Цикорий дикий, или «борода капуцина»

Речь идет о диком цикории — разновидности эндивия, из листьев которого готовят салаты.

Это одно из наиболее ценных салатных растений, из него делают очень полезные для здоровья и весьма питательные салаты, возможно, самые лучшие из всех, хотя они слегка горчат. Врачи иногда разрешают выздоравливающим после болезни есть только один салат — это салат из цикория.

Обычно в салат из дикого цикория добавляют нарезанную кружочками свеклу, соль, перец, растительное масло, уксус и не кладут пряные травы

ЦУКЕТТИ

Итальянское рагу, основные элементы которого — апельсин и тыква.

Ч

ЧАЙ

Во Франции чай был введен в употребление в 1666 г., в разгар правления Людовика XIV, вопреки сопротивлению, не менее сильному, чем то, которое было оказано кофе.

В наши дни лишь в Англии и во Франции его потребляют более чем на 20 млн фунтов стерлингов. Существует 7 или 8 видов чая, но мы используем только три из них: чай жемчужный, листья которого полностью скручены; чай сушонг, у которого листья темно-зеленого цвета с черным отливом и хорошо скручены. Наконец, чай пекао, листья которого имеют белые кончики — этот чай самый ароматный и имеет самый приятный запах.

Чай очень легко теряет свой аромат и так же легко может приобретать посторонний, неприятный запах. Поэтому хранить чай необходимо в фарфоровых коробках.

Среди пяти или шести оставшихся видов чая следует назвать желтый чай, который в России стоит до 40 франков за ливр. Обычно одну чашку этого чая выпивают после обеда, подобно тому, как пьют кофе. Есть еще чай камфон, что значит «чай с отборными листьями». Он и в самом деле содержит самые лучшие листья чая бонни, такие листья нежные, хорошего размера. Этот чай намного превосходит остальные, но он крайне редко встречается.

Самый лучший чай пьют в Петербурге и вообще повсюду в России: Китай граничит с Россией в Сибири, поэтому для прибытия в Москву или в Петербург чай не должен пересекать море, а морские путешествия для него очень вредны.

Зеленый чай во Франции пьют редко. Он оказывает легкое опьяняющее действие, которое проявляется в его влиянии на нервы, если пить этот чай слишком крепким и в чересчур больших количествах. Чай готовят завариванием: его смешивают в соответствующих дозах в чайнике и заливают половиной чашки кипящей воды; ждут, пока листья развернутся, и доливают чайник доверху. По особой традиции, принятой в России, которая поначалу в высшей степени шокирует иностранцев, мужчины пьют чай из стаканов, а женщины — из китайских чашек. Вот легенда, которую связывают с этой привычкой:

Первые чайные чашки были изготовлены в Кронштадте. Но нередко владельцы кафе клали в чайник меньше чая, чем следовало. Тогда клиент звал хозяина и показывал ему дно чашки со словами: «Кронштадт виден!» Дело в том, что на дне чашек был изображен вид Кронштадта, который можно было разглядеть слишком хорошо, поскольку жидкость оказывалась чересчур прозрачной.

Поскольку хозяин заведения не мог отрицать, что Кронштадт виден, а если бы чай был достаточно крепким, то Кронштадт рассмотреть было бы нельзя, то хозяин оказывался взят с поличным и обвинен в жульничестве. При виде этого у одного торговца возникла идея заменить чашки, в которых был виден Кронштадт, стаканами, на дне которых ничего увидеть нельзя.

Чай в чайник наливает хозяйка дома. Она же кладет в него сахар, добавляет немного сливок, кусочек лимона или каплю коньяку. На хозяйке лежит вся ответственность за чай, который она подает своим гостям.

ЧЕРЕПАХА

В статье «Черепаховый суп» мы сказали все, что могли сказать по поводу различных способов приготовления этого животного. Однако мы недавно получили от г-на Дюглереза, бывшего шеф-повара дома Ротшильдов, несколько рецептов, относящихся к этой же теме, и спешим сообщить их нашим читателям — любителям черепахового мяса.

В некоторых странах Америки, по свидетельству г-н Дюглереза, черепахи встречаются часто и ценятся у населения подобно рыбе, очень дешево. В этих странах черепаху готовят без всяких изысканных пряностей и из приправ используют только возбуждающие.

В Англии, где черепаховое мясо ценится очень высоко, его потребляют в весьма больших количествах, хотя обычно используют только для приготовления супов. Видимо, это связано с присущим этой стране незнанием изысканных форм кулинарного искусства.

Во Франции черепахе оказывают более высокую честь, и все может быть использовано в кулинарии.

Самые нежные и вкусные части черепахи — студнеобразные: нижняя и верхняя часть панциря, а также все четыре лапы и жир, которые отличаются нежным и изысканным вкусом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕРЕПАХИ. Привяжите черепаху к приставной лесенке, подвесьте ей на шею груз весом в 25 кг, с помощью хорошего ножа отрежьте голову и оставьте на 5–6 часов, чтобы стекла кровь. Затем разложите черепаху на столе спиной вниз, отрежьте брюшную часть панциря от спинной, удалите все внутренности, затем отрежьте лапы вместе с кожей, нажимая ножом на спинную часть панциря. Тщательно соберите жир, поскольку он очень нежный. Разрежьте каждую половину панциря на 4 или 6 частей, сложите их в большой котел с горячей водой и варите 20–25 минут, то есть до того момента, когда кожа будет отделяться от костей. Затем снимите котел с огня, погрузите куски панциря в холодную воду и выложите на салфетки. Куски постного мяса, которые вы достали из горячей воды, не отличаются нежностью. Это мясо волокнистое, жилистое и пресное. Крупные куски напоминают телячий «орех» («ядро» филея). Их можно шпиговать и готовить таким же образом, придавая им прекрасный вкус. В кулинарном искусстве все возможно.

СУП С ЧЕРЕПАХОЙ. Для супа с черепахой положите куски постного мяса черепахи в большую кастрюлю, добавьте 10 кг ломтиков говядины, 2 телячьи ножки, 3 старые курицы. Влейте

3 большие ложки мясного бульона и на сильном огне дайте образоваться полужеле из вашей подливки. После этого заполните кастрюлю крепким мясным бульоном, положите туда 4 луковицы, в которые воткните гвоздику, добавьте пучок базилика и розмарина и оставьте вариться на слабом огне в течение шести часов. Когда все будет сделано, как мы только что сказали, возьмите кожу, снятую с брюшной и спинной части панциря, нарежьте кусочками размером в 3 см²; так же нарежьте и лапы, если у вас нет намерения приготовить из них горячее второе блюдо. Положите получившиеся куски в кастрюлю, на дно которой помещены ломтики свиного сала, влейте бутылку старой мадеры и крепкий мясной бульон, приготовленный заранее и процеженный через сито. Варите все вместе, время от времени пробуя готовность мяса. В кастрюле должен сохраниться фермент, подобный свойственному телячьей голове, для варки которого не требуется много времени.

Этот суп подают в двух вариантах: прозрачным или густым. В конце приготовления в него добавляют мяту, базилик, розмарин и тимьян, которые предварительно заливают добрым стаканом мадеры, настаивают и уваривают до четверти объема. Добавьте также немного кайенского перца и завершите приготовление супа. Прежде чем подавать на стол, попробуйте суп на вкус: он должен быть необыкновенно приятным. В Англии этот суп обладает особыми качествами, обусловленными тем, что у наших заморских соседей в любое время есть свежие растения, из которых они готовят пюре, используемые в конце приготовления этого супа.

ЛАПЫ ЧЕРЕПАХИ ПО-РЕГЕНТСКИ. Положите на дно жаровни слой ломтиков свиного сала, несколько ломтиков копченой байоннской ветчины, четыре луковицы, в которые воткнуты несколько гвоздик, индийские ароматические приправы и черепашьи лапы. Посыпьте щепоткой порошка пряностей, покройте ломтиками свиного сала и несколькими кусками телятины, влейте бутылку старой мадеры и крепкий мясной бульон. Накройте бумагой, а поверх нее герметичной крышкой, положив на нее горячие уголья. Варите на слабом огне, время от времени проверяя готовность: чтобы мясо хорошо сварилось, подливка должна уменьшиться в объеме на ¾. В момент подачи на стол слейте жидкость с лап, выложите их на блюдо, поверх толстого слоя поджаренного хлеба, лежащего посередине блюда. Украсьте это горячее богатым гарниром из мелких гренок, трюфелей, петушиных гребешков и почек, фрикаделек и т. п. Затем процедите подливку через сито, дайте постоять и снимите жир. Выложите на большое блюдо, добавьте четыре большие ложки испанского соуса, перемешайте все на сильном огне, добавив щепотку кайенского перца, и поместите в водяную баню. Позаботьтесь, чтобы соус получился очень вкусным, густым и немного поднялся.

ЧЕРНАЯ ВИШНЯ (ДИКАЯ ВИШНЯ)

Ее называют иногда «птичьей сливой». В диком состоянии приносит мелкие черные плоды. Ее прививают на различные сорта садовой вишни и из плодов готовят Kirschenwasser: водку, крепость которой достигает 26° и которая так же прозрачна, как самая чистая вода. Самый лучший кирш делают в Эльзасе, во Франш-Конте, в Швейцарии и в Суабе.

ЧЕРНИКА

Черника представляет собой растущий в лесах кустик, на котором растут ягоды, сначала красного, а затем, в зрелом состоянии — темно-синего цвета; они весьма приятны на вкус. Шведы добавляют их в качестве приправы в некоторые блюда; виноторговцы используют для подкрашивания белых вин. Из ягод черники готовят довольно вкусный сироп и нечто вроде консервов.

ЧЕРНОСЛИВ

Так называют сливы, испеченные в духовке. Готовить их очень просто: собирают вполне созревшие сливы, раскладывают на решетки и 3–4 раза подряд помещают в слабо нагретую духовку. После этих операций при хранении в сухом месте чернослив хранится без изменений в течение одного-двух лет. Чаще всего для этой цели используют сорт слив Дамаск. Чернослив из некоторых районов Франции — из Тура, Нанси, Бриньоля, Ажана — пользуется заслуженной известностью и является в этих местах очень важным источником доходов. Впрочем, там чернослив и готовят гораздо более тщательно, чем обычный, который имеется в продаже.

Чтобы сделать чернослив в Туре, следует взять сливы сорта Сент-Катрин, которые совсем созрели и падают с веток, если их слегка встряхнуть. Их раскладывают на решетки и выдерживают несколько дней подряд на солнце. Сливы размягчаются, и в них достигается наивысшее содержание слизисто-сахаристых веществ. Затем их помещают на сутки в слабо нагретую духовку, после чего вынимают, снова нагревают духовку до температуры, составляющей примерно 1/3 от той, которая требуется для выпечки хлеба, и снова ставят туда решетки со сливами, тщательно закрывая при этом дверцу духовки. Эту операцию повторяют еще раз, каждый раз повышая температуру духовки. На этой стадии чернослив перебирают руками, сжимая ягоды между большим и указательным пальцами, повернув предварительно косточку в поперечном направлении. После этого снова помещают в духовку, нагретую до температуры, при которой хлеб вынимают из печи. Дверца духовки должна быть при этом герметически закрыта. В этих условиях чернослив прогревают в течение часа, чернослив вынимают, а в духовку на 2 часа ставят сосуд с водой. Затем воду убирают, а чернослив опять ставят в духовку, герметически закрывают дверцу и выдерживают еще сутки. Чернослив «доходит», покрываясь беловатым налетом.

Приготовленный таким образом чернослив раскладывают слоями в небольшие корзиночки и хранят в сухом месте. Белый налет, который покрывает плоды в результате последней операции, возникает из смолистых веществ и скорее снижает качество чернослива, чем повышает его: из-за этого налета чернослив хуже переваривается. Чернослив из Ажана готовится таким же способом, но не покрывается белым налетом, поэтому многие отдают ему предпочтение.

Обычно чернослив отваривают с сахаром, кроме приготовленного из бриньольских слив, которые и без этого достаточно сладкие. Чтобы придать получаемым компотам особый вкус, в них добавляют немного бордоского вина.

ЧЕСНОК*

Луковичное огородное растение, зубчики которого используются как приправа.

Чеснок знают все, особенно призывники, которые едят его, чтобы получить освобождение от военной службы. Луковица этого растения содержит едкий, летучий сок, вызывающий на глазах слезы. Если его нанести на кожу, то она краснеет и даже покрывается язвочками.

Всем известен запах чеснока, кроме того, кто его съел и не может понять, почему все отворачиваются при его приближении. Атеней рассказывает, что тот, кто ел чеснок, не имел права входить в храмы богини Реи-Кибелы. Виргилий говорит о чесноке как о растении, полезном для тех, кто убирает урожай, поскольку чеснок придает им силы, а поэт Масер оценивает чеснок тоже с точки зрения этих людей, но пишет, что благодаря чесноку им не хочется спать, а сон опасен, так как может укусить змея. Египтяне очень любили чеснок, а греки, напротив, ненавидели его, тогда как римляне ели его с удовольствием. Гораций испытывал к чесноку отвращение, поскольку в первый день по прибытии в Рим заболел несварением желудка, отведав баранью голову с чесноком.

Король Кастилии Альфонс также питал к нему столь сильное отвращение, что в 1330 г. основал рыцарский орден, в уставе которого был пункт, гласивший, что рыцари, наевшиеся чеснока или лука, не могли, по крайней мере в течение месяца, ни появляться при дворе, ни общаться с другими рыцарями. В Провансе воздух пропитан запахом чеснока, который делает вдыхание этого воздуха очень полезным для здоровья. Чеснок входит в качестве основной приправы в рыбный суп буйабес и в основные виды соусов. Из растолченного с растительным маслом чеснока делают подобие майонеза, который едят с рыбой и с улитками. У низших классов в Провансе обед нередко состоит из хлебной корки, политой маслом и натертой чесноком.

ЧЕТВЕРТЬ БАРАНА НА УГОЛЬЯХ

Отрежьте баранью ногу вместе с седлом, до уровня ребер. Выньте кости из седла, затем из ноги до колена. Посолите мясо изнутри, перевяжите бечевкой, придав ему красивую вытянутую форму, положите в овальную кастрюлю, дно которой покройте кусочками свиного сала и нарезанных овощей, слегка посолите, влейте 3–4 стакана мясного бульона и поставьте кастрюлю на жаровню. Уварите жидкость до тех пор, пока не образуется желе, затем доверху залейте баранину бульоном. Доведите жидкость до кипения, затем снимите кастрюлю с жаровни и поставьте на очень слабый огонь, покрыв горячими углями крышку жаровни. Тушите в этом положении в течение пяти часов и даже больше, если мясо взято не от молодого животного. В любом случае более благоразумно варить на час дольше, чем подать недоваренную баранину.

Когда баранина будет готова, выложите ее в противень, дайте стечь, разбавьте подливку белым вином, доведите до кипения, добавьте темный соус, чтобы растворился жир. Развяжите бечевку, нарежьте баранину по надрезам, выложите на блюдо, заверните косточку ноги в пергамент, обложите мясо гарниром из мелких луковичек, полейте желе и выложите на блюдо пучок пряных трав и вылейте на дно блюда часть соуса.

ЧЕТВЕРТЬ ЛАНИ ПО-АНГЛИЙСКИ

Именно это в своих романах Вальтер Скотт называет крупной дичью. Кому же не хотелось отведать крупную дичь Вальтера Скотта или горб бизона Фенимора Купера?

К сожалению, бизоны слишком далеко от нас. С ланями другое дело: у нас они есть во всех лесах. Правда, они предназначаются для королевских удовольствий и у нас они не так хороши, как в Англии. Когда у вас будет четверть лани, вымойте ее теплой водой, оботрите чистым полотном, посолите и накройте промасленной бумагой, а поверх нее заверните в большой кусок тонкого теста, которое следует готовить только из воды и муки и раскатать до толщины одного сантима. Тщательно соедините все края теста и для большей плотности еще раз заверните все в промасленную бумагу. Жарьте в течение трех часов, поливая соком через каждые четверть часа. Когда мясо будет готово, развяжите бечевку, выложите мясо на столовую жаровню с резервуаром, проткните кончиком ножа ближе к концу куска, чтобы вышел сок. Вместе с четвертью лани поставьте соусник со смородиновым желе и блюдо с белой фасолью. Непосредственно перед подачей на стол слейте сок и смешайте с куском сливочного масла.