Меню обеда на 18 персон, данного 18 апреля 1869 Г.

В ДОМЕ ЕГО СВЕТЛОСТИ, КНЯЗЯ КАНТАКЮЗЕНА

Суп

Консоме с кнелями весенними

Дыни

Горячее

Форель озерная, соус шамбор

Антре

Говяжий филей «цветочница»

Сюпрем из пулярки с трюфелями

Котлеты перепелиные Помпадур

Заливное порционное из омаров, соус равигот

Пунш римский

Жаркое

Цыплята с трюфелями в соусе перигор

Гусиная печенка, запеченная в тесте, с мадерой

Антреме

Салат русский

Фаршированные баклажаны

Ананасовые мазарины

Шарлотка фисташковая по-парижски

Пирог сладкий с Островов

Альгамбра глясе

Десерт

МЕНЮ ОБЕДА НА 24 ПЕРСОНЫ, ДАННОГО 24 МАЯ 1863 Г. В ДОМЕ Г-НА БАРОНА Д’ЭЙШТАЛЯ

Супы

Суп Водемон

Консоме с яйцами чибиса

Закуски

Крустады с креветками

Горячие

Форель речная по-бордоски

Филей говяжий с трюфелями

Антре

Филе молодых уток с огурцами

Сюпрем из бекасов по-браконьерски

Сладкое мясо ягненка с побегами спаржи

Шофруа из гусиной печенки в желе

Жаркое

Жареные пулярки из Бресса

Раковая горка «Регентство»

Антреме

Побеги спаржи

Молодой зеленый горошек по-английски

Пончики с ананасами

Дюшес

Желе по-калифорнийски

Десерт

ЛЕТО

МЕНЮ ОБЕДА НА 16 ПЕРСОН, ДАННОГО 10 ИЮЛЯ 1867 Г. В ДОМЕ ГРАФА БЕШАИД-ДАДАДА

Супы

Ренессанс

Брюнуаз

Закуски

Дюшес из птицы с кремом

Буше по-тулузски

Горячее

Рейнский лосось по-голландски

Антре

Говяжий филей Ришелье

Омары, запеченные в тесте по-индийски

Окорок виргинский с хересом

Заливные перепелки, соус грибной

Шербеты с шампанским Клико

Жаркое

Жареные молодые руанские утки

Антреме

Побеги спаржи

Ниокис с трюфелями

Абрикосовый сюпрем с мадерой

Крем Дипломатический с мараскином

Пирог сладкий

Амброзия Нелюско глясе

Десерт

МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ДАННОГО 12 АВГУСТА 1865 Г.

В ДОМЕ Г-ЖИ КНЯГИНИ ДЕ РИАРИО-СФОРЦА В ПАССИ

Супы

Суп Лукулла

Суп миланский

Закуски

Корюшка в коробочках, с раковым маслом

Кромескис из гусиной печенки

Горячие

Тюрбо, соусы крем и португальский

Седло баранье в соусе жардиньер

Антре

Котлеты Аньес

Сорель из птицы

Эпиграммы из ягненка с зеленым горошком

Пирог с запеченными раками по-бордоски

Шофруа из жаворонков-мовиетов

Пунш розовый

Жаркое

Каплуны жареные из Манса

Окорок вестфальский в желе

Антреме

Салаты парижские с трюфелями

Фасоль пестрая

Персики Бурдалу

Кардинал из ананасов в шампанском

Сладкий пирог

Спум глясе

ОСЕНЬ

МЕНЮ ОБЕДА НА ЧЕТЫРЕ ПЕРСОНЫ

Супы

Суп раковый

Суп весенний с яйцами

Закуски

Крокеты из дичи с кремом

Крустады из лапши с трюфелями

Горячие

Лосось, соусы голландский и женевский

Четверть косули в соуее сент-юбер

Антре

Пулярки по-шотландски

Кнели сюрприз из куропатки

Пироги с запеченными креветками по-дьеппски

Шофруа из жаворонков по-флорентийски

Шербет мандариновый Пунш по-итальянски

Жаркое Фазаны богемские жареные

Паштет из гусиной печенки по-страсбургски

Антреме

Салаты венецианские

Донца артишоков в желе

Пудинг с апельсиновым суфле

Хлебцы малиновые Виктория

Пирожные с Островов

Мороженое профет и парфе

МЕНЮ ОБЕДА НА 16 ПЕРСОН

Супы

Суп черепаховый по-английски

Консоме с профитролями

Горячее

Усач в венецианском соусе

Говяжий филей по-гусарски

Антре

Сюпрем из птицы с побегами спаржи

Пирожки с дичью и трюфелями

Омары в коробочках с маслом из раков

Шофруа из гусиной печенки

Шербеты по-итальянски

Жаркое

Косуля в соусе из красной смородины

Жареные фазаны и куропатки

Антреме

Молодая зеленая фасоль

Белые грибы по-бордоски

Крем из батата с малагой

Шведка яблочная с анисовым ликером

Десерт

ЗИМА

МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ПОДАННОГО 20 ФЕВРАЛЯ 1865 Г. В ДОМЕ ДОКТОРА ЖОБЕРА ДЕ ЛАМБАЛЛЯ

Супы

Суп с гренками

Суп-пюре бофор из перепелок

Закуски

Плоские сосиски из дичи

Мелкие волованы а ля Монглас

Горячие

Карп рейнский в соусе шамбор

Индейка с трюфелями в соусе по-перигорски

Антре

Филе из куропаток Ришелье

Пирог турвильский с птицей

Орешки из косули с трюфелями

Салат Багратион из омаров

Пунш розовый

Пулярки с трюфелями

Паштет из гусиной печенки

Антреме

Артишоки испанские с костным мозгом

Трюфели в шампанском

Мелкие пирожки Сан-Суси

Бриошь муслин по-орлеански