Варенье из вишен – эталон вкуса

 

В конце июля в нашем саду первой поспела кустовая вишня с Урала. Тогда мы и собрали ведерко целебной сладкой вишни. Купили на рынке вяленой черешни и свежий фундук. Мы с бабушкой, как всегда, сварили лучшее варенье из рецептов, найденных внуками.

 

Рецепт варенья в мультиварке-скороварке из вишни, черешни, корицы, фенхеля, ванили, с фундуком, в соке красной смородины  

• 1 кг самой крупной вишни

• 1 кг сахара

• 150 г засахаренной черешни

• 200 г сырого фундука

• ванильный сахар на кончике ножа

• фенхель и корица по вкусу

• 200 мл сока красной смородины

 

Выставляем режим обжаривания овощей, варим сахарный сироп, добавляя сахар в сок смородины. Из вишен не удаляем косточки и высыпаем их с самым свежим фундуком и купленной в магазине вяленой черешней в сироп. Снимаем пену после закипания, добавляем пряности и уксус и закрываем герметично крышкой. Через 5 минут выключаем мультиварку. Час варенье томится под крышкой, давление постепенно падает. Разливаем в 200-граммовые баночки и завинчиваем крышки.

Зимой варенье феноменально. В плотном розовом желе плавают ягоды и орехи. Вкусовые оттенки ореха и черешни, совместно с привычной вишней, поражают. Напоминание о жаркой Азии очень украшает зимний вечер.

 

Размышления о варенье

 

Многие варили варенье-«пятиминутку». Но оно не имеет такого насыщенного вкуса, а вот за 5 минут в скороварке под давлением варенье приобретет такой же вкус, как будто вы варили его 5 раз, нагревая понемногу в медном тазу и затрачивая на это сутки. В скороварке нет кислорода из воздуха, цвет остается насыщенным, витамины не окисляются. Надо знать подходящие режимы. В режиме «тушение» можно сварить сахарный сироп, затем поместить в него фрукты. Как только появилась пена, выключить и снять пену. Затем закрыть крышку, включить режим большого давления и поставить на 5—10 минут. Скороварка отключится автоматически. Обычно через 15 минут давление падает и крышку можно открывать, но лучше потомить варенье 1 час.

В скороварке вода не выкипает, поэтому сахара надо положить на 30 % больше, чем по рецептам старины. Примерно 1 кг сахара на 750 г ягод. Но я всегда закатываю варенье в банки, и поэтому кладу фруктов в среднем до 1,5 кг на 1 кг сахара. Вместимость чаши мультиварки составляет обычно 6 л, поэтому больше 2–3 л варенья варить сразу не стоит, может убежать пена.

Мы варим очень много разных вариантов варенья и расфасовываем его в емкости не более 200 г. Банки на минуту ставим в СВЧ-печку все живое в них молниеносно гибнет, да и варенье после мультиварки имеет очень высокую температуру, поэтому возможно любое сочетание сахара и ягод. Вздутия крышек у нас никогда не бывает.

 

 

Черная смородина крупнее винограда

 

Самые важные дела в нашей семье решаются на кухне за завтраком. Так и в этот раз, когда погода испортилась, в окно стучали холодные капли дождя, пасмурные внуки сквозь потеки на стекле следили за рваными облаками, пробегающими по свинцовому небу. Бабушка упрекала внуков:

 

– Скоро снег пойдет, а вы так и не собрали всю черную смородину в саду, каждый день прошу.  

– Да мы каждую субботу с середины июля тебе по несколько ведерок приносим, просто дедушка много кустов посадил и ягоды у него очень крупные, вот пусть теперь он сам остатки собирает, сегодня его очередь, – оправдывалась внучка.  

Я посмотрел на календарь. Было 15 августа, во всей Европе самые жаркие дни, а у нас на Новгородчине – осень.

– Дедушка, а правда, что мы живем в Гадюкино? – спросил маленький внук. – Так мама говорила папе, когда уговаривала его съездить на море.  

Я взял большую корзинку, вышел на крыльцо, улыбнулся небу, и тучи расступились, засветило жаркое августовское солнце. За мной потянулись в сад и внуки.

 

Поиски лучших сортов

 

Смородину мы высаживали всегда, все сорок лет занятия садоводством. Она росла у всех соседей, и не было ничего проще, чем попросить отводок или укоренить зеленый черенок от понравившихся кустов. Но разочарование пришло быстро.

Ягоды от соседских кустов были мелкие, малоурожайные. Кусты заражены почковым клещом, как следствие – вирусами, и во влажные годы сплошь покрывались мучнистой росой. Соседи любили делиться секретами народных методов борьбы с этими болезнями, и мы опрыскивали смородину всем, что рекомендовалось, но результат был нулевой.

Я начал обучаться секретам садоводства по доступной в то время литературе, поехал в Павловскую опытную станцию под Ленинградом и приобрел с десяток черенков иммунных сортов. В начале 90-х это были Детскосельская (по-настоящему пахнет смородиной), Белой, Бинар, Володинка. Сорта белорусской селекции – Белорусская сладкая, Минай Шмырев, Паулинка, Пилот А. Мамкин.

Через пару лет в новом саду двухлетние кусты этих сортов дали изобилие витаминных ягод всех размеров и оттенков вкуса и не болели. Мы полюбили смородину. Естественно, мы делали компоты в трехлитровых банках: морозильных камер не было.

Через несколько лет я, увлекшись этой культурой, стал переписываться с любителями и с селекционными центрами. В эти годы появилась мода на крупноплодные сорта. Так, у меня в саду на каждом свободном месте были высажены для испытания сорта от Т. П. Огольцовой (Орел): Кипиана Грация, Зуша, Лентяй, Экзотика. Затем нашу семью стали радовать сорта от А. А. Астахова из ВНИИ люпина (Брянск) – Гулливер, Нара, Севчанка, Селечинская. От Л. Н. Забелиной (Алтай) – Ядреная, Алтайская поздняя, Геркулес, Журавушка, Черный аист.

Затем появились и другие сорта со всей России: ЮУНИИПОК (Челябинск) – Сибилла, Пигмей, Венера, Сударушка; ВСТИСП (Москва) – Загадка, Ажурная, Вологда; ВНИИС им. Мичурина (Мичуринск) – Багира, Зеленая дымка, Созвездие, Черный жемчуг; Свердловской ССС – Славянка, Романтика, Рапсодия.

Как интересно было проводить сортоиспытания всех этих сортов и адаптировать их к моим условиям. Я перечислил только самые выдающиеся сорта от лучших наших селекционеров. Сорта из разных мест имели и разный характер. Все они по-разному переносили суровые зимы, по-разному реагировали на дождливое лето, но все отлично отзывались на органические подкормки.

Большинство этих сортов у меня плодоносит и сейчас. Ну как можно расстаться с сортами Ядреная с ягодами крупнее вишни, или Сибилла – с кустами с небывалой урожайностью, или с сортом Лентяй, на котором до сентября висят крупные кисти сладких ягод, размером не уступающих винограду. Или с сортом Изюмная, ягоды которого хочется есть с куста каждое утро.

В это время я перечитал все монографии о смородине и понял, что сорта есть любительские (сладкие и крупные) и промышленные (для машинного сбора, с высокой урожайностью, одновременно созревающими ягодами, с плотной кожицей и легко отделяющими плодоножками, все одинаково средней величины).