Единицы измерения, употребляемые в «Большом кулинарном словаре» А. ДЮМА

 

ЕДИНИЦЫ ВЕСА

1 гро = 3,824 грамма

1 ливр = 380–550 г (в зависимости от провинции в старой Франции);

1 современный ливр = 500 г

1 квартерон = ¼  ливра

1 унция =1/16 ливра = примерно 28,35 г

1 скрюпюль = 1/24 унции

ЕДИНИЦЫ ОБЪЕМА

1 мерка = ½  л

1 пинта = 0,93 л

1 кварта = 2 пинты

1 сетье = 8 пинт = примерно 7,5 л

1 буассо = примерно 1 декалитр = 10 л

1 литрон =1/16 буассо

1 вельт = 7–8 л

1 мюид = 268 л жидкости (мера емкости)

ЕДИНИЦЫ ДЛИНЫ

1 старинный французский фут = примерно 33,5 см

1 дюйм =1/12 пье = 12 линий = примерно 2,5 см

1 лье = примерно 4 км

1 брасс = 5 футам = примерно 1,6 м

1 линия = 1/12 дюйма

ЕДИНИЦЫ ПЛОЩАДИ

1 арпан = 20–50 аров (в зависимости от провинции)

1 ар = 100 кв. м

МОНЕТЫ

1 франк — исходно золотая монета = 1 ливр = 20 солей

1 соль = 1 су = 1/20 ливра =12 денье

1 денье = 1/240 франка

1 лиард — старинная медная монета = 3 денье = ¼  су

Примечания

1. Прямо нюх на сладости (в дословном переводе — «у него нос повернут к сладостям»). — Прим. пер.

2. В конце книги — ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В «БОЛЬШОМ КУЛИНАРНОМ СЛОВАРЕ» А. ДЮМА

3. См. Шатобриан, «Исторические эссе», настоящий отрывок является лишь слабым их подражанием — Прим. автора.

4. «Судейскими специями» называют обязательный сбор, взимаемый с участников процесса, на отдельных его этапах. — Прим. пер.

5. Бруньон — гибрид персика и сливы. — Прим. пер.

6. Кошениль — натуральный краситель, применявшийся в изготовлении пищевых продуктов. — Прим. пер.

7. соответствует температуре сиропа 370° и определяется по появлению пузырьков на шумовке, если окунуть ее в сироп и подуть через нее — Прим. пер.

8. соответствует температуре сиропа 390° и определяется по появлению тонкого и хрупкого слоя сахара на мокром пальце, если его обмакнуть в сироп, а затем снова в воду — Прим. пер.

9. «Амурет» (от слова «амур», то есть «любовь») — Прим. пер.

10. «Bon pour Nick!» — «Хорош только для Ника!» — Прим. пер.

11. Бедренец — Boucage; bouc — козел. — Прим. пер.

12. бегфорель — рыба, не имеющая отношения к форели — Прим. пер.

13. 1 пинта = 0,93 л. — Прим. пер.

14. 1 ливр = 500 г. — Прим. пер.

15. 1 сетье = 8 пинтам, то есть около 7,5 л. — Прим. пер.

16. bon — «хороший», «вкусный» — Прим. пер.

17. Это двустворчатые моллюски из рода Area, по форме напоминающие кораблик. — Прим. пер.

18. бруньон — гибрид сливы и персика — Прим. пер.

19. Потофё (Pot-au-feu) — суп с мясом и овощами — Прим. пер.

20. Эндр — департамент в центре Франции — Прим. пер.

21. Английское название white-bait относится к нескольким видам рыб. Судя по описанию А. Дюма, скорее всего речь здесь идет о кильке — Прим. пер.

22. Состояние сахарного сиропа, когда взятая капля не растекается по твердой поверхности, а образует на ней твердый шарик — Прим. пер.

23. абсент — экстракт из полыни — Прим. пер.

24. крю — французский винодельческий термин; обозначает название местности, в которой делают вина наиболее высокого качества. Название крю сохраняется и за самим вином — Прим. пер.

25. линия — старинная мера длины, равна 1/12 дюйма — Прим. пер.

26. вельт — старинная мера объема; соответствует, в зависимости от региона, семи-восьми литрам — Прим. пер.

27. гро — старинная мера веса, соответствует 3,824 г. — Прим. пер.

28. По-французски слова «Suresne» и «suren» пишутся по-разному, но произносятся одинаково — Прим. пер.

29. «кувшин вина» («pot-de-vin»), в современном французском языке означает взятку — Прим. пер.

30. соль — старинная монета, равная 1/20 ливра, муид — мера емкости, соответствующая 268 литрам жидкости — Прим. пер.

31. Примерно соответствует выражению: «По оплате и работа» — Прим. пер.

32. во французском тексте тонкая игра слов: по-французски «святая вода» — «еаu benite» — звучит так же, как «вода, получившая благословение» — Прим. пер.

33. Там, где виноград не растет, термин «водка» применяется к алкогольным напиткам крепостью 40–50 градусов, получаемым перегонкой других перебродивших сладких жидкостей на основе фруктов, ягод, зерна. — Прим. пер.

34. то есть продукта перегонки виноградного вина — Прим. пер.

35. крю — винодельческий термин, обозначающий исторически сложившийся район или местность, дающий вино определенного высокого качества. Название «крю» сохраняется и за вином. См. раздел «Вина». — Прим. пер.

36. пулярка — специальным образом откормленная курица — Прим. пер.

37. Галета — название происходит от слова galet — галька, поскольку этот пирог по форме напоминает гальку — Прим. пер.

38. рокамболь, или «испанский чеснок», — это вид лука, лук-скорода — Прим. пер.

39. франц. термин «бланшировать» отличается от употребляемого в наших кулинарных книгах и в данном случае означает варку овощей для устранения горечи — Прим. пер.

40. Гипокрас — название происходит от имени Гиппократ — Прим. пер.

41. или «фильтр для гипокраса» — по-французски это звучит одинаково. — Прим. пер.

42. Олья — испанское блюдо из мяса с овощами. — Прим. пер.

43. Манергарбюра — гасконский густой суп, в который кладут черный хлеб, капусту, сало и гусиный паштет. — Прим. пер.

44. кострец — кусок задней части говяжьей туши между спинной мышцей и филеем — Прим. пер.

45. Кошениль — пурпурный краситель, который может быть использован в кулинарии, получаемый из насекомого того же названия, принадлежащего к отряду полужесткокрылых. — Прим. пер.

46. по-франц. — игра слов: «poire» — «груша», «poire d’angois-se» — «кляп» — Прим. пер.

47. франц. «dorade» — дорада, «dore» — золотистый. — Прим. пер.

48. Определение, которое дает А. Дюма дрожжам, весьма далеко от научного! — Прим. пер.

49. Примерно соответствует нашей «На безрыбье и рак — рыба» — Прим. пер.

50. Елец, Leuciscus leuciscus, относится не к семейству лососевых, а к семейству карповых, все представители которого живут только в пресных водах. Может, достопочтимый мэтр Александр Дюма имел в виду рыбу, называемую по-французски не able, елец, а omble? — тогда речь могла бы идти о гольце арктическом, Salvenius alpinus, который действительно является одним из видов лососей и встречается в морях Северной Европы — Прим. пер.

51. С точки зрения биологической, между зимородком и саланганой общего мало! — Прим. пер.

52. кит — не рыба, а млекопитающее! — Прим. пер.

53. Здесь автор явно не в ладах с ботаникой: «козлиной бородой», «barbe-de-Ьоис», в действительности называют и коралловидную булавницу, но это один из видов грибов — см. Коралловидная булавница. А в данной статье речь скорее всего идет о козлобороднике луговом — Прим. пер.

54. Компот — Лат. composita от глагола соmponerе, означающего «класть вместе» — Прим. пер.

55. Пулярка — молодая откормленная курица. — Прим. пер.

56. Пиндар — древнегреческий поэт, прославлявший правителей и полководцев. — Прим. пер.

57. Игра слов: французское слово cuisiniere означает и «кухарка», и «кухонная плита» — Прим. пер.

58. Снова игра слов: batterie de cuisine — одновременно и кухонная потасовка, и кухонная утварь. — Прим. пер.

59. саланган — вид стрижа салангана, Collocalita. — Прим. пер.

60. С точки зрения орнитологии классификация ласточек весьма далека от действительности! — Прим. пер.

61. линь — cyprinus tincta (в переводе с латыни) — карп окрашенный. — Прим. пер.

62. Манна небесная, или медвяная роса — один из видов лишайников, свойства которого вполне соответствуют тому, что описывает автор — Прим. пер.

63. В русском языке название «гусиная лапка» принадлежит совсем другому растению — Прим. пер.

64. морской еж принадлежит отнюдь не к ракообразным, как считает автор, а к иглокожим — Прим. пер.

65. В дословном переводе, это блюдо следовало бы называть Мясо в миске, поскольку керамическая посуда, в которой французы в старину готовили мясо, представляла собой глубокую миску с крышкой — Прим. пер.

66. С XVII–XVIII вв. это слово во французском языке получило новый смысл и стало обозначать также и те растения, которые мы сегодня называем овощами — Прим. пер.

67. На самом деле, ослы и зебры — совершенно разные животные из отряда непарнокопытных — Прим. пер.

68. салеп — мука из клубней некоторых орхидных растений — Прим. пер.

69. тапиока — мука из клубней растения маниока — Прим. пер.

70. марантовая — из корневищ растения маранта — Прим. пер.

71. на самом деле — к семейству камбаловых — Прим. пер.

72. Первоапрельская рыба в русском языке соответствует первоапрельской шутке — Прим. пер.

73. Наим (а не налим) — так у автора — Прим. пер.

74. буше (bouchee) — один «укус» — Прим. пер.

75. Строго говоря, грибы не относятся к растениям, а выделяются в отдельное царство — Прим. пер.

76. Здесь игра слов: s’absante — отсутствует; s’absinthe — злоупотребляет абсентом; по-французски звучит почти одинаково — Прим. пер.

77. Во французское название этого блюда — Haricot de mouton — входит слово haricot, означающее фасоль. В дословном переводе название этого блюда напоминает Фасоль с бараниной. Но… Это и есть один из примеров «ложных друзей переводчика»! — Прим. пер.

78. Джемма де Вержи, которую ревнивый муж заставил съесть сердце любовника.

79. Адмирал Персано был разбит в битве при JIucce.

80. Молоко по-французски «lait», а салат-латук — «laitue» — Прим. пер.

81. Употребляемое в русском языке слова «амикошонство» происходит от французского выражения «друг-свинья» (ami-cochon) — Прим пер.

82. В дословном переводе: «Трудно тому, кто держит ручку сковородки». Соответствует русской поговорке «Начальник — всему печальник» — Прим. пер.

83. Ренклод  — дословно: королева Клод — Прим. пер.

84. «Мадам» — дочери или невесты короля — Прим. пер.

85. Сорока бессмертных — членов Французской Академии — Прим. пер.

86. Каре — это кусок телячьей туши между передней ножкой и первыми ребрами — Прим. пер.

87. «гадоидных» (Достопочтимый Мэтр, возможно, хотел сказать «ганоидных»? — Прим. пер.)

88. Приведенные достопочтимым мэтром французские названия относятся не к грибам, а к высшим растениям: oreille d’ апе означает окопник аптечный, a oreille d’ ours — первоцвет ушковый, вид примулы — Прим. пер.

89. река Фазис — Риони — Прим. пер.

90. имеется в виду Вольтер — Прим. пер.

91. что в переводе с французского означает пописай в постель — Прим. пер.

92. Возможно, во времена А. Дюма дикий цикорий и имел во французском языке такое название. Во всех же современных словарях под этим названием известен одуванчик — Прим. пер.

93. Как известно, «мексиканского языка» не существует: население Мексики говорит на испанском или на различных языках и диалектах отдельных индейских племен. — Прим. пер.

94. Великий Дофин — сын короля Людовика XIV — Прим. пер.

95. Сюрту — это декоративное блюдо или ваза, которая ставится в середину стола — Прим. пер.

96. лиард — это старинная медная французская монета, которая соответствовала трем денье или четверти су — Прим. пер.

97. Ним — город в Провансе, а не в Гаскони — Прим. пер.

98. Гогет (Goguette — пирушка, непринужденное застолье; etre еп goguette — быть навеселе, «под мухой». — Прим. пер.)

Оглавление

· Перевод Г. Мирошниченко

· Предисловие

· НЕСКОЛЬКО СЛОВ К ЧИТАТЕЛЮ

· ЕЩЕ ПАРА СЛОВ К ЧИТАТЕЛЮ

· Образцовая кухня

· Жюлю Жанену

· Гастрономический календарь Гримо Де Ля Реньера

· Кулинарный словарь (основной раздел)

· А

· АБАВО

· АБРИКОС

· АВАБИ

· АГАВА

· АГАМИ

· АГУТИ

· АДАН

· АЙАК (взято у г-на Оланье)

· АЙА-ПАНА

· АЙВА

· АКАНАКА*

· АКАНТ

· АКАПАЛЬТИ

· АКАРНЕ

· АКАЦИЯ СЛАДКОПЛОДНАЯ

· АКОХО

· АКСИОКА*

· АКСИС

· АКТИНИЯ

· АКУЛА

· АЛОЗА

· АЛОЭ

· АЛЬБАКОР

· АЛЬБАТРОС

· АЛЬКЕРМЕС ФЛОРЕНТИЙСКИЙ

· АМБРА

· АМИЯ

· АММЕД

· АМУРЕТ

· АНАКАРДОВЫЙ ОРЕХ

· АНАНАС

· АНГЛЕТ

· АНЖЕЛОТ

· АНИС

· АНОНА КОЛЮЧАЯ

· АНТРЕ

· АНТРЕМЕ

· АНЧОУС

· АПЕЛЬСИН

· МУСКАТНЫЙ АПЕЛЬСИН

· АППЕТИТ

· АРАХИС

· АРБУЗ

· АРЕКА

· АРЕНГА

· АРГАЛИ

· АРЕЗАХ

· АРМАДИЛЛ, ИЛИ БРОНЕНОСЕЦ

· АРОРУТ

· АРРАКАША

· АРТИШОК

· АРУМ

· АССА ФЕТИДА

· ASTRAGALUS BOETICUS

· АТИНГА

· АТЕРИНА, ИЛИ СЕРЕБРЯНАЯ ЛЕНТА

· АТТЕРО ПО-БРЕТОНСКИ

· АТШАР ИНДИЙСКИЙ

· АЦЕТО-ДОЛЬЧЕ

· АШАРДЫ

· АШИАР

· Б

· БАБА

· БАБИРУССА

· БАВАРКА

· БАГАССА

· БАКЛАЖАН

· БАКУ

· БАЛАШАН

· БАМБУК

· БАНАН

· БАОБАБ

· БАРАКИЛЬЯ

· БАРАН И БАРАШЕК

· БАРАНИНА

· БАРРАКУДА

· БАТАТ

· БЕГОНИЯ

· БЕДРЕНЕЦ

· БЕЙЛЬХ

· БЕКАС, ВАЛЬДШНЕП И КУЛИК

· БЕЛЫЙ РЯБЧИК

· БЕНГАЛЬСКИЙ РИС

· БЕРГФОРЕЛЛЬ

· БЕТЕЛЬ

· БИБЛИМБИНГ

· БИЗОН

· БИСКВИТЫ

· БИФШТЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ

· БИШОФ

· БЛАН

· БЛАНМАНЖЕ

· БЛИНЫ

· БЛИНЧИКИ-ПАНКЕЙТСЫ

· БОБЫ

· БОДИАН

· БОМБАКС

· БОНИТО

· БОНИТОЛЬ

· БОРА

· БОРКИЕН

· БОРОДАТЫЙ КОВЧЕЖЕЦ

· БОРЩЕВИК

· БОЯРЫШНИК ИСПАНСКИЙ

· БРАНДАД ИЗ МЕРЛУЗЫ*

· БРЕЗОЛЬКИ

· БРИОШЬ

· БРОККОЛИ

· БРОНЕНОСЕЦ

· БРУСНИКА

· БРУНЬОН

· БУЙВОЛ

· БУКОН

· БУЛЬАНЫ

· БУЛЬОН

· В

· ВАЙТ-БЭЙТ

· ВАЛЕРИАННИЦА

· ВАНИЛЬ

· ВАРЕНОЕ МЯСО

· ВАРЕНЬЯ*

· ВАРКА (жарение, печение)

· ВАТТЕР-ФИШ

· ВАФЛИ

· ВЕЛЬЧ-РЭББИТ

· ВЕРМУТ

· ВЕРТЕЛ

· ВИНО

· ВИНОГРАД

· ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ

· ВИРГУЛЕЗ

· ВИШНЯ

· ВИШНЯ ПЕСТРАЯ

· ВОДА

· ВОДКА

· ВОДКА СЛАДКАЯ С ПРЯНОСТЯМИ

· ВОДЯНАЯ БАНЯ

· ВОЛОВАН

· ВЬЮН

· ВЫПЕЧКА

· Вюймот Дени-Жозеф

· ВЯХИРЬ

· Г

· ГАЛАНТИН

· ГАЛЕТА

· ГАЛИМАФРЕ

· ГАРНИР

· ГИПОКРАС

· ГОВЯДИНА

· Гокко

· ГОЛОВОНОГИЙ МОЛЛЮСК

· ГОЛУБЬ

· ГОЛУБЬ ВЯХИРЬ

· ГОЛУБЬ ВЯХИРЬ МОЛОДОЙ

· ГОЛУБЬ СИЗЫЙ

· ГОРЛИЦА

· ГОРОХ

· ГОРЬКИЙ АПЕЛЬСИН (ПОМЕРАНЕЦ)

· ГРАВИЛАТ

· ГРАНАТ

· ГРЕБЕШКИ

· ГРЕНКИ

· ГРЕНКИ-ТОСТЫ

· ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ

· ГРЕЧИХА

· ГРИБЫ

· ГРИБЫ БЕЛЫЕ

· ГРИБЛЕТТ

· ГРИЛЬЯД

· ГРУША

· ГРУША АНГОБЕР

· ГРУША СЕН-ЖЕРМЕН

· ГРУШОВКА

· ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА*

· ГУСЬ

· Д — Е

· ДАМПИНАРСКИЙ СЫР

· ДАМПЛИНГ

· ДАРИОЛЬ

· ДЕГУСТАЦИЯ

· ДЕЛЕССЕРИЯ

· ДЕЛЬФИН

· ДЕСЕРТ

· ДИАБЛОТЕНЫ

· ДИКАЯ СВИНЬЯ (самка дикого кабана)

· ДИКАЯ УТКА (молодняк)

· ДИЧЬ

· ДОРАДА

· ДОФИН (сыр)

· ДРАЖЕ

· ДРОЖЖИ, ЗАКВАСКА

· ДРОЗД-НАБАТНИК

· ДРОЗДЫ И ИХ РОДСТВЕННИКИ

· ДРОФА

· ДУМ-ПАЛЬМА

· ДУРШЛАГ

· ДУХОВОЕ МЯСО

· ДЫНЯ

· ДЫНЯ ЕГИПЕТСКАЯ

· ДЮТРОА

· ДЯГИЛЬ

· Е

· ЕЛЕЦ

· ЕРШ

· Ж

· ЖАБА

· ЖАВОРОНОК

· ЖАРЕНЫЙ МИНДАЛЬ

· ЖАРИТЬ

· ЖАРКА, ЖАРЕНИЕ

· ЖАРКОЕ

· ЖАСМИН

· ЖЕЛЕ

· ЖЖЕНЫЙ САХАР (КАРАМЕЛЬ)

· ЖУРАВЛЬ

· ЖЮЛЬЕН

· З

· ЗАВТРАК

· ЗАЙЦЕКРОЛИК

· ЗАКВАСКА

· ЗАКУСКА

· ЗАЛИВНОЕ

· ЗАПЕЧЕННОЕ В ТЕСТЕ МЯСО

· ЗАПРАВКА БЕЛАЯ

· ЗАПРАВКА ГУСТАЯ

· ЗАПРАВКА ИЗ МУКИ

· ЗАРЕЗ, ИЛИ НЁБО ГОВЯЖЬЕ

· ЗАРЯНКИ (МАЛИНОВКИ)

· ЗАЯЦ*

· ЗЕЛЕНЫЕ БУЛОЧКИ

· ЗЕМЛЯНИКА

· ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ДЕРЕВО

· ЗИМОРОДОК

· ЗМЕИНЫЙ ГОРЕЦ

· ЗОБ

· ЗУБЫ

· ЗУЁК

· И

· ИКРА

· ИКРА БАРАБУЛЬКИ

· ИМПЕРАТОРСКАЯ СЛИВА

· ИНДЕЙКА

· ИНДИЙСКАЯ КОНОПЛЯ

· ИНДЮК

· ИРИС

· ИСПАНСКИЕ АРТИШОКИ

· ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС

· К

· КАБАН

· КАБАН МОЛОДОЙ (ПОРОСЕНОК)

· КАВАЙОН

· КАЗАРКА

· КАКАО

· КАМБАЛА

· КАМБАЛА-РОМБ

· КАМЕННЫЙ ОКУНЬ

· КАПЕРСЫ

· КАПИЛОТАД

· КАПЛУН

· КАПУСТА

· КАРАВАЙКА или ВОДЯНАЯ ВОРОНА

· КАРБОНАД

· КАРДИНАЛКА

· КАРЕМ (Мари-Антуан)

· КАРИ

· КАРП

· КАРТОФЕЛЬ

· КАСТРЮЛЯ

· КАТРАН

· КАШТАН

· КАШУ

· КЕКС

· КЕНГУРУ

· КИСЛАЯ ВИШНЯ ГРИОТТ

· КИТ

· КЛЕСТ ОБЫКНОВЕННЫЙ

· КЛОВИС СЕН-ЖАН-ДЕ-ЛЮС

· КЛОПОВНИК (КРЕСС-САЛАТ) И ЖЕРУХА

· КОЗЕЛ

· КОЗЛЕНОК

· «КОЗЛИНАЯ БОРОДА»

· КОЗЛОБОРОДНИК (КОЗЕЛЕЦ, СКОРЦОНЕРА)

· КОЛБАСА

· КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ

· КОЛБАСКИ МЕЛКИЕ В СВИНЫХ КИШКАХ

· КОЛБАСНОЕ ДЕЛО, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, КОПЧЕНОСТИ

· КОЛЕЧКИ

· Компот

· КОНИНА

· КОНСЕРВЫ

· ФРУКТЫ, ЗАКОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЦЕЛИКОМ

· КОНСОМЕ

· КОПЧЕНИЕ

· «КОПЫТО С КРОВЬЮ»

· КОРАЛЛОВИДНАЯ БУЛАВНИЦА («КОЗЬЯ БОРОДА»)

· КОРИЦА

· КОРНИШОНЫ

· «КОРОВЬЕ ДЕРЕВО»

· КОРОЛЕВСКИЕ ПАЛОЧКИ

· КОРОСТЕЛЬ

· КОРЮШКА

· КОСТОЧКА

· КОСТЬ

· КОСУЛЯ

· КОТЛЕТЫ

· КОТЛЕТЫ ПО-ЖАНДАРМСКИ

· КОФЕ

· КРАБЫ

· КРАСНОНОГАЯ УТКА

· КРАХМАЛ

· КРЕВЕТКИ

· КРЕМЫ

· КРОВОХЛЕБКА

· КРОВЬ

· КРОКАМБУШ

· КРОКАНЫ (хрустящая выпечка)

· КРОКЕТЫ

· КРОКИНЬОЛИ

· КРОЛИК

· КРОЛИЧЬЯ КОЛОНИЯ, КРОЛИЧИЙ САДОК

· КРОМЕСКИС

· КРУСТАДЫ

· КРЫЛО

· КУКУРУЗА

· КУЛИК БОЛОТНЫЙ

· КУЛИНАРНЫЕ КРАСИТЕЛИ*

· КУРИЦА, ЦЫПЛЕНОК, ПУЛЯРКА*

· КУРКУМА или ТЕРРА МЕРИТА

· КУРОПАТКА

· КУРОПАТКА БЕЛАЯ

· КУРОПАТКА ГРЕЧЕСКАЯ

· КУХНЯ, ПОВАР, КУХАРКА*

· КЮРАСАО

· Л

· ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

· ЛАНГУСТ

· ЛАНЬ

· ЛАПЧАТКА

· ЛАПША

· ЛАСКА

· ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА «СУНАН»

· ЛЕБЕДА

· ЛЕБЕДЬ, ПАШТЕТ ИЗ ЛЕБЕДЯ

· ЛЕСНОЙ ОРЕХ, ЛЕЩИНА

· ЛЕЩ

· ЛИКЕР

· ЛИМАНДА

· ЛИМОН

· ЛИНЬ

· ЛОЖКА И ВИЛКА

· ЛОМТИКИ СВИНОГО САЛА

· ЛОПУХ

· ЛОСОСЬ*

· ЛУИЗ-БОН

· ЛУК РЕПЧАТЫЙ*

· ЛУК-ПОРЕЙ

· ЛУК-РЕЗАНЕЦ

· ЛУК-ТАТАРКА

· ЛУК-ШАЛОТ

· ЛЯГУШКА

· М

· МАДЛЕН

· МАКАРОНЫ

· МАКРЕЛЬ

· МАКРЕЛЬ МАЛЬТИЙСКАЯ

· МАЛИНА

· МАЛЬВАЗИЯ

· МАЛЫЙ ВЕРТЕЛ, ШАМПУР

· МАНИОКА

· МАННА, АГАЛЬ ИЛИ АЛЬХАГИ

· МАРЬ

· МАСЕДУАН

· МАСЛИНЫ

· МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

· МАСЛО СЛИВОЧНОЕ*

· МАСЛЯНЫЙ СОУС С ПЕТРУШКОЙ

· МАСТИКА

· МЕД

· МЕДВЕЖАТИНА

· МЕДОВУХА

· МЕЛКИЕ ПТИЧКИ

· МЕРЛАН*

· МЕРЛУЗА

· МИНДАЛЬ СЛАДКИЙ И ГОРЬКИЙ

· МИНДАЛЬНОЕ (ИЛИ ОРЕХОВОЕ) ПЕЧЕНЬЕ

· МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

· МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ ФРАНЖИПАН

· МИНОГА*

· МОЛОДНЯК КОСУЛИ И ЛАНИ

· МОЛОКИ

· МОЛОКО

· МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК

· МОРКОВЬ

· МОРОЖЕНОЕ

· МОРСКАЯ ЛАСТОЧКА (ДОЛГОПЕР)

· МОРСКОЙ ДРАКОН

· МОРСКОЙ ЕЖ

· МОРСКОЙ ЧЕРТ

· МУКА

· МУСКАТ

· МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

· МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ (МАЦИС)

· МУХОЛОВКА

· МУХОМОР

· МУШМУЛА

· МЯСНИК, МЯСНАЯ ТОРГОВЛЯ*

· МЯСНЫЕ ЛОМТИКИ

· МЯСО НА РЕШЕТКЕ

· МЯСО ТУШЕНОЕ В ГОРШОЧКЕ

· МЯСО РУБЛЕНОЕ

· МЯСО ТУШЕНОЕ

· Н

· НАЛИМ

· НАЛИМ МОРСКОЙ

· НАСТУРЦИЯ

· НЕРОЛИ

· НИВЕРНЕЗ

· НИВЕТТ

· НИЖНЯЯ КОРКА ПИРОГА

· НИЛЬСКИЙ УСАЧ

· НИТРАТ И СЕЛИТРА

· НОЖКИ

· НОНПАРЕЛЬ

· НУГА

· НЫРОК

· О

· ОБЕД*

· ОБОЛОЧКА НЕЗРЕЛЫХ ОРЕХОВ

· ОВЕС

· ОВОЩИ (legumes)

· ОВСЯНКА

· ОВСЯНКА-БЕНАРИ

· ОГАРЬ

· ОГУРЕЦ

· ОЖОГ*

· «ОКЛЕЙКА» ВИНА

· ОКОРОК

· ОКУНЬ

· ОЛЬЯ ПОДРИДА

· ОМАР*

· ОМЛЕТ

· ОРАНЖАД С ЦИТРОНОМ

· ОРЕЛ

· ОСВЕТЛЯТЬ

· ОСЕЛ

· ОСЕТР И ОСЕТРОВЫЕ РЫБЫ*

· ОСМАЗОМ

· ОТВАР

· ОТВАР ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ

· ОХОТНИК

· П

· ПАВЛИН

· ПАЛТУС

· ПАНИРОВАТЬ

· ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ

· ПАНКАЛЬЕ

· ПАНКЕ

· ПАНТЕРА

· ПАРМЕЗАН

· ПАСТЕРНАК

· ПАХТАНЬЕ

· ПЕКАРЬ, ПЕКАРНЯ, ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ*

· ПЕЛИКАН

· «ПЕРВОАПРЕЛЬСКАЯ РЫБА»

· ПЕРЕПЕЛКА*

· ПЕРЕЦ

· ПЕРЕЦ ЖГУЧИЙ

· ПЕРСИК

· ПЕРСИК АЛЬБЕРЖ

· ПЕСКАРЬ

· ПЕТРУШКА

· ПЕТУХ*

· ПЕЧЕНЬ

· ПИВО*

· ПИКША

· ПИЛАВ, ПЛОВ

· ПИНЬЕЗИ

· ПИРОГИ СЛАДКИЕ (И НЕ ТОЛЬКО) И ПИРОЖНЫЕ

· САВАРЕН

· ПИРОГИ, ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ И ПАШТЕТЫ

· ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ — РИССОЛИ

· ПИРОЖКИ С ПОТРОХАМИ

· ПИСКИНЬОФФ

· ПИЩА, ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

· ПИЩЕВАРЕНИЕ

· ПЛАМ-ПУДИНГ

· ПЛАНК-ФАЙН

· ПЛАСТИНЧАТЫЕ ГРИБЫ, ШАМПИНЬОНЫ

· ПЛОСКИЕ СОСИСКИ — КРЕПИНЕТКИ

· ПЛОТВА

· ПОГРЕБ ВИННЫЙ*

· ПОДДОН КУХОННЫЙ

· ПОДЖАРИВАТЬ

· ПОДКОЖНЫЙ ЖИР

· ПОДЛЕЩИК

· ПОДЛИВКА

· ПОДРУМЯНИВАЮЩИЙ СОСТАВ

· ПОЛБА

· ПОЛУРЫЛ

· ПОЛЫНЬ*

· ПОМЕРАНЕЦ

· ПОМИДОРЫ

· ПОНЧИКИ

· ПОПЬЕТЫ

· ПОРТУЛАК

· ПОСТ ВЕЛИКИЙ

· ПОСТНАЯ ПИЩА

· ПОТРОХА*

· ПОЧКИ*

· ПРИПРАВЫ

· ПРИПРАВА К САЛАТУ

· ПРОВАНСАЛЬСКИЙ СОУС*

· ПРОФИТРОЛИ

· ПРЯНИК

· ПТИЦА

· ПУДИНГ

· ПУНШ

· ПУПЕТОН

· ПШЕНИЦА

· ПЫШКИ

· ПЮРЕ

· Р

· РАВИГОТ

· РАВИОЛИ

· РАГУ*

· РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ И РЕПОЙ

· РАГУ ИЗ ДИЧИ

· РАГУ ИЗ КРОЛИКОВ

· РАГУ ИЗ ПАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ С КАШТАНАМИ («ХОШ ПОТ»)

· РАГУ ИЗ ЧЕРЕПАХИ*

· РАК*

· РАК-ОТШЕЛЬНИК

· РАКОЕД-КРЮЧКОКЛЮВ

· РАКОВЫЙ СУП

· РАМБУР

· РАНЕТ

· РАПУНЦИЯ

· РАТАФИЯ

· РЕДИС

· РЕМУЛАД

· РЕНКЛОД

· РЕПА*

· РИС

· РИССОЛЕТКИ

· РОБИН

· «РОДНИК ЛЮБВИ»

· РОКАМБОЛЬ

· РОКФОР (сыр)

· РОССОЛИС

· РОСТБИФ

· РУБЕЦ

· РУЛЕТ

· РУЛЕТИКИ ИЗ БАРАНИНЫ

· РЫБА*

· РЫБА-ЩИТ

· РЯБИНА

· РЯБЧИК

· С

· САБАЙОН, ИЛИ САВАЙОН

· САГО

· САЛАТ

· САЛЕП

· САЛО СВИНОЕ*

· САЛО СВИНОЕ ТОПЛЕНОЕ

· САРДИНА*

· САХАР-СЫРЕЦ*

· САХАРНЫЕ СУХАРИКИ

· СВЕКЛА

· СВИНАЯ ГОЛОВА

· СВИНИНА*

· СЕЛЬДЕРЕЙ

· СЕЛЬДЬ

· СЕЛЬТЕРСКАЯ ВОДА*

· СЕМУЛЬ

· СЕРВЕЛАТ*

· СИГ

· СИДР И ГРУШЕВОЕ ВИНО

· СИНЬГА

· СИРОП

· СКАТ

· СКОВОРОДА

· СКОВОРОДА ДЛЯ ЖАРКИ

· СЛИВКИ*

· СЛИВЫ

· СЛИВА-ПЕРДРИГОН

· СЛОН

· СМОКВА (ИНЖИР)

· СМОКВА ИНДИЙСКАЯ

· СМОРОДИНА

· СМОРЧКИ

· СОБАКА

· Сок мясной

· СОК ЗЕЛЕНОГО ВИНОГРАДА

· СОКОЛ

· СОЛОВЕЙ

· СОЛЬ (КАМБАЛА-СОЛЬ, МОРСКОЙ ЯЗЫК)

· СОСИСКИ*

· СОУС

· СОУС БАРХАТИСТЫЙ УВАРЕННЫЙ

· СОУС ИСПАНСКИЙ

· СПАРЖА

· СПИНА ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА

· СПИНОРОГ (КАПЕРПЛИНИЯ)

· СПИРТ И АЛКОГОЛЬ

· ССЕК ТЕЛЯЧИЙ

· СТЕРЛЯДЬ

· СТРАУС

· СТРЕПЕТ

· СТРИЖ

· СУДАК

· СУЛТАНКА

· СУП

· СУПЫ ПОСТНЫЕ

· СУП ГАРБЮР

· СУП С ГРЕНКАМИ, ИЛИ ХЛЕБНАЯ ПОХЛЕБКА

· СЫР

· СЫР САССЕНАЖСКИЙ

· СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

· СЫЧУЖНАЯ ЗАКВАСКА

· СЭНДВИЧИ

· Т

· ТАПИОКА*

· ТАРЕЛКА

· ТЕЛЯТИНА*

· ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ФАРШИРОВАННАЯ

· ТЕЛЯЧИЙ ФИЛЕЙ

· ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА

· ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА

· ТЕСТО НЕДРОЖЖЕВОЕ

· ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ

· ТИМЬЯН

· ТОРТ

· ТОСТ

· ТРАВЫ

· ТРЕБУХА*

· ТРЕСКА*

· ТРЕСКА СОЛЕНАЯ

· ТРЕСОЧКА

· ТРУБОЧКИ

· ТРЮФЕЛИ*

· ТУНЕЦ

· ТУНЕЦ БЕЛЫЙ (АЛАЛУНГА)

· ТУРАЧ

· «ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА»

· ТЫКВА

· ТЮРБО

· У

· УГЛУБЛЕНИЕ-«КОЛОДЕЦ»

· УГОРЬ

· УКЛЕЙКА

· УКРОП

· УКСУС*

· УЛИТКИ*

· УСАЧ

· УСТРИЦА*

· УТИНЫЕ КОЛБАСКИ

· УТКА*

· УШИ

· Ф

· ФАЗАН*

· ФАНШОНЕТКИ

· ФАРО

· ФАРШ

· ФАРШ ВАРЕНЫЙ

· ФАСОЛЬ

· ФЕНУЙЕТ

· ФЕНХЕЛЬ

· ФЕРУЛА

· ФИАЛКА

· ФИЛЕЙНАЯ ЧАСТЬ (ФИЛЕЙ, ФИЛЕ)

· ФИНИКИ

· ФИСТАШКИ

· ФЛАН С МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ

· ФОНДЮ*

· ФОРЕЛЬ*

· ФРИКАНДО

· ФРИКАССЕ ИЗ КРОЛИКА В БЕЛОМ ВИНЕ

· ФРУКТЫ и плоды

· ФЮМЕ ИЗ КУРОПАТКИ

· Х

· ХВОСТЫ ОМАРОВ В ЖЕЛЕ

· ХЕРЕС

· ХЛЕБ

· ХЛЕБНАЯ ПОХЛЕБКА

· ХЛЕБНОЕ ДЕРЕВО

· ХЛЕБЦЫ ХРУСТЯЩИЕ К ЧАЮ

· ХМЕЛЬ

· ХОХЛАТЫЙ ЖАВОРОНОК

· ХРЕН*

· ХРУСТАН

· Ц — Ч

· ЦЕДРА

· ЦЕСАРКА

· ЦИКОРИЙ

· ЦУКЕТТИ

· Ч

· ЧАЙ

· ЧЕРЕПАХА

· ЧЕРНАЯ ВИШНЯ (ДИКАЯ ВИШНЯ)

· ЧЕРНИКА

· ЧЕРНОСЛИВ

· ЧЕСНОК*

· ЧЕТВЕРТЬ БАРАНА НА УГОЛЬЯХ

· ЧЕТВЕРТЬ ЛАНИ ПО-АНГЛИЙСКИ

· ЧЕТВЕРТЬ ТЕЛЕНКА, ЗАЖАРЕННАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ

· ЧЕТВЕРТЬ ЯГНЕНКА, ЗАЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ

· ЧЕТОЧНИК

· ЧЕЧЕВИЦА

· ЧИБИС

· ЧИПОЛАТА

· ЧИРОК

· ЧОП

· Ш

· ШАЛФЕЙ

· ШАРЛОТКА

· ШАРТРЕЗ

· ШАСЛА

· ШАФРАН

· ШЕЛКОВИЦА

· ШОКОЛАД

· ШОФРУА ИЗ ЦЫПЛЯТ, КУРОПАТОК ИЛИ БЕКАСОВ КАК «СОЛДАТСКИЙ ПАЕК»

· ШПАНСКАЯ ВИШНЯ

· ШПИГ

· ШПИГОВАТЬ

· ШПИНАТ

· ШУ

· Щ — Э

· ЩАВЕЛЬ

· ЩУКА*

· Э

· ЭЛЬ*

· ЭССАНС ИЗ ДИЧИ

· ЭСТРАГОН

· Я

· ЯБЛОКИ

· ЯБЛОКО АППИЕВО

· ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

· ЯГНЕНОК

· ЯЗЫК

· ЯЙЦА*

· ЯЧМЕНЬ

· ЯЩИК ДЛЯ ПРОВИЗИИ

· Приложения

· МЕНЮ

· Приложение к большому кулинарному словарю

· ТРАКТАТ О ГОРЧИЦЕ

· Примечания господина Жана Арнабольди

· Единицы измерения, употребляемые в «Большом кулинарном словаре» А. ДЮМА