Общий совет путешественникам

Никогда ничего не спрашивайте у пастухов, чтобы они не знали, откуда и куда вы едете.

Одно из самых больших удовольствий испанцев, которые, как мы видим, не умирают с голоду, — полдник в полях на свежем воздухе. Это удовольствие было бы неполным, если бы отсутствовала epanada.

Расскажем, что такое эпанада и как ее готовят.

В зависимости от числа гостей, возьмите шесть или восемь ливров теста для хлеба, которое должно быть готово к выпечке. Принесите его домой и месите с растопленным свиным салом, известным под названием grapo.

В Испании его можно найти повсюду; в некоторых случаях оно заменяет сливочное масло. Сделайте из теста круглый пирог, пустой в середине, который везде надо смазать взбитыми яйцами, чтобы мясная начинка не приставала к стенкам. В Кастилии эпанаду готовят с шестью или восемью голубями — тогда это эпанада с голубями, либо с цыплятами — тогда это эпанада с цыплятами.

Ее делают со свининой, с телятиной или с любым другим мясом. В Галисии вместо мяса в эпанаду кладут рыбу. Мясо, которое используется для изготовления эпанады, должно быть заранее обжарено в масле, сырой кладется только рыба.

Мясо, положенное в выемку, которая была для него оставлена в тесте, покрывают, как в наших пирогах, слоем того же теста, затем несут к пекарю, чтобы он поставил его в духовку, сделав пометку с фамилией хозяина. Иногда пекарям в течение дня приходится выпекать множество эпанад.

Тесто оставляют в печи на время, необходимое для того, чтобы зажарилось мясо, заключенное в этом тесте. Пекарю платят за работу; потом каждый отправляется со своей эпанадой на поле для праздника.

Прибыв на место, каждая семья присоединяется к тому, кто несет эпанаду — почти всегда это делает служанка, которой поручены и приборы, и все необходимые для трапезы посуда и оборудование. Одновременно она несет фрукты и вино — всегда в бурдюке из козьей шкуры, а также и все остальное, что не хотят покупать у торговцев, которые устраиваются на праздничной лужайке на все то время, пока длится праздник.

В Мадриде такие праздники — хорошая традиция.

В четверти лье от города, на пологом склоне стоит старинная часовня. Вдоль всей дороги, которая ведет к этой часовне, выстраиваются хозяева фритюрниц с кипящим маслом и торговцы вином: они призваны помочь тем, кто не сумел приготовить эпанаду для этого случая.

Холм выглядит, как улей, покрытый пчелами: 30–40 тысяч человек спешат к дверям часовни, чтобы увидеть святого, ради которого они здесь собрались. Они толпятся, отталкивают друг друга, врываются в часовню, им удается увидеть святого, они молятся и выталкивают друг друга наружу так же, как до этого вталкивали внутрь часовни.

От входа в часовню видна долина, где 200 тысяч человек, сидящих за merienda, то есть за полдником, являют собой самое любопытное зрелище, какое только можно увидеть, которое, несомненно, навеяло Сервантесу мысль о свадьбе в Гамаче.

Этот праздник представляется остатком римского карнавала, который ставил слуг и рабов на одну ступень с хозяевами. В этот день испанские слуги забывают о своей должности и могут считать себя ровней всем тем, с кем рядом сидят, поскольку они едят одну и ту же еду и пьют одно и то же вино за общим столом.

По мере того как время идет, а бурдюки пустеют, веселье разгорается, оживление переходит в шум, шум сменяется всеобщим беспорядком, и весьма редко такие праздники обходятся без поножовщины и без того, чтобы кто-нибудь из гостей не заплатил своей жизнью за удовольствие участвовать в этом коллективном полднике.

Так что я советую путешественникам отправиться посмотреть этот весьма любопытный спектакль, но не принимать в нем участия. Лучше отправиться туда в экипаже, поскольку в эти дни мост в Толедо опасен даже днем.

Надо отдать дань Каталонии и рассказать о двух национальных каталонских кушаньях: фаршированных длинных хлебцах и рагу с черносливом. Небольшие удлиненные хлебцы, традиционные для Каталонии, кипятят в молоке, вынимают мякиш и заменяют его мясным фаршем, после чего зажаривают фаршированные хлебцы в жире.

Во Франции фаршируют трюфелями, в Кастилии — оливками, в Галисии — каштанами, а в Каталонии — черносливом.

Фрикандо готовится подобно обычным рагу, только испанцы добавляют чернослив, который любители с первого взгляда принимают за трюфели.

Такое же удивление вызывают пулярки и идейки: сквозь их прозрачную кожу просвечивают черные комочки, от которых у гурманов текут слюнки. Но нет, доверчивые гости, это лишь сушеные сливы.

КЮРАСАО

Кюрасао называют разновидность апельсина, из которого получают ликер с таким же названием. Высушенная кожура этого апельсина поступает к нам из Голландии. Ее перегоняют со спиртом и в полученную эссенцию добавляют сироп. У этой кожуры необыкновенно приятный горьковатый вкус. Ее промывают, дают стечь и настаивают в течение двух недель в смеси, состоящей на ¼  из воды и на ¾  из спирта. Затем процеживают, смешивают с крепким сиропом и фильтруют.

N.B. — Время от времени перемешивайте вашу настойку.

Эта операция, простая в теории, на практике оказывается весьма трудной. Надежнее покупать Кюрасао в готовом виде.

Самый лучший ликер Кюрасао продается у Фокинга, в Амстердаме. Как ни стараются в Бордо изготавливать этот ликер, он не достигает той степени совершенства, которой может гордиться продукция конкурентов.

 

Л

 

 

 

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

В кулинарии используют только листья лавра обыкновенного, или лавра Аполлона, которые находят довольно широкое применение. Их кладут в любой «сборный букет» — пучок пряных растений, обязательный при изготовлении всех рагу. Но лавровый лист следует добавлять в умеренных количествах и преимущественно в сухом виде, чтобы его вкус был менее выраженным и менее терпким.

ЛАНГУСТ

Ракообразное, отличающееся от омара тем, что имеет менее тонкий вкус и лишено больших клешней, которые рыбаки называют «кусательными лапами». Лангуста варят в специальном бульоне с приправами и едят с соусом ремулад с каперсами или под майонезом с лимоном и оливковым маслом.

ЛАНЬ

 

Четвероногое животное из отряда жвачных и из семейства оленей. Мясо справедливо считается великолепным продуктом.

Лань слишком хорошо известна, чтобы здесь требовалось ее описывать. Скажем только, что мясо лани, как и мясо косули, оказывается более высокого качества, если она была убита во время активной деятельности.

Из частей туши лани выше всего ценятся круп и задние ноги, потому что они наиболее мясистые. Хороши также мозги, по мнению Реди, который утверждает, что ему приходилось есть отличные куски со свиным салом.

Лань следует выбирать молодую, нежную, жирную и хорошо откормленную: в таком случае ее мясо дает хороший сок и очень питательное. Старая лань имеет жесткое мясо, которое с трудом переваривается.

ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ЛАНИ (ПО-АНГЛИЙСКИ). Если у вас есть достаточно жирная задняя часть лани, то есть покрытая слоем жира подобно бараньей ноге, удалите из нее кость, по возможности хорошенько отбейте, посыпьте небольшим количеством мелкой соли. Приготовьте тесто, взяв 3 литрона муки, в которую вы добавите пол-унции соли, 6 целых яиц и совсем немного воды, чтобы тесто получилось очень крутым; заверните тесто во влажное белое полотно и оставьте на час. После этого раскатайте тесто ровным слоем толщиной в шестиливровую монету, наденьте мясо на вертел и целиком заверните в подготовленное тесто: для этого тесто должно быть цельным куском. Края теста слепите, намочив их водой. Сверху все вместе заверните в плотную промасленную бумагу и жарьте на очень равномерном огне примерно 3 часа. Когда зажарится, разверните бумагу, дайте тесту подрумяниться, снимите мясо с вертела и подавайте на стол, поставив рядом в соуснике желе из красной смородины, которое англичане называют «желе из коринки» (рецепт г-на Бовилье).

ЖАРКОЕ ИЗ ЛАНИ НА ВЕРТЕЛЕ. Нашпигуйте мясо лани кусочками толстого сала, посыпанного солью, перцем и гвоздикой, подержите в уксусе с лавровым листом, кусочками лука и лимона, зажарьте на слабом огне, поливая маринадом. Затем приготовьте соус с мелко нарезанными анчоусами и луком-шалотом, зеленым лимоном и обжаренной мукой. Для загустения добавьте мясную подливку и вылейте полученный соус на мясо лани.

ЛАПЧАТКА

Растение, обладающее свойствами культурного пастернака. Англичане зимой едят корни лапчатки вместо пастернака, а из сока лапчатки готовят ликер, который смешивают с испанским вином, настаивают в нем зеленые всходы пшеницы, разводят яичными желтками, добавляют сахар и мускатный орех.

ЛАПША

Изделие из теста, родом из Германии. Нечто вроде очень тонкой вермишели, которой иногда гарнируют волованы.

Если вы хотите приготовить лапшу сами, а не покупать ее в готовом виде, возьмите пол-литра муки, добавьте 5 яичных желтков, немного соли и немного воды. Хорошо размешайте и сделайте крутое тесто. Раскатайте его скалкой как можно тоньше, нарежьте полосками, которые следует посыпать мукой, чтоб лапша не слиплась. Опустите полоски в кипящий бульон, варите четверть часа и подкрасьте, добавив ложку сока или немного жженого сахара. Если опасаетесь, что тесто разварится, используйте вместо яичных желтков цельные яйца. Добавьте в тесто немного шафрана.

НЕМЕЦКИЙ СУП С ЛАПШОЙ. Добавьте в пол-литра муки 3 яичных желтка и 2 цельных яйца; положите немного соли и достаточное количество бульона для того, чтобы жидкое тесто проходило через отверстия шумовки. Добавьте крупный перец и мускатный орех. Варите в кипящем бульоне и особенно следите, чтобы огонь был сильным.

Для приготовления лапши под масляным соусом с петрушкой (соус метрдотель), с пармезаном, с ветчинной подливкой, с постным мясным соусом, варите лапшу, как мы только что рассказали.

ЛАСКА

Мелкое млекопитающее из отряда хищных, имеет длину всего 15–25 см от кончика носа до начала хвоста. Благодаря столь малому размеру, она может пролезать повсюду, даже в самые мелкие отверстия. Ласка — заклятый враг цыплят и голубей: она проникает в курятники и на голубятни и прогрызает черепа птиц, чтобы выедать мозг, до которого она, судя по всему, большая любительница.

В природе она питается лесными и полевыми мышами, птичьими яйцами, которые похищает в гнездах, и, несмотря на небольшую услугу, которую ласка оказывает крестьянину, избавляя его от крыс, коих может преследовать даже в глубине нор. Она тем не менее остается для крестьянина заклятым врагом, и он убивает ее при любой встрече. Говорят, что соленое мясо ласки немного напоминает зайчатину и могло бы использоваться в пищу, но только в случаях крайней необходимости, поскольку оно не отличается ни нежностью, ни приятным вкусом.

Жители Мексики едят ласок, а Фернандо Лопес в своей «Истории Индии» сообщает, что его солдаты ловили множество ласок, жарили их на вертеле и с удовольствием ели. Лично я предпочитаю зажаренное на вертеле заячье седло, а вы?..

ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА «СУНАН»

Японцы называют «сунан» ласточкины гнезда, которые едят в Китае и которые мы уже упоминали, называя их, как мне кажется, «саланганами».^[59] Их можно найти в Голландии, где они продаются оптом по 40 флоринов за унцию (примерно 80 французских франков), то есть по 1200 франков за ливр. Их используют как гарнир к некоторым изысканным блюдам и варят в бульоне из птицы, добавляя немного кожуры мускатного ореха. Съедобная часть этих гнезд (потому что в них есть несколько отличающихся друг от друга веществ) представляет собой слизистую субстанцию, несколько напоминающую крупную вермишель, которую делают в Пизе, и имеет очень специфический, тонкий вкус. Восточные натуралисты считают, что она, вероятно, состоит из тканей фукуса или каких-нибудь других морских растений. Это всегда бывают гнезда горной ласточки (Alcyo petroeus), и миссионеры заметили, что их находят только в пещерах, расположенных на морском побережье.^[60]

ЛЕБЕДА

Съедобное растение, листья которого, смешанные с листьями других растений, обладающими выраженным вкусом (например, мяты, кресс-салата, майорана), применялись в салатах, широко использовавшихся ранее во Франции и до сих пор с удовольствием употребляемых другими народами Европы. Вместе со щавелем и шпинатом лебеда образует смесь трав, которые входят в состав так называемых зеленых супов.

Лебеда обладает низкой питательностью; она освежает и оказывает некоторое слабительное действие, но подходит только для здорового желудка, если не используется с заправкой из соли, перца и уксуса, то есть в виде салата, как было сказано выше.

ЛЕБЕДЬ, ПАШТЕТ ИЗ ЛЕБЕДЯ

Лебеди, которые для некоторых натуралистов относятся к роду уток, в классификации Кювье принадлежат к отдельному роду отряда перепончатопалых. Из всех птиц у лебедя больше всего шейных позвонков — 23. Спинных позвонков у лебедя 11, поясничных — 14, а хвостовых — 3.

Домашний лебедь на вид столь элегантен, что его не перепутаешь с гусем или уткой, которым он тем не менее приходится близким родственником. В глазах, а скорее в ушах орнитологов лебедь обладает лишь одной аномалией: натуралисты назвали его Су gnus musi-cus, однако каждый, кто слышал знаменитую «лебединую песню», согласится, что это самый неприятный крик, который ему когда-нибудь доводилось услыхать. Выражение «лебединая песня» приходится признавать за его поэтичность, а не за соответствие истине. Лебедя считали виртуозом пения лишь за ту великую роль, которую он сыграл в истории Лоэнгрина.

Но с точки зрения кулинарной он никогда не занял бы свою позицию, если бы мясо молодого лебедя, особенно дикого, не было более нежным и вкусным, чем мясо наших лучших перепончатопалых птиц. Из него делают паштеты на манер амьенских.

ЛЕСНОЙ ОРЕХ, ЛЕЩИНА

Лесной орех — плод орешника лесного или лещины обыкновенной. Орехи собирают осенью. Существует 3 разновидности лещины, из которых наилучшая — красная лещина с плодами пурпурного цвета. Говорят, в нашей стране самые хорошие лесные орехи растут в окрестностях Фуа и Руссильона, но я склонен думать, что еще лучшие встречаются в Авелине. В диком виде их находят в оврагах и на развалинах, окружающих Авелин. В детстве Виктор Гюго чуть не разбился насмерть, свалившись в один из таких оврагов, собирая орехи.

ЛЕЩ

Эту рыбу ловят в реках и больших озерах почти всей Европы. Это важный объект рыболовства, обычно в холодные месяцы. В 1749 г. в одном шведском озере, забросив сеть один раз, выловили 50 тысяч лещей, которые все вместе весили свыше 9000 кг. Лещ кое в чем напоминает карпа, но его тело тоньше, сплющено с боков и больше размером от спины до брюха. У леща черная голова и маленькая пасть с толстыми губами. Лещ очень костлявый, в этом он сходен с алозой, но не обладает столь же благородным вкусом. Обложив леща льдом, засунув ему в пасть кусок смоченного водкой хлеба, его можно перевозить живым на большие расстояния. Леща едят под пикантным соусом с луком-шалотом.

ЛИКЕР

Это напитки, искусственно полученные из некоторых растений или продуктов растительного происхождения, например, винограда, вишен и т. п., либо составленные путем сочетания спирта с сахаристыми и в большей или меньшей степени ароматическими веществами.

Арабы первыми извлекли путем перегонки перебродивших ликеров горючее соединение, которое они назвали «арраком», получив его из риса, а мы называем «алкоголем», что означает горючее вещество из любых перебродивших компонентов.

Считалось, что ликеры появились только тогда, когда состарился король Людовик XIV, и что его главный придворный медик и одновременно весьма уважаемый химик Фагон придумал ликеры для поддержки и омоложения стареющего монарха. Однако оказалось, что уже в царствование Людовика XII делали великолепные ратафии, а разные элексиры были известны еще во времена Карла VII.

Количество потребляемых ликеров зависит от климата и от температуры в той или иной стране. На юге, к примеру, где из-за крайне высокой чувствительности и очень сильной жары любой ликер или слишком крепкий напиток вызывают отвращение, там пьют только слабые ликеры. Напротив, жители Севера в крепких ликерах с высоким содержанием спирта ищут способ пробудиться от оцепенения, в которое их погружают низкие температуры, присущие их климату, где ликеры часто выглядят слабыми и не способными сообщить телу человека достаточно внутренней теплоты.

Именно это заставило Монтескье сказать, что с жителя Московии следует содрать кожу, чтобы он хоть что-то почувствовал. Злоупотребление крепкими напитками, почти отсутствующее в южных местностях, возрастет по мере удаления от них, и в Ирландии и Шотландии пьют много ликеров.

В последней из этих двух стран существовал даже обычай давать ежегодно в День святой Цецилии большой концерт, на который приглашали самых красивых женщин города. После концерта устроители собирались в одной из таверн и ужинали вместе. Затем на стол ставили коробку, которую называли адом и в которую один за другим бросали билеты, посланные дамам, на которых были указаны их имена. В коробку бросали билеты тех дам, выпить за которых не находилось ни одного большого любителя выпивки. Того из присутствовавших, кто выпивал больше всех (если только он мог завершить свой подвиг, осушив залпом огромный стакан, на котором было написано имя святой Цецилии и который обычно валил с ног мертвецки пьяного смельчака), провозглашали победителем. Он получал право наутро отправиться к даме, во имя которой он совершил свой подвиг, предъявить ей ее билет и сообщить, что имел честь напиться ради нее. Одье утверждает, что знал почтенных дам, в честь которых кто-либо из подобных смельчаков выпивал по 17–18 бутылок пунша, использовавшегося при таком дебоше. Дамы этим весьма гордились.

Из наблюдений ученых следует, что те, кто злоупотребляет ликерами, умирают очень молодыми либо опускаются, впадают в состояние полного упадка сил, тревоги и даже безумия, которых следует опасаться еще больше, чем смерти.

Изготовление ликеров лежит главным образом в области перегонки напитков и в фармацевтической области, мы тем не менее дали в алфавитном порядке рецепты всех тех ликеров, сделать которые могут желающие.

ЛИМАНДА

Рыба, еще более мелкая и плоская, чем мелкая камбала-соль и морская камбала. Ее легко узнать по желтоватой спине и белому брюху. Мякоть ее белая и очень приятная на вкус, хотя и менее нежная, чем у морской камбалы.

Готовится так же, как камбала-соль и камбала морская (обыкновенная) (см. Камбала).

ЛИМОН

Плод такого же вечнозеленого дерева, как апельсиновое. Листья лимонного дерева длинные и широкие, как листья лавра. Лимон происходит из Азии. Первыми, кто стал выращивать его в прекрасных долинах Палестины, были древние евреи. Доказательством этому служит то, что и в наше время в день дароприношений евреи приносят в руках в синагоги лимоны и цитроны.

Виргилий прославил лимон под именем яблока Медии. Делиль перевел стихи, которые этот латинский поэт посвятил лимонному дереву.

(Стихотворение в подстрочном переводе)

Дерево, равное по красоте тому, кого любит Феб;

Если бы оно имело такой же запах, то это был бы сам лавр;

Лист его нельзя оборвать без усилия;

Его цветок сопротивляется пальцам, желающим сорвать его;

И его сок укрепляет легкие и освежает дыхание

Старика, который едва дышит.

И чтобы полностью воздать должное славе и ценности этого плода, Аристофан, называвший его за кислый вкус axioma persicum, писал, что когда-то из листьев лимонного дерева делали венки, которые возлагали на головы бессмертных богов.

Лимон часто используется в кулинарии как приправа в многочисленных соусах; из него также готовят освежающий и очень вкусный напиток.

ЗАСАХАРЕННЫЕ ЛИМОНЫ. Очистите, разрежьте на 4 части и бланшируйте лимоны. Когда они сварятся, положите их сначала в холодную воду, а затем в осветленный сахарный сироп; дайте стечь и прокипятите в сахаре в течение четверти часа, после чего охладите. Когда остынут, вновь поставьте на огонь и варите при слабом кипении до тех пор, пока сахар не уварится в суфле. Затем снимите с огня и оставьте до следующего дня. Для растворения застывшего сиропа поставьте кастрюлю в паровую баню.

Отдельно сварите сироп до состояния тонкой и толстой нитки (примерно 25 минут), дайте стечь лимонам и положите их в этот сироп. Кипятите с закрытой крышкой; снимите с огня. Когда пена опадет, размешайте сироп ложкой и отодвиньте его к краям кастрюли.

Затем пассируйте в этом сиропе лимоны, дайте стечь, разложив на дощечки, обсушите и отожмите. Таким же способом делают засахаренные апельсины, померанцы, яблоки и т. д. (см. Апельсин).

ЗАСАХАРЕННЫЕ МЕЛКИЕ ЗЕЛЕНЫЕ ЛИМОНЫ. Надрежьте мелкие зеленые лимоны, бланшируйте их до размягчения, снимите с огня и оставьте в собственном соку до следующего дня. Снова поставьте на слабый огонь, бросьте в воду, которая не должна кипеть, горсть соли и размешайте. Прибавьте огонь, дайте лимонам несколько раз вскипеть, переложите их в свежую воду и дайте стечь. Вскипятите немного воды вместе с осветленным сахаром и доведите лимоны до кипения под крышкой. На следующий день дайте им стечь, доведите до кипения трижды, каждый раз добавляя осветленный сахар. Еще раз доведите до кипения лимоны в сиропе, уваренном до стадии появления шариков на поверхности, выложите их в керамическую посуду, поставьте ее в сушильный шкаф и дайте лимонам засахариться в уваренном сахарном сиропе.

ЗАСАХАРЕННАЯ ЛИМОННАЯ ЦЕДРА. Прокипятите лимонную цедру в четырех различных водах, столько же раз перекладывая ее в свежую воду. Каждый раз цедра должна кипеть в воде по 15 минут.

Сварите осветленный сахарный сироп, положите в него цедру; когда начнет кипеть, доведите до кипения примерно раз двадцать и охладите. Вновь поставьте кастрюлю на огонь, чтобы уварить сироп при кипении, положите в него цедру, доведите до кипения 7–8 раз. Снимите с огня, дайте остыть, слейте жидкость, хорошо уварите сироп до стадии шариков на поверхности, прокипятите с закрытой крышкой, дайте высохнуть и покрыться глазурью.

ЦУКАТЫ ИЗ ЛИМОННЫХ КОРОК. Готовятся из лимонных корок, от которых отрезают большую часть белого слоя. Корки режут вдоль, бланшируют, варят в сахарном сиропе, как описано выше, и высушивают.

ЛИМОННЫИ МАРМЕЛАД. Возьмите нужное число очень толстокожих лимонов, снимите с них кожу, бланшируйте и положите в холодную воду; дайте стечь, сильно разомните и процедите через сито из конского волоса; взвесьте и возьмите сахар в нужной пропорции (750 или 500 г), доведите все до кипения и варите при перемешивании шпателем до тех пор, пока мармелад не сварится, о чем вы узнаете, попробовав кончиком пальца. После этого снимите с огня и положите в банку.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЛИМОННЫЙ СОК. Сварите сахарный сироп до стадии твердый шариков, снимите с огня, влейте туда ваш лимонный сок, доведите до кипения и варите при перемешивании, чтобы все хорошо смешалось, до тех пор, пока не начнет густеть, застывая по краям тазика. Дайте остыть консервированному соку и выложите его в формочки для хранения.

ЛИМОННЫЙ СИРОП. Сварив сахарный сироп до стадии твердой капли, поместите его в керамическую посудину, влейте туда же сок лимонов с небольшим количеством воды и уварите. Затем поставьте посудину в водяную баню и время от времени перемешивайте, чтобы сахар хорошо растворился и смешался с лимонным соком. Когда сироп станет совсем прозрачным, снимите с огня, дайте немного остыть и вылейте в бутылку.

ГРИЛЬЯЖ ИЗ ЛОМТИКОВ ЛИМОНА. Положите размельченную лимонную цедру в хорошо уваренный сахарный сироп, размешайте и варите почти досуха. Посыпьте сахарной пудрой, выложите на блюдо и подавайте на стол.

ЛИМОННАЯ НАСТОЙКА. На 2 литра водки возьмите примерно 6 лимонов, очищенных от цедры; добавьте корицу, кориандр, расплавленный сахар (примерно 500 г), настаивайте 30 суток, процедите и разлейте по бутылкам.

ДИСТИЛЛИРОВАННЫЙ ЛИМОННЫЙ СОК. Натрите корку крупных лимонов, выложите мякоть и натертую цедру на решетку перегонного куба, промойте лимонным соком терку, которая сохранила часть аромата, вылейте этот сок в перегонный куб, соберите перегонный аппарат и осуществите медленную перегонку.

ЛИМОННЫЙ УКСУС. Снимите цедру, положите лимоны в реторту, залейте уксусом и перегоняйте до тех пор, пока объем не уменьшится на четверть.

ЛИМОННЫЕ БИСКВИТЫ. Сварите сахар, снимите с огня и положите в него немного лимонной цедры, придавая сиропу цвет, какой захотите. Добавьте два хорошо взбитых яичных белка и аккуратно разлейте по формочкам из двух слоев сложенной вдоль или поперек бумаги, используя ту пропорцию сахара, какую захотите. Когда ваш пат начнет остывать, нарежьте его, как вам захочется, и испеките бисквиты как обычно.

КОМПОТ ИЗ МЯКОТИ ЛИМОНОВ. Сварите яблочное желе, очень тщательно очистите крупный лимон, снимая кожу близко к мякоти, разрежьте вдоль пополам и сделайте много ломтиков. Положите их в желе, вынув из него косточки, доведите все вместе до кипения, поварите, затем снимите с огня и дайте наполовину остыть. Выложите ломтики лимона на тарелку и залейте яблочным желе. Из плодов лимона часто готовят лимонад.

ЛИМОННЫЙ СОК. Возьмите полсотни лимонов, разрежьте их пополам, разомните, тщательно выньте косточки и растолките в какой-нибудь посудине. Дайте побродить в течение суток и выдавите сок. Для очистки профильтруйте его через фильтровальную бумагу. Разлейте сок по бутылкам, смочив горлышко небольшим количеством оливкового масла, и поставьте в погреб, где он может храниться очень долго. Пользуйтесь им по мере надобности, стараясь полностью удалять малейшую каплю масла, которая может оставаться в горлышке бутылки.

ЛИНЬ

Латинское название линя — cyprinus tincta^[61] — происходит от его окраски. Эта окраска характерна только для линя и довольно сильно отличается от окраски других рыб: линь имеет цвет черновато-желтовато-зеленоватый. Существует два вида линей — пресноводный и морской. Пресноводный линь не был известен древним: лишь Цицерон говорит о нем в своей книге о знаменитых ораторах. Он упоминает одного оратора, который заслужил прозвище Tincta за неординарный склад ума.

Линей, предназначенных в пищу, следует выбирать крупными и хорошо упитанными. Вкус их в определенной степени зависит от того, выловлены ли они в проточной, чистой или стоячей воде. Готовят линей по-разному.

ЛИНЬ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Намочив линя в котелке с почти кипящей водой, очистите его от тины и чешуи, нарежьте кусками и вымочите в воде. Затем положите в кастрюлю сливочное масло, разогрейте в нем куски линя и обжарьте их на сильном огне. Добавьте полную столовую ложку муки и перемешайте, влейте бутылку белого вина, всыпьте соль, перец, положите лавровый лист, пучок петрушки и лука-татарки, несколько мелких луковичек и шампиньоны, держите на сильном огне, когда будет готово, добавьте для загустения три яичных желтка. Украсьте это блюдо раками, печенками налимов или языками карпов.

ЛИНЬ, ЗАЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ. Очистите линя от тины и чешуи, начиная с хвоста и не повредив кожу. Положите внутрь рыбы кусок сливочного масла, обвалянный в пряных травах, немного мелко нарезанных чеснока, петрушки и лука, посолите и поперчите. Когда масло с приправами растает, выдержите в нем линей часа два, выньте, оботрите и обваляйте в муке. Линей готовят также в специальном отваре с большим количеством приправ, приготовленном на белом вине, и подают под соусом с каперсами и плодами настурции.

ЛОЖКА И ВИЛКА

В Европе пользоваться ложками и вилками начали довольно поздно. До их изобретения ели пальцами или вместо ложки применяли грубо обработанную маленькую деревянную миску, а вместо вилки — два маленьких кусочка дерева, которыми захватывали твердые куски пищи, чтобы поднести их ко рту. В 1610 г. в Англии сочли одним из безумств путешественника Томаса Кэруэйта то, что он привез из Италии обычай пользоваться столь бесполезными предметами. Однако со временем их полезность была признана, и постепенно богачи начали их применять. Подражая им, простой народ стал использовать деревянные ложки и вилки. Их непрочность заставила обратиться впоследствии к железу и олову.

Однажды на торжественном обеде некий принц захотел посмеяться над лекарем своих друзей, которого он пригласил и которому запретил подавать ложку. Садясь за стол, он обратился к этому человеку со словами: «Дурак тот, кто не ест суп!» Лекарь, видя, что над ним хотят подсмеяться, взял свой кусок хлеба, сделал в нем углубление, надел его на вилку и воспользовался им как ложкой, чтобы съесть суп. Затем, выйдя таким образом из затруднительного положения, в которое его поставили, лекарь захотел в свою очередь поставить в такое же неприятное положение принца и его друзей, которые уже собрались над ним посмеяться. Он взял кусок хлеба, послуживший ему ложкой, съел его и сказал: «Дурак тот, кто не ест свою ложку!»

И кто же был посрамлен? Конечно же принц, откровенно признавший свое поражение и которого сильно развеселила изобретательность лекаря.

ЛОМТИКИ СВИНОГО САЛА

Очень тонкие кусочки свиного сала служат для того, чтобы покрывать кусок продукта, который собираются зажарить. Такие кусочки довольно часто кладут также на дно кастрюль.

ПОКРЫВАТЬ ЛОМТИКАМИ САЛА. «Ломтиками свиного сала покрывают дичь; на дно кастрюли их кладут» (Куршан).

Маленькими, удлиненными и заостренными кусочками свиного сала мясо шпигуют.

ШПИГОВАТЬ СВИНЫМ САЛОМ. Кулинарный термин, означающий «втыкать в мясо ломтики свиного сала с помощью специального инструмента». Чтобы правильно нашпиговать мясо, кусочки сала должны быть размером с полмизинца, хорошо посолены и поперчены (см. Шпиг). Чтобы покрыть салом только поверхность, используют очень тонкие кусочки сала, которые располагаются симметрично, иногда образуя какой-нибудь рисунок.

ЛОПУХ

Растение из семейства сложноцветных. Похоже на чертополох, от которого отличается почти шаровидной оберткой соцветия и удлиненными прямыми цветочными чешуйками с острыми кончиками на верхушке загнутыми в виде крючков. Молодые ростки лопуха, собранные весной, имеют довольно приятный запах, напоминающий запах артишоков. В некоторых сельских местностях жители ценят их и используют в пищу.

Ростки лопуха и даже корни, очищенные от кожицы, используются в пищу в Шотландии. Их готовят подобно лопуху или едят молодые листья в салатах.

Продукт этот полезен для здоровья, имеет приятный вкус, но мало питателен.

ЛОСОСЬ*

Рыба, которая водится на севере и на юге, летом в пресной воде, в остальное время года — в море. Лососи покидают море, отправляясь метать икру многочисленными косяками. Эти кочевники славятся замечательным порядком: они движутся двумя линиями, соединяющимися друг с другом впереди, образуя угол, как перелетные птицы. Обычно лососи медленно поднимаются ближе к поверхности воды; их передвижение производит сильный шум, но когда они чувствуют угрозу, глаз не может уследить за их быстрым, как молния, движением. Тогда их не останавливают ни дамбы, ни небольшие водопады. Они ложатся боком на камни, изгибаются дугой, потом с силой выпрямляются и вылетают из воды, преодолевая таким образом препятствия. Так они перемещаются по рекам, иногда проходя более восьмисот лье от морского побережья. Лососей ловят с октября по февраль.

РУЛЕТ ИЗ ЛОСОСЯ ПО-ИРЛАНДСКИ. Возьмите половину лосося, выньте кости и вымойте. Посыпьте внутреннюю сторону смесью из перца, соли, натертого мускатного ореха, нескольких мелко нарезанных устриц, петрушки и панировочных сухарей. Закрутите половинку рыбы рулетом, положите в глубокое блюдо и поставьте в очень горячую духовку. Когда будет готово, подавайте на стол вместе с соком.

ЛОСОСЬ ПО-ЖЕНЕВСКИ. Положите в кастрюлю перевязанную бечевкой головизну лосося с нарезанным кружочками репчатым луком, мелко порезанной морковью, пучком петрушки и лука-татарки, добавьте лавровый лист, одну или две гвоздики, соль и специи. Залейте красным вином, сварите, после чего процедите часть получившейся подливки в другую кастрюлю через шелковое сито; добавьте туда такое же количество темной мучной заправки. Уварите до консистенции соуса, добавьте немного сливочного масла, пассируйте и дайте соусу загустеть. Слейте жидкость с лосося, выложите его на блюдо и подавайте с зажаренными гренками.

Жители Женевы никогда не пользуются этим рецептом, предпочитая лучше выпить шампанское вино, чем вылить его в котел с рыбой.

ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ ЛОСОСЯ, ЗАЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ. Вымойте хвостовую часть лосося, положите на блюдо и залейте маринадом, состоящим из растительного масла, мелкой соли, одного лаврового листа, разрезанных пополам корня петрушки и лука-татарки. Переверните, пользуясь для этой цели крышкой от кастрюли, и выложите на решетку. Пока будет жариться, поливайте время от времени маринадом (продолжительность жарки зависит от толщины рыбы). Чтобы проверить, изжарилась ли рыба, слегка отодвиньте мясо от хребта: если оно еще красное, жарьте еще некоторое время. Когда рыба будет готова, переверните ее на крышку кастрюли, снимите кожу, слегка полейте масляным соусом, посыпьте консервированными каперсами или маринованными в уксусе плодами настурции.

СОТЕ ИЗ ЛОСОСЯ. Снимите кожу с куска сырого лосося, нарежьте мякоть тонкими ломти — ками-эскалопами, расплющите их ручкой ножа, смоченной в воде, чтобы не прилипала к рыбе. Растопите в сотейнике сливочное масло, положите в него лососевые эскалопы отдельно один от другого, слегка посыпьте их мелкой солью с перцем крупного помола. Если готовите не постное блюдо, положите в кастрюлю три половника концентрированного бархатистого соуса. Если готовится блюдо постное, то добавьте постный испанский соус в объеме, равном объему двух яиц. Нагрейте, дайте соусу загустеть, обжарьте эскалопы на сильном огне, переверните и, когда будут совсем готовы, дайте стечь. Выложите их кольцом на блюдо с гарниром. Уберите часть сливочного масла, в котором жарились ваши эскалопы, остальное влейте в соус, снова дайте ему загустеть, добавьте лимонный сок, петрушку и мускатный орех.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЛОСОСЯ. Возьмите крупного лосося, разрежьте брюхо, выньте хребет,

разложите рыбу на чистой салфетке, нашпигуйте салом, анчоусами, кусочками маринованного тунца, корнишонов и трюфелей. Разложите на поверхности вашего лосося фарш из любой рыбы. Вновь придайте лососю его первоначальную форму, хорошенько заверните в салфетку и варите в хорошем бульоне со специями. Дайте остыть, выньте из салфетки, выложите на блюдо, залейте желе и украсьте гренками. Подавайте с масляным соусом монпелье.

ГОРЯЧИЙ ПИРОГ С ЛОСОСЕМ. Возьмите кусок лосося, удалите кожу и хребет, нашпигуйте кусочками филе угря и анчоусов. Пассируйте в сливочном масле с пряными травами, как сказано в статье Фрикандо из осетра, посолите, поперчите перцем крупного помола, добавьте специи; дайте остыть. Смешайте приправы с любым рыбным фаршем, заверните все в тонкий слой теста и закончите, как описано в главе Выпечка. Подавайте на стол с итальянским соусом.