кипя­чением, обработкой паром.

Лучистую энергию используют при применении бактерицидныхых ламп, излучающих ультрафиолетовые лучи (УФ). УФ-лучи губительно действуют на патогенную и сапрофитовую микрофлору.

Бактерицидные лампы используют для обеззараживания возду­ха производственных помещений, складов, бактериологических лабораторий и боксов, для обеззараживания поверхности упако­вочных материалов и тары. Действие бактерицидных ламп эффек­тивно только в помещениях с определенной температурой и относительной влажностью.

Воздействие высоких температур с целью дезинфекции достигается обработкой горячей водой или паром.

Оборотная тара (лотки) после каждого возврата из торговой сети моется горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды с последующим ополаскиванием горячей (не ниже 60 °С) водой и просушиванием. Мойку оборотной тары производят в специальных помещениях отдельно от мойки внутреннего инвентаря и посуды.

Кремосбивалки, тележки для перевозки котлов с кремом и го­товой продукцией после тщательной очистки промывают горячей водой, а затем при помощи шланга ошпаривают крутым кипятком или паром. Тщательной обработке подвергают отсадочные мешки из плот­ного полотна или тика со сменными трубочками, которые приме­няют для нанесения рисунка на торты. Для их санитарной обработки в специальном помещении уста­навливают автоклав или стерилизатор.

К химическим методам относится применение различных дезин­фицирующих веществ.

Высушенные мешки стерилизуют и складывают в металличес­кие ящики с крышками. Каждый мешок предварительно заверты­вают в пергаментную бумагу. Необходимо строго следить за тем, чтобы мешки были хорошо высушены и не были влажными на ощупь.

Если автоклав или стерилизатор отсутствует, мешки стерилизу­ют кипячением в котле в течение 30... 35 мин. После кипячения меш­ки сушат, заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в стериль­ной посуде.

Для мойки производственного оборудования и помещений при­меняются растворы моющих средств. Моющие средства должны обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, не вы­зывать коррозию оборудования, смягчать жесткость воды.

В качестве моющих средств используют раствор кальциниро­ванной соды (в основном), различные моющие синтетические порошки, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности.

Для мытья оборудования в последнее время стали использовать электроактивированные растворы (католит), а также препарат «Септабик», средство «Септодор», синтетическое моющее и дезинфицирующее средство «Дезмол».

Хорошими дезинфицирующими свойствами обладает препарат хлорной извести - хлорамин. Растворы хлорамина более стойки по сравнению с растворами хлорной извести и имеют слабый запах хлора.

Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных насеко­мых, которые являются переносчиками и распространителями ин­фекционных заболеваний (мухи, тараканы, вредители хлебных запасов).

Дезинсекция проводится в санитарные дни, в условиях, гаран­тирующих невозможность попадания препарата на сырье и гото­вую продукцию. Проводится специальными организациями (дезстанцией, государственным унитарным предприятием дезинфекци­онного профиля), с которыми предприятие заключает договор. Дезинсекция проводится в соответствии с инструкциями по при­менению химических средств.

Применяют механические, фи­зические, химические и биологические способы дезинсекции:

К механическим способам относятся уборка и мойка помещений; к физическим - воздействие солнечных лучей, огня, обра­ботка сухим водяным паром; к химическим - обработка гидроксидом натрия, специальными химическими препаратами; к биологическим - уничтожение с помощью микроорганизмов, птиц.

К истребительным, мерам по борьбе с мухами относятся механические и химические методы и средства. Механическими средствами являются мухоловки и липкая бумага. В качестве химичес­кого средства применяют хлорофос и др.

Дератизация - это комплекс мер по борьбе с грызунами (мыша­ми, крысами), которые являются источниками и переносчиками таких инфекционных заболеваний человека, как туляремия, лептопироза, паратиф, инфекционный гепатит и др.

Грызуны, кроме того, портят сырье и готовую продукцию, де­лают их небезопасными для человека, приводят к дополнительным потерям. Для борьбы с грызунами применяют профилактические и истребительные меры.

С целью профилактики полы делают непро­ницаемыми для грызунов. Нижние части дверей в складах и экспе­дициях обивают железом, заделывают отверстия и щели в полу, по­толках, стенах цементом, кирпичом или железом. Отверстия и ка­налы для вентиляции должны быть закрыты металлическими сетками.

Истребительные меры уничтожения грызунов осуществляются механическим и химическим способами. В случае появления гры­зунов применяют капканы, верши, ловушки, т. е. механические спо­собы.

К химическим средствам относятся ядовитые приманки. Дера­тизация с применением химических средств проводится только спе­циалистами дезинфекционных предприятий (в санитарные дни).

Биологические средства борьбы с грызунами на хлебопекарных предприятиях запрещены.

Для предупреждения появления грызунов, так же как и насеко­мых, на предприятиях должен соблюдаться необходимый санитар­ный режим на территории, в складских и бытовых помещениях, производственных цехах.

Подготовка муки к пуску в производство

Подготовка муки к пуску в производство сводится к составлению смеси партий муки, проведению смешивания, просеиванию и магнитной очистке муки.

Смешивание муки - производственная операция смешивания отдель­ных партий муки одного и того же сорта, различающихся по хлебопекарным свойствам. Смешивание производится в простых кратных соотношениях для получения хлеба хорошего качества. На современных хлебозаводах для смешивания муки применяют специальные машины - мукосмесители.

Просеивание муки осуществляется в специальных просеивающих ма­шинах различных типов: призматических или пирамидальных буратах и рас­севах. Для удаления из муки металломагнитной примеси на мучных линиях устанав­ливаются специальные магнитные уловители. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины.

Необходимо регулярно осматривать сход с просеивателей, определяя его количество и характер посторонних частиц. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засоренности сит. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение.

В соответствии с правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях и СанПиН 2.3.2. 1078–01 каждая мукопросеивательная система (трубы, просеиватели, коробки шнеков, силосы, гибкие шланги и др.) должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты типа «Магнико», имеющие грузоподъемность не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Такую систему разбирают, очищают и одновременно проверяют ее исправность согласно графика осмотра и очистки. Одновременно должна проводиться обработка против развития вредителей хлебных запасов.

При тарном хранении муки ее высыпают в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, где она просеивается и очищается от металломагнитной примеси с помощью магнитных уловителей. При снижении грузоподъемности ниже нормы (менее 8 кг на 1 кг массы магнита) магнитные дуги намагничивают.

Очистка магнитов производится не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Лаборатория определяет массу металломагнитной примеси и проводит измерение ее размеров в соответствии с ГОСТ 20239. Если обнаружены крупные частицы металла, необходимо информировать соответствующий мукомольный комбинат о недостаточной очистке муки.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

Просеивание и магнитная очистка муки осуществляются в просеивательном отделении, где можно устанавливать просеиватели муки Ш2-ХМВ, Бурат (ПБ-1,5; ПБ 2,85;РЗ-ХМП; А2-ХПГ).

При использовании муки в мешках можно установить просеиватели П2-П и Пиорат-2М и мешкоопрокидыватели БЭТА.

Просеянная и очищенная от металломагнитной примеси мука с помощью соот­ветствующих транспортирующих устройств направляется в производственные бункеры. Перед поступлением на замес она взвешивается на автоматических весах или подается дозатором непрерывного действия.

 

3.4.3 Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья

 

Подготовка соли к пуску в производство. Соль обычно используют в виде раствора 25-26% концентрации плотностью примерно 1,2 г/см³. Такой раствор лучше распределяется в тесте. Раствор соли сначала фильт­руют и отстаивают, затем направляют в расходные емкости и дозировоч­ные устройства.

В последние годы на предприятиях стали применять бестарную дос­тавку соли и хранение ее в виде раствора. Соль в самосвалах привозят на предприятие, разгружают в солерастворитель. В зависимости от мощности предприятия используются солерастворители емкостью 2, 10 и 80 т. Раствор соли фильтруется и направляется в расходные емкости и дозировоч­ные устройства

При выработке соленых изделий – сушек, соленой соломки – на их посыпку используют поваренную соль помола № 2 (по ГОСТ Р 51574-2000). В случае поставки на предприятие соли других помолов проводят предварительную подготовку соли путем отсева на металлических ситах № 2,5 и № 1,2. Для посыпки изделий при этом используют проход через сито № 2,5 и сход с сита № 1,2..

Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии уложенными на стеллажах или поддонах. Норма загрузки дрожжей на 1 кв.м площади пола должна быть не выше 400 кг.

В процессе хранения допускается изменение массы бруска в размере, соответствующем его влажности. При этом массу бруска дрожжей (М) вычисляют по формуле

М= m5СВ1/СВ2,

где m5– масса бруска дрожжей в день выпуска, г; СВ1– массовая доля сухих веществ в дрожжах в день выпуска, %; СВ2– массовая доля сухих веществ в дрожжах в день анализа, %.

В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному (в течение 18-24 ч) оттаиванию при температуре от 4 до 6° С.

Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, приведенной в НД, целесообразно провести их активацию.

Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с температурой воды не выше 40° С.

Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охладителями. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до консистенции, установленной для дрожжевой суспензии, принятой при использовании прессованных дрожжей. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметичной таре, бумажных мешках с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и без них, в плотных ящиках, внутри выстланных пергаментом или подпергаментом. Складское помещение для их хранения должно быть сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15° С.

Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин – 500 г; 90 мин – 650 г; более 90 и 100 мин – 900 и 1000 г соответственно.

Дрожжи сушеные и прессованные с подъемной силой свыше 70 мин перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется с целью повышения их бродильной активности, интенсификации технологического процесса, улучшения качества готовых изделий путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из муки и воды, муки и воды с введением ферментного препарата амилоризина П10х, из муки и воды в смеси с высокоосахареннным ферментативным препаратом (ВПФ), муки и воды с введением заварок.

В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10–20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов. Сушеные дрожжи активируют 5–6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч. Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей изображена на рисунке 1.

 

 

На производство

 

Рисунок 1 -Аппаратурно-технологическая схема приготовления питательных сред и активации дрожжей

1 - заварочная машина Х32М-300

2 - емкость для осахаривания (гидролиза) заварок

3 - емкость для активации дрожжей

4 - сборная емкость для заварок и ВФП

5 - автомукомер ДМ-100

6 - автоводомерный бачок АВБ-200

7 - центробежный насос

8 - шестеренчатый насос

Активация дрожжей в мучной суспензии (варианты 1 и 2).

В емкость 3 загружают дрожжи, заливают воду температурой (32 ± 2)° С, выдерживают 20-30 мин при перемешивании до получения однородной суспензии, вносят муку, либо муку и раствор амилоризина П10х или солод, перемешивают до получения однородной суспензии и оставляют для активации.

Активация дрожжей в мучных суспензиях с заваркой или ВФП (варианты 3, 4, 5).

В заварочную машину Х32М-300 заливают молочную сыворотку и загружают при перемешивании муку, хлебную или сухарную крошку. После получения однородной массы в машину подают пар и смесь при непрерывном перемешивании прогревают до температуры (70 ± 5) ° С. В охлажденную до температуры 55 ± 2° С заварку вносят раствор амилоризина П10х или солод неферментированный ржаной или ячменный или при температуре 60 ± 2° С - раствор глюкоамилазы очищенной и перекачивают в емкость 2 для осахаривания. Осахаренные заварки перекачивают в сборный бак 4 и после охлаждения используют в составе мучной суспензии для активации дрожжей, которую проводят в емкости 3.

Дрожжи инстантные отечественных и зарубежных фирм рекомендуется вносить в 3 раза меньше, чем прессованных дрожжей, и обычно в сухом виде.

Сахар-песок доставляют на хлебозаводы в мешках.Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен.

На производство сахар-песок подают в сухом или растворенном виде. Сахарные растворы процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью (примерно 1,2).

Сахар из сахарного раствора при плотности 1,23 и температуре 38° С начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17° С. Можно растворять сахар-песок в натуральной молочной сыворотке. Этот процесс осуществляется в сахарорастворителях или емкостях из нержавеющей стали,

снабженных мешалками. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45–65%. Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора. В производственных условиях (при температуре 25–35° С) хранить растворы рекомендуется не более 1–2 сут.

При необходимости использования сахара в нерастворенном виде (при производстве сдобных изделий) его просеивают через металлическое сито с размером ячеек 2,5 мм.

Жидкий сахар применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара». По мере необходимости жидкий сахар подают насосом в расходные емкости, предназначенные для фильтрации, хранения и подогрева или охлаждения жидкого сахара. Жидкий сахар разводят водой до плотности примерно 1,2.

Вода должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к пить­евой воде. Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществля­ется органами Государственной санитарной инспекции. Санитарная пригод­ность воды для пищевых целей устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и отдельно кишечной палочки. Для технологической оценки воды важно знать ее жесткость, которая зависит от содержания солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические свойства клейковины и теста.

Перед замесом теста готовят воду определенной температуры путем смешивания горячей и холодной воды. Применяют также подогрев воды паром.

Патоку разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.

Перед использованием в производстве патоку процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42±2)° С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2 г/см³.

Мед хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5–10° С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару (до 1000 г), молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа. Перед использованием в производстве мед пропускают через металлическое сито с размером ячеек 3 мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучей консистенции.

Заменители сахара используют в растворенном и профильтрованном виде. Растворы интенсивных подсластителей готовят работники лаборотории хлебопекарного предприятия, на пекарне – технолог или бригадир.

Растительные масла хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19±2)° С. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам.

Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Следует обращать внимание на то, чтобы растительные масла не находились на свету, так как они подвержены быстрому прогорканию.

Жидкий маргарин транспортируют в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах, флягах, подвергнутых специальной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов. Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17% не более 48 ч с момента выработки.

Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10%. Твердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде.

Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий, например изделий из слоеного теста.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре (17±2)° С не более 10 дней.

Для приема жиров в таре разработана установка Т1-ХУЖ. Она предназначена для механизированной растопки твердых жировых продуктов, а также для транспортирования жидкого жира в расходные емкости. Установка Т1-ХУБ предназначена для бестарного приема, хранения и перекачивания жидкого жира.

Жидкий жир доставляется на предприятие бестарным способом в автоцистернах, перекачивается в аппараты для хранения, где хранится при постоянных температуре (40–45° С) и перемешивании для предотвращения его расслаивания.

Яйцепродукты. Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий.

Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами.

Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545–96. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

-в первой секции – замачивание в воде при температуре 40–45° С в течение 5–10 мин;

-во второй секции – обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

- в третьей секции – дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

- в четвертой секции – ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3–5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема – не более 8 ч, для приготовления выпеченных полуфабрикатов – не более 24 ч. Хранение не охлажденной яичной массы не допускается.

Скорлупа яиц водоплавающей птицы после разбивания собирается в отдельные бачки и подлежит сжиганию. Бачки после опорожнения очищают, промывают теплой водой и дезинфицируют.

Яичные мороженые продукты поступают на предприятия в банках из белой жести, хранятся при температуре от (-6) до (+5)°С. Повторное замораживание размороженного меланжа категорически запрещается. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2–3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45° С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время. Размороженный меланж используют в течение 3–4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1)° С. Меланж перед употреблением необходимо процеживать через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком при соотношении 1:1.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха. Хранят яичный порошок при температуре не более 20°С.

Перед употреблением яичный порошок размешивают с водой при температуре (40–45)° С в соотношении 1:3 или 1:4, выдерживают 1–2 ч и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

Пастеризованное коровье молоко, молочную сыворотку хранят при температуре от 0 до +6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса их производства. Эти продукты доставляются на хлебозавод в автоцистернах-молоковозах, сливаются в емкости для хранения, снабженные охлаждаемыми рубашками.

Сухое цельное и обезжиренное молоко хранят при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки. Сухое цельное молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов следует хранить при температуре от 1 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. со дня выработки.

Cyxoе обезжиренное молоко следует хранить при температуре от 0°С до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки; при температуре до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% срок хранения не более 3 мес. со дня выработки.

Сухое молоко перед употреблением разводят водой при температуре 30°С в соотношении примерно 1:10. Можно восстанавливать сухое молоко с помощью гидродинамического вибратора в течение 15–20 мин или вводить его в составе эмульсии. Предварительно молоко перемешивают с водой температурой 28–30° С в соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1 ч.

Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

Творог хранят при температуре 4±2 °С не более 36 ч. Хранение замороженного творога при температуре не выше –18° С не должно превышать 4 мес. при температуре не выше 25° С – 6 мес.

Пpи отсутствии на предприятии холодильных установок творог может храниться не более 12 ч.

Сметану хранят в холодильной камере при температуре не выше 8° С.

Солод, отпускаемый на производство, просеивают через проволочное сито № 3,5–4,0 (по ГОСТ 3924) и пропускают через магнитные уловители.

Кориандр, тмин и анис перед подачей в производство просеивают через сито с круглыми отверстиями 2,0–2,5 мм, 1,5 мм и 5,0 мм соответственно. С целью усиления запаха кориандр, тмин и анис можно дробить перед внесением в заварку или тесто.

Семена мака перед применением в производстве просеивают через сито с размером ячеек 2,0–2,5 мм, затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм.

Ванилин или арованилон используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25:20 соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использовать ванилин в сухом виде. Для этого его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара-песка или муки.

В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пи­щевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не до­пускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят ра­ботники лаборатории предприятия, на пекарнях — заведую­щий производством (или технолог) и выдают на производст­во в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

Аммоний углекислый и натрий двууглекислый в сыпучем состоянии перед подачей в производство просеива­ют через сито с размером ячеек не более 2 мм, в растворен­ном состоянии процеживают через сито с размером ячеек 0,5-1,0 мм. Растворяют на 100 частей воды: аммония углеки­слого - 25 частей и натрия двууглекислого — 10-25 частей.

Улучшители и подкисляющие добавки готовят к производству в соответствии с рекомендациями по примене­нию данного вида улучшителя и добавки.

Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

Красители, ароматизаторы, хлебопекарные улучшители и другие пищевые добавки должны храниться в заводской оригинальной упаковке с соответствующими этикетками и гигиеническими сертификатами, выданными органами Минздрава РФ, в шкафу у сменного мастера или бригадира. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не до­пускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят ра­ботники лаборатории предприятия, на пекарнях — заведую­щий производством (или технолог) и выдают на производст­во в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата. Подготовка и расходование указанных пищевых добавок осуществляется в соответствии с рекомендациями фирм изготовителей.

 

3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

 

1. Охарактеризуйте способы поступления сырья на хлебопекарные предприятия.

2. Какие способы отбора проб сырья применяют на хлебозаводах?

3. Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его бестарным способом?

4. Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его в таре?

5. Какие сведения приводят в качественном удостоверении на муку пшеничную и ржаную, поступающую на хлебопекарные предприятия?

6. Кто проверяет качество поступающего на предприятие сырья?

7. Как осуществляют хранение муки в мешках?

8. Как будет изменяться влажность муки при ее хранении, если равновесная влажность на складе ниже влажности муки?

9. Как производится подготовка прессованных дрожжей к производству?

10. С какой целью и какими способами производится активация прессованных дрожжей?

11. Как осуществляются хранение и подготовка сушеных дрожжей к производству?

12. Как осуществляется подготовка муки к производству?

13. Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству?

14. Как осуществляется подготовка соли к производству?

15. Как осуществляется подготовка к производству патоки?

16. Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству, если он вносится на стадии отсдобки?

17. Как осуществляют подготовку к производству куриных яиц и яйцепродуктов на хлебопекарных предприятиях?

18. Как осуществляют подготовку к производству сухого молока?

19. Какие процессы, протекающие при хранении, приводят к порче муки?

20. Какие способы борьбы с микробиологической обсемененностью муки проводят при ее хранении?

 

3.5 Ответы на вопросы для самоконтроля

Ответ на вопрос 1 ( Охарактеризуйте способы поступления сырья на хлебопекарные предприятия).

Сырье поступает на предприятия партиями. Под пар тией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

Ответ на вопрос 2 (Какие способы отбора проб сырья применяют на хлебозаводах?).

Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то отбор проб сырья производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.

Если мука поступает в автомуковозах, то муку отбирают через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30-45° и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Допускается отбирать пробы муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны. Отбор проб муки при доставке ее в мешках проводят по ГОСТ 27668.

Ответ на вопрос 3 (Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его бестарным способом?).

При доставке сырья бестарным способом в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него.

Ответ на вопрос 4 (Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его в таре?).

При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

Ответ на вопрос 5 (Какие сведения приводят в качественном удостоверении на муку пшеничную и ржаную, поступающую на хлебопекарные предприятия?).

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается:

- для пшеничной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, массовая доля (%) и качество сырой клейковины, по показателю упругих свойств на приборе ИДК в ед. прибора, число падения, соответствие требованиям нормативной документации по показателям безопасности;

- для ржаной муки – цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, зольность, крупность помола, число падения, соответствие требованиям нормативной документации по показателям безопасности.

Ответ на вопрос 6 ( Кто проверяет качество поступающего на предприятие сырья?).

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производствен-ных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них. Результаты анализов записывают в журнале регистрации лабораторных анализов.

Ответ на вопрос 7 ( Как осуществляют хранение муки в мешках?).

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие в мешках храниться в складе тарного хранения муки. В этом случае мешки с мукой укладывают «тройниками», «пятериками» или «в клетку» на поддоны, находящиеся на высоте 15-20 см от пола. Мешки укладывают в штабели высотой не более 8 рядов в теплое время года и не более 12 - в холодное. Во время хранения во избежание слеживания муки рекомендуется перекладывать штабеля через каждые 6 месяцев, перемещая верхние мешки вниз, а нижние наверх. При этом рекомендуется одновременно производить перекатку, т.е. скатывать мешки по наклонному настилу из досок, на которые набиты поперечные перекладины.

Ответ на вопрос 8 ( Как будет изменяться влажность муки при ее хранении, если равновесная влажность на складе ниже влажности муки?).

Если равновесная влажность на складе ниже влажности поступившей на склад муки, то ее влажность при хранении будет снижаться. Т.е. мука будет подсыхать и наоборот.

Ответ на вопрос 9 Как пр