Матлот из карпа и угря (см. Матлот из угря).

ФАРШМАК ИЗ КАРПА. Очистите и выпотрошите карпа, снимите с него кожу, мелко порубите мякоть вместе с солью, перцем, пряной зеленью, шампиньонами, молоками и донцами артишоков. Сделав такой фаршмак, положите его в кастрюлю, добавьте немного рыбного бульона, поварите хорошенько на медленном огне, снимите с огня и подавайте на закуску с лимонным соком, вместе с жареными шампиньонами или каперсами или с рыбными сосисками.

ФАРШМАК ИЗ КАРПА ДРУГИМ МАНЕРОМ. Мелко изрубив мякоть карпа, как описано выше, поместите ее в кастрюлю и поставьте на огонь, перемешивая ложкой, чтобы немного подсушить. Затем выложите на стол, добавьте свежее сливочное масло, петрушку, лук, шампиньоны, порубите все вместе. Затем приготовьте мучную подливку в кастрюле, использовав кусок сливочного масла и щепотку муки, положите в подливку ваш фаршмак, добавив соль, перец и ломтик лимона. Постоянно перемешивайте, чтобы не пристало ко дну. Добавьте немного рыбного бульона и подавайте горячим. Если у вас есть рыбный отвар, влейте три или четыре ложки в готовый фаршмак.

ФРИКАНДО ИЗ КАРПА. Снимите кожу с карпа, полностью отделите мякоть от хребта. Если вы не готовите постное блюдо, то нашпигуйте рыбу кусочками свиного сала, нарежьте кусками, как фрикандо (см. Фрикандо из телятины). Если блюдо постное, то нашпигуйте карпа кусочками угря, положите на дно кастрюли сливочное масло, кусочки лука и кружочки моркови, влейте белое вино и нежирный рыбный бульон, сверху положите вашу рыбу, покройте ее листом промасленной бумаги и варите с двух сторон, как фрикандо. Когда рыба сварится, слейте жидкость и вытяните из карпа за толстые концы все реберные кости, стараясь, чтобы ни одного не осталось. Охладите фрикандо и подавайте с пюре из шампиньонов, щавеля или лука.

ФИЛЕ КАРПА. Разрежьте карпа, чтобы получились куски филе, выдержите их в маринаде, затем обмакните в жидкое тесто или просто посыпьте мукой, зажарьте в очищенном сливочном масле и подавайте с жареной петрушкой.

Сделайте рагу из шампиньонов, сморчков, трюфелей и опят, добавив к ним донца артишоков, молоки карпов, раковые «шейки». Доведите до кипения два или три раза в кастрюле с небольшим количеством рыбного отвара или бульона, процедите и тушите куски филе в этом соусе, в котором много грибов и достаточно соли, перца и зелени; затем подайте на стол.

Филе можно также приготовить с огурцами, добавив к маринованным огурцам, сваренным в кастрюле со сливочным маслом и рыбным бульоном, крепкий рыбный отвар. Тушите в этом соусе куски филе и подавайте их как горячую закуску.

Филе карпа вы можете есть также с белым соусом, который готовится на отваре из карпа с добавлением хлебного мякиша. Их предварительно пассируют в кастрюле со свежим сливочным маслом и добавляют соль и перец по вкусу. Влейте туда же крепкую раковую подливку.

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРП. Отделите мякоть карпа, удалив большую часть хребта: оставьте голову, хвост и кусок хребта длиной в три пальца. Сделайте фарш из этой мякоти и еще из одного или двух маленьких карпов (как описано в статье Фрикадельки из карпа). Выложите его слоем на дно блюда, положите на два конца этого блюда голову и хвост карпа. Приготовьте постное или жирное рагу с грибами или рагу из молок карпа. Охладите, выложите на блюдо вместо брюха рыбы, покройте рагу слоем фарша, придайте ему форму карпа. Разровняйте с помощью ножа, смоченного в яйце, смажьте двумя взбитыми целиком яйцами, обмакните чайную ложку в остатки взбитых яиц и кончиком этой ложки сделайте как бы чешуйки вашего карпа. Заверните голову и хвост в промасленную бумагу. За час до подачи на стол поместите рыбу в духовку при среднем нагреве и запеките до подрумянивания. Удалите бумагу, вытрите края блюда, полейте карпа хорошим уваренным испанским соусом (постным или жирным) и подавайте на стол либо подайте с рагу из молок, содержащим донца артишоков и шампиньоны (метод г-на Бовилье).

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРП ИНЫМ МАНЕРОМ. Разрежьте карпа вдоль спины, отделите кожу от мякоти, оставив голову и хвост. Сделайте фарш из мякоти угря с добавлением соли, перца, сливочного масла, мелко нарезанных пряной зелени, шампиньонов, гвоздики, мускатного ореха, тимьяна. Смешайте с этим фаршем молоки карпа.

Приготовив фарш, заполните им кожу вашего карпа, как описано выше, тушите в духовке или в кастрюле со сливочным маслом, рыбным бульоном, приправами и обжаренной мукой, добавленной для загустения. Готовую рыбу подавайте на блюде, залив соусом и выложив вокруг любой гарнир, который вам понравится.

КАРП В КРАСНОМ ВИНЕ ИЛИ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Возьмите карпа и постарайтесь выпотрошить его, не слишком разрезая брюхо, не раздавив желчный пузырь и не повредив чешую. Удалите жабры, стараясь не повредить язык. Вскипятите полсетье красного винного уксуса и залейте им карпа, помещенного в кастрюлю соответствующего размера для варки рыбы. Затем влейте туда же немного жирного или постного бульона, покройте рыбу промасленной бумагой и варите на медленном огне. Когда сварится, слейте жидкость, выложите рыбу на салфетку, расстеленную на блюде, обложите петрушкой и подайте на стол.

КАРП ПО-ПЬЕМОНТСКИ. Возьмите хорошего карпа, выпотрошите, удалите жабры, оставьте на два часа мариноваться в растительном масле, содержащем соль, перец, петрушку, цельные луковицы лука татарки, крупно нарезанный репчатый лук и лук-шалот, тимьян, базилик и лавровый лист.

Затем зажарьте на решетке, время от времени поливая маринадом. Пассируйте трюфели и шампиньоны с кусочком сливочного масла, пучком пряной зелени и щепоткой муки. Смочите крепким бульоном, добавьте наполовину сваренные бланшированные донца артишоков, маленькие белые луковички и полстакана вина из Шампани.

Когда рагу будет готово, а соус уварится, добавьте для загустения три яичных желтка и сливки, выжмите туда сок из одного лимона и выложите карпа на блюдо, а рагу — вокруг него.

КАРП ПО-ФЛАМАНДСКИ. Подготовьте, как обычно, вашего карпа. Разрежьте на кусочки угря, обваляйте кусочки в мелко нарезанной пряной зелени, посыпьте солью, специями, нашпигуйте этими кусочками карпа. Положите в кастрюлю шампиньоны, трюфели, мелкие луковички, слегка обжаренные с кусочком сливочного масла, пучком всякой пряной зелени и щепоткой муки. Влейте в рагу немного постного бульона и полбутылки шампанского вина. Доведите до полуготовности и положите в это рагу вашего карпа. Тушите до готовности. Если соус недостаточно уварится, сделайте сильный огонь, добавьте каперсы и подавайте карпа, положив его в середину и окружив рагу.

КАРП В ПИВЕ, ИЛИ ПО-МОСКОВСКИ. Разрежьте предварительно подготовленного карпа на три куска, поместите его в кастрюлю, куда вылили бутылку хорошего пива и стакан водки и положили кусок хорошего сливочного масла, припущенного с небольшим количеством муки, пучок петрушки, лук, чеснок, гвоздику, тимьян, лавровый лист, базилик, нарезанный дольками репчатый лук, соль и перец. Варите на сильном огне и подавайте на стол, когда соус хорошо уварится; не забудьте вынуть пучок петрушки.

КАРП ПО-БУРГУНДСКИ. Подготовьте карпа как обычно, сохранив кровь в кастрюле. Протрите его изнутри небольшим количеством хорошего красного вина, которому затем дайте стечь в кастрюлю с кровью. Затем выложите карпа на блюдо и наколите всю его поверхность, чтобы мелкая соль могла туда проникнуть. Оставьте на два часа, затем поместите в кастрюлю для варки рыбы, на дно которой положены несколько крупных кусочков луковицы и пучок пряной зелени. Залейте бургундским вином и варите на медленном огне.

Когда рыба сварится, процедите отвар и вылейте в кастрюлю с кровью. Добавьте туда же кусок масла, слегка обжаренного с мукой, доведите до кипения и варите на сильном огне, пока соус сильно не уварится. Добавьте мелко нарезанных анчоусов, тертый мускатный орех и цельные каперсы. Затем выложите вашего карпа на блюдо и залейте этим соусом.

КАРП ПО-ШАМБОРСКИ, С ДИЧЬЮ И ТРЮФЕЛЯМИ. Выберите хорошего карпа, очистите его, удалите жабры, стараясь не повредить язык, разрежьте с одной стороны, удалите желчный пузырь, снимите кожу как можно осторожнее с той стороны, где нет разреза. Затем нашпигуйте как можно плотнее свиным салом, заполните рагу, приготовленным из зобной железы теленка, гусиной печенки и трюфелей с добавлением крепкого бульона. Крепко зашейте рыбу, чтобы рагу не вышло наружу, и пропустите кончик нитки через голову.

Положите на дно кастрюли для варки рыбы телятину и ветчину, посыпьте солью, перцем, добавьте гвоздику и пучок пряной зелени, коренья и лук. Положите карпа на листе промасленной бумаги, покройте ломтиками сала и зажарьте на углях. Затем вылейте сверху бутылку шампанского вина и немного бульона, тушите на медленном огне в течение трех-четырех часов.

Когда рыба будет готова, остудите ее и глазируйте с помощью деревянной ложки, которую вы будете время от времени обмакивать в глазурь и проводить ею по поверхности карпа. После этого слейте избыток жидкости, выложите рыбу на очень большое блюдо и используйте в качестве гарнира шесть глазированных цыплят, четыре молодых куропатки, фаршированных собственной печенью и зажаренных на вертеле, двенадцать молодых голубей, сваренных в белом вине. Доварите карпа в крепком бульоне, куда положите восемь цельных хороших трюфелей. Перемешайте голубей, цыплят, перепелок и трюфели, влейте сверху хороший крепкий отвар с соком двух апельсинов и подавайте на стол.

ШПИГОВАННЫЙ КАРП С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ. Возьмите карпа хорошей величины, нашпигуйте его, глазируйте и подавайте на стол с рагу из петушиных гребешков. Гребешки пассируйте их и варите до полуготовности в белом соусе, который вы приготовите, взяв столовую ложку муки и разбавив ее бульоном. Добавьте половину лимона, нарезанного ломтиками и соль. Выньте гребешки, когда они наполовину сварятся, доварите в крепком отваре и подавайте с лимонным соком.

ЦЕЛЬНЫЙ КАРП, ШПИГОВАННЫЙ И ГЛАЗИРОВАННЫЙ, С ГАРНИРОМ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Очистите крупного карпа, выпотрошите его с одной стороны, нашпигуйте с другой и варите в крепком бульоне с добавлением полсетье белого вина и пучка пряной зелени. Глазируйте, как фрикандо. Затем выложите на блюдо и поместите вокруг рагу, приготовленное из нарезанных ломтиками трюфелей, сваренных в бульоне с пучком зелени. Когда трюфели сварятся, добавьте к ним подливку для придания вкуса соусу. Подавайте с лимонным соком.

КАРП, ЗАЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ. Выберите хорошего карпа с молоками, обработайте его как обычно. Приготовьте фарш из молок с мякотью угря, анчоусами, шампиньонами, каштанами, панировочными сухарями, луком, щавелем, петрушкой, тимьяном, с добавлением перца, гвоздики и хорошего свежего сливочного масла. Фаршируйте карпа, зашейте отверстие, нашпигуйте гвоздикой и лавровым листом, заверните в промасленную бумагу, наденьте на вертел и во время жарки поливайте растопленным сливочным маслом, смешанным с соком незрелого винограда, а еще лучше — с горячим молоком и белым вином; подавайте на стол, когда рыба зажарится. Сверху положите рагу из шампиньонов с молоками, трюфелями, сморчками и т. п., добавив приправы по вкусу.

КАРП В ЖАРОВНЕ. Приготовьте фаршмак, как описано в разделе Фаршмак из карпа, заполните им хорошего карпа, подготовленного соответствующим образом, положите в жаровню и варите в белом вине с солью, перцем, гвоздикой, зеленым лимоном и пучком пряной зелени. Когда сварится, выложите карпа без жидкости на блюдо и покройте рагу, приготовленным из шампиньонов с трюфелями, сморчками, донцами артишоков и молоками, пассированными в жаровне с хорошим сливочным маслом и достаточным количеством приправ. Подавайте вашего карпа как торжественную закуску, с жареными молоками или с кусочками маринованного угря и ломтиками лимона.

ПИРОГ С КАРПОМ. Обработайте ваших карпов, нашпигуйте кусочками угря, добавьте сливочное масло, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и мускатный орех. Сделайте нижнюю корку из тонкого теста, по длине равную карпам, которых вы разложите сверху; накройте их верхней коркой и запеките на медленном огне. Влейте стакан белого вина, когда пирог будет готов наполовину.

Можете также фаршировать ваших карпов, как сказано в статье Фаршированные карпы. Когда тесто будет готово, положите сверху хорошо обезжиренное рагу из устриц (см. Устрицы).

ПИРОГ С КАРПОМ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Выберите хорошего карпа, очистите его, удалите жабры, нарежьте рыбу ломтями, приготовьте нижнюю корку пирога из слоеного теста и выложите на дно формы. Сделайте фарш из угря, положите на тесто, добавьте соль, перец, специи, немного пряной зелени. Сверху поместите вашего карпа с теми же приправами и небольшое количество свежего сливочного масла. Накройте сверху слоем того же теста с краями, смажьте взбитым яйцом и запекайте в духовке или под крышкой, чтобы огонь был сверху и снизу. Когда пирог испечется, откройте его, удалите жир, добавьте рагу из молок, снова закройте и подавайте в горячем виде.

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ КАРПА. Срежьте филе карпа, нарежьте квадратными кусками, выложите в сотейник, нагрейте на сильном огне, переверните, слейте жидкость, выложите на блюдо, как отварное мясо, с пюре или с соусом пуаврад и подайте на стол.

ЯЗЫК И МОЛОКИ КАРПА. Положите в кастрюлю сливочное масло, шампиньоны, ломтик ветчины, пучок пряной зелени, влейте сок одного лимона. Поварите некоторое время на медленном огне, добавьте немного муки, языки и молоки карпов и немного крепкого бульона. Дайте покипеть примерно четверть часа, добавьте перец и соль. По завершении варки добавьте для загустения 2–3 яичных желтка, немного сливок и бланшированную петрушку.

КНЕЛИ ИЗ КАРПА. Очистите, обработайте и мелко порубите угря и молодых карпов. Сделайте из них кнели с анчоусами и подавайте с соусом бешамель (см. Кнели).

ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОЛОК КАРПА. Приготовьте желе, как описано для петушиных гребешков и почек, и залейте им молоки карпа, сваренные с хорошими приправами.

КАРТОФЕЛЬ

Этот прекрасный овощ, избавивший в наши дни народы от угрозы голода, привез из Вирджинии английский адмирал Уолтер Рэли в 1585 г.

Адмирал этот был известен скорее своей предпринимательской жилкой и превратностями своей судьбы, чем тем, что привез в Европу картофель, на который поначалу не обратили особого внимания. Вальтер Скотт рассказывает, что однажды Рэли присутствовал на прогулке королевы Елизаветы и ее свиты. Королеве надо было пересечь очень небольшое пространство, где на ее пути оказалась лужа, полная грязи. Тогда Рэли расстегнул свой плащ из синего бархата, расшитый жемчугами, и бросил его на землю, чтобы королева смогла пройти, не замочив ног. За это она вознаградила его, присвоив ему звание адмирала.

Что касается картофеля, то глупые предрассудки долгое время мешали оценить его по достоинству. Многие считали его продуктом, опасным для здоровья или слишком грубым для желудка, пригодным только на корм свиньям. Так оставалось до конца прошлого века, когда Пармантье начал серию теоретических и практических работ с целью ввести картофель в обиход. Ему посчастливилось победить предрассудки и убедить всех в достоинствах этой культуры.

В 1793 г. картофель считался настолько необходимым, что был принят указ Коммуны от 21 вентоза, предписывавший зарегистрировать все лучшие сады для того, чтобы отдать их под выращивание этого овоща. В результате на главной аллее и в цветниках сада Тюильри был посажен картофель, что надолго закрепило за ним прозвище королевского апельсина, в память о Реставрации, заставившей оценить его по достоинству.

В действительности картофель представляет собой продукт питания, причем продукт легкий, полезный для здоровья и недорогой. Для трудящегося класса его приятность и достоинство состоят в том, что он почти не требует ни забот, ни расходов. Дети с такой скоростью и с такой пользой поглощают печеный в золе картофель, что становится очевидной пригодность его для всех. Выбор картофеля важен и однозначен: наихудший — серый картофель, кожура которого покрыта песком; наилучший, несомненно, имеет фиолетовую окраску, он даже лучше красного, известного в Париже под названием Витлотт.

 

Картофель используют для приготовления многих других продуктов. Например, картофельный крахмал применяется изготовителями шоколада под названием «королевского сахара» и входит в состав широко распространенных сортов шоколада. Недавно было обнаружено, что цветки картофеля пригодны для получения желтой краски, а один из сотрудников медицинского колледжа в Стокгольме открыл, что соответствующим образом высушенные листья картофеля дают более ароматный табак, чем листья обычного табака.

Какое еще растение может сравниться с картофелем, у которого можно использовать все?! И какой похвалой звучат слова женщины, которая, возражая против выборов знаменитого Пармантье на пост в муниципалитете, воскликнула: «Он нас заставит есть одну картошку!»

КАРТОФЕЛЬ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Отварите картофель в воде, почистите, нарежьте ломтиками, обжарьте и положите в кастрюлю со свежим сливочным маслом, мелко нарезанной петрушкой, добавьте соль, перец и лимонный сок, разогрейте и смешайте все вместе до загустения; добавьте немного сливок и подавайте на стол.

Сливочное масло можно заменить хорошим растительным, а если картофель мелкий, его можно не резать.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ПАРИЖСКИ. Растопите в кастрюле кусок сливочного масла, добавив одну или две мелко нарезанные луковицы, влейте стакан воды и положите очищенный картофель. Посолите, поперчите, положите пучок пряных трав и варите на медленном огне.

КАРТОФЕЛЬ ПО-АНГЛИЙСКИ. Хорошо вымойте картофель, отварите в подсоленной воде, очистите, затем размягчите в кастрюле хороший кусок сливочного масла, положите туда нарезанный ломтиками картофель, добавьте соль, перец горошками и молотый, не кладите мускатный орех. Тушите картофель до готовности и подавайте на стол на очень горячем блюде.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Отварите картофель в воде, очистите и разомните, смешайте с куском сливочного масла и намоченным в молоке хлебным мякишем. Влейте немного молока, чтобы получилась масса, которую легко разминать руками, добавьте 7–8 свежих яичных желтков и 5 белков, взбитых в крепкую пену. Хорошо размешайте и выложите пирамидой на блюдо, полейте сверху небольшим количеством растопленного сливочного масла. Запеките в духовке, чтобы подрумянить, и подавайте в горячем виде.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. Сварите в воде картофель с высоким содержанием крахмала, разомните, пропустите через сито для пюре, затем сложите в кастрюлю со свежим сливочным маслом, перцем и солью, перемешайте, как кашу, добавьте немного молока до желаемой густоты вашего пюре и подавайте с зажаренными на сливочном масле гренками.

КАРТОФЕЛЬ СО СВИНЫМ САЛОМ. Обжарьте маленькие ломтики сала и при постоянном перемешивании подрумяньте в вытопившемся из них жире столовую ложку муки. Добавьте перец, немного соли, пучок пряной зелени (сборный букет) и влейте немного бульона, прокипятите в течение пяти минут и положите туда же тщательно очищенный, вымытый и нарезанный кусочками картофель. Поджарьте, слейте лишний жир и подавайте на стол.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ЛИОНСКИ. Нарежьте сваренный в воде картофель ломтиками, положите их в кастрюлю, влейте сверху жидкое пюре из луковиц и подержите в горячем виде, не доводя до кипения.

Если у вас нет пюре из лука, можете положить в кастрюлю большой кусок сливочного масла и восемь нарезанных кружочками луковиц. Пассируйте их на огне, пока они не приобретут приятную бледно-желтую окраску. Добавьте щепотку муки, соль, перец, немного уксуса, хорошо перемешайте, подержите четверть часа на слабом огне и затем выложите на картофель.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Влейте в кастрюлю шесть столовых ложек растительного масла, положите цедру с половины лимона, мелко нарезанные петрушку, чеснок и лук-шалот, немного тертого мускатного ореха, соль и перец. Затем почистите картофель, нарежьте его и тушите в этой смеси. При подаче на стол добавьте сок одного лимона.

КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ. Вы-мойте и очистите десяток крупных картофелин, разрежьте их пополам вдоль и аккуратно выньте середину с помощью ножа или ложки. Приготовьте фарш из двух вареных картофелин и двух мелко нарезанных луковиц лука-шалота. Добавьте немного сливочного масла, небольшой кусочек свежего свиного сала, щепотку мелко нарезанных петрушки и лука, разотрите все вместе, добавьте соль и перец. Сделайте из этой массы как бы густое тесто, положите внутрь своих картофелин так, чтобы они были заполнены с верхом. На дно формы положите сливочное масло, разложите фаршированные картофелины, запекайте на умеренном огне (сверху и снизу), пока не зарумянятся, и подавайте на стол.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ. Очистите хорошие картофелины, нарежьте их достаточно тонко и бросьте в прозрачный свежеприготовленный фритюр из говяжьего почечного жира. Фритюр должен быть не слишком горячим; жарьте в нем картофель до полуготовности. Затем выньте на дуршлаг, сильно нагрейте фритюр и верните в него ваш картофель, слегка примните шумовкой. Картофель всплывет сам, после чего вы можете подать его в качестве гарнира к котлетам или другим блюдам.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В МАСЛЕ. Очистите небольшие круглые картофелины; положите в кастрюлю кусок сливочного масла, поставьте кастрюлю на сильный огонь. Выложите в нее картофелины, тушите их, пока не станут слегка желтоватыми. Слейте жидкость, посыпьте мелкой солью и выложите на блюдо без всяких приправ, кроме небольшого количества мелко нарезанной петрушки.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ. Отварите в воде круглые картофелины с желтой мякотью, хорошенько разомните их, добавьте четыре яйца, взбив белки в крепкую пену, а также немного сливок, петрушку, лук, соль и мускатный орех. Все хорошо перемешайте и, отбирая примерно по четверти столовой ложки, бросайте эту массу в очень горячий фритюр. Картофельное тесто будет набухать, образуя шарики, которые подаются на стол горячими.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ И КНЕЛИ. Отварите в воде картофельные клубни с большим содержанием крахмала. Выложите их в ступку, туда же добавьте кусок свежего сливочного масла, пять или шесть яичных желтков, немного сливок, мелко нарезанную петрушку, соль и перец. Хорошенько перемешайте эту массу и разделите на маленькие кусочки; обмакните их в яйцо, как это делается для крокетов из дичи. Обжарьте, чтобы подрумянились. Полейте английским соусом и подавайте на стол.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ. Приготовьте картофель, как указано выше для крокетов, но вместо перца и соли добавьте сахар и немного ванильной эссенции или эссенции из лимонной корки или из апельсинового цвета. Положите туда же три или четыре слегка взбитых яичных белка, затем смажьте дно формы сливочным маслом, посыпьте панировочными сухарями, выложите в эту форму вашу картофельную массу и запекайте полчаса в духовке.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ. Сварите картофель в воде, охладите, нарежьте ломтиками и добавьте те же приправы, как к салату, в том числе пряную зелень.

КАСТРЮЛЯ

Что было бы с кулинарным искусством без кастрюли, которая служит первым и главным украшением на кухне? Оно осталось бы на том же уровне, как в древности, когда довольствовались вертелом для жарки мяса и плошкой для того, чтобы сварить его. Нельзя отрицать, что большая кастрюля — это любимое орудие труда, талисман и главное достояние повара. Наверняка великолепные трапезы Верреса, Лукулла, Нерона, Вителлиуса, Домитиена, Апициуса не обходились без больших кастрюль, поскольку нельзя даже представить себе, что эти великие гурманы довольствовались лишь жареным мясом и отварными овощами.

Во Франции большая кастрюля с одной ручкой больше в чести, чем где-либо еще.

Известно, что испанцы питаются только шоколадом, турецким горохом гарбанчос и прогорклым салом, итальянцы — макаронами, англичане — ростбифом и пудингом, голландцы — приготовленным в духовке мясом, картофелем и сыром, немцы — солянкой из кислой капусты и копченым салом. Так что у нас кастрюле обязаны своей репутацией многие из тех, кто вложил в использование кастрюли весь свой талант, например, Мино, Робер, Миот, Бовилье, Вери, Карем и др., а также люди, прославившие кастрюлю подобно Гримо де ля Ре-ньеру, Вершу, Брийа-Саварену, труды которых останутся для следующих поколений.

Нет нужды советовать повару тщательно ухаживать за своими кастрюлями: любого повреждения кастрюли достаточно, чтобы изменить или испортить вкус продуктов, которые должны в ней вариться. Чаще всего в кухне используются медные кастрюли по причине их высокой прочности. Но если вы не ухаживаете за ними постоянно или оставляете в них остывать мясо либо жир, то подвергаете себя опасности отравиться. Слово «кастрюля» входит в название многих блюд, главные из которых мы здесь опишем.

КАТРАН

Это вид рыбы, которую в просторечьи называют морской собакой. По форме она напоминает морского угря. Катран встречается на побережьях океана, где вылавливали экземпляры весом свыше 10 кг. Мякоть ее волокнистая, жесткая и не очень приятна на вкус.

Когда я жил еще в городке Роскофф (Бретань), мой секретарь и парикмахер отправились однажды утром на рыбную ловлю и в сети, поставленной накануне, обнаружили 42 катрана, наименьший из которых весил более 5 кг. Там же в сети оказались две или три султанки, наполовину съеденные своими товарищами по плену. Однако эта рыбная ловля, на первый взгляд столь удачная, оказалась совершенно бесполезной, поскольку мы не знали, что делать с пойманными рыбами и не могли их съесть, так что пришлось отнести их в садок, где они стали добычей пятнадцати или восемнадцати тысяч омаров, обитавших там.

КАШТАН

 

Каштаны — плоды одноименного дерева из семейства буковых. Они очень хорошо сочетаются с любым мясом и могут использоваться как гарнир.

Каштаны также входят во все виды фарша, разумеется, в соответствующий сезон, потому что они плохо сохраняются до конца зимы. Тем не менее их можно хранить любое время, высушив в сушильном шкафу, как это делают с незапамятных времен в провинциях, особенно в Лимузэне, где каштаны — один из основных продуктов питания. В тех местностях, где зерно встречается крайне редко, из каштанов даже пекут хлеб, но он низкого качества, тяжелый и плохо переваривается.

КАШТАНЫ ВАРЕНЫЕ, ИЛИ ПО-ДОМАШНЕМУ. Положите то количество каштанов, которое хотите сварить, в кастрюлю с водой, куда добавьте соль и корешок сельдерея, варите нужное время и получите прекрасное, очень вкусное блюдо.

КАШУ

Смесь соков из свежих плодов и из сердцевины акации катеху.

Это сухая, хрупкая субстанция, которая тает во рту и которую используют для освежения дыхания или хотя бы для предотвращения неприятного запаха изо рта. Может использоваться курильщиками.

ПАСТИЛКИ ИЗ КАШУ. Разотрите 180 г кашу, просейте через шелковое сито и размешайте с одним килограммом сахара и с водой для получения густого теста, которое следует затем раскатать очень мелкими порциями. Через 1–2 часа снимите полученные пастилки с подложки, на которой их раскатывали, и поместите в сушильный шкаф примерно на сутки, после чего их следует держать в закрытых коробках. Эти пастилки полезны для желудка и оказывают вяжущее действие.

Из них можно готовить питье, растворив 30 г в литре кипящей воды. При перемешивании ложкой вода приобретает красноватый цвет и сладкий, очень приятный вкус. Она подходит людям, которые не любят лекарственные настойки и отвары, прекращает диарею, полезна тем, кто страдает желчным пузырем, спасает от болей в горле, останавливает рвоту и полезна при дизентерии. Эти пастилки можно ароматизировать различными способами, добавляя в тесто несколько капель эссенции цитрона, бергамота, дягиля, ириса и т. п. (г-н де Куршан).

КЕКС

(английский сладкий пирог)

Когда в Англии женят или выдают замуж своих детей, то, как это можно прочесть у Диккенса, пекут огромный сладкий пирог, и каждый из гостей получает по его куску. Вот как готовится такой пирог. Возьмите 2 кг хорошей муки, 2 кг свежего сливочного масла, 1 кг мелкого сахарного песку и 7 г мускатного ореха. На каждый ливр муки требуется 8 яиц. Промойте и переберите 2 кг изюма-коринки, обсушите его перед огнем. Возьмите 500 г сладкого миндаля, бланшируйте, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими кусочками. Добавьте к нему 500 г засахаренных лимонов и столько же засахаренных апельсинов, пол-литра водки. Разомните руками сливочное масло и взбейте его с сахаром в течение четверти часа. Взбейте яичные белки, смешайте со взбитым сливочным маслом, затем добавьте муку и мускатный орех. Взбейте все вместе, прибавляя изюм и миндаль. Сделайте три слоя теста, выкладывая между ними засахаренные апельсины и лимоны, выложите в форму и поставьте в духовку, закрыв сверху бумагой. Выпекайте до полной готовности.

КЕНГУРУ

Кенгуру родом из Новой Голландии и соседних с ней островов. Они питаются преимущественно плодами и фруктами, но когда их одомашнивают, их очень легко кормить. Кенгуру едят все, что им предложат и даже, как рассказывают, пьют вино и водку, которые им дают.

Среди млекопитающих кенгуру, бесспорно, является тем животным, которое было бы наиболее полезно размножать в Европе, как в свободном, так и в одомашненном состоянии.

В самом деле, акклиматизация кенгуру, как уже доказали многочисленные опыты, не требует почти никаких забот. Особенно это относится к крупным видам, обитающим в южных частях Новой Голландии и острова Ван-Димен. Климат этих провинций, хотя в целом и умеренный, отличается нередкими холодами, и густая и теплая шерсть, покрывающая кенгуру, позволила бы им без особых страданий переносить более суровые зимы во Франции.

Мясо кенгуру великолепно на вкус, особенно когда речь идет о диком животном. Быстрый рост этих животных в сочетании с их крупными размерами дает возможность получать за короткое время значительное количество мяса. Кроме того, особое строение кенгуру, у которых задние конечности по размеру значительно больше передних, очень благоприятно для получения мяса высокого качества, значительно превосходящего говядину и баранину тем, что оно нежнее говядины, а по количеству и питательности лучше баранины.

У кенгуру, как и у других животных, больше всего ценится то, что называют филейными частями. У них филе больше, чем у любой другой дичи, у которой поясничная мышца не выходит за пределы поясничного отдела туловища. У кенгуру же эта мышца доходит до середины спинного отдела позвоночника, что намного увеличивает размеры этой наиболее вкусной части.

Кенгуру — животное тихое и ласковое, гораздо менее склонное к разрушительной деятельности, чем утверждали некоторые авторы. В этом отношении кенгуру похожи на зайцев. Кенгуру очень просто кормить, и в Ретиро-де-Мадрид, где разводят некоторое количество кенгуру, им зимой дают ячмень, овес и сухое сено, а когда наступает сезон зеленой травы, они пасутся на природе. Такой же корм требуется молочным козам. Продолжительность жизни кенгуру составляет 10–12 лет. В последние годы жизни они очень часто слепнут из-за развивающейся катаракты. Тогда эти несчастные, которые ничего больше не могут видеть на своем пути, иногда бросаются на ограду своих загонов и разбиваются насмерть.

Из очень мускулистого и мощного хвоста кенгуру готовят суп, превосходящий любой другой вкусом и полезностью.

Мясо кенгуру готовят так же, как мясо кролика, выращенного в садке, с которым у него много общего. Но мясо кенгуру более ароматно, что, несомненно, определяется природой тех растений, которыми кенгуру питаются: почти все эти растения имеют приятный запах.

ТУШЕНОЕ ФИЛЕ КЕНГУРУ. Возьмите обе филейных части одного кенгуру, промойте, посыпьте солью, перцем и специями и положите в низкую кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Приготовьте из костей и обрезков мяса немного мясной подливки, удалите жир, вылейте подливку в кастрюлю с четырьмя ложками уксуса. Добавьте сборный букет зелени, уварите до получения жидкого соуса, поварите несколько минут на сильном огне, добавьте две столовые ложки желе из смородины и кусочек лимонной цедры, а через 10 минут — горсть замоченного в горячей воде изюма-коринки. Варите все вместе около часа. Непосредственно перед подачей на стол очень сильно нагрейте филе в кастрюле с маслом, выньте, дайте стечь, выложите на блюдо и залейте соусом. У вас получится прекрасное, редкое блюдо.

КИСЛАЯ ВИШНЯ ГРИОТТ

 

Это сорт вишни с коротким хвостиком. Она имеет крупные ягоды очень темного цвета и более кислые, чем другие вишни. Из этой вишни готовят очень хорошую ратафию, а раньше из нее в Голландии делали вино, но оно было слишком крепким и терпким, поэтому вполне оправданно вишням впоследствии предпочли ввозимый из-за границы виноград.

КИТ

Кит — самое крупное из млекопитающих: длина некоторых китов достигают 65 м. Внутри их тело сходно с телом наземных животных. Кровь у кита теплая, он дышит легкими, из-за чего не может оставаться под водой больше четверти часа. Кит спаривается, как все живородящие животные, и вскармливает своего детеныша молоком. У самки кита есть только один сосок, расположенный посередине груди. Неизвестно, каким образом китенок устраивается, чтобы сосать. Может быть, он плывет на спине и сосет в таком положении? Он пользуется гораздо более простым способом: толкая материнский сосок сильным ударом своей головы, при этом из соска выходит сильная струя молока, детеныш бросается на это молоко, заглатывая его вместе с водой, с которой молоко перемешано, затем сразу выбрасывает воду через дыхала, оставляя только молоко.

Довольно любопытно то, что кит, будучи самой тяжелой из рыб^[52] перемещается так же быстро, как голубь — одна из самых легких птиц: оба они делают 64 км в час.

Именно кит позволил решить трудную загадку: узнать, существует ли под Панамским перешейком проход из Атлантического океана в Тихий. Некий кит, смертельно раненный в Мексиканском заливе, был обнаружен через два часа после смерти в Тихом океане.

Поскольку у этого кита не было времени, чтобы проследовать через мыс Горн, ни через пролив Лемэра, ни через Магелланов пролив, для чего потребовалось бы преодолеть около трех тысяч лье, пришлось признать, что этот кит нашел проход под водой. Момент, когда он был ранен, можно было определить при осмотре гарпуна, который поразил его насмерть и остался в ране. На этом гарпуне, как и на всех китобойных гарпунах, был соответствующий номер, а в корабельном журнале можно было прочитать, в какой день и в котором часу он был выпущен. Этот гарпун был выпущен в Мексиканском заливе, а спустя сутки кита обнаружили мертвым в Тихом океане.

Кожа большинства китов черная, мясо красное и похоже на говядину. Это мясо, особенно мясо самого крупного из китов, так полезно, что рыбаки и все прибрежные жители относят за счет этого мяса железное здоровье, которым они отличаются.

КЛЕСТ ОБЫКНОВЕННЫЙ

Вид птиц из семейства воробьиных, размером со снегиря и дубоноса. У клеста клюв сплющенный, а его верхняя и нижняя части загнуты так, что их концы перекрещиваются у разных индивидов то с одной, то с другой стороны. Клест совершенно необыкновенно пользуется своим клювом, чтобы карабкаться по деревьям, искать, раскрывать и шелушить еловые шишки и шишки всех хвойных деревьев и даже яблоки и груши, откуда он вытаскивает семена, зернышки и ядрышки, до которых он большой охотник.

Эта птица живет на севере Европы, мясо ее имеет приятный вкус и запах, похожий на запах скипидара.

КЛОВИС СЕН-ЖАН-ДЕ-ЛЮС