Освежающий бульон из улиток, полезный для легочных больных

(«Искусство французской кулинарии XIX в.»), автор Плюмере, части 6, 7 и последняя часть произведения Карема (можно найти у издателей-книготорговцев братьев Гарнье, улица де Сен-Пер, 6 и Пале-Рояль, 215). Нужно взять дюжину улиток, которых следует очистить накануне. На следующий день разбейте раковины этих улиток, потому что у вас не будет возможности вытащить их оттуда, или придется их бланшировать, а это удаляет из них всю клейковину. Выложите улиток в кастрюлю, залейте одним литром воды, положите туда один кочан салата-латука, разрезанный на четыре части, несколько листьев кервеля и щавеля, два финика, четыре растения жожоба, совсем немного соли, только чтобы бульон не был пресным. Снимайте пену до тех пор, пока происходит сильное кипение. Потом переставьте кастрюлю на угол плиты, чтобы бульон медленно и слабо кипел в течение трех часов: во время варки он должен увариться на одну треть. Растворите в половине стакана теплой воды одну унцию камеди, вылейте в бульон из улиток перед тем, как фильтровать его через салфетку в фарфоровую или в фаянсовую посудину, чтобы нагревать этот бульон, не доводя его до кипения по мере того, как у вас попросят чашку этого бульона. Кое-кто вместе с камедью добавляет кусочек сахара-канди, который тоже должен раствориться в бульоне, но его надо класть туда только в том случае, если вас об этом попросят.

УЛИТКИ ПО-БУРГУНДСКИ. Возьмите виноградных улиток из Бургундии, обитающих на красных почвах (лучше всего улитки из Франшконте, они наиболее нежные), положите их в теплую воду, чтобы как следует вымыть и очистить снаружи. Сварите в отваре с пряностями и дайте стечь, не вынимая из раковин. Посыпьте улиток слоем натертого швейцарского сыра и покройте очень свежим сливочным маслом, в которое надо предварительно добавить пряные травы и совсем немного чеснока, а также соль и перец. Затем улиток разогревают или на решетке, или в сковороде, либо на углях. Лучше всего они получаются, если их жарят на решетке.

_{Улитки и слизни}

_{(дается подстрочный перевод)}

_{Древние римляне считали деликатесом}

_{Этих улиток (ни рыбу, ни мясо),}

_{Которых ученые люди называют «виноградными улитками»}

_{И которых не следует считать слизнями…}

_{«Фи! Какой ужас», — говорят мне, считая,}

_{Что это уж слишком — готовить такое прекрасное блюдо из слизистых гадов.}

_{Итак, я отделяю одного моллюска от другого}

_{И действительно готовлю прекрасное блюдо, клянусь, даю слово повара!}

_{Прежде всего улитка не должна вызывать у нас отвращения в холодные дни:}

_{Закрывшись в своей раковине у подножья виноградников,}

_{Она толстеет вдали от влажных мест…}

_{(Будучи поэтом, я бы рассказал о ней чудеса в другом месте!}

_{Таинственная улитка размножается в одиночестве, если она находит себе пару,}

_{То пускает стрелу в ухо своего партнера или партнерши,}

_{Который прозорливо следует за ней.)}

_{Но в кипящей воде улитка выбрасывает свою слизь.}

_{Когда ее вынули из оболочки, то можно быть уверенным,}

_{Что после солевой ванны улитка отмоется}

_{От всей своей грязи и станет плотной и чистой…}

_{(В деревнях ее зажаривают на решетке на огне без всяких приготовлений.)}

_{Для нас же улитка хороша только в таком виде:}

_{Вареная, с бульоном и с салом;}

_{Потом ее кладут обратно в раковину}

_{И добавляют пряности, сливочное масло и травы, которыми ее фаршируют.}

_{И, наконец, она поджаривается}

_{В горячей духовке за одну минуту и как раз тогда она вполне готова к тому, чтобы ее съели.}

_{Что касается слизня, то здесь я должен признать,}

_{Что глупый предрассудок — увы! — справедлив в отношении его.}

_{Тот, кто слаб легкими, ешь это ползающее существо,}

_{Которое в Провансе едят с соусом айоли, приготовленном из чеснока, яичных желтков и масла;}

_{Сырая улитка стоит всех наших подливок!..}

_{Ж. РУЙЕ}

УСАЧ

Эта рыба во французском языке имеет два названия — barbean и barbillon. У нее продолговатое тело средней величины, покрытое тонкой чешуей. Своим названием рыба обязана нескольким выростам на передней части головы, которые служат ей усиками. Икра усача обладает довольно сильным слабительным действием, так что не будет вреда, если, перед тем как готовить рыбу, из нее удалить эту икру, поскольку лишь одно присутствие икры внутри животного может вызвать неприятные последствия.

Возьмите усача среднего размера, чтобы хватило на четверых, выпотрошите его, очистите от чешуи и тщательно оботрите досуха. Положите в керамическое блюдо, добавьте четыре столовые ложки растительного масла, три щепотки соли и три маленькие щепотки перца. Через полчаса зажарьте рыбу на решетке на среднем огне, выложите ее на блюдо, покройте масляным соусом с петрушкой, полейте лимонным соком и подавайте на стол.

Вы можете приготовить матлот с этой рыбой, добавив усача к карпу и к угрю. Матлот по-морскому обязательно включает в себя мясо усача.

УСАЧ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ПАРУ. Очистите от чешуи и выпотрошите рыб, сварите их в красном вине (наилучшим будет бургундское), добавив соль, перец, гвоздику, сборный букет трав и большой кусок сливочного масла. Когда рыба сварится, для загустения добавьте немного сливочного масла, обваленного в муке, или рисовую муку.

УСАЧ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Возьмите самого лучшего усача, какого только сможете найти. Выпотрошите его, не очищайте от чешуи, положите в большое блюдо, добавьте соль и перец и полейте кипящим уксусом. Поставьте на сильный огонь в кастрюле для варки рыбы, влив вино и сок незрелого винограда, а также добавив соль, перец, гвоздику, лавровый лист, лук, цедру лимона и сборный букет пряных трав. Когда закипит, варите в той же кастрюле, пока бульон не уварится довольно сильно, после чего удалите чешую, выложите на чистую салфетку на блюдо и на гарнир подайте кресс-салат. При этом получается великолепное блюдо, если не обращать внимания на кости, которых полно в этой рыбе.

УСТРИЦА*

Устрица — это одно из самых несчастных творений природы: не имея головы, устрица лишена органов зрения, слуха и обоняния. Кровь у нее бесцветная, тело устрицы плотно прирастает к двум створкам ее раковины, прикрепляясь к ним с помощью очень сильной мышцы. Именно эта мышца позволяет устрице открывать и закрывать свою раковину. У устриц также нет органов движения. Единственное упражнение, к которому они способны, — это сон, а единственное удовольствие — это еда. Поскольку устрица не может отправиться на поиски пищи, пища приходит к ней сама или приносится потоками воды. Пища устриц представляет собой вещества животного происхождения, которые взвешены в воде. В 1816 г. господин Бедан доказал, что, действуя постепенно, можно заставить устриц жить в речной воде.

Греки очень ценили устриц из Сестоса. Я ел этих устриц, пересекая Босфор, и не обнаружил в них ничего особенного. Говорят: «Боги покидают нас!», и это красноречивое восклицание всем нравится. Но вот в последнее время слышится возглас: «Устрицы покидают нас!» Разумеется, нет никакой связи между моллюском-гермафродитом, который живет в морских глубинах в своей раковине, навеки связанный со своей «скалой», и жителями почитаемого всеми Олимпа.

Так вот, знаменитое восклицание Боссюе: «Мадам умирает! Мадам мертва!», не произвело столь ужасного впечатления, как голос опечаленного гурмана, который воскликнул: «Устрицы покидают нас!» Первым результатом этого восклицания было то, что цена устриц поднялась с 60 сантимов до 1 франка 30 сантимов за дюжину. Это восклицание вызвало очень глубокие чувства: устрица, это сокровище гурмана, готово ускользнуть от них, устрица, которая, по словам доктора Ревей-Пари, — единственный пищевой продукт, не вызывающий несварение желудка.

Итак, устрицы представляют собой вечное блюдо, и безуспешны поиски времени, когда устрица впервые появилась на столах жителей Индии, их предков и египтян, которых можно назвать «дедушками цивилизации». Мы обнаруживаем след устриц лишь у греков, и первый раз, я думаю, о них упоминается в связи с изгнанием Аристида. «Мне надоело слышать, как его называют Справедливым!» — произнес один афинский резонер, и Аристид был изгнан «большинством устриц», поскольку каждая половинка раковинки устрицы несла на себе приговор и представляла собой бюллетень для голосования.

Греки получали устриц из Геллеспонта, их вылавливали в окрестностях Сестоса, места, где Леандр бросился в море, чтобы нанести свой ночной визит Неро. В наши дни это место называет Боралли-Калесси.

Римляне были гурманами, но отличались в этом от греков. Они оказывали устрицам почти божественные почести. Не было хорошего обеда без сырых устриц, охлажденных на льду, или без вареных устриц, которые готовились в гаруме — это была разновидность рассола, рецепт которого сохранил для нас Плиний.

Римляне классифицировали устриц по их качествам: первыми были устрицы из озера Лукрен, затем шли устрицы из Таренте и после них устрицы из Церцеи. Позже римляне стали предпочитать устриц с побережья Великобритании.

Знаменитый гурман Апициус, который перерезал себе горло, потому что у него оставалось только 6–8 млн сестерциев (то есть 1 млн 500 тыс. франков, или 2 млн на наши деньги) нашел способ консервировать устриц. В наши дни он получил бы патент и жил за счет этого патента.

У нас устриц ловят драгами. Чтобы не опустошать устричные банки, рыбаки имели обыкновение разделять банки на несколько зон и добывать устриц последовательно в каждой из этих зон. В то время как одна из зон эксплуатировалась, на другой устрицы размножались, и их количество достигало нужной для продажи величины. В мае, июне, июле и августе добыча устриц была запрещена. Гурманы утверждают, что нельзя есть устриц в те месяцы, в названии которых нет буквы «р». В качестве компенсации в эти месяцы очень хороши мидии. Устриц не едят, когда они только что вынуты из моря. По крайней мере, ни один из учеников Лукулла и ни один из апостолов Брийа-Саварена не позволил бы себе подобной ереси. Прежде всего следует поместить устриц на глубине в один метр на песок или на камни-валуны.

Некий римлянин по имени Сергиус Ората, который жил за 250 лет до Иисуса Христа, первым подал идею поместить устриц в озеро Люкрен, чтобы они там откармливались. Он наладил торговлю этими замечательными моллюсками, которые благодаря его заботам становились еще лучше, и на этом разбогател. Этот Сергиус Ората был дедом Сергиуса Каталины.

Устрицы, которых мы едим, относятся к виду съедобных. Устрица из Остенде, устрица зеленая, устрица мореннская — это разновидности данного вида. У нас существуют устричные поля в Моренне, в Трепоре, в Этрета, Фекаме, Дюнкерке, Гавре и Дьеппе. Мы в ближайшее время дойдем и до устричной плантации в Реньвилле.

Дядюшка знаменитого Мирабо сказал о море: «Эта равнина обрабатывает себя сама», но он не сказал: «Море — это равнина, которая сама себя засевает». Очень долго считали, что море неисчерпаемо, но, уже начиная с китов, можно констатировать, что море пустеет. Вот начали исчезать киты, вот уменьшается число макрелей, вот и устриц начинает недоставать.

Эжен Ноэль говорил: «Можно превратить океан в огромную фабрику продуктов питания, в лабораторию, которая будет давать больше продуктов, чем земля, можно сделать так, что все будет приносить плоды: моря, крупные и мелкие реки, пруды. В наше время обрабатывали только землю, сейчас появляется искусство обрабатывать воды. Вы слышите, народы?»

И действительно, рыба, которую в основном едят, относится к существам, которые способны, поглощая очень немного пищи, давать большой прирост своего веса.

С незапамятных времен рыболовство и рыбоводство практикуются в Китае: там, где должна жить масса людей в четыреста миллионов, нельзя было целиком полагаться только на землю, которую посещает только капризный гость — ветер и полный гнева гость — буря. В противоположность земной жатве, жатва морская растет под ветром и увеличивается в бурю.

В мае месяце на великой реке открывается рыбный рынок. Со всех концов Китая приезжают, чтобы купить рыбу оптом, а затем перепродать ее в розницу. Каждый выращивает в своем садке какую-нибудь рыбу, в этот садок бросают объедки со стола, и весь этот подводный народ живет и набирает вес. В этом смысле римляне были учителями китайцев. Они даже умели выращивать в пресной воде морскую рыбу. Жакоби в Германии открыл искусственное оплодотворение, которое практикуется в Англии, а теперь и во Франции этим занимается рыбак из Бресса по имени Реми. Кост и Пуше сделали из этого науку.

Все эти эксперименты и первые научные достижения, которые были предоставлены в распоряжение всего мира, определили решение господина Де Шайе и госпожи Сара-Феликс о создании их предприятия по разведению устриц в Реньевилле. Они обратились с просьбой о выделении им десяти гектаров побережья, их просьба была удовлетворена. Десять гектаров побережья — это много, когда об этом говорят в Париже на площади Согласия или на улице Ришелье. Если же стоять лицом к океану, то это всего лишь точка в безбрежности. Два наших концессионера начали с того, что предоставленный в их распоряжение участок побережья закрыли с трех сторон незатопляемой дамбой, а с четвертой стороны находится пляж. Через огромный затвор туда поступает морская вода. Затем в эту воду запустили тысячи устриц и аккуратно установили сетки, на которых устрицы могли закрепиться. Требовалось защитить нерестящихся устриц от различных неприятностей, которые убивают и разрушают их в открытом море. Чтобы понять размеры предприятия господина Де Шайе и госпожи Сара-Феликс, необходимо знать, как размножаются устрицы. Как мы уже сказали, устрицы — гермафродиты, в момент оплодотворения половые органы обоих полов раскрываются подобно цветам. Именно в этот момент они наполняются белой жидкостью, из-за которой говорят, что этих устриц нельзя есть, потому что они заполнены «молоком». Эта белая жидкость и служит для размножения. Господин Давен обнаружил до миллиона двухсот тысяч яиц в одной только устрице, а поскольку устрицы размножаются два и даже три раза, то в среднем количество яиц, которое каждая устрица отдает на волю капризного моря, можно оценить в два миллиона. Эти яйца или икринки невидимы или почти невидимы. Левенгук подсчитал, что потребовалось бы около миллиона таких икринок, чтобы заполнить объем, равный объему детского шарика.

Когда маленькие устрицы выходят из раковины своей матери, они способны передвигаться. Этой способностью природа снабдила всех личинок тех животных, которые фиксированы на дне, на камнях и не способны передвигаться во взрослом состоянии. Благодаря этой способности личинки могут обосноваться там, где захотят, только надо, чтобы они хорошо и правильно выбрали себе место, ибо однажды избрав его, они останутся там на всю жизнь. В устричном парке Реньевилля устрицам предоставили сначала в качестве опоры обыкновенную черепицу и вязанки хвороста, а также дали выбирать между морскими глубинами и прибрежными водами. Наши устрицеводы очень быстро заметили, что совершили двойную ошибку: ветки в вязанках хвороста покрывались слизью, которая не давала больше возможности маленькой устрице закрепиться на этих ветках, а что касается черепицы, то она позволяла закрепиться на ней чересчур прочно. Устрицы сочли очень удобным превращать черепицу в одну из своих створок, и когда такую устрицу отрывали от ее горячо любимой черепицы, то или раковина ломалась, или устрица оставалась на черепице. Девизом устрицы стал девиз клеща: «Я умираю в том месте, к которому я прицепился». Тогда наше устрицеводы наклеили на черепицу старые газеты, причем только краями. Устрица прикреплялась к газете, но бумага не была прикреплена ни к чему. Нам кажется, что в наши дни не все газеты пригодны для такого использования. Я знаю такие газеты, которые способны придать этим невинным моллюскам ядовитые свойства, которые приобретают, например, венецианские устрицы, прикрепляясь к медным частям кораблей.

Какова длительность жизни устрицы? Это еще одна тайна. Ну, во-первых, совсем немногие устрицы умирают от старости, и они умирают никому не известными. В замечательной книге господина Виктора Менье под названием «Большая рыбная ловля» я прочел, что устрицы живут лет десять. Этого вполне достаточно для животного, у которого нет ни глаз, ни носа, ни ушей. Что до скорости их развития, то рыбаки говорят, будто в возрасте трех дней устрицы имеют в диаметре три линии, в возрасте трех месяцев они соответствуют по размеру монете в 30 су, в возрасте шести месяцев они достигают величины 1 экю и 3 ливров, а в годовалом возрасте 1 экю и 6 ливров.

Обычно устрицу едят очень просто, так просто, как это только может быть: устрицу открывают, отделяют от створок раковины, выжимают на нее несколько капель лимонного сока и проглатывают. Самые рафинированные гурманы предпочитают нечто вроде соуса, содержащего уксус, перец и лук-шалот. Устриц отделяют от стенок раковины, мочат в этом соусе и проглатывают. Другие люди, и именно они-то являются истинными любителями и ценителями устриц, не добавляют к устрицам ничего и едят их сырыми без уксуса, без лимона и без перца.

Теперь послушаем, как звучит лира поэта-повара, и споем вместе с ним (дается подстрочный перевод):

Воздадим хвалу этим морским «трюфелям»,

Которых в свое время воспевал Гораций

В бессмертных стихах, полных изящества.

В Риме устрица — столь дорогое блюдо,

что, по словам Плиния и Макроба,

Ее подают лишь только понтификам…

(Наши рты настолько падки на устриц,

что один из современников называл их

«ушами Венеры» за их

возбуждающие свойства…)

Известно, что один из Апициев,

Обладавших научными познаниями,

Был знаком с искусством

отправлять живых устриц

Трояну, хромому победителю парфян…

«О великий повар, — говорят мне,

— подай нам свежих устриц!»

В том, чтобы они были свежими,

заключается секрет их ловли:

Устрица — это счастливая случайность, это молния,

Которая видна в те месяцы,

в названии которых есть буква «р».

УСТРИЦЫ В БЕЛОМ СОУСЕ. Раскройте устриц, бланшируйте их в воде, не давая закипеть, затем пассируйте в сливочном масле с петрушкой, луком-шалотом и мелко нарубленными шампиньонами. Добавьте ложку растительного масла, перец и натертый мускатный орех. Панируйте их сухарями, смоченными в растительном масле. Подрумяньте с помощью раскаленной лопаточки. В момент подачи на стол выжмите на них сок одного лимона.

УСТРИЦЫ РУБЛЕНЫЕ. Бланшируйте устриц, не доводя до кипения, переложите в холодную воду и слейте эту воду. Отделите мякоть устриц от створок раковины, мелко нарубите их вместе с мясом карпа или любой другой рыбы, сваренной в воде или в бульоне со специями. Все перемешайте, добавьте соль, перец и натертый мускатный орех. Положите в кастрюлю с хорошим куском сливочного масла, добавьте мелко нарезанные петрушку, лук-татарку и шампиньоны. Пассируйте на огне, влейте белое вино, смешанное с таким же количеством жирного или постного бульона, добавьте нарезанных устриц, нагрейте, не доводя до кипения. Когда рубленые устрицы впитают почти весь соус, для загустения добавьте яйца.

УСТРИЦЫ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ, В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. Откройте устриц, дайте им стечь на сите, затем выложите в блюдо с уксусом, петрушкой, луком-татаркой, добавьте два лавровых листа, немного базилика, одну нарезанную ломтиками луковицу, полдюжины гвоздик и сок от двух лимонов. Время от времени переворачивайте устриц в этом маринаде. Приготовьте жидкое тесто для фритюра. Вытирайте устриц одну за другой и обмакивайте в это тесто. Зажарьте во фритюре и подавайте на стол с жаренной во фритюре петрушкой.

СУП ИЗ УСТРИЦ. Пассируйте устриц в кастрюле с хорошим сливочным маслом, одновременно положите в эту кастрюлю нарезанные кусочками шампиньоны и немного муки. Варите все вместе с жидким пюре, солью и перцем. Дайте слегка покипеть в хорошем рыбном бульоне хлебу, положите на него устриц и шампиньоны и полейте соком от варки грибов.

УСТРИЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ. Приготовьте фарш из куска угря и дюжины бланшированных устриц. Добавьте немного петрушки, лук-татарку, несколько шампиньонов, а также соль, перец, пряные травы, специи и хорошее свежее сливочное масло. А также небольшое количество хлеба, который надо обмакнуть в сливки, смешанные с двумя сырыми яичными желтками. Все мелко порубите и разотрите в ступке. На дно раковин положите этот фарш и добавьте рагу из устриц. Сверху накройте тем же фаршем, смажьте взбитым яйцом, положите сверху немного растопленного сливочного масла. Панируйте очень мелкими сухарями и запеките в духовке, пока не подрумянится. Подавайте в горячем виде в качестве антреме или гарнира к антре.

УСТРИЦА С ПАРМЕЗАНОМ. Выложите устриц на сито, чтобы с них стекла жидкость. Положите на дно блюда свежее сливочное масло, на него устриц, посыпьте крупно молотым перцем и мелко нарубленной петрушкой. Влейте полстакана шампанского вина, сверху посыпьте натертым пармезаном, поставьте блюдо в духовку или накройте крышкой от формы для пирога. Когда устрицы подрумянятся и покроются пленкой, выньте их, удалите жир, оботрите края блюда и подавайте в горячем виде.

УСТРИЦЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ. Раскройте устриц, посыпьте их мелко нарезанными приправами, петрушкой, луком-татаркой, базиликом, добавьте соль и перец. Кладите этих приправ в каждую устрицу очень немножко. Полейте белым вином, закройте крышкой и пеките на решетке, время от времени проводя по ним сверху раскаленной лопаточкой. Когда устрицы запекутся, выложите их на блюдо и подавайте на стол, ничем не покрывая сверху.

УСТРИЦЫ НА ВЕРТЕЛЕ. Бланшируйте устриц в двух водах, не давая воде вскипеть. Хорошенько промойте их и дайте стечь. Выложите в кастрюлю петрушку, лук-татарку, мелко нарезанные шампиньоны, зубчик чеснока и один квартерон сливочного масла. Добавьте туда ваших устриц и сделайте этой кастрюлей два или три круга по плите, не давая жидкости закипеть. Для загустения добавьте яичные желтки, затем наденьте устриц на металлические палочки (вертелы), панируйте и зажарьте на решетке. Подавайте на стол без всяких соусов.

УСТРИЦЫ НА СКОРУЮ РУКУ. Положите в кастрюлю ложку подливки и влейте стакан шампанского. Добавьте сборный букет пряных трав и доведите до кипения. Одновременно раскройте устриц, дайте им стечь на сите. Немного этой жидкости влейте в соус, слегка уварите соус и положите туда устриц. Несколько раз сделайте кастрюлей круг по поверхности плиты, а затем подавайте на стол с гренками в качестве гарнира.

УТИНЫЕ КОЛБАСКИ

Возьмите молодую утку, опалите ее и разрежьте вдоль пополам. Выньте с каждой стороны кости и разложите на каждую половину фарш, приготовленный из вареной птицы, говяжьего жира, свиного сала, петрушки, лука-татарки, шампиньонов и зубчика чеснока с добавлением соли и перца. Для загустения в этот фарш добавьте четыре яичных желтка. Затем каждый кусок утки закрутите, заверните в сетку и перевяжите с двух сторон.

Варите в хорошей жаровне. Снимите с огня, оботрите и подавайте с лимонным соком.

ШОССОНЫ С МОЛОДЫМИ УТКАМИ. Удалите кости молодой утки, не разрезая ее. Начните с зоба и выворачивайте утку по мере того, как будете вынимать из нее кости, а затем верните ее в первоначальное положение, заполните хорошим фаршем, зашейте и зажарьте на хорошем огне в жаровне. Снимите в огня, удалите жир и подавайте на стол.

УТКА МОЛОДАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ. Бланшируйте и расплющите молодую утку, затем придайте ей первоначальную форму. Сложите на дно кастрюли телятину, ветчину, мелко нарубленные петрушку и шампиньоны, а также расплавленное свиное сало. Сверху положите утку брюхом вниз, накройте ломтиками свиного сала и жарьте в жаровне. Когда зажарится, выньте из жаровни, удалите жир, добавьте мясную подливку, протрите соус через сито, добавьте приправы и специи по вкусу и подавайте с апельсиновым соком.

ПУПЬЕТЫ ИЗ МОЛОДЫХ УТОК. Опалите молодых уток и разрежьте их на четыре части. Каждый кусок расплющите с помощью резака.

Сверху положите фарш, приготовленный из пулярки с добавлением сухого хлеба, смоченного в сливках, говяжьего жира, свиного сала, петрушки, мелко нарезанного лука-татарки, зубчика чеснока. Для загустения к этим компонентам добавьте пять яичных желтков, соль и перец. Каждый кусок утки закрутите, оберните ломтиками сала и оба конца соедините друг с другом при помощи ножа, который следует обмакнуть во взбитое яйцо. Сверху посыпьте панировочными сухарями. Наденьте на вертел, покрытый кусочками свиного сала и бумагой; зажарьте на вертеле. Удалите свиное сало, снимите с поверхности утки жир и подавайте в горячем виде.

МОЛОДЫЕ УТКИ ИЗ РУАНА С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ. Возьмите самую белую утку, какую вам удастся найти. Зажарьте ее на вертеле на слабом огне, завернув предварительно в бумагу. Мелко нарежьте лук-шалот, положите его в эссанс из дичи и вылейте на утку вместе с апельсиновым соком.

УТКИ МОЛОДЫЕ РУАНСКИЕ В ЖЕЛЕ. Опалите молодую утку, выпотрошите ее, нашпигуйте свиным салом, бланшируйте и сварите в бульоне, добавив в него пучок зелени и ломтик ветчины. Когда сварится, приготовьте желе, как для фрикандо, покройте утку этим желе и закончите приготовление так же, как заканчивают готовить фрикандо (см. Фрикандо). Подавайте с апельсиновым соком.

УТКИ МОЛОДЫЕ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ. Возьмите двух молодых уток, заверните им крылья и лапки, как при изготовлении антре на вертеле; на дно кастрюли влейте хорошую телячью подливку с вином, на нее положите уток, накройте листом промасленной бумаги. Подождите, чтобы вышел сок, затем влейте полбутылки шампанского, ложку крепкого мясного бульона и оставьте медленно кипеть, до тех пор, пока утка не сварится. Возьмите цедру от двух апельсинов, нарежьте ее очень мелкими кусочками, бланшируйте в кипящей воде. Снимите с апельсинов кожуру, разрежьте апельсины на четыре части и также бланшируйте. Подливку, в которой готовились утки, процедите через салфетку, хорошенько удалите жир, осветлите с помощью двух яичных белков и небольшого количества мелко помолотого перца. Процедите через салфетку и поместите все в водяную баню. Добавьте сок одного лимона, а также мясное желе кусочком размером с лесной орех и немного мелко помолотого перца, положите туда же ваших уток. Готовых уток выложите на блюдо, а вокруг них разложите четвертинки апельсинов. Полейте соком, в котором готовились утки, а цедру оставьте сверху (рецепт Вюймота).

Признаюсь, что я особенно люблю это блюдо, тем более если его готовит такой великолепный повар, как человек, у которого я позаимствовал данный рецепт.

 

УТКА*

Существует 42 вида уток, среди которых есть мускусная утка, мясо которой очень вкусное, но надо обязательно отрезать надхвостья перед тем, как готовить эту утку. Без этой предосторожности утка приобретает такой сильный мускусный запах, что ее почти невозможно есть. Особо ценятся желудки, у которых есть свое название. Чирки, имеющие небольшие размеры и очень жирные, относятся к диким уткам и имеют еще более нежное мясо. Император Павел I помиловал одного поляка, который нашел способ посылать императору из Тулузы каждую неделю паштет из утиной печенки, свежесть которой не страдала от переезда. Знаменитый Вокансон среди других механических шедевров изготовил в 1741 г. двух механических уток, которые плавали, ныряли, ели и даже как будто переваривали пищу.

Из всех птиц утка ближе всех к гусю. По сравнению с гусем утиное мясо более нежное и легче переваривается. Подобно гусям, существуют также дикие и домашние утки, домашние утки крупнее диких. Существуют разные породы домашних уток, например утка-варварка. Она самая крупная, имеет нежное мясо и чаще всего пахнет мускусом. Однако если ее скрещивать с другими утками, то получаются гибриды, лишенные такого недостатка, как неприятный вкус варварок. Именно скрещиванием с этим гибридом получают руанских уток, которые так высоко ценятся за свою величину и качество мяса.

Дикую утку готовят почти всегда на вертеле, из нее делают антре, с которыми я теперь попытаюсь вас познакомить.

ДИКИЕ УТКИ НА ВЕРТЕЛЕ. Прежде чем покупать утку, рассмотрите ее как следует. Убедитесь, что у нее тонкие лапы, невысохшие и имеющие приятный цвет. Чтобы решить, старая ли это утка, откройте ей клюв и понюхайте, чтобы обнаружить неприятный запах, если он есть. Пощупайте надхвостья и живот: если они плотные и утка довольно тяжелая, то это доказывает, что она окажется жирной и свежей. Если утка обладает всеми этими качествами, покупайте ее. Я заметил, что утки имеют более нежное мясо, чем селезни, хотя обычно селезней продают дороже.

Ощипайте уток, удалите все перья, отрежьте крылья поближе к туловищу, отрежьте также шею. Выпотрошите уток, опалите, почистите от остатков перьев, заверните соответствующим образом лапы, перевяжите бечевкой и натрите уток их собственной печенкой. Затем наденьте на вертел и зажарьте, после чего снимите с вертела, выложите на блюдо и подавайте с двумя цельными лимонами.

ФИЛЕ ДИКОЙ УТКИ С АПЕЛЬСИНОМ. Возьмите трех уток, отделите филе, отрежьте с боков кожу и замаринуйте с луком-татаркой, петрушкой, крупным перцем и т. п. В момент подачи на стол влейте в сотейник две ложки растительного масла, положите туда утиное филе, переверните, слейте жидкость, выложите на блюдо и подавайте с апельсиновым соусом (см. Соус апельсиновый).

САЛЬМИ ИЗ ДИКИХ УТОК. Возьмите двух или трех уток, зажарьте их на вертеле и нарежьте желудки тонкими ломтиками, отделите крылышки, разделите остальное туловище на несколько кусков, добавьте соль и перец крупного помола, полейте двумя ложками оливкового масла, смешайте с полстаканом бордоского вина, выжмите сверху сок от двух лимонов и хорошенько все перемешайте.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ФИЛЕ ДИКОЙ УТКИ. Отделите филе от трех уток, снимите кожу, нарежьте из этого филе эскалопы, отбейте ручкой ножа. Хорошенько почистите, поместите в сотейник, добавив соль, перец, четыре ложки оливкового масла, а сверху накройте промасленной бумагой. Перед подачей на стол поставьте на сильный огонь и, когда эскалопы слегка затвердеют с одной стороны, слейте излишек масла, переверните эскалопы на другую сторону и положите в хороший соус пуаврад. При этом соус должен покрыть утку целиком, добавьте немного нарезанного лимона и растительного масла, выложите на блюдо с гренками.

УТКИ МОЛОДЫЕ ПО-РУАНСКИ. Приводим здесь стихотворный рецепт нашего повара-поэта (дается подстрочный перевод):

«Прежде всего я заявляю,

Что моя утка — это дичь,

Она ничего общего не имеет, господа,

С теми писаниями, которые

Слишком остроумными шутниками

Называются «журналистскими утками».

Так, не считая этих «журналистских уток»,

В правдивости которых я сомневаюсь,

Настоящая утка насчитывает 42 разновидности.

Отведите ваши глаза от грязи,

В которой утка пирует,

Не слушайте ее криков,

Ее кряканья с утра до вечера,

А когда эта перепончатолапая птица

Станет большой и жирной,

Приготовьте из нее жаркое или блюдо в духовке.

Гурман говорит о ее качестве:

«В утке ничего нет плохого,

Против ее сильного запаха есть прекрасное средство:

Соус с нежной репой

Или, для тех, кто их любит, соус с маслинами!..

Нет благородней дичи наших речных берегов.

О, дикая утка! Как ты нам нравишься!

И к какому бы виду ты ни относилась,

Тебя надо жарить, тебя надо резать,

Чтобы есть только твои филейные части.

Твое великолепное мясо, зажаренное и розовое!

Пусть тебя оросит сок лимона»

УШИ

Названия многих грибов из родов agaricus, boletus, tremella и peziza, которые были даны им за внешнее сходство с этим органом. Существуют ослиное и медвежье ухо (oreille d’ane, oreille d’ours) и другие грибы, которые в своих названиях содержат слово «ухо» или «ушко» и которые жители Прованса и Лангедока едят, предварительно приготовив их с маслом, солью, перцем, петрушкой и чесноком.^[88]

УШИ

(см. Ягненок, Свинина, Говядина и т. д.).

Ф

 

 

 

ФАЗАН*

Фазан — это птица из отряда куриных. Царь Крез, сидя на троне, украшенном бриллиантами и другими драгоценными камнями, одетый в золото и пурпур, с диадемой на голове, спрашивал у Солона, видел ли тот когда-нибудь что-либо более прекрасное?

— Да, — отвечал философ, — я видел фазанов и павлинов.

Фазанов открыли и привезли в Грецию аргонавты с берегов реки Фазис.^[89] Из Греции фазаны попали в Рим, а из Рима — в остальные страны Европы.

Мясо фазана — возможно, самое нежное и самое вкусное, какое только можно найти. Его жарят на вертеле, на углях, готовят в виде поджаренного филе, в виде эскалопов и рагу. Зажаренного на углях фазана можно подать с соусом из трюфелей или с перигорским соусом, с рагу из маслин или с кислой капустой. Автор «Генриады»^[90] посвятил фазану стихи, которые превосходят его стихи о знаменитом беарнце. В них только одна строчка:

«Птица с берегов Фазиса — это пища для богов».

Этой великолепной птице посвящены одни из лучших строк Брийа-Саварена:

«Фазан, — говорит он, — это загадка, смысл которой открывается лишь посвященным. Они одни могут вкушать фазана, полностью воздавая ему должное.

Каждый продукт в какой-то момент поднимается до вершины своих вкусовых качеств. Иногда это бывает еще до того, как наступает полное развитие растения или животного или птицы: таковы каперсы, спаржа, серые куропатки, голуби и т. п. В других случаях высшая степень вкусовых качеств наблюдается в тот момент, когда их источник достигает той наивысшей степени совершенства своего существования, какая была отпущена ему природой — примерами служат дыни, большинство фруктов, баранина, говядина, мясо косули и красных куропаток; и, наконец, бывает, что апогей вкуса наступает тогда, когда уже начинается разложение: таковы мушмула, бекас и особенно фазан.

Если этого последнего едят в течение первых трех дней после смерти, то в нем нет ничего особенного: мяса фазана тогда не обладает ни нежностью пулярки, ни ароматом перепелки.

Но если мясо фазана едят в нужный момент, то оно оказывается и нежным, и ароматным, и изысканным на вкус: оно напоминает одновременно и птицу, и крупную дичь.

Этот нужный момент наступает именно тогда, когда фазан только начинает портиться. Тогда мясо его приобретает свой особый аромат, который присоединяется к аромату жира, а для возникновения этого последнего и требуется некоторая ферментация, как для возникновения аромата кофейного масла требуется обжаривание зерен.

Профаны обнаружат этот момент по появлению некоторого запаха и по изменению цвета брюшка фазана. Но знатокам о наступлении нужного момента подскажет инстинкт, который проявляется во многих случаях и благодаря которому, например, умелый изготовитель жаркого с первого взгляда определит, пора ли уже снимать птицу с вертела или надо еще несколько раз повернуть вертел.

Когда фазан достиг этой стадии, и не раньше, его ощипывают и шпигуют свиным салом, выбирая сало самое свежее и самое твердое.

Крайне существенно не ощипывать фазана слишком рано: весьма тщательно проведенные эксперименты показали, что фазаны, которые оставались в перьях, оказываются более ароматными, чем те, которые хранились ощипанными. Причина может быть в том, что какие-то компоненты аромата исчезают при контакте с воздухом или что часть соков, предназначенных для питания перьев, рассасывается, и это улучшает вкус мяса.