Коралловидная булавница («козья борода»)

Этот «цветок» в форме розочки — вид грибов, который находят под деревьями. Они бывают разного цвета: красные, фиолетовые, гранатовые. Не ядовиты, хотя обычно немного жесткие и, следовательно, с трудом перевариваются.

Их используют, как обычные грибы, в соусах. Можно консервировать их в уксусе, предварительно слегка отварив в кипящей воде.

КОРИЦА

Дерево, которое дает корицу, в изобилии растет на острове Цейлон, откуда оно, кажется, и происходит. Корица — это нижний слой коры небольшого дерева, которое называют коричным. Ствол у него довольно вытянутый, листья похожи на лавровые, они заострены и имеют такой же вкус, как кора. Цейлонская корица ценится выше всего. На Цейлоне дерево, дающее корицу, называется «керанду». Корица из Тонина была бы ценным продуктом торговли для более разумной нации. Леса полны коричных деревьев, но разводят их только в королевских лесах и при храмах.

КОРИЧНАЯ ВОДА. Настаивайте в течение недели порошок корицы в воде и водке с лимонной цедрой и лакрицей. Перегоните и смешайте с сахарным раствором.

Пропорции: 2 литра водки, четверть литра воды, цедра одного лимона, 15 г лакрицы и 100 г сахара в литре воды на 30 г корицы.

КОРИЧНОЕ МАСЛО. Растолките 120 г корицы, 7 г кожуры мускатного ореха и 30 г лакрицы. Настаивайте все вместе в течение нескольких дней на водке, затем перегоните, растворите в трех с половиной литрах воды два килограмма сахара и смешайте с настойкой.

КОРИЧНЫЕ ПАСТИЛКИ. Растворите в воде 1,5 кг сахара, сделайте из него очень густой пат, ароматизируйте его несколькими каплями коричной эссенции и процедите.

КОРНЕПЛОДЫ, КОРЕНЬЯ

Корнеплодами и кореньями называют многое, но мы займемся лишь теми из них, которые используются в кулинарии для приготовления соусов или гарниров, то есть овощными корнеплодами и кореньями, съедобная часть которых расположена под землей. К ним относятся морковь, пастернак, репа, свекла, картофель и топинамбур. Мы отсылаем нашего читателя к соответствующим статьям, где специально изложены различные способы их приготовления.

КОРНИШОНЫ

Это молодые огурчики, которые обычно готовят впрок в уксусе следующим образом.

Возьмите очень маленькие корнишоны, тщательно вымойте их с помощью щетки, отрежьте кончики со стороны хвостика, положите в керамическую посудину, засыпьте двумя горстями соли, переворачивайте, чтобы они как следует пропитались солью, оставьте на сутки, дайте хорошо стечь, влейте кипящий белый уксус в достаточном количестве, чтобы покрыть корнишоны. Закройте посудину крышкой и оставьте настаиваться на сутки, пока корнишоны не пожелтеют. Слейте уксус, поставьте его кипятиться в нелуженом котелке, бросьте туда корнишоны, перемешайте и в тот момент, когда они будут готовы закипеть, выньте их из уксуса и дайте им остыть. Они вновь позеленеют. Разложите их в посуду, в которой они должны храниться, и положите сверху приправы: критмум, эстрагон, перец, мелкие луковички, чеснок; заполните сосуды уксусом, чтобы полностью покрыть корнишоны и приправы. Тщательно закройте, и через неделю они будут готовы. Если вам важнее вкус, чем зеленый цвет, мойте корнишоны со щеткой порциями по мере сбора, солите, сливайте рассол, как описано выше, и кладите в холодный уксус с приправами.

«КОРОВЬЕ ДЕРЕВО»

Так называют дерево родом из Южной Америки, которое дает большое количество похожего на молоко сока, сходного с молоком животных, особенно с коровьим, и по своим свойствам. Его используют в тех же целях.

Компонентами этого сока являются воск, фибрин, немного сахара, одна из солей магния и вода. В его состав не входит казеин.

Первое из таких деревьев, которое стало известно и было названо испанцами palo-de-vaca, Гумбольдт описал как Galactodendron utile. Это высокое и очень красивое дерево, продолговатые и заостренные листья которого достигают в длину до трех метров. Как только это дерево надрезают, сразу можно видеть обильно вытекающее «молоко» красивого белого цвета, которое содержится между корой и древесиной этого дерева. Это «молоко», приятное на вкус, с бальзамическим запахом, единственным недостатком которого является то, что оно немного липкое, используется местным населением в пищу. Они приходят по утрам под дерево выпить чашку «молока» и даже готовят себе более плотный завтрак, покрошив в него кукурузные лепешки кассаре или арепас.

Из этого дерева получают также белый воск, который прекрасно горит.

КОРОЛЕВСКИЕ ПАЛОЧКИ

Это блюдо времен Карла VII мы приводим здесь скорее из-за того, что оно такое старинное, чем в качестве истинной закуски. Оно представляет собой очень мелкий фарш из мяса птицы и дичи. Скатайте этот фарш трубочкой и заверните в тонкое тесто, зажарьте во фритюре. Палочки часто надевают на маленькие вертелы и используют как гарнир к блюду из говядины, приготовленной цельным куском.

КОРОСТЕЛЬ

Раньше охотники называли коростеля королем перепелок, потому что он прилетает вместе с ними в мае и улетает тоже одновременно, в сентябре. Из-за этого считали, что он является их предводителем. Коростель — птица размером с голубя, с длинной шеей и длинным клювом. Он питается семенами дрока, откуда и происходит его французское название rale de genet (genet — дрок). Нет нужды добавлять, что это один из лучших видов нашей дичи.

Коростеля жарят в виноградных листьях, завернутым в промасленную бумагу, без свиного сала или шкурки от него, поскольку у этой птицы много собственного жира. Для того чтобы коростель хорошо прожарился, достаточно всего получаса.

Близкий родственник коростеля — водяной пастушок. Он меньшего размера, мясо его не такое вкусное и поэтому ценится не так высоко. Готовят водяного пастушка так же, как других водяных птиц (см. Зуек).

КОРЮШКА

Самая нежная на вкус рыба, какую только можно найти.

КОРЮШКА ЖАРЕНАЯ. Возьмите нужное количество корюшки, выпотрошите, очистите, вытрите одну за другой, нанижите их через глазницы на металлический пруток или тонкий вертел, намочите в молоке, обмакните в муку, зажарьте, чтобы подрумянились. Положите на блюдо салфетку, выложите на нее рыбу и подавайте на стол.

КОРЮШКА ПО-АНГЛИЙСКИ. Влейте в кастрюлю две ложки растительного масла, положите соль, перец и пол-лимона, нарезанного ломтиками, удалив кожу и зернышки. Добавьте два стакана белого вина и столько же воды, кипятите примерно четверть часа, затем положите в эту смесь вашу корюшку, выпотрошенную, очищенную и вытертую; отварите, выньте и дайте стечь. Подавайте с описанным ниже соусом.

Бланшируйте зубчик чеснока, разомните его тупой стороной ножа, положите в кастрюлю с мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой. Влейте туда же два стакана шампанского вина, прокипятите 5 минут, добавьте кусок сливочного масла, обвалянный в муке, и еще один, без муки, соль и щепотку крупного перца. Дайте соусу загустеть и после того, как он сварится, влейте в него лимонный сок. Попробуйте и подавайте на стол.

КОСТОЧКА

Косточкой, или ядрышком, называют твердое семя, находящееся внутри плотной, мясистой и ароматной части некоторых фруктов. Из косточек готовят разнообразные ликеры и ратафии.

КОСТЬ

Кости содержат очень много желатина и немного фосфата кальция. При кипячении кости теряют желатин только до небольшой глубины от поверхности; так что для извлечения большего количества желатина надо увеличить поверхность костей, чего добиваются, разбивая кости. Этот желатин не смешан с осмазомом, но хорош для бульонов, которым присутствие мяса, всегда содержащего достаточное количество осмазома, придает большую питательность.

В жареном мясе свойства осмазома, по всей видимости, усиливаются пламенем, а может быть, возникают и новые за счет каких-то других элементов. С уверенностью можно сказать, что при добавлении к мясному супу потофе нескольких кусков жареного мяса бульон получается более вкусным, чем при использовании сырого мяса.

КОСУЛЯ

Небольшое животное из рода оленей, на которых косуля очень похожа, но выглядит элегантнее и кажется более проворной и живой. Косуля — дикое животное, ее очень трудно приручить. Делались попытки приручения косуль. Их брали для этого очень молодыми; но их буйная и независимая природа проявлялась довольно быстро, они становились капризными и опасными для тех людей, к которым косули испытывали неприязнь.

Возраст косули, как и возраст оленя, определяют по числу отростков на их рогах. Чтобы мясо косули было нежным и вкусным, ей должно быть от восьми месяцев до трех лет; тогда мясо очень высокого качества, хотя это качество также сильно зависит от мест их обитания. Самые лучшие косули из Севенн, Арденн, Руэрга и Морвана. Но еще лучше детеныши косули, не достигшие возраста девяти или десяти месяцев.

Опишем различные способы приготовления этого вида дичи — одного из наиболее известных и оцениваемых охотниками по достоинству.

ЖАРЕНАЯ ЧЕТВЕРТЬ КОСУЛИ. Оставьте мясо косули на некоторое время в маринаде, содержащем хорошее растительное масло, красное вино, петрушку, специи и несколько кусочков луковицы.

Затем снимите кожу с филейной части и с наружной части бедра, нашпигуйте эти участки мелкими кусочками свиного сала. Заверните четверть туши в промасленную бумагу, зажарьте и подайте на стол большим куском с соусом пуаврад.

РАГУ ИЗ КОСУЛИ. Нашпигуйте крупными кусками свиного сала обе части грудинки косули, пассируйте в кастрюле с петрушкой и растопленным салом. Затем поджарьте с пучком пряной зелени, солью, перцем, лавровым листом и померанцем. Когда в меру зажарится, приготовьте соус, в который для загустения добавьте поджаренную муку, немного уксуса, несколько каперсов и маслин без косточек. Подавайте на стол с гренками.

ЖАРКОЕ ИЗ НОЖКИ КОСУЛИ. Почистите и вымойте ножку, нашпигуйте мелкими кусочками свиного сала, продержите несколько часов в маринаде, содержащем соль и оливковое масло, затем оставьте на час на вертеле, поливая этим маринадом, и приготовьте из него же соус, добавив в него сок лука-шалота.

КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА КОСУЛИ НА РЕБРЫШКАХ. Вымойте куски мяса, отбейте, оставьте на день в маринаде и слегка обжарьте в растительном масле. Когда они прожарятся и подрумянятся, дайте стечь и подайте с соусом пуаврад или томатным.

ПЛЕЧО КОСУЛИ. Снимите мясо с плеча, удалите кожу, нашпигуйте, как описано выше, выдержите в маринаде, зажарьте и подавайте на стол (см. Соус бедняка).

ТУШЕНОЕ ФИЛЕ КОСУЛИ. Очистите, промойте, нашпигуйте салом, замаринуйте, тушите в сливочном масле на сильном огне, выложите на блюдо и подавайте с соусом пуаврад.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ КОСУЛИ. Возьмите мясо с обоих плечей косули, снимите кожу, нарежьте эскалопы, тушите с растопленным сливочным маслом, солью, перцем, чесноком, лавровым листом. Непосредственно перед подачей на стол поставьте ваши эскалопы на горячую конфорку, переверните, добавьте сливочного масла и гарнируйте ваше блюдо незрелым виноградом.

ПЛОСКИЕ СОСИСКИ ИЗ КОСУЛИ. К жареному мясу косули прибавьте трюфели, шампиньоны, телячью требуху. Слегка обжарьте с хорошим соусом, остудите все вместе, смешайте со сливочным маслом, чтобы разделить на примерно равные порции, которые следует завернуть в куски сальника (брыжейки). Полученные плоские сосиски выложите на ровную поверхность, смазанную маслом, подрумяньте и подавайте с соусом равигот с анчоусами.

ФАРШ ИЗ КОСУЛИ С ЯЙЦАМИ В МЕШОЧЕК. Порубите жареное мясо косули с отваренной пряной зеленью, сложите все вместе с небольшим количеством сливочного масла в хорошо уваренный соус пуаврад, не давая закипеть, и выложите сверху яйца в мешочек.

РАГУ ИЗ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ МЯСА КОСУЛИ С ЛУКОМ. Приготовьте мучную заправку с луком, нарезанным кружочками, разогрейте в ней тонкие ломтики мяса косули, добавив белый перец и сок одного лимона.

ТУШЕНОЕ МЯСО КОСУЛИ. Если мясо замариновано, не оставляйте его в маринаде дольше чем на день, варите на углях около пяти часов. Уварите подливку, процедите ее через сито; добавьте олений рог в количестве, достаточном для получения желе. Остудите, залейте ваш кусок косули и подайте на стол.

МОЗГИ КОСУЛИ (см. Мозги телячьи и ягненка).

КОТЛЕТЫ

(См. Косуля, Баранина, Говядина, Телятина, Свинина и т. д.)

КОТЛЕТЫ ПО-ЖАНДАРМСКИ

Я вырезаю из телятины большие котлеты,

Чтобы подать их честным людям;

Я посыпаю их солью и перцем;

свежим сливочным маслом

Смазываю каждый кусок,

потом обваливаю его

В панировочных сухарях.

Так корочкой

Покрывается вся котлета;

Затем я жарю эти хлебцы на решетке,

на очень медленном огне,

Переворачивая их,

до приятного золотистого цвета,

И подавать их следует с лимонным соусом…

Ж. РУЙЕ

КОФЕ

Растение, от которого получают кофе, представляет собой небольшое низкорослое деревце с душистыми цветами. Кофе родом из Йемена, в Аравии. В наше время его разводят во многих странах. Арабский историк Ахмед Эффенди считает, что открытием кофе примерно в XV в., или на 650-й год Хиджры, мы обязаны одному дервишу. Первым европейцем, который упомянул это растение, был Проспер Альпин из Падуи. В 1580 г. он последовал в Египет за консулом Венецианской республики. Труд, в котором об этом упоминается, написанный по-латыни, был адресован Жану Моразини. В Каире я видел это дерево в садах Али-Бея, там его называют бон или бун. Из зерен этого дерева готовят напиток, который арабы называют Кава. Любовь к кофе зашла в Константинополе так далеко, что муллы жаловались, что мечети пусты, а кафе всегда полны народу. Тогда Амурат III разрешил пить кофе в частных домах, лишь бы только их двери были закрыты. Первое растение кофе, посаженное в 1714 г. в королевских садах Парижа, погибло. Его привез артиллерийский офицер г-н де Рессон. Бургомистр Амстердама г-н Бранкастр прислал кофейный саженец Людовику XIV, который повелел посадить его в своем саду в Марли.

Франция познакомилась с кофе лишь в 1657 г. Первыми в Европу его завезли венецианцы, а во Францию он попал через Марсель. Его стали употреблять повсюду; врачи встревожились этим, их мрачные предсказания сочли несбыточными; в результате, несмотря на споры, в кафе стало ходить множество народу.

В 1669 г. посол Магомета II ввез во Францию большое количество кофе. Утверждают, что он продавался в Париже по ценам, доходившим до 40 экю за ливр.

В своей «Истории растений Гвианы», написанной в эпоху царствования Людовика XIII, Пассе-Обле говорит, что в Париже, возле малого дворца Шатле, продавали отвар кофе, называвшийся кауэт. В 1676 г. армянин по имени Паскаль открыл кафе на ярмарке в Сен-Жерменском предместье, а позже перенес это кафе на набережную Эколь. Он нажил неплохое состояние. Но лишь в конце следующего века некий сицилиец по имени Прокоп ввел традицию кофейных ярмарок.

Он привлек на эти ярмарки лучшее парижское общество, так как поставлял лишь товары высокого качества. После Сен-Жерменской ярмарки он открыл зал-кафе напротив театра «Комеди-Франсэз». Этот зал стал местом встречи любителей спектаклей и местом литературных битв. Именно в этом кафе Вольтер через день проводил по два часа. Одновременно в Лондоне открылось более трех тысяч кафе. Г-жа де Севинье боролась как могла против этой моды и предсказывала, что Расин и кафе уйдут в прошлое одновременно.

В продаже существует пять основных сортов кофе, не считая цикорий, который наши кухарки упорно к нему примешивают. Самый лучший кофе происходит из Мока в Аравии. Его в свою очередь делят на три категории: первая называется баури и предназначена для великих мира сего, затем идут саки и салаби.

В торговле высоко ценится кофе с острова Бурбон, но ему предпочитают кофе с Мартиники или Гваделупы. Более низким качеством обладает кофе Санто-Доминго, к которому относится также кофе из Порто-Рико и с других Подветренных островов.

Во Франции употребление кофе широко распространено. Когда в 1808 г. Наполеон опубликовал свой декрет о континентальной системе, он означал лишение Франции одновременно сахара и кофе. Тростниковый сахар заменили свекловичным, а кофе стали разбавлять наполовину, смешивая с цикорием, что принесло большие прибыли бакалейщикам и обрадовало кухарок, которые с огромной радостью приняли цикорий. Они утверждали, что кофе с цикорием вкуснее и полезнее для здоровья. В наше время несчастье состоит в том, что «континентальный декрет» безнадежно устарел. Кухарки зачли его в свою пользу и, утверждая, что хотят утолить жажду своим хозяевам, продолжают подмешивать некоторое количество цикория к кофе, который покупают уже размолотым. Тогда хозяева приказывают покупать кофе в зернах, но в специально изготовленных формах пасте из цикория придают форму кофейных зерен, так что, волей-неволей, цикорий остается верным спутником кофе. Вольтер и Дел иль злоупотребляли кофе, который, ни в коей мере не будучи ядом, как утверждали поначалу, является противоядием против всех наркотиков: он быстро действует на опий, на белладону и т. п. В таких случаях следует пить очень крепкий кофе и каждые пять минут — по кофейной ложке.

Мы думаем, что дадим нашим читателям очень хороший совет, сообщив им о кофейной эссенции Траблита, аптекаря с улицы Жан-Жака Руссо. Нескольких капель кофе Траблита достаточно, чтобы придать молоку цвет и запах, которые никогда не получатся с обычным кофе.

Кофе следует сильно обжаривать, непрерывно перемешивая в каком-нибудь аппарате из жести, но лучше всего — в жаровне, емкость которой, содержащая кофе, имеет закругленную со всех сторон форму, чтобы кофе одинаково во всех направлениях подвергался воздействию жара. Начинать следует с очень слабого огня, чтобы зерна сначала набухли, но не зажарились сверху: в этом случае кофейное зерно одновременно обжаривается внутри и снаружи, приобретая приятную рыжевато-коричневую окраску. Для обжаривания требуется три четверти часа, кофе снимают с огня в стадии почти полной готовности, когда от него исходит приятный запах, но оставляют в жаровне, чтобы процесс тепловой обработки завершился. Затем зерна раскладывают на ткань для остывания, после чего хранят в герметично закрытой жестянке. Старайтесь молоть кофе по мере надобности, чтобы он не мог утратить свой аромат. На чашку его требуется примерно пол-ложки. Поскольку кофе Мока по ароматности и крепости превосходит другие сорта, его обычно смешивают с равным количеством кофе Бурбон. Кофе Мартиника можно пить только с молоком, из-за его терпкости.

Обычно после еды вместе с кофе, приготовленным на воде, подают маленький молочник с сырым молоком или сливочник со сливками, которые добавляют к кофе, если сочтут нужным.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КОФЕ. В странах Ближнего Востока кофе толкут, в Европе — мелют. Чем сильнее измельчают какую-то субстанцию, тем больше извлекают из нее компонентов при настаивании, поэтому восточный метод гораздо лучше, но кофе по-восточному мутный и густой.

ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ. В наши дни всем известно, как это делается, и кофеварка столь широко распространена, что нет необходимости описывать ее.

Мы только посоветуем нашим читателям не держать кофе слишком долго в жестяных коробках. Кофе содержит вещества, которые воздействуют на жесть, что придает кофе неприятный привкус.

На Востоке кофе готовят так, как когда-то делали это у нас, но не процеживают, а оставляют мутным, таким мутным жители Востока его и пьют. Однако, если вы хотите осадить облако мути, которое лишает ваш кофе прозрачности, нужно лишь капнуть в чашку 2 или 3 капли холодной воды, и кофейная муть осядет.

Жители Востока варят кофе с сахаром. Они наливают его вместе с пеной в маленькие японские чашечки, опирающиеся на раковинки из серебряной филиграни, которые они называют фитзянами.

Кофе, который пьют таким образом, совершенно не вызывает нервного возбуждения, оказываемого кофе, заваренного по Дибеллуа. Способ Дибеллуа — в самом деле наилучший способ приготовить кофе. Большим преимуществом кофеварок Дибеллуа, которое обнаруживается во всех кофеварках, где кипяток должен проходить через порошок кофе, является то, что здесь кофе сразу получается прозрачным. Этот кофе не надо ни отстаивать и потом нагревать еще раз, что всегда меняет его качество, ни делать его прозрачным, добавляя рыбий клей, осаждающий один из основных компонентов кофе.

КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ НА ЛЬДУ. Заварите довольно крепкий кофе Мока или Бурбон, вылейте в фарфоровую чашку, добавьте сахар по вкусу и равный объем кипяченого молока или одну треть густых сливок. Затем обложите чашку колотым льдом.

Когда континентальная блокада, о которой мы говорили выше, была в самом разгаре, император Наполеон I, проезжая однажды по деревне, почувствовал сильный запах обжариваемого кофе. Желая узнать, откуда исходит этот запах, он оказался возле дома священника и увидел кюре, который спокойно продолжал перемешивать кофе в жаровне.

— Ах, вот как! Я вас поймал, господин кюре, — произнес император. — Скажите-ка мне, что это вы тут делаете?

— Но вы же сами видите, сир, — невозмутимо ответил кюре, не смущаясь и продолжая перемешивать свои кофейные зерна, — я делаю то же, что и Ваше Величество: жгу колониальные товары.

Фонтенель очень любил кофе и пил его после каждой еды. Однажды лекарь его друзей сказал ему, что кофе — медленный яд, который всегда в конце концов оказывается вредным для здоровья.

«Доктор, — ответил академик, — я верю в это, как и вы; но я пью кофе вот уже восемьдесят лет, значит, он и в самом деле действует очень медленно, раз я до сих пор еще не умер!»

КРАБЫ

Существует несколько видов крабов, но достойны быть поданными на стол лишь большой краб из Бретани и краб из Ла-Манша, хотя и их мясо переваривается с трудом. Яйца крабов превосходят их мясо по качеству. Ими питаются негры. Крабы служат основной пищей жителям Карибского бассейна.

Крабов варят в соленой воде, как омаров и креветок, со свежим сливочным маслом, петрушкой, пучком лука-порея. Дайте им остыть в бульоне после варки. Тщательно отделите белое мясо и выньте ложкой молоки, которые следует смешать с мясом, отделенным от скорлупы, добавив кресс-салат, крупный перец, немного растительного масла и немного кислого виноградного сока. Украсьте ваше блюдо двумя крабьими клешнями и подавайте, как очень элегантное жаркое, особенно во время поста.

КРАСНОНОГАЯ УТКА

Разновидность дикой утки с более нежным мясом; готовится в точности как дикая утка (см. Утка).

КРАХМАЛ

Это вещество — составная часть растений. Его химическими компонентами служат водород, кислород и углерод, поэтому крахмал обладает питательной ценностью и годится в пищу детям и выздоравливающим. Крахмал добавляют в соусы для загустения. Картофельный крахмал иногда используется для выпечки.

Крахмал содержится в картофеле. Для изготовления белых соусов он предпочтительнее пшеничной муки. Некоторое количество можно добавлять в соусы, которые не загустевают.

КРЕВЕТКИ

Всем известно это мелкое ракообразное, которое можно видеть на всех хороших столах, где креветки находятся скорее как украшение, чем для еды. В самом деле, вне своей среды они вряд ли живут боле двух часов, их надо варить еще живыми.

Нет ничего красивее плавающих в бокале креветок. Они прозрачны, как хрусталь, в который их погрузили. Все их внутренности видны — видно даже биение сердца. Мясо живых креветок скорее всего вязкое, в вареном виде оно плотное и имеет красивую белую окраску.

Славятся креветки с берегов Ла-Манша, особенно из окрестностей Гавра, где их называют «букет». Приглашаем туристов, которые живут в Гавре или в Этрета, отведать креветок в городке Сен-Жур «У Красавицы Эрнестины». На самом деле, Эрнестина — красивая благоразумная женщина двадцати восьми лет, хозяйка гостиницы, имеющая хорошую репутацию повсюду на побережье.

У нее подают самых лучших креветок, которых ловят на десять лье в округе. Это место встречи гурманов из Гавра, художников и поэтов из Парижа, которые оставили свои хвалебные рисунки и стихи в ее альбоме. Обычно креветок ловят женщины, толкающие перед собой сеть, которая скребет по дну, собирая все, что там находится.

Когда креветку едят прямо на месте, ее бросают живую в кастрюлю, наполненную кипящей морской водой, в которую добавляют немного уксуса. Если креветок везут в Париж, их живыми кладут в котел с пресной водой, куда добавляют соль из расчета килограмм соли на четыре килограмма креветок. Воду с креветками кипятят 5 минут, креветок вынимают и смачивают холодной несоленой водой, за счет которой они сохраняют такой же хороший вид, как и вкус.

Помимо того, что креветок можно подавать так же, как раков, из них можно приготовить еще массу блюд, о чем мы здесь и упомянем.

Из креветок готовят суп.

СУП С КРЕВЕТКАМИ. Возьмите 6 хороших помидоров, 6 луковиц, приготовьте пюре, состоящее наполовину из томатов, наполовину из луковиц. Отварите креветок в белом вине с добавлением соли, перца и небольшого количества жгучего кайенского перца. Очистите хвостики креветок, положите их на тарелку (в количестве примерно 100 штук). Туловища сохраните, прокипятите их с бульоном, в котором варились креветки, растолките их, дайте пропитаться бульоном и протрите через сито. У вас должны получиться в трех равных частях ваше пюре из креветок, из томатов и лука. Смешайте все и дайте вскипеть три или четыре раза, при этом все три субстанции очень хорошо свяжутся друг с другом. Попробуйте на вкус, если смесь удалась и не оставляет желать лучшего, положите в нее хвостики креветок и подавайте на стол в горячем виде.

ОМЛЕТ С ХВОСТИКАМИ КРЕВЕТОК. Отварите креветок таким же способом, так же почистите и разотрите; взбейте яйца, посолите, поперчите, смешайте с ними пюре из креветок и приготовьте омлет как обычно.

Так же готовятся яичница-болтунья с хвостиками креветок. Если у вас есть куриный бульон, смешайте его с креветочным пюре, потом пюре и хвостики креветок добавьте к взбитым яйцам, от которых предварительно отделите белки (один на три яйца); после этого разболтайте яйца вместе с креветками так, как бы вы сделали это со спаржей.

Можно также очистить две или три сотни креветок, растолочь их в растительном масле с уксусом, протереть через сито и нанести полученную массу в холодном виде на подсоленный и поперченный салат.

Существуют также рачки-бокоплавы, которые менее ценятся, чем обычные креветки, но готовятся и употребляются так же.

КРЕМЫ

Для изготовления кремов используют различные кулинарные рецепты. Все кремы готовятся на основе молока.

Вот рецепты о некоторых из них.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Возьмите некоторое количество сливок, уварите наполовину, добавив сахар и щепотку гуммиарабика, разведенного во флердоранжевой воде.

Интенсивно взбейте, чтобы сливки образовали пену.

Если хотите сохранить ваш крем, поставьте посуду, в которой он находится, на колотый лед или накройте блюдом, в которое положите лед.

КРЕМ ВО ФРИТЮРЕ. Возьмите пол-литра молока, вскипятите его с лимонной цедрой; добавьте к двум цельным яйцам столько муки, сколько они смогут впитать, смешайте то, что получилось, с четырьмя яичными белками и желтками, влейте ваше горячее молоко и уберите лимонную цедру. Размешайте получившийся крем, чтобы не осталось комочков.

Варите, непрерывно помешивая, в течение четверти часа, затем добавьте соль, сахар, немного сливочного масла и несколько капель флердоранжевой воды, поварите еще 7–8 минут. Сразу смешайте с четырьмя яичными желтками, вылейте на смазанную маслом или посыпанную мукой плоскую поверхность слоем в палец толщиной, дайте остыть, нарежьте ромбиками или маленькими квадратиками, посыпьте мукой или панируйте очень мелкими толчеными сухарями, жарьте во фритюре до золотистого цвета. Дайте стечь на белой салфетке, разложите на плоской поверхности, посыпьте сахаром, глазируйте, выложите на блюдо и подайте на стол. Можно приготовить этот крем с шоколадом.

КРЕМ-МУСС ВАНИЛЬНЫЙ. Вскипятите в молоке одну треть стручка ванили, протрите через сито и вылейте в крем, который затем взбейте.

КРЕМ-МУСС КОФЕЙНЫЙ. Влейте в ваш крем две или три ложки заваренного кофе и поступайте дальше, как описано выше.

КРЕМ-МУСС С ЛИКЕРОМ. Делается, как описано выше, с добавлением любых ликеров.

КРЕМ-МУСС ШОКОЛАДНЫЙ. Сильно взбейте крем, добавив в него очень мелкий порошок шоколада.

КРЕМ-МУСС С ФРУКТАМИ. Возьмите пол-литра очень свежих сливок, добавьте сахарную пудру, немного гуммиарабика и среднего размера стакан протертой через сито мякоти клубники.

Хорошо взбейте полученную смесь, снимите пену и выложите горкой.

Таким способом готовят кремы с персиками, абрикосами, малиной, миндалем, сливами и т. п.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ. Возьмите нужное количество сливок в зависимости от того, сколько крема вы хотите получить, добавьте лимонную цедру и сахар. Обжарьте две унции кофе. Когда он приобретет должный цвет, бросьте его в ваши кипящие сливки и накройте крышкой. Дайте кофе завариться в сливках, выньте кофейные зерна, возьмите три птичьих зоба, хорошо промойте их внутренние части, высушите и размельчите почти в порошок. Положите в сито и трижды пропустите через это сито ваши охлажденные наполовину сливки, слегка пошевеливая порошок на сите с помощью деревянной ложки. Быстро заполните формочки кремом, стараясь его получше размешать, поставьте в водяную баню, накройте кастрюлю водяной бани, где находятся ваши формочки, крышкой. Когда крем заварится, выньте формочки и поставьте в холодную воду, не закрывая крышкой, сотрите с них воду, украсьте и подавайте на стат.

Примечание. Хорошенько запомните, что желатин птичьего зоба лучше яичного белка.

КРЕМ ПО-МОНАСТЫРСКИ. Поместите в кастрюлю муку, сахарную пудру, сачь, лимонный и апельсиновый сок или ваниль, влейте молоко или кипящие сливки и дайте крему завариться на огне. Затем остудите его и обложите им мусс, который приготовите из яичных желтков и небольшого количества сахара.

КРЕМ В ФОРМОЧКАХ. Возьмите достаточно большую посуду, чтобы вместить, к примеру, литр молока, шесть яиц и пол-ливра сахара. Сварите до состояния карамели примерно кварту сахарной пудры, добавьте немного воды, чтобы сделать карамель текучей, вылейте в форму, стараясь полностью покрыть края и дно; дайте остыть и влейте крем, который тщательно взбейте, то есть хорошо смешайте молоко, яйца, сахар и тот наполнитель, с которым собираетесь сделать крем. Поместите все в водяную баню с огнем снизу и сверху, пока хорошо не заварится и не приобретет приятный цвет. Затем дайте крему застыть в форме в течение двенадцати часов, чтобы хорошо затвердел, после чего переверните форму на блюдо, чтобы крем оказался кверху дном, украсьте, полейте вокруг соком и подавайте на стол.

КРЕМ ВАКХА. Делается с розовым шампанским вином, сахаром, лимонной кожурой или корицей, которые кипятят вместе. Затем разбейте несколько яиц, от которых возьмите желтки, смешайте и постепенно долейте немного вина, продолжая мешать, когда поставите на огонь, но не доводите до кипения. Затем вылейте в вазочку, в которой должен находиться ваш крем.

Шоколадный, фисташковый, розовый, апельсиновый, лимонный и др. кремы готовятся так же, как кофейный (см. Кофейный крем). Меняются только наполнители, их следует всегда добавлять пропорционально тому количеству крема, которое вы хотите получить.

КРЕМ САБАЙОН (итальянская кухня). Возьмите 12 яичных желтков, полбутылки мадеры или мальвазии, 50 г сахарной пудры и корицу в порошке. Сварите, перемешайте, взбейте в пену и подавайте в горячем виде в маленьких чашечках.

КРЕМ С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Вскипятите молоко или сливки, добавьте корень сельдерея и разрезанную на четыре части очищенную и вымытую репу; дайте настояться. Затем возьмите яичные желтки и добавьте к ним 250 г размельченного сахара, после чего влейте туда же крем при постоянном помешивании, процедите, разлейте по чашечкам и закончите изготовление крема на водяной бане.

КРЕМ С ЯЙЦАМИ — СЮРПРИЗ. Острием ножа сделайте отверстие в скорлупе яйца, вылейте содержимое яйца и заполните яйцо любым кремом по вашему желанию. Затем эти яйца положите на подставки для яиц или на вырезанные для этой цели кусочки репы и поместите в кастрюлю, где они будут наполовину погружены в воду. Поставьте в водяную баню, когда будут готовы, вымойте и подавайте на стол, как яйца в мешочек; можно также заполнять их бланманже или рыбным желе.

КРЕМ С БАВАРСКИМ СЫРОМ, СО СВЕЖИМИ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ. Очистите зеленые орехи, периодически слегка смачивайте их, затем залейте кипящими сливками, в которых растворен сахар. Дайте настояться и процедите через сито; добавьте к крему немного теплого осветленного клея и вылейте все в какую-нибудь форму, которую поставьте в колотый лед. Поворачивайте на льду, пока крем не превратится в густую массу, которая станет очень гладкой и текучей. Тогда выньте форму изо льда, смешайте с вашим кремом немного сыра Шантийи, которому дали хорошо стечь. Все как следует перемешайте, вновь поставьте форму на лед и дайте застыть примерно в течение получаса. По прошествии этого времени можете вынуть массу из формы и получите великолепный баварский сыр, замечательного мягкого и бархатистого вкуса.

Баварские сыры с мятной эссенцией, с чаем, с какао, с бутонами роз, с цветками гвоздики, с персиками, с дынями и т. д. делаются так же, с добавлением этих различных ароматизирующих компонентов.

КРОВОХЛЕБКА

Травка со слабым ароматом, молодые листья которой используются как приправа.

Это растение, которое раньше очень ценилось как вяжущее средство, заживляющее раны и мочегонное, говорят, было известно также в качестве средства, повышающего выделение молока, и несколько лет назад его начали выращивать на искусственных лугах. Эта культура обладает рядом достоинств, хотя получаемое из нее сено по-настоящему хорошо только для овец.

КРОВЬ

Кровь состоит из тех же компонентов, что и мясо, за исключением фибрина, то есть в ее состав входят фибрин, альбумин и осмазом. Кровь некоторых животных употребляют в пищу с некоторыми приправами разным манером: кровь зайца — как средство, способствующее загустению рагу, кровь голубя — в соусе, наконец, свиная кровь входит в состав кровяной колбасы. Кровь животных — очень питательный и тонизирующий продукт.

КРОКАМБУШ

Так называют изделия, которые делают из мелкого печенья птифур, колечек, миндального печенья, нуги и другой хрустящей выпечки, которую соединяют вместе с помощью уваренного до соответствующей стадии сахара на подставке из слоеного теста, придавая изделию форму большой вазы или кубка, которое используется для украшения парадной закуски или буфета на торжественном балу.