Типы предприятий общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения» предприятие общественного питания предназначе­но для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребле­ния.

Тип предприятия общественного питания зависит от особеннос­тей обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продук­ции и номенклатуры предоставляемых услуг. Его класс зависит от со­вокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Существуют следующие типы предприятий общественного пита­ния: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, буфет.

Ресторан предлагает посетителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочных, табачных и кондитерских изделий; повышенный уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Как правило, ресторан имеет не менее 50 мест, высокую квали­фикацию работников, хорошую техническую оснащенность, художе­ственное оформление интерьера.

При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одно­го. По типу они тоже могут различаться. В больших гостиницах, вхо-

148

дящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана: феше­небельный и для непритязательной публики. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стара­ются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Со­ответственно повышаются потребности ресторанов в высококвали­фицированных кадрах.

Рестораны управляются менеджерами, в их обязанности входит:

• поддерживать высокое качество обслуживания;

• нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

• организовывать обслуживание в номерах, мини- и коктейль-ба­
рах;

• проводить маркетинговые исследования;

• представлять директору пищевого комплекса расчет бюджета и
бизнес-прогноз на следующие неделю, месяц, год.

Рассчитывая, сколько необходимо приготовить пищи и напитков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учитывать чис­ло постояльцев (в том числе, например, участников конференции, обслуживаемых отдельно от остальных гостей), количество посто­ронних посетителей, т.е. знать уровень охвата. Эта цифра вместе с данными банкетной активности и заполняемости отеля может слу­жить основой для прогнозирования определенного числа посетите­лей пищевого комплекса.

Для отеля, в котором более 300 номеров, естественно предполо­жить, что пищевой комплекс будет достаточно обширным. В таком отеле обычно есть главный, фирменный ресторан и повседневный — для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно ис­пользуется для банкетов и приемов, обслуживания участников съез­дов и конференций.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Минимальная вместимость — 25 мест.

Бары могут специализироваться по основному блюду (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.), а так­же по специфике обслуживания (видеобар, варьете-бар и др.).

Бары гостиницы идеально подходят для общения — делового и ради удовольствия. Отелю крайне выгодно содержать бар: продажа напитков дает гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых про­дуктов. В зависимости от своего размера отель может иметь несколь­ко баров разного типа. Эффективность работы бара измеряется уров­нем реализации (%), рассчитываемым делением себестоимости реа­лизованных за определенный период напитков на сумму выручки за них. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль за работой бара. Уровень реализации в 16... 24 % считается нормаль­ным. Более точная система контроля достигается при внедрении ав-

149

тематического разлива. Такие автоматы дороги, но они оправдыва­ют затраты, исключают возможность недолива или перелива и дру­гие «хитрости» барменов. Конечно, обслуживание с помощью авто­матов не такое эффектное зрелище, как разлив вручную. Ради сохра­нения зрелищности разлив вручную тоже можно сохранить для при­готовления некоторых, пользующихся повышенным спросом, кок­тейлей.

Гостиничные бары страдают от тех же проблем, что и другие предприятия общественного питания. Самые неприятные пробле­мы связаны с прямой обязанностью баров — продавать спиртные напитки.

1. Бары можно классифицировать в зависимости от их располо­жения в гостиничном здании: вестибюльный, ресторанный, вспомо­гательный, дополнительный, банкетный, при бассейне (особенно в курортных отелях), мини-бары с холодильником в номерах. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в СПиР. Обычно запасы в мини-баре пополняются ежедневно. Сто­имость выпитого автоматически включается в счет, контроль за со­держанием мини-бара осуществляют в больших гостиницах работни­ки специальной службы.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре пре­доставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Бары класса люкс отличаются изысканностью интерьера, высо­ким уровнем комфортности, широким выбором услуг, ассортимен­том оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, боль­шим выбором заказных и фирменных напитков, коктейлей. В мень­шей степени, но те же качества присущи барам высшего и первого классов.

Кафе — предприятие общественного питания и отдыха, где пре­доставляется ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент продукции. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Минимальная вместимость — 25 мест.

Кафе специализируются по приготовлению блюд и изделий из определенных видов сырья (кафе-мороженое, молочное, кондитер­ское и др.) или имеют специфику обслуживания (детское, молодеж­ное, музыкальное, литературное и др.).

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, про­изводящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Минимальная вместимость — 25 мест.

Столовая имеет полный цикл технологического процесса или ра­ботает на полуфабрикатах, иногда реализует готовую продукцию как столовая-раздаточная.

Закусочная имеет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначена для

150

быстрого обслуживания потребителей. Минимальная вместимость — 20 мест.

Закусочная может специализироваться на быстром изготовлении кулинарной продукции из определенного вида сырья (шашлычная, сосисочная, котлетная, пельменная и др.). Предприятия быстрого питания — «Макдональдс» и «Русское бистро» — относятся к кате­гории закусочных.

Буфет продает ограниченный ассортимент холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных това­ров.

В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием. Мебель буфета составляют несколько столов с гигиеническим покрытием и стульев. В буфетах должны быть холодные закуски, молочнокислые продукты, гастрономия, фрукты, кондитерские изделия, минеральные воды, несложные горя­чие закуски — яичницы, сосиски и др. В буфетах оборудуют кофе­варку для приготовления черного кофе, сосисковарку. Расчет за про­дукцию производится с буфетчиком.

Согласно требованиям к гостиницам и другим средствам разме­щения различных категорий, содержащимся в «Системе классифи­кации гостиниц и других средств размещения», утвержденной при­казом Ростуризма от 21.07.2005 г. № 86, ресторан или другие типы предприятий питания должны быть у гостиниц, претендующих на категории «две» и «три звезды»; ресторан с несколькими залами, банкетный зал (трансформируемый в конференц-зал), ночной клуб (бар), кафе/бар — у гостиниц, претендующих на категории «четыре» и «пять звезд».

При определении типа предприятия учитывают следующие фак­торы:

• методы обслуживания — способы реализации потребителям
продукции общественного питания (самообслуживание, обслужива­
ние официантом, барменом, буфетчиком, продавцом);

• ассортимент реализуемой продукции и услуг;

• техническая оснащенность и архитектурно-планировочное ре­
шение здания и помещений;

• квалификация персонала;

• качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстети­
ка и др.).

В зависимости от контингента клиентов предприятия питания подразделяются на общедоступные и обслуживающие определенный контингент клиентов.

В соответствии с Правилами предоставления гостиничных услуг в РФ в организациях общественного питания, связи и бытового об-

151

служивания, размещенных в гостинице, лица, проживающие в ней, обслуживаются вне очереди. Предприятия же питания в составе оте­лей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

В зависимости от ассортимента предлагаемой продукции выделяют две большие категории предприятий питания: полносер­висные и специализированные. Полносервисными могут быть толь­ко рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор за­кусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, раз­личных напитков и др. Специализация предприятий питания может быть различной: от определенной кухни (французской, итальянской, китайской и др.) до узкой (пицца, гамбургер и т.д.). Однако один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным, и спе­циализированным (например, специализируясь на блюдах француз­ской кухни, ресторан предлагает их большой ассортимент).

Среди разных типов предприятий питания наиболее просто спе­циализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.). Заку­сочные также подразделяются на предприятия общего типа и специ­ализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, буль­онная и т.д.).

Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест, кафе — от 50 до 150 мест, столовых — от 50 до 500 и более мест.

По применяемым формам обслуживания предприятия питания бывают: самообслуживания, с частичным и полным обслуживанием официантами, с обслуживанием буфетчиками.

По времени функционирования они подразделяются на посто­янно действующие и сезонные; работающие в дневное и вечернее время или только ночью (ночные бары).

Как уже отмечалось в гл. 2., при организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов обычно предлагаются следу­ющие условия питания:

• полный пансион, т.е. трехразовое питание (завтрак, обед и ужин);

• полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак плюс обед или
ужин);

• только завтрак, т. е. одноразовое питание.

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в сис­теме клубного отдыха: здесь кроме трехразового питания в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алко­гольных и безалкогольных напитков.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтра­ков, с которых начинается день гостей. В отличие от обеда и ужи­на на завтрак приходят практически все гости, проживающие в го­стинице.

Помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чис­тым и хорошо проветренным, а обслуживающий персонал бодрым и доброжелательным, несмотря на раннее время (завтрак может на-

152

чинаться уже с 6 ч). Различают несколько видов завтраков, охарактеризуем их.

1. Континентальный завтрак (от англ. continental breakfast).
Он включает в себя: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки
(молоко), сливочное масло, лимон, два вида повидла, джем или мед,
выбор хлебобулочных изделий. По воскресеньям дополняется холод­
ным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак
входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак. В дополнение к континентальному
завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый,
томатный), нарезанные ветчина, колбаса и сыр, блюда из яиц, йо­
гурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего органи­
зован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной
нарезкой, раскладывает по тарелкам и ставит его на столе. Блюда из
яиц приготовляются по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак. В классическом варианте он представ­
ляет собой утренний чай или кофе (горячий шоколад), принесенные
в номер, К ним подаются сахар, булочные изделия, тосты, масло,
джем, мед, варенье. Этот так называемый короткий завтрак может
дополняться яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренны­
ми на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами, рыбными блю­
дами, овсяной кашей или супом на молоке (воде) с сахаром либо
солью. Английский завтрак сервируется таким же образом, как и рас­
ширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыб­
ное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор
для рыбы или подается столовая ложка.

4. Американский завтрак. В нем предлагаются обычная питье­
вая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейп­
фрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот (из слив,
персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), неболь­
шая порция мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтра­
ка—с 10.00 до 11.30. Подается кофе, чай, алкогольные напитки
(шампанское, вино), холодные закуски и горячие блюда, супы, десер­
ты. Завтрак с шампанским, как правило, организуется по официаль­
ному поводу в буфете.

6. Поздний завтрак. Время предоставления — с 10.00 до 14.00. По­
даются блюда, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холод­
ные мясные блюда, супы, напитки, булочки, масло, джем, десерты.
Представляет альтернативу завтраку и обеду, организуется в буфете.

Методы обслуживания

При организации завтраков, обедов и ужинов используется не­сколько видов обслуживания, охарактеризуем их.

153

«А ля карт» (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказан­ных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возмож­ность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

Данный вид обслуживания можно назвать суггестивным сервисом (суггестия — внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо, напиток — мощное средство для увеличения прибыли ресторана. Это нисколько не обижает клиентов и даже, наоборот, они остаются довольны, что официант что-то им советует, стараясь уго­дить их вкусам и пристрастиям. Часто официант советует попробо­вать какое-то блюдо, о котором гость никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, по­скольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного серви­са — превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ре­сторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар. Несмотря на то что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является самым распространенным в ресторанах.

«А парт» (a part). Гости, предварительно сделав заказ, обслужи­ваются в установленный промежуток времени. Такой метод часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» (table d hote). Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается, когда все гости соберутся за сто­лом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других сред­ствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни ограничены.

«Шведский стол». Предоставляется широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что пред­ложено и выставлено. Это может быть довольно скудный набор (джем, масло, хлеб, два или три сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе) и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Этот метод имеет определенные преимущества по сравнению с другими рассмотренными методами:

• увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

• ускоряет процесс обслуживания;

• требует меньшей численности персонала.

Буфетное обслуживание. Оно предполагает самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может

154

быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и др.

В последнее время буфетное обслуживание стало популярным при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет) для участ­ников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.

«Французский сервис». Для такого вида обслуживания кроме метрдотеля необходима целая бригада персонала: встречей гостей занимается старший официант, который принимает заказы, консуль­тирует по меню, участвует в подаче блюд; ему помогают помощни­ки и официант, который убирает со стола. Большое блюдо с разло­женной пищей демонстрируется гостям, которые самостоятельно или при помощи официанта наполняют свои тарелки. Такой сервис тре­бует максимального внимания посетителям и отличается высокой трудоемкостью. Может использоваться при обслуживании отдельных столиков и банкетных столов.

«Английский сервис». Этот вид предполагает обслуживание с приставного столика, на котором официант производит порциони-рование блюд и подает их с правой стороны; если необходима добав­ка, то меняется столовый прибор. Такой сервис весьма трудоемкий, рекомендуется для обслуживания отдельных столиков.

«Русский сервис». Официант привозит на тележке блюдо, разде­лывает на порции перед гостями, ставит на стол, и гости наклады­вают в свои тарелки столько, сколько нужно. Преимуществом явля­ется самостоятельное определение порции.

«Геридон». Официант привозит на тележке много продуктов и по желанию гостя готовит выбранные блюда у него на глазах.

«Американский сервис». Пища раскладывается на тарелки на кухне, официанты разносят и расставляют их перед гостями.