Шофруа из цыплят, куропаток или бекасов как «солдатский паек»

Возьмите нежных цыплят, разрезанных на куски, обжарьте в сливочном масле, посыпьте мукой, залейте горячей водой. Добавьте соль, перец, шампиньоны, мелкие белые луковички, пучок петрушки. Быстро сварите, покачивая кастрюлю. Затем для загустения добавьте 2–3 яичных желтка и сок одного лимона. Выньте пучок петрушки и через очень маленькое отверстие положите получившееся фрикассе внутрь круглого хлеба, из которого предварительно удалите мякиш. Закройте отверстие в хлебе и дайте как следует остыть, прежде чем упаковывать, чтобы хлеб остался хрустящим. В момент использования разделить это подобие пирога на части (Ж. Руйе).

ШПАНСКАЯ ВИШНЯ

Разновидность черной, очень сладкой вишни.

ШПИГ

Изготовители жаркого и повара называют шпигом кусочки подкожного или брюшного жира, который снимают из-под ребер свиней, начиная от плеча и до бедра. Шпиг широко используется для того, чтобы покрывать сверху или шпиговать куски мяса.

ШПИГОВАТЬ

Кулинарный термин, обозначающий наполнение мяса ломтиками сала с помощью специального инструмента. Чтобы правильно шпиговать мясо, следует иметь ломтики свиного сала толщиной в пол-мизинца, обильно посыпанные солью и перцем. Для шпигования только поверхностных слоев мяса используют очень тонкие и длинные кусочки сала, которые в этом случае располагают симметрично, иногда создавая рисунки.

ШПИНАТ

Овощное растение из семейства маревых, листья которого едят только в отваренном виде.

По поводу шпината много шутили, утверждая, что он не имеет никакой кулинарной ценности и может рассматриваться только как «метла для желудка». Подобное мнение ошибочно: напротив, шпинат весьма питателен и приятен для желудка, для коего он служит «метлой» (если можно воспользоваться тем же выражением) лишь в том смысле, что шпинат настолько подходит данному органу, что переваривается в нем с необычайной легкостью.

Существуют различные способы приготовления шпината; расскажем о тех, которые нам представляются наилучшими.

ШПИНАТ ПО-СТАРИННОМУ. Бланшируйте и мелок нарежьте шпинат. Выложите в кастрюлю со сливочным маслом и тертым мускатным орехом, пассируйте и добавьте сливочное масло, обваленное в муке, сахар и молоко. Подайте на стол с гренками, слегка обжаренными в сливочном масле.

ШПИНАТ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Хорошенько бланшируйте шпинат в кипящей воде и выложите в холодную воду, после чего откиньте и мелко изрубите. Выложите безо всякой жидкости в кастрюлю и поставьте в водяную баню, добавив соль, перец и тертый мускатный орех. Когда шпинат будет очень горячим, положите в кастрюлю кусок сливочного масла и перемешайте.

ШПИНАТ С МЯСНЫМ СОКОМ. Когда шпинат сварится, протрите его через сито и добавьте две ложки телячьей подливки или сок от фрикандо, уваренный до состояния желе. Затем, непосредственно перед подачей на стол положите в шпинат хороший кусок свежего сливочного масла, растопите его и подавайте с зажаренными гренками.

ШПИНАТ ПО-АНГЛИЙСКИ. Вскипятите в котелке воду, бросьте в нее пригоршню крупной соли и положите шпинат, который предварительно следует хорошо очистить, промыть и бланшировать. Когда шпинат сварится в соленой воде, мелко изрубите его и поместите в кастрюлю с солью и перцем. Тщательно размешайте и, когда шпинат будет очень горячим, добавьте хороший кусок сливочного масла. Тщательно перемешайте масло со шпинатом и подайте на стол, как шпинат с мясным соком.

ШПИНАТ С САХАРОМ. Когда шпинат сварится, добавьте немного соли, кусок сахару, немного лимонной корки и два растертых в ступке миндальных печенья. Перед подачей на стол окружите шпинат несколькими печеньями и бисквитами.

-

КРЕМ ИЗ ШПИНАТА. Смешайте большую ложку отваренного шпината, дюжину растертых в ступке сладких миндалин, немного зеленого лимона, три-четыре миндальных печенья с горьким миндалем, сахар, два стакана сливок, стакан молока и шесть яичных желтков. Протрите все через сито, сварите снизу и сверху и подавайте горячим.

ПИРОЖКИ СО ШПИНАТОМ. Очистите шпинат, промойте в нескольких водах и сварите в кастрюле, влив в нее стакан воды. Затем откиньте шпинат и дайте стечь воде. Остудите, добавьте свежее сливочное масло, корку померанца, два миндальных печенья с горьким миндалем, сахар и апельсиновый цвет; разотрите смесь в ступке. Затем выложите дно формы небольшими кусками очень тонкое тесто. В угол каждого кусочка поместите немного фарша, приготовленного как описано выше. Смочите водой и накройте тестом. С помощью ножа слепите края и зажарьте в постном фритюре. Когда пирожки подрумянятся, выньте их, дайте стечь, быстро выложите на блюдо, посыпьте сахаром, глазируйте с помощью раскаленной лопаточки и подавайте в горячем виде в качестве антреме (метод г-на де Куршана).

ЗЕЛЕНЫЙ КУЛИНАРНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИНАТА. Бланшируйте горсть миндального печенья с горьким миндалем вместе с петрушкой и зеленым луком. Охладите, отожмите, разотрите в ступке и протрите через сито. Если «зелень» получается слишком густой, разведите ее бульоном.

ЗЕЛЕНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИНАТА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ. Промойте листья, разотрите в ступке и отожмите через ткань. Выложите в форму на огне, дайте вскипеть 2–3 раза, слейте жидкость и откиньте, чтобы стекла вода.

ПИРОГ ИЗ ШПИНАТА. Хорошенько очистите шпинат, удалите черешки, промойте листья в нескольких водах, поместите в кастрюлю с водой и отварите. Откиньте сваренные листья, дайте стечь и остудите, отожмите, чтобы выжать весь сок, тщательно разотрите в ступке с засахаренной померанцевой коркой, сахаром, куском сливочного масла и небольшим количеством соли. На дно формы положите слоеное тесто, на него шпинат как можно более ровным слоем, сделайте фигурную «решетку» и «веревочку» по краям и поставьте в духовку. Когда пирог испечется, натрите сверху немного сахара, глазируйте раскаленной лопаточкой, выложите на блюдо и подайте на стол в горячем виде.

СУП ИЗ ШПИНАТА. Поместите в горшок хорошо промытый шпинат, влейте воду, добавьте сливочное масло, соль, небольшой пучок майорана, тимьян, луковицу, в которую воткнуты несколько гвоздик; Доведите все до кипения и варите до полуготовности, после чего добавьте сахар по вкусу, пригоршню изюма, высушенные в духовке сухарики. Доварите до готовности и используйте с хлебными похлебками.

ШУ

Расскажем о различных способах приготовления этого прекрасного маленького пирожного.

ШУ ПО-ПАРИЖСКИ. Вскипятите немного воды со сливочным маслом и солью, бросьте в нее 2–3 горсти муки и размешайте, не снимая с огня. Перемешивайте до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок и ложки. Затем добавьте в него сахарную пудру, снимите с огня, вбейте в тесто яйца целиком и перемешивайте, пока тесто не станет жидким. Выпекайте в маленьких формочках, смазанных сливочным маслом.

ШУ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Доведите до кипения молоко вместе с хорошим сливочным маслом, снимите с огня, всыпьте просеянную муку, снова поставьте кастрюлю на огонь и хорошо перемешивайте, чтобы не пригорело. Когда тесто загустеет, перенесите его в другую кастрюлю и смешайте со сливочным маслом, сыром пармезаном и яйцами. Добавьте щепотку молотого перца, ложку мелкого сахарного песка, одно яйцо и сыр грюйер, нарезанный мелкими кусочками. Все тщательно перемешайте и добавьте взбитые сливки. У вас должно получиться тесто, напоминающее тесто для блинчиков. Смажьте шу смесью для подрумянивания, поставьте в горячую духовку на 20 минут и сразу подавайте на стол.

ШУ С МИНДАЛЕМ. Готовятся, как предыдущие. Смазав их сверху, положите на них нарезанный тонкими кусочками миндаль, слегка смоченный в яичном белке с сахаром, затем выпекайте в духовке.

ШУ-СУФЛЕ С АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ. Вскипятите в кастрюле лучшее сливочное масло и хорошие сливки, осторожно насыпьте доверху высушенную рисовую муку. Переложите в другую кастрюлю, добавьте сливочное масло, яйца, немного соли. Тщательно перемешайте и прибавьте яичные желтки и сахар. Натрите сверху цедру с половинки лимона и с половинки апельсина. Все хорошо смешайте, взбейте 2 яичных белка и положите их в тесто вместе со взбитыми сливками. Затем выложите шу в маленькие стаканчики, заполняя их только до половины, покройте сверху сахаром, поставьте в духовку и выпекайте на среднем огне в течение четверти часа, подавайте не подрумяненными.

ШУ В СТАКАНЧИКАХ, С ЦИТРОНОМ. Готовятся, как описано выше, но ароматизируются очень мелко нарезанным цитроном, который смешивают с тестом.

ШУ ИЗ МЕККИ. Смешайте сливочное масло с кипячеными сливками, с мягким, слегка обсушенным тестом и небольшим количеством молока. Слегка подсушите и перенесите в другую кастрюлю, добавив 2 яйца и сахарную пудру. Затем прибавьте еще яиц, ложку хороших взбитых сливок и немного соли. Ложкой выложите шу в форме репок, смажьте яйцом, посыпьте сахаром и выпекайте в духовке на среднем огне. Когда подрумянятся, подавайте на стол, добавив для запаха цитрон, апельсин, померанец или лимон.

«ПТИШУ» СЕН-КЛУ. Готовятся так же, как описанные выше, и так же выпекаются. Но когда они испекутся, глазируйте их на огне, поместив головешку перед дверцей духовки, и подавайте на стол в горячем виде.

Щ — Э

 

 

 

ЩАВЕЛЬ

Овощное растение, которое обязано своим вкусом присутствию щавелевой кислоты и весьма ценится поварами и медиками. Его используют для приготовления супов и пюре.

ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ, ПОСТНОЕ. Мелко изрубите вместе щавель, лук-порей, салат-латук и немного кервеля. Поместите в кастрюлю без жидкости и нагревайте при непрерывном перемешивании, пока зелень не превратится в жидкую массу. Добавьте хороший кусок сливочного масла и мешайте, пока щавель не пропитается маслом. Всыпьте соль и перец крупного помола, для загустения используйте три яичных желтка и сливки.

ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ НА МЯСНЫХ СОКАХ. Приготовьте из щавеля жидкую массу, как описано выше. Затем добавьте сливочное масло и перемешивайте, пока масса не начнет слегка вздрагивать. Влейте немного сока от жарки мяса или концентрированного мясного бульона и используйте полученное пюре как гарнир к мясу и т. д.

ЩУКА*

В античных хрониках нигде не встречается слово щука или что-нибудь соответствующее ему. Щука — это акула пресных вод, столь же хитрая, хищная и прожорливая, как морская акула. В озере Циркмитц, в Карниоле (Австрия) водятся щуки весом в 20–25 кг, в желудках которых находят уток, проглоченных целиком. Если оставить эту рыбу жить, она может достигать любых размеров и любого возраста.

В 1749 г. в Кайзерлаутерне поймали щуку длиной свыше 6 м и весом в 175 кг. Ее скелет хранился в Мангейме (Оланье, Словарь пищевых продуктов и напитков).

Плодовитость щук, не идущая, впрочем, в сравнение с плодовитостью сельди и трески, тем не менее весьма велика, так что в самке длиной около метра находят до 180 000 икринок.

Во времена короля Карла IX в садке Луврского дворца жила щука по кличке Лупул, приплывавшая, когда ее звали, и высовывавшая голову из воды, чтобы схватить брошенный ей хлеб. Император Фридрих II запустил одну щуку в пруд 5 октября 1230 г. Ее выловили в этом же пруду спустя 267 лет. В XIII в. самой лучшей репутацией из-за нежности своего мяса пользовались щуки из Шалона.

Следует с осторожностью относиться к икре щуки: эта икра, сваренная вместе с рыбой, может вызвать тошноту и рвоту.

Некоторые газеты, интересующиеся разведением рыб, протестуют против излишнего увеличения количества щук в прудах. Г-н Совадон в «Бюллетене Зоологического общества» выступает в числе противников щуки и приводит в защиту своей позиции интересные цифры. Всем известна прожорливость щук, и именно это качество делает их присутствие необходимым в чересчур перенаселенных водоемах. Но, возможно, мало кто когда-нибудь считал в соответствии с правилом пропорций, сколько килограммов мелкой рыбешки пожирает одна щука за 6 лет своей жизни, и какова ее продажная цена по сравнению с весом съеденной добычи. Этими подсчетами и занялся г-н Совадон и вот что у него получилось:

Одна щука, съевшая за 6 лет 252 кг пищи, обходится в 252 франка. Если принимать цену этой рыбы всего в 1 франк за килограмм; мы не берем в расчет при этом прибыль, которую принесла бы за 6 лет рыба, ставшая добычей щуки — ее вес за этот отрезок времени мог бы удвоиться. Предположим, что в конце первого года щука весит 100 г, со второго по третий год ее вес увеличивается втрое, а между четвертым и шестым годами он удваивается. Это соответствует результатам наблюдений, поскольку оказалось, что по мере старения рыба растет медленнее, чем в первые годы жизни. Шестилетняя щука будет весить 10 кг. Так что щука, которая продается в среднем по 2 франка за килограмм, в действительности обходится тому, кто разводит рыбу, в 25 франков 2 сантима за килограмм. Мы не считаем такое возможным, так как щука, за которой мы наблюдали и которая выросла больше других, весила 500 г, когда ее поместили в водоем, полный рыбы, а через 5 лет ее вес составил 5 кг. Что же касается количества выловленной в этом водоеме рыбы, то оно уменьшилось на 1/3. «Мы не требуем, — добавляет автор, — чтобы эту рыбу совсем перестали выращивать, но мы желаем, чтобы ее распространение проходило с некоторыми ограничениями, поскольку разведение рыбы может стать невозможным, если дать возможность размножаться в слишком больших масштабах этой рыбе, которую справедливо называют пресноводной акулой».

ЩУКА ПО-ШАМБОРСКИ. Возьмите крупную щуку, очистите, выпотрошите, разрезав брюхо, чтобы не осталось ни икры, ни молок; удалите жабры. Приподнимите кожу, не повреждая мякоть, и удалите хвостовые нервы. Нашпигуйте всю щуку мелкими кусочками угря или половину угрем, а половину — нарезанными такими же кусочками трюфелями и морковью. Если вы не готовите из щуки постное блюдо, то шпигуйте вашу рыбу свиным салом, трюфелями и морковью. Поместите щуку в специальную кастрюлю для приготовления рыбы, влейте постную подливку и начните варить. Добавьте три ковшика постного испанского соуса и полбутылки белого шампанского вина.

Уварите соус, снимите жир, добавьте нарезанные шампиньоны, донца артишоков, трюфели, молоки карпов, нарезанного кусками угря и тушите получившееся рагу в течение четверти часа, после чего добавьте анчоусное масло. Слейте жидкость со щуки, выложите рыбу на блюдо, обложите гарниром, добавив к нему раков. Украсьте, полейте соусом и желе и подавайте нас стол. Если это блюдо не постное, прибавьте шпигованное сладкое телячье мясо, голубей или перепелок, если позволяет время года, а также петушиные гребешки и почки.

ЩУКА ГОЛУБАЯ ИЛИ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Выпотрошите щуку, разрежьте брюхо, не повредив желчный пузырь и чешую. Удалите жабры, не затронув нёбо, поместите в кастрюлю соответствующего объема. Вскипятите четверть литра красного уксуса; этим кипящим уксусом полейте щуку, чтобы придать ей цвет лазури. Полейте рыбу постной или жирной подливкой, заверните в промасленную бумагу и варите на медленном огне. Когда щука будет готова, слейте жидкость, положите на блюдо салфетку, на нее — рыбу, по краям обложите ее петрушкой и подавайте на стол.

ЩУКА ПО-ШАМБОРСКИ (рецепт г-на де Куршана). Чтобы хорошо приготовить это красивое горячее, которое подают целиком при первой смене блюд и которое является одним из самых роскошных в современной кухне, надо прежде всего иметь очень большую и очень красивую щуку. Отсюда следует, что в Париже это блюдо обходится дорого: здесь крупная щука с гарниром и украшениями по-шамборски будет стоить не меньше 84 франков, а иногда даже втрое дороже. Очистите рыбу от чешуи, снимите с нее всю кожу и нашпигуйте, сделав поперечные бороздки или полоски шириной в три пальца каждая: одну полоску — тонкими ломтиками свиного сала со специями; вторую — очень черными трюфелями, нарезанными в виде гвоздики; третью — тонкими ломтиками моркови и последнюю — полосками очень зеленых корнишонов, части которых также придайте форму гвоздики. Заполните щуку фаршем для кнелей с тонко нарезанными трюфелями (см. Кнели). Закончив эту операцию, сварите ее в специальной кастрюле для рыбы в пряном отваре с белым игристым шампанским, добавив в вино те же специи, коренья и «сборный букет», какие кладут в любой пряный отвар для рыбы. Когда щука сварится, слейте часть отвара так, чтобы приоткрылась шпигованная, то есть верхняя часть рыбы, и поставьте ее в духовку, чтобы все соки сконцентрировались, а нашпигованные места приобрели приятную золотистую окраску.

Теперь принимайтесь за рагу, которое послужит гарниром для этого великолепного блюда. Влейте в таз или в большую кастрюлю полбутылки вина Силлери, Аи или другого неигристого шампанского, добавьте пол-литра светлой телячьей подливки или концентрированного мясного бульона, четыре пряности (перец, гвоздика, мускатный орех, имбирь) и сок четырех померанцев, в котором разведите две хороших щепотки порошка кари. Уварите и процедите через шелковое сито. Вновь поставьте на огонь и приготовьте соус, добавив тушеные донца артишоков, белые опята и шампиньоны, сваренные с костным мозгом, крупные трюфели в бордоском вине, молоки и языки карпов, налимью печенку, кнели из тюрбо со сливками и трюфелями, шпигованные куски угря, тонкие ломтики маслин, сваренных в мадере, эльзасских раков в белом вине, шпигованную и глазированную зобную железу теленка, зобную железу ягненка, зажаренных славок, мухоловок или коростелей и перепелок; наконец, петушиные гребешки и почки и, по желанию, нескольких молодых голубей, принадлежащих к виду, называемому голубем Готье. Составление этой потрясающей смеси завершают добавлением анчоусного масла и нескольких ложек мясного желе. Перед тем как класть эту смесь на дно блюда, ее пассируют, а затем все компоненты размещают красиво и симметрично вокруг щуки, в туловище которой втыкают несколько длинных серебряных палочек. На них нанизывают пирожки и разные другие деликатесы, например, красивые черные трюфели, крупные апельсины или белые грибы, привезенные с Юга, желтки яиц цесарок, жареных овсянок, крупные итальянские фрукты, замаринованные в уксусе.

Лишние сведения о таком значительном блюде никогда не помешают, поэтому мы считаем своим долгом беспристрастно присоединить к рецепту г-на де Куршама критические соображения другого мэтра, г-на Вюймота, который возражает:

«В статье «Щука по-шамборски» г-на де Куршана я благоприятно отношусь к самой фаршированной щуке и к гарнирам, но что касается телячьей зобной железы и голубей Готье, с ними согласиться я никак не могу.

Украсьте вашу щуку рыбными фрикадельками, шампиньонами, трюфелями, раками, хвостиками креветок, устрицами, мидиями и проч. Таким мне представляется отличное постное горячее блюдо. А к нему — хорошие гренки или сухарики в достаточном количестве и добрый женевский соус с анчоусным маслом».

ЩУКА ДОФИН. Возьмите крупную щуку, очистите от чешуи, выпотрошите через жабры и заверните хвост. Для этого проткните щуке глаза металлической палочкой (малым вертелом), а в хвост пропустите бечевку, каждый конец которой должен соединиться с одним из концов вертела. Положите щуку на брюхо, она должна оставаться в такой позиции. Полейте ее овощным отваром, если готовите постное блюдо, или телячьей подливкой. Поставьте в духовку и время от времени вынимайте, чтобы поливать соответствующей жидкостью. Когда щука будет готова, слейте подливку и подайте на стол под постным или жирным темным итальянским соусом (рецепт Бовилье).

ЩУКА НА ВЕРТЕЛЕ. Очистите щуку от чешуи, сделайте на ней несколько надрезов и нашпигуйте тонкими ломтиками угря, посыпанными солью и перцем. Наденьте на вертел и жарьте, поливая белым вином, хорошим растительным маслом и соком зеленого лимона. Когда зажарится, разомните анчоусов в жидкости с поддона для вертела, добавьте устриц, нагрейте, не доводя до кипения, прибавьте каперсы, соль и перец, а для загустения соуса — немного мясного сока или мучной заправки и подавайте на стол.

К этой щуке, из-за анчоусов, очень хорошо подходит соус с зеленью петрушки или зеленый. Устрицы совершенно необходимы.

ЩУКА ПО-ТАТАРСКИ. Нарежьте щуку на куски в поперечном направлении, полностью очистите от чешуи и подержите некоторое время в растительном масле с солью, крупным перцем и очень мелко нарезанными петрушкой, луком — татаркой и шалотом; панируйте сухарями, положите на решетку и зажарьте, поливая оставшимся маринадом. Дайте подрумяниться и подайте на стол без всякой жидкости, поставив рядом соусник с соусом ремулад.

Г-н граф де Куршан выполнил свой долг перед маркизой де Креки, мемуары которой он написал, дав ее имя одному из блюд, приготовляемых из щуки. Для этой рыбы то была большая честь. Известно, что девизом баронов де Креки было: Crequy haut baron, Crequy haut renom (Креки — великий барон, Креки — великая слава). Посмотрим же, что должна сделать щука или что нужно сделать со щукой, чтобы ей была оказана столь высокая честь.

ЩУКА А ЛЯ КРЕКИ. Снимите с крупной щуки кожу вместе с чешуей, предварительно выдержав рыбу в течение нескольких суток. Затем нашпигуйте ее на четверть длины анчоусами, еще на четверть — корнишонами, на следующую четверть морковью, а затем трюфелями. Заполните щуку рыбным фаршем, положите в овальную кастрюлю так, чтобы нашпигованные участки оказались сверху. Их следует поливать как можно чаще жидкостью, которая будет находиться в кастрюле. Затем накройте кастрюлю крышкой, чтобы сверху был огонь. Когда рыба будет готова, слейте жидкость, а под щуку залейте соус со сливками вместе с хорошо уваренным рыбным соком. «Это одно из лучших постных горячих», — говорит Повар придворный и городской.

ЩУКА ПО-НЕМЕЦКИ (рецепт де Бовилье). Возьмите крупную щуку, которая ни в коем случае не должна пахнуть тиной, выдержите ее в течение двух-трех дней (или более продолжительное время, если холодно). Когда соберетесь приготовить рыбу, выпотрошите ее, удалите жабры, отрежьте плавники и кончик хвоста. Хорошо вымойте щуку снаружи и потрите внутри, приготовьте воду с солью, положите щуку в кастрюлю с несколькими веточками петрушки, добавьте один лавровый лист и несколько нарезанных тонкими полосками морковок. Влейте смесь из равных частей приготовленной воды с солью и обычной речной воды и сварите в ней рыбу. Когда сварится, слейте жидкость, снимите кожу, положите рыбу в кастрюлю и вылейте на нее отвар, в котором она готовилась. Держите ее в горячем виде. Постелите на блюдо салфетку, заполните пустые места в кусках щуки тертым хреном, выложите рыбу на блюдо и подайте на стол, поместив рядом соусник с масляным или любым другим соусом.

ЩУКА ПО-НЕМЕЦКИ (рецепт г-на де Куршана). Для приготовления щуки таким манером выбирают рыбу средней величины и разрезают ее на 3–4 равные части, которые помещают в кастрюлю и добавляют репчатый лук, петрушку, лавровый лист, лук-татарку, соль и перец. Затем вливают белое вино и через полчаса щуку вынимают, очищают и кладут в кастрюлю, а сверху заливают процеженным через сито пряным отваром. После того как слили жидкость и выложили щуку на блюдо, берут еще одну кастрюлю, куда добавляют сливочное масло, немного крахмала, тертый мускатный орех, перец и стакан пряного бульона от варки рыбы. Все перемешивают, поворачивая на огне, пока не закипит. Для загустения добавляют яичные желтки и продолжают мешать, не давая закипеть, затем протирают через сито над щукой.

ЩУКА ПО-ЖЕНЕВСКИ. Возьмите щуку и перевяжите ее бечевкой в нескольких местах на расстоянии в ширину двух пальцев, выложите в кастрюлю для варки рыбы, добавьте соль, перец, луковицу, в которую воткнуты две гвоздики, и сборный букет пряных трав. Влейте пол-литра смеси равных количеств белого и красного вина на каждый килограмм веса щуки. Поставьте кастрюлю на очень сильный огонь так, чтобы образовавшиеся винные пары воспламенились. Когда огонь выполнит свою роль, положите в кастрюлю 250 г сливочного масла, добавьте смесь специй и варите в течение часа на слабом огне. Когда пряный отвар достаточно упарится, бросьте в него несколько кусочков сливочного масла при непрерывном перемешивании, затем выньте рыбу, слейте жидкость и дайте соусу загустеть.

ЩУКА ВО ФРИКАНДО. Очистите, выпотрошите и вымойте вашу щуку, нарежьте на куски, нашпигуйте их сверху свиным салом. Влейте в кастрюлю стакан белого вина и бульон, добавьте сборный букет пряных трав, нарезанные кубиками куски телячьего огузка, ешь, перец, мускатный орех и положите туда же куски щуки, чтобы они пропитались содержимым кастрюли, после чего сварите рыбу. Процедите соус через сито, уварите почти полностью и поместите в него куски щуки, свиным салом вниз, чтобы они покрылись желе. Эту операцию можно облегчить, если в соус добавить немного жженого сахара.

Выложите рыбу, покрытую желе, на горячее блюдо и влейте немного бульона, оставшегося на дне кастрюли.

ФРИКАНДО ИЗ ЩУКИ. Если вы хотите приготовить это блюдо постным, нашпигуйте щуку тонкими кусочками угря и филе анчоусов. Если оно не должно быть постным, шпигуйте вашу рыбу свиным салом. Подавайте на стол под томатным соусом или с пюре из шампиньонов или с любым другим соусом или пюре.

КОТЛЕТЫ ИЗ ШУКИ. Подготовьте и вымойте мякоть щуки, снимите кожу, нарежьте кусками, придав им форму телячьих или бараньих котлет, зажарьте в промасленной бумаге с мелко нарезанными пряными травами, как если бы это были телячьи котлеты. Поступайте и дальше, как с телячьими котлетами, то есть обжарьте их на решетке, следя за тем, чтобы бумага не загорелась, а поверхность рыбы хорошо подрумянилась.

ФИЛЕ ЩУКИ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Положите в уваренный соус бешамель остатки вашей щуки, затем выложите их на блюдо, политое небольшим количеством растопленного сливочного масла, окружите круглыми кусочками хлеба, смоченными в омлете. Поместите в духовку, оставьте там, пока не подрумянятся, и подавайте на стол.

САЛАТ СО ЩУКОЙ. Нарежьте холодную щуку на куски, посыпьте солью и перцем, добавьте каперсы, анчоусы и корнишоны, нарезанные тонкими полосками, а также мелко нарезанные приправы. Выдержите некоторое время, затем положите на блюдо без анчоусов, корнишонов и каперсов. По краям блюда разложите разрезанные на четыре части головки салата-латука и разрезанные так же крутые яйца. Украсьте салат филе анчоусов и каперсами, полейте выделившимся соком с приправами и подайте на стол.

 

Э

ЭЛЬ*

Это английское слово переводится как всё и обозначает для англичан напиток, способный, по их мнению, заменить все остальные. Это напиток, который получают настаиванием солода и который отличается от пива только тем, что хмель входит в его состав лишь в совсем малом количестве. Он приятен на вкус, но опьяняет. Если пить его в умеренных количествах, то он оказывает освежающее действие.

 

 

ЭССАНС ИЗ ДИЧИ

Возьмите 500 г говядины, двух куропаток, двух домашних кроликов и целый телячий огузок. Варите в большой кастрюле; влейте пол-литра белого вина и продолжайте кипятить, пока не уварится. Долейте жидкость, добавьте лук, морковь, два вида тимьяна, базилик, гвоздику. Снимите пену; варите дальше при кипении и процедите через сито.

ЭСТРАГОН

Ароматическое растение родом из Сибири, которое широко культивируется для использования в качестве приправы к салатам или маринования в уксусе. Известно также его частое применение в различных соусах.

Я добавлю даже, что хорошего уксуса без эстрагона не бывает, и призываю читателя добавить в свой уксус это растение.

Я

 

 

 

ЯБЛОКИ

Яблоки едят сырыми или в виде компотов, варенья, мармеладов, из них готовят также приятный на вкус сидр, благородный и хорошо сохраняющийся напиток. Для приготовления этого напитка используют в основном несладкие яблоки, к которым прибавляют примерно одну треть сладких.

Французские провинции, в которых растет больше всего яблок, — это Нормандия, Овернь и французская часть Вексина. Довольно большое количество яблок поставляет также Бретань.

Самые лучшие яблоки, которые едят зимой, это ранет, курпандю, аппиево яблоко и кальвиль. Существует три разновидности кальвиля: белый, красный и светлый; самый лучший из этих трех кальвилей — кальвиль красный, у него кожа и часть мякоти красного цвета. Это яблоко содержит сладкий сок и хорошо подходит тем, у кого повышенная кислотность желудка, если только они едят яблоки в небольших количествах.

Яблоки сорта ранет особенно полезны для тех, у кого проблемы с желчью, но лучшим яблоком являются яблоки сорта курпандю: у них очень приятный вкус, нежная мякоть и приятный запах. Аппиево яблоко нужно всегда есть в сыром виде. Это самое мелкое и самое жесткое из всех яблок. В нем содержится приятный сок, который очень хорош для освежения рта и утоления жажды, однако мякоть этого яблока тяжелая и трудно переваривается. По Галену, сок сырого яблока кипит и бродит в желудке подобно вину, которое выходит из бродильного чана. Этот сок состоит из очень мелких, но не перевариваемых частиц, которые по артериям расходятся по всему телу. Поэтому если есть очень много сырых яблок, то не приходится надеяться, что не будет нарушения кровообращения и не пострадают главные внутренние органы из-за этого избыточного брожения, которое сочетается с плохой перевариваемостью яблочного сока.

Ученый-медик Симон Поли, который очень любил яблоки и имел привычку есть их каждый день, говорит, что в течение двадцати лет он страдал от очень сильных сердцебиений. Он боролся с развитием этой болезни, устраивая себе частые кровопускания и реже съедая сырые яблоки. Он добавляет, что когда ел много сырых яблок вечером, то обязательно ночью у него один или два раза были кошмары или бессонница.

Один из наших самых знаменитых норманцев Бернарден де Сен-Пьер приводит в своем искусном сочинении такое объяснение появления яблонь в его провинции: «Прекрасная Фетида, — говорит он, — была обижена тем, что, по ее мнению, Афродита выиграла яблоко, которое было призом за красоту, без того, чтобы Фетиду призвали составить ей конкуренцию. Фетида решила отомстить за себя, и вот однажды, когда Афродита вышла из воды в этой части побережья Галлии, чтобы поискать там жемчужины для своего убора и раковины для своего сына, Тритон утащил у нее яблоко, которое она положила на утес, и отнес его богине морей. Фетида тут же посадила семена яблока в соседних местностях, чтобы там навеки сохранилась память о ее мести и о ее триумфе. И вот почему, говорят галлы кельтского происхождения, в нашей стране яблоки растут в таком большом количестве, и вот откуда происходит особая красота наших девушек».

Известно, какую роль яблоко сыграло в истории. Чтобы избежать расходов, которые вызывали свадебные праздники, Солон приказал, чтобы молодые супруги съедали только одно яблоко на двоих, прежде чем лечь в постель в первую брачную ночь. Для бедных супругов это было не очень-то питательно и мало подкрепляло их силы.

ЯБЛОКИ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Удалите серединки из двадцати крупных яблок, очистите девять или десять из них от кожицы, как для компота, сварите их на три четверти в легком сахарном сиропе, слейте сироп, сделайте из остальных яблок мармелад, отварив их в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, корицей и стаканом воды. Варите яблоки до тех пор, пока они не разварятся, разложите на блюдо часть этого мармелада вместе с небольшим количеством компота из абрикосов. Сверху положите яблоки и заполните сливочным маслом отверстие в середине каждого яблока, в промежутки выложите остаток мармелада. Глазируйте сахарной пудрой и испеките в духовке, чтобы подрумянились, закройте отверстия в яблоках вишнями либо вареньем. Подавайте в горячем виде.

ЯБЛОЧНЫЙ МИРОТОН. Очистите яблоки и выньте из них серединки, затем нарежьте яблоки ломтиками и выдержите их три-четыре часа в керамической посудине с сахаром и порошком корицы, залив водкой (полстакана) и соком одного лимона, затем слейте жидкость. Перемешайте и положите в блюдо, которое можно поставить в духовку, яблочный и абрикосовый мармелад, вокруг разложите яблоки и положите яблоки поверх мармелада горкой. Поставьте блюдо в духовку и запекайте до тех пор, пока они не подрумянятся.

ЯБЛОКИ С РИСОМ. Выньте серединки из дюжины хороших яблок, очистите их от кожицы и испеките, как яблоки со сливочным маслом. Бланшируйте одну кварту риса, положите его набухать в молоко, постепенно его подливая, добавьте цедру померанца, немного соли и достаточное количество сахара. Когда рис набухнет, уберите лимон, гарнируйте блюдо, выложив поверх риса ломтики яблок. Интервалы между ними заполните рисом и запеките в духовке, пока не подрумянятся.

МЕРЕНГИ ИЗ ЯБЛОК. Положите в форму для флана или на блюдо слой яблочного мармелада и покройте его взбитыми в крепкую пену яичными белками с сахаром. Затем с помощью бумажного фунтика, у которого следует отрезать кончик и заполнить его остальным яичным белком, сделайте на этом блюде небольшие меренги, посыпьте сахаром, поставьте в духовку на слабый огонь и дайте яблокам слегка подрумяниться.

ЯБЛОЧНЫЕ МЕРЕНГИ ДРУГИМ МАНЕРОМ (рецепт господина Карема). Выньте серединки из яблок и очистите их (следует взять 36 хороших яблок сорта ранет). Выбирайте самые высокие яблоки, которые надо будет разрезать с помощью ножа для кореньев. Старайтесь, чтобы отверстие находилось точно в середине яблок. Сварите их, чтобы они оставались еще довольно твердыми в шести унциях осветленного сахара. После этого влейте сироп в остальные яблоки, которые надо предварительно нарезать тонкими кусочками, и сварите яблоки как обычно, чтобы мармелад можно было слегка подсушить. В этот мармелад добавьте одну треть банки засахаренных абрикосов. Мармелад следует протереть через сито, а затем ложку этого мармелада положить в блюдо для антреме, чтобы образовалось кольцо. В середину вы поставите десять очищенных от кожи яблок, так чтобы в центре получилось углубление, или колодец. В отверстие в середине каждого яблока положите абрикосовый мармелад, а остальным мармеладом покройте яблоки сверху и по бокам. Старайтесь как следует разровнять мармелад сверху, при этом слой его должен иметь одинаковую высоту, а башенка из яблок должна быть ровной и прямой, а в середине «колодца» должен находиться мармелад, чтобы яблоки, покрытые этим мармеладом, образовывали очень ровное кольцо, а в середине было углубление. Закончив эту операцию, поставьте блюдо в духовку на слабый огонь, и когда поверхность начнет окрашиваться в бледно-красный цвет, взбейте два яичных белка в очень крепкую пену и смешайте ее с двумя ложками молотого сахара. Вылейте эти взбитые белки в середину башенки из яблок. Когда углубление заполнится, остальной яичный белок выложите сверху, чтобы образовалась сильно выпуклая меренга, а поверх нее насыпьте очень мелко истолченный сахар. Когда сахар расплавится, снова поставьте яблоки в духовку. Посыпая меренгу сахаром, постарайтесь, чтобы сахар не попал на яблоки.

ЯБЛОКИ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ (еще один рецепт того же кулинара). Выньте серединки из пятнадцати африканских яблок и очистите их от кожицы. В два приема сварите их в шести унциях осветленного сахарного сиропа. Затем очистите от кожицы дюжину яблок ранет, нарезанных на четыре части. Вылейте на них сироп, который предварительно надо уварить до состояния суфле. Добавьте две унции растопленного сливочного масла и четверть банки абрикосовых консервов. Все хорошо перемешайте и поставьте кастрюлю в духовку, чтобы огонь горел сверху и снизу. Варите яблоки, как описано в предыдущих рецептах. Пока они будут вариться, разрежьте несколько аппиевых яблок п