Завтрак охотничий на 20 персон

Закуски

Дыня

Паштет из дичи и ветчины

Рагу из кролика на скорую руку

Соте из молодого кролика по-охотничьи

Нога свиная соленая по-бретонски

Салат

Крем по-крестьянски

Десерт

Галета, сыр, фрукты и птифуры

Вина

Шабли, Флери, легкое шипучее

Кофе, коньяк, шампанский ликер

ОБЕД ОХОТНИЧИЙ НА 20 ПЕРСОН

Суп крестьянский

Закуски разные

Горячее

Камбала с зеленью

Четверть косули, соус пуаврад

Филе молодых кроликов с трюфелями, в коробочке

Перепелки а ля Ментенон

Жаркое

Фазаны, коростели и дрозды

Антреме

Зеленый горошек, жареные артишоки, крем ванильный, флан абрикосовый

Салат

Десерт

Пирог Сент-Юбер, фрукты, сыр рокфор и сыр с кремом, птифуры

Вина

Торен, Мадера, Сент-Эмильон, Шамбертен,

Шампанское охлажденное

Кофе, ликеры

ОБЕД НА 100 ПЕРСОН

24 разных закуски

Дыня канталупа, редис, сливочное масло, канапе с анчоусами, маслины, тунец маринованный

Четыре супа

Суп Робер

Суп сагон на телячьей подливке

Суп из раков

Суп Вюймот

Четыре горячих

Лосось по-голландски и по-женевски

Окорок йоркский со шпинатом

Рис в жаровне по-польски

Говяжий филей Ришелье

Шестнадцать антре

Два вида буше по-королевски

Два сальми из куропатки с трюфелями

Два из филе камбалы-соль под майонезом

Два заливных из филе птицы

Два блюда из жареных мозгов с томатным соусом

Два блюда из сладкого мяса теленка а ля Монглас

Два «бастиона» из угрей

Два шофруа из молодых уток

Четыре горячих жарких и четыре холодных вторых

Жаркое по-веронски (фазаны, перепелки, вальдшнепы)

Моллюски отварные

Четверть косули с соусом пуаврад и желе из красной смородины

Галантин из птицы с трюфелями и кусочками желе

Шербеты с ромом

Шербеты с киршем

Шестнадцать антреме

Два с зеленым горошком по-французски

Два с артишоками по-лионски

Два фруктовых шартреза

Два с абрикосами а ля Конде

Два из зеленой фасоли в масляном соусе с петрушкой

Два из испанских артишоков с костным мозгом

Два померанцевых блан манже

Два кабинетных пудинга

Мадлен в глазури

Рог изобилия

Корзинка с фруктами

Ассорти Шатобриан Баба

Сыры

Рокфор, бри

Десерты

40 тарелок с ассорти

Фрукты засахаренные, кондитерская выпечка, птифуры, сушеные фрукты, каштаны

Вина

Мадера, Сент-Эмильон, Вольне, Малага, Шато-Леовиль, Шамбертен,

Шампанское Моэт охлажденное

Кофе, коньяк, шампанский коньяк, разные ликеры

 

ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ БРЕБАНОМ

ВЕСНА

ОБЕД НА 8 ПЕРСОН

Суп весенний

Закуски

Редис, сливочное масло, свежие сардины

Мелкие мерланы а ля Берси

Котлеты из ягненка с молодым картофелем, поджаренные в сливочном масле

Цыплята жареные с кресс-салатом

Яйца с пюре из щавеля

Раки на шампурах

Сыр шантийи

Десерт

Клубника нового урожая

ОБЕД НА 12 ПЕРСОН

Супы

Суп с зеленью

Суп Сен-Клу

Мелкие колбаски с сельдереем

Гренадины из осетрины с молодым щавелем

Котлеты из ягненка с соусом жардиньер

Цыплята новобрачной

Попьеты из телятины с шампанским

Шербеты с киршем

Голуби жареные с кресс-салатом

Жареная корюшка

Салат эндивий

Молодой горошек от хорошей хозяйки

Зеленая фасоль нового урожая в масляном соусе с петрушкой

Малые торты с вишнями

Бомба с клубникой

Десерт

ОБЕД НА 15 ПЕРСОН

Супы

Суп Фонбон

Суп Мадлонетт

Закуски

Креветки, редис, репа, маслины

Мелкая камбала

Котлеты бараньи

Цыплята по-деревенски

Шербеты с киршем

Перепелки жареные со свиным салом

Салат из дикого цикория

Побеги спаржи (нового урожая)

Яйца по-княжески

Мелкие бисквиты в грушевой глазури

Десерт

ЗИМА

ОБЕД НА ДВЕНАДЦАТЬ ПЕРСОН

Супы

Суп с гренками и сморчками

Утка синьга и раки

Мелкая речная форель по-жандармски

Нога говяжья по-гасконски

Сладкое мясо теленка а ля Дарманьяк

Язык бараний «сюрприз»

Пулярка «Фаворит»

Шербеты с мараскином

Глухарь жареный, с овсянками

Бекасы в горшочке с трюфелями

Салат дикий

Капуста брюссельская поджаренная

Донца артишоков по-итальянски

Бриошь «Муслин»

Парфе с кофе

ОБЕД НА 15 ПЕРСОН

Супы

Суп Конти

Суп а ля дофин

Закуски

Сервелат Мазарини

Буше с креветками

Карп рейнский а ля Лире

Баранья ножка

Пулярки по-кавалерски

Шербеты

Куропатки красные с трюфелями

Мясо в горшочке по-фламандски

Салат из дикого цикория

Равиоли по-генуэзски

Шпинат молодой а ля Берто

Фондю с апельсиновым соусом

Глясе «Цейлон»

Десерт

ОБЕД НА 15 ИЛИ 20 ПЕРСОН

Устрицы императорские

Устрицы армориканские

Суп Сент-Юбер

Суп маркизы

Тюрбо по-голландски

Четверть косули с соусом венезон

Утки молодые с эндивием

Перепелки, печенные в золе

Пунш глясе

Два жарких: горячее и холодное

Бекасы и греческие куропатки

Молочный поросенок папаши Дуйе

Салат-латук жареный, соус испанский

Зеленый горошек по-французски

Мороженое Виктория

Хлебцы Мекка

Десерт

Фрукты, виноград, груши, гранаты, апельсины и мандарины

ЗАВТРАК НА 10 ПЕРСОН

Кровяная колбаса из телячьей брыжейки

Бараньи хвосты в соусе сент-менеу с грибами

Капуста фаршированная по-старинному

Гусь «карманьола»

Салат зеленый, свекла

Яйца по-бургундски

Шоколадный мусс

Сыр бри

Яблоки ранет

ЗАВТРАК НА 12 ПЕРСОН

Устрицы мареннские

Сливочное масло, сардины

Мелкая камбала-соль в матлоте по-каннски

Жареные на решетке языки ягнят с пюре из горошка

Яичные пупетоны с пармезаном

Карбонад от хорошей хозяйки

Паштет из куропаток (Шартр)

Салат овощной

Пончики с яблоками

Десерт Абрикосовый конфитюр

ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ ДОМОМ «ПОТЕЛЬ И ШАБО» ГРЕНЕ И Л’ЭРМИТТ

ВЕСНА