Четверть теленка, зажаренная по-английски

Обычно английские вертелы, предназначенные для крупной дичи, поддерживают эту дичь как бы в клетке, так что нет необходимости втыкать в мясо различного вида вертелы меньшего размера. Тут французским поварам есть чему поучиться.

Выберите очень белую четверть теленка, очистите ее, отпилите нижнюю часть ножки под коленным суставом, укоротите кость огузка, заверните его в промасленную бумагу и поворачивайте на вертеле перед хорошим огнем. По прошествии часа разверните мясо и дожарьте, поливая жиром из поддона для вертела. Затем выложите мясо на блюдо, очистите кость ножки, чтобы завернуть ее в пергамент. На столе рядом с ней поставьте соусник с хорошим мясным соком и блюдо с овощами, сваренными в соленой воде или на пару.

ЧЕТВЕРТЬ ЯГНЕНКА, ЗАЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ

Четвертью ягненка называют ножку вместе с длинным филеем до уровня первых ребер.

Отпилите кончик бараньей ножки, перевяжите бечевкой филейный край. Если у вас нет английского вертела, проткните мясо заостренной железной палочкой, заверните в промасленную бумагу и жарьте, поливая сливочным маслом или свиным жиром. Через 45 минут снимите бумагу, посыпьте панировочными сухарями, подрумяньте, посолите, снимите с вертела, выложите на блюдо и заверните в пергамент. Неподалеку поставьте хороший мясной сок.

В Англии четверть ягненка обычно подают с кисло-сладким соусом, который состоит из мелко нарезанного лука-шалота, свежей мяты, небольшого количества воды с добавлением уксуса, соли и сахара.

ЧЕТОЧНИК

Небольшое деревце, которое растет в Америке и в Индии. Его корень, являющийся составной частью питания населения Индии, имеет сладкий вкус, он питательный и оказывает смягчающее действие. Его едят в сыром виде.

ЧЕЧЕВИЦА

Существует две разновидности чечевицы: крупная и мелкая; последняя называется королевской чечевицей и ценится выше.

Чечевицу готовят так же, как фасоль, но надо стараться выбирать чечевицу светлой окраски и хорошо варить ее, поскольку существуют такие сорта, которые с трудом варятся, даже в самой чистой воде.

Из чечевицы готовят пюре и используют его как гарнир к супам либо покрывают им мясо, сваренное на пару.

ЧИБИС

Птица, замечательная красотой своего оперения и нежностью своего мяса. Существует пословица, которая гласит: «Тот не ел хорошего куска, кто не отведал бекаса и чибиса». Яйца чибиса ценятся еще выше, чем он сам. Их едят, вернее заглатывают, в большом количестве в апреле и мае. В Польше из них готовят великолепные на вкус омлеты. В Голландии, где эти птицы широко распространены, их едят под всеми соусами. Предполагают, что чибис, или vanelius, древнеримских гурманов был совсем другой птицей и что vanelius apicianus, то есть чибис Апиция, был золотистым чибисом. Во времена античности, как, впрочем, и в наши дни, он сам и его яйца ценились очень высоко.

ЧИПОЛАТА

Рагу итальянского происхождения. Вот его рецепт.

Возьмите две дюжины морковок, реп, жареных каштанов и луковиц и сварите в сладком консоме. Найдите маленькие колбаски, которые называются chipolates, и добавьте их в ваше рагу вместе с несколькими кусочками свиного сала. Сложите все вместе в кастрюлю, прибавьте шампиньоны, донца артишоков, ломтики сельдерея и несколько ложек телячьей подливки. Уварите, снимите пену, хорошо осветлите и разогрейте в этой кастрюле дичь, телятину, мозги к десерту и т. п. Используйте как гарнир к горячим блюдам, зажаренным на вертеле, или с каплунами либо с другой птицей.

ЧИРОК

Это разновидность дикой утки; чирка готовят и едят так же, как утку.

ЧИРКИ С ИСПАНСКИМИ АРТИШОКАМИ. Выпотрошите трех чирков, опалите их, перевяжите, наденьте на вертел и заверните в промасленную бумагу. Разверните за две минуты до того, как снять с вертела. Положите в кастрюлю, влейте две ложки белого вина, столько же расплавленного мясного желе, поставьте кастрюлю на огонь. Уварите жидкость наполовину, развяжите чирков, выложите их на блюдо и окружите гарниром из артишоков в испанском соусе, полейте соком, в котором чирки тушились, и подавайте на стол.

ЧИРКИ В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ. Выпотрошите и перевяжите бечевкой четырех чирков, наденьте на тонкий небольшой вертел и жарьте на сильном огне в течение 12–14 минут, смазывая растительным маслом при помощи кисточки. Когда чирки будут готовы, снимите их с вертела, отделите филе, выложите в неглубокую кастрюлю с небольшим количеством мясного желе на дне и нагрейте на сильном огне в течение минуты, чтобы выпарить из филе жидкость. Затем выложите их на блюдо и покройте соусом, который готовится следующим образом.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС. Срежьте цедру с крупного, еще зеленого апельсина, нарежьте, как для жюльена, сварите в воде, откиньте на сито. Затем поместите в небольшую кастрюлю и залейте стаканом крепкого расплавленного желе для заливного, которое должно быть очень прозрачным и концентрированным. Непосредственно перед подачей на стол разведите этот соус, сняв его с огня и добавив сок одного апельсина и одного лимона.

РАГУ ИЗ ЧИРКОВ. Заверните чиркам ножки и крылышки для жарки. Нашпигуйте их свиным салом, выложите в кастрюлю с растопленным салом и небольшим количеством муки для загустения или наполовину зажарьте их на вертеле и залейте крепким мясным бульоном, добавив соль, перец, пряные травы и специи в мешочке. В этом случае тушите все вместе на слабом огне. Когда рагу будет наполовину готово, добавьте нарезанную ломтиками репу, пассированную в мучной заправке, и примерно стакан вина. Затем, когда рагу будет совсем готово, а соус достаточно загустеет, подайте в горячем виде в качестве антре.

РАГУ ИЗ ЧИРКОВ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Мелко нарежьте телячью зобную железу, шампиньоны, мясо чирков, лук-татарку и петрушку. Добавьте соль, перец, все изрубите и сварите в кастрюле. Нафаршируйте этой массой чирков и зажарьте их на вертеле. Когда они зажарятся, подайте на стол с грибной подливкой или с соусом, для приготовления которого возьмите два стакана хорошего вина, добавьте два или три кусочка луковицы, гвоздику и немного перца. Вскипятите вино в кастрюле и варите, пока соус не упарится наполовину. Затем процедите его через сито, добавьте мясной сок (от говядины), пассируйте в кастрюле на огне и вылейте на чирков, которых следует подавать на стол горячими.

ЧИРКИ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Подготовьте чирков как обычно, зажарьте их на вертеле. Затем очистите цветную капусту, бланшируйте и сварите в основном белом соусе, содержащем воду с мукой, солью и кусочком масла. Когда капуста сварится, дайте ей стечь, выложите в свежее растопленное и проваренное сливочное масло, добавьте перец горошками, оставьте соус загустеть на огне. Выложите чирков на блюдо, вокруг разложите цветную капусту, полейте ее соусом и подайте на стол в горячем виде.

ЧИРКИ С РЕПОЙ. Наденьте чирков на вертел, как описано выше, или нашпиговав их свиным салом с приправами и специями. Положите в кастрюлю ломтики свиного сала и говядины, лук, морковь, петрушку, ломтики лимона, пряные травы, перец, соль, гвоздику. Туда же поместите ваших чирков, сверху посыпьте теми же приправами и специями и зажарьте на жаровне с углями.

Нарежьте репу кубиками или в форме маслин, пассируйте в небольшом количестве растопленного свиного сала, чтобы слегка подрумянить. Затем слейте жидкость и переложите репу в кастрюлю с крепким мясным соком. Поставьте на маленький огонь и тушите при слабом кипении. Для загустения добавьте хорошую мясную подливку, выложите чирков на блюдо, сверху разложите репу и подайте на стол в горячем виде.

ЧИРКИ С ПОБЕГАМИ ИСПАНСКОГО АРТИШОКА. Зажарьте чирков, как описано выше, на вертеле или на углях. Затем отварите немного дольше, чем до полуготовности, побеги испанских артишоков в воде с добавлением кусочка сливочного масла, щепотки муки и соли: побеги кладите в эту смесь только тогда, когда она начнет кипеть. После того как сварятся наполовину, слейте жидкость и дальше варите эти побеги артишоков в светлой подливке из телятины и окорока. Затем разложите их вокруг готовых чирков и подайте на стол.

ЧИРКИ С МАСЛИНАМИ. Чтобы приготовить это южное блюдо, зажарьте чирков на вертеле или на углях. Затем пассируйте два-три небольших шампиньона в кастрюле, влейте немного крепкого мясного сока. Когда грибы сварятся, добавьте для загустения светлую подливку из телятины и окорока. Очистите маслины, выньте косточки и бросьте в кипящую воду. Выньте, дайте стечь и положите маслины в ваше рагу, доведите его до кипения, выложите чирков на блюдо, а рагу — поверх них и подавайте на стол в горячем виде.

ЧИРКИ С РОКАМБОЛЕМ, ИЛИ А ЛЯ ПОНСОН ДЕ ТЕРРАЙ. Зажарьте чирков на вертеле. В кастрюлю положите кусок окорока, поставьте на огонь, чтобы окорок выпустил сок, залейте бульоном и подливкой. Когда начнет приставать ко дну, доведите до кипения и удалите жир, процедите через сито, растолките несколько луковиц рокамболя, положите в соус и подайте с чирками.

ЧИРКИ С ТРЮФЕЛЯМИ. Зажарьте чирков на вертеле, начинив их не слишком крутым фаршем, в состав которого входит несколько трюфелей, и подавайте на стол с рагу из трюфелей.

СУП ИЗ ЧИРКОВ С РЕПОЙ. Выпотрошите чирков, правильно сложите им ножки и крылышки, нашпигуйте свиным салом со специями и приправами, зажарьте на вертеле до полуготовности. Затем выложите в кастрюлю, добавьте три-четыре луковицы, пастернак и морковь, залейте хорошим мясным бульоном и варите. Очистите и промойте репу, нарежьте кубиками или длинными ломтиками, слегка обваляйте в муке, обжарьте в растопленном свином сале, чтобы подрумянить, и дайте стечь. Затем положите репу в небольшую кастрюльку с хорошим мясным бульоном и сварите. Гренки полейте бульоном, используя для этого тот, в котором варились чирки и с которого предварительно сняли жир. Выложите чирков посередине супницы, по краям разложите репу, залейте бульоном, в котором она варилась, и соком от телятины и подавайте на стол.

СУП ИЗ ЧИРКОВ С ТРЮФЕЛЯМИ И ШАМПИНЬОНАМИ. Нашпигуйте чирков толстым свиным салом со специями и приправами и зажарьте на вертеле до полуготовности. Потом варите в кастрюле с хорошим мясным бульоном. В другой кастрюле пассируйте трюфели в небольшом количестве растопленного свиного сала, влейте сок от телятины, тушите на слабом огне. Из одного чирка, снятого с вертела, приготовьте подливку. Разотрите в ступке мясо чирка, на дно кастрюли положите ломтики телятины и окорока, лук, нарезанный ломтиками, пастернак и морковь, закройте крышкой и подержите короткое время на слабом огне, чтобы выделился сок. Когда телятина начнет приставать ко дну, посыпьте ее щепоткой муки, влейте мясной сок и мясной бульон, смешанные в равных количествах. Добавьте шампиньоны, трюфели, немного петрушки, цельную луковицу лука-татарки, несколько гвоздик, немного базилика и хлебные корки. Потушите все вместе на слабом огне в течение получаса. Выньте из кастрюли куски телятины, положите туда растертое в ступке мясо чирка, перемешайте и протрите через сито. Вылейте эту подливку в кастрюлю с рагу из трюфелей, залейте мясным соком и мясным бульоном, смешанными в равных количествах, выложите чирков поверх супа-пюре и подавайте на стол в горячем виде.

Чирков совершенно напрасно иногда готовят с чечевицей. Мы подобную профанацию не одобряем.

ЧИРКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ. Разрежьте чирков вдоль спины, выньте все кости, кроме бедренных, нашпигуйте салом, посыпьте солью, перцем, мускатным орехом. Добавьте гвоздику, корицу, свиное сало, лавровый лист, свиное сало тонкими ломтиками, пряные травы, петрушку и лук-татарку, предварительно растерев все это в ступке. Сделайте нижний слой пирога из обычного теста, накройте тестом заготовленный фарш из чирков, закрепите края, смажьте яичными желтками и запеките в духовке.

ЧОП

Эта пресноводная рыба обладает весьма приятным вкусом. Ее ловят в Роне и в некоторых других реках Франции и Германии.

Рыба эта сильно напоминает пескаря, но голову имеет более широкую и остроконечную. Чопа жарят так же, как пескаря.

Ш

 

 

ШАЛФЕЙ

Это ароматическое растение, обладающее для медицины — если верить Салернской школе — превосходными качествами, но в кулинарии используемое только в маринадах для крупной дичи и в составе композиций, в которых отваривают окорока и некоторые виды колбас.

ШАРЛОТКА

Это вид антреме с кремом и фруктами. ШАРЛОТКА ЯБЛОЧНАЯ С ВАРЕНЬЕМ. Очищенные от кожуры и серединок яблоки нарежьте кусочками, добавьте сахар в количестве, соответствующем примерно 1/3 веса яблок, немного порошка корицы и цедру с половины лимона, приготовьте мармелад и уварите его.

Нарежьте хлеб как можно более тонкими ломтиками прямоугольной и треугольной формы, обмакните их в теплое сливочное масло, выложите хлебные треугольники на дно формы, а прямоугольниками обложите ее края до той высоты, до которой собираетесь заполнить форму, в середину положите большую ложку смородины с малиной или абрикосового конфитюра.

Положите в форму приготовленный яблочный мармелад, хорошенько разровняйте его и панируйте сверху крошками хлеба, обмакнув его в сливочное масло. Поставьте форму на горячие угли, а на нее — довольно горячую переносную духовку или крышку, поверх которой тоже должен быть жар, и дайте подрумяниться.

ШАРЛОТКА ГРУШЕВАЯ С ВАНИЛЬЮ. Очистите груши сорта Мессир Жан, удалите серединки, нарежьте груши кусочками и положите в кастрюлю. Добавьте стакан воды, закройте кастрюлю крышкой и варите до размягчения груш. Растолките груши, протрите через дуршлаг, добавьте сахар, стручок ванили, растертый мраморным пестиком, и сварите.

ШАРЛОТКА ГРУШЕВАЯ КОНДЕ. Готовится, как предыдущая, но в нее добавляют 24 маленьких китайских лимона (рецепт из Прованса).

ШАРЛОТКА С АБРИКОСАМИ. Возьмите 24 выращенных на открытом воздухе абрикоса, которые должны быть красноватыми и не перезрелыми. Снимите с них кожицу и разрежьте каждый абрикос на восемь частей. Выложите в кастрюлю, добавьте 120 г мелкого сахарного песку и 60 г теплого сливочного масла и тушите на слабом огне в течение 10 минут. Подготовьте форму, как описано в рецепте с яблоками, выложите поверх хлеба кипящие абрикосы, накройте смоченным в масле хлебом и пеките, пока не подрумянится. Сверху глазируйте абрикосовым мармеладом и подавайте на стол.

ШАРЛОТКА С ПЕРСИКАМИ. Нарежьте 20 довольно твердых персиков, бланшируйте их в сиропе, дайте стечь. Затем разрежьте каждую половинку персика на три равные части и поступайте, как описано выше: выложите в кастрюлю, добавьте 120 г мелкого сахарного песку и 60 г теплого сливочного масла и тушите на слабом огне. Выложите получившийся мармелад в форму из хлеба для шарлотки, как было описано выше, сверху и по краям полейте сиропом, в котором готовились фрукты, и подавайте на стол.

Таким же образом готовятся шарлотки из слив ренклод и из мирабели.

ШАРЛОТКА ИЗ АППИЕВЫХ ЯБЛОК. Очистите 24 аппиевых яблока, нарежьте их тонкими дольками, выложите в большую кастрюлю, добавьте 120 г мелкого сахарного песку и столько же теплого сливочного масла, апельсиновую или померанцевую цедру и поставьте на сильный огонь. Затем накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь. Время от времени прибавляйте огонь, чтобы кусочки яблок варились равномерно и, по возможности, оставались целыми. Добавьте баночку хороших вишен, слив с них сироп. Пока яблоки варятся, нарежьте мякиш мягкого хлеба весом 1 кг резаком для кореньев диаметром 18 мм. Обмакните получившиеся хлебные столбики в растопленное сливочное масло и разложите по дну и по краям формы для шарлотки. Выложите туда приготовленные яблоки, покройте такими же кусочками хлеба и незадолго до подачи на стол поставьте в хорошо нагретую духовку или на горячие угли и окружите углями. Пеките полчаса, посмотрите на шарлотку: если она подрумянилась, то переверните ее на блюдо, а если нет, то продолжайте печь до готовности. Затем снимите форму и нанесите на шарлотку тонкий слой абрикосового мармелада, яблочного желе или желе из красной смородины. Украсьте шарлотку самым лучшим образом.

Перед тем как пользоваться формой, ее глазируют сахарной пудрой, но предпочтительнее смазывать ее сливочным маслом, потому что при выпекании сахар может придать шарлотке слишком темный цвет (рецепт г-на де Куршана).

ШАРЛОТКА РУССКАЯ С КОФЕ. Выложите на дно формы мелкие бисквиты. Заварите 100 г самого лучшего кофе в литре молока и оставьте на час в теплом месте. Поместите в кастрюлю 8 яичных желтков и 3 гектограмма сахарной пудры. Замочите в холодной воде 25 г гренетина, процедите сливки на яйца и сахар, смешайте самым тщательным образом и дайте загустеть на огне. Когда ваш крем загустеет, слейте воду с гренетина, положите его в форму и перемешивайте до его полного растворения; затем процедите через сито и дайте застыть на льду. Добавьте 15 децилитров взбитых в крепкую пену сливок, заполните форму и положите сверху застывший слой, оставьте на льду в течение часа и подавайте на стол.

ШАРЛОТКА РУССКАЯ С ЖАРЕНЫМ МИНДАЛЕМ. Мелко порубите миндаль, растопите сахарную пудру, смешайте миндаль с сахаром, поставьте на огонь и приготовьте засахаренный миндаль. Выложите его на крышку и дайте остыть. Затем растолките в ступке, просейте через сито, смешайте в кастрюле с яичными желтками и сахаром, украсьте и подавайте на стол.

ШАРЛОТКА ХОЛОДНАЯ А ЛЯ БРЮНУА. Размельчите бисквиты и выложите их в форму, оставляя внутри несколько полостей. Заполните различным вареньем, покройте бисквитами, переверните на блюдо и подавайте на стол.

ШАРЛОТКА С КРЕМОМ, НАЗЫВАЕМАЯ РУССКОЙ ИЛИ А ЛЯ РИШЕЛЬЕ. Разложите бисквиты с помощью ложки на дне формы и по ее краям и заполните смесью следующего состава. Разведите сливками яичные желтки, дайте настояться в них двум щепоткам засахаренного апельсинового цвета, добавьте 125 г сладкого миндаля и 4 горького, предварительно тщательно растерев их в ступке. Смешайте эту композицию с кипящими сливками, добавьте сахарную пудру, поставьте на очень слабый огонь и перемешивайте, пока не увидите, что масса густеет. При этом она не должна кипеть, так как иначе свернутся яйца. Затем протрите получившуюся смесь через шелковое сито, дайте остыть, выложите в форму и дайте застыть, добавив взбитый крем шантийи и совсем немного засахаренной корки померанца и дягиля.

ШАРЛОТКА С ОРЕХОВЫМ ПЕЧЕНЬЕМ. Сначала приготовьте крем для орехового (или миндального) печенья (см. соответствующую статью), дайте ему застыть и, когда увидите, что он начинает загустевать и делаться текучим, вмешайте в него тарелку взбитых сливок. Покройте дно формы ореховым печеньем, выложите этим печеньем ее края, а в пустые места также разложите кусочки такого печенья. Влейте крем вровень с краями из печенья, сверху покройте печеньем и, хорошо украсив шарлотку, глазируйте ее и через час можете подавать на стол.

ШАРЛОТКА С ФИСТАШКОВЫМИ ВАФЛЯМИ. Нарежьте фисташковые вафли, имеющие высоту вашей формы, на кусочки шириной 5,5 см, сверните их столбиками и выложите вертикально по краям формы. На дно ее разложите вафли, нарезанные квадратиками, прямоугольниками или свернутые фунтиками так, чтобы полностью покрыть дно. Затем заполните середину взбитым кремом с ликером, поставьте на час на лед, переверните на блюдо и подавайте на стол.

ШАРТРЕЗ

Г-н Карем решил, что большой шартрез — это король современных антре. Но предоставим слово самому знаменитому профессору, поскольку мы далеко не так сильны в красноречии, как он.

«Известно, что в состав большого шартреза должны входить лишь овощи и коренья. Это блюдо достигает своего совершенства только в мае, июне, июле и августе, когда наступает лучшее время года, когда в природе все обновляется и как бы приглашает нас внести нечто новое и в наши хлопоты по приготовлению ставших столь нежными овощей и плодов. Точные детали приготовления шартреза такие же, как для горячих овощных запеканок, поэтому я ограничусь лишь быстрым описанием этого блюда».

 

ШАРТРЕЗ — СЮРПРИЗ ПО-ПАРИЖСКИ. Сварите в шампанском или испеките в золе восемь хороших, ровных и круглых трюфелей. Когда остынут, очистите их и нарежьте тонкими ломтиками вдоль. Затем слегка почистите сотню раковых хвостов и уложите их в кружок на дно смазанной сливочным маслом формы. На раковые хвосты поместите кусочки трюфелей в виде столбиков, так, чтобы получилось нечто вроде греческого бордюра, или меандра. Туда же положите кусочки филе миньона от нескольких цыплят, предварительно подсушив их обжариванием в сливочном масле и соответствующим образом обработав. Дабы верхние слои в вашем блюде шли в пандан с нижними, сделайте поверху еще один круг из раковых хвостов, чтобы они окружали шартрез — это выглядит очень привлекательно.

Затем мелко порубите обрезки трюфелей и покройте ими дно формы. Выложите сверху довольно плотный фарш из птицы слоем толщиной в 1,5 см и так же замаскируйте ваш греческий бордюр. Когда форма заполнится, поместите в середину рагу из зобной железы ягненка или рагу с грибами либо по-тулузски, причем все рагу должны выкладываться холодными и заполнять форму, не доходя 13 мм до края. После этого закройте форму сверху кружком промасленной бумаги соответствующей величины, а на него — слой фарша толщиной 13 мм, тогда содержимое формы не будет перемещаться. Для последующего удаления промасленной бумаги нагретой крышкой от кастрюли прикоснитесь к фаршу, лежащему поверх бумаги: под действием высокой температуры сливочное масло растает и фарш от него отделится, а вы затем кончиком ножа должны смешать его с остальным фаршем, который находится по краям формы.

Приготовив и украсив таким образом ваше блюдо, накройте форму сверху кружком промасленной бумаги и поставьте на час в водяную баню. Непосредственно перед подачей на стол уберите бумагу. Выложите шартрез на блюдо, украсив разложенными по кругу очень белыми шампиньонами, которые должны окружать заранее расположенные крестообразно 8 кусочков филе миньона а ля Конти. В середину поместите большой красивый шампиньон. Если хотите, полейте мясным желе и подавайте на стол.

Это блюдо, подаваемое как антре, производит замечательное впечатление и, по словам Карема, является лучшим из антре, какое он когда-либо создал.

ШАРТРЕЗ С ЯБЛОКАМИ. Возьмите штук 20 яблок сорта ранет, очистите их, удалите серединки и часть мякоти вокруг них с помощью специально предназначенного для этой цели инструмента немного более тонкого, чем мизинец. Вынутые таким образом кусочки яблочной мякоти положите в форму, а из остальных яблок сделайте мармелад. Старайтесь, чтобы вынимаемые из середины кусочки яблок были одинаковой величины. Возьмите щепотку шафрана, положите в стакан кипятка, дайте настояться, в окрашенную настойку добавьте сахар и 1/3 упомянутых кусочков яблок. То же самое проделайте с еще одной третью этих кусочков, используя немного кошенили, а оставшуюся треть доведите до кипения в сиропе из белого сахара. Затем возьмите дягиль, в количестве, равном этому количеству кусочков яблок. В форму поместите белую бумагу и на дно нанесите рисунок, какой вам захочется, при помощи получившихся разноцветных (зеленых, желтых, красных и белых) кусочков яблок и дягиля, нарезав их ромбиками или как-нибудь еще и чередуя друг с другом. Разместите их и по краям формы. Заполните форму мармеладом и запеките. В момент подачи на стол переверните шартрез на блюдо и удалите бумагу.

Можно также приготовить шартрез белого цвета, смачивая кусочки яблок лимонным соком (в соответствии с указаниями Карема).

ШАСЛА

Это белый виноград, который высоко ценится, особенно шасла из Фонтенбло. Бывает и шасла с красными ягодами, но встречается реже.

ШАФРАН

Так называют тычинки растения из рода крокусов. Их собирают в окрестностях Парижа и в местности Гатине, где они более высокого качества. Шафран обладает сильным запахом, который способен вызывать ужасные головные боли и даже смерть. На вкус он горький, ароматный, в его вкусе нет ничего неприятного. Шафран имеет ярко выраженную окраску, и желтый краситель, который он образует, очень быстро окрашивает все предметы, с которыми соприкасается. Это красящее вещество крайне высоко ценится, и в древности им очень дорожили как ароматическим веществом. Римляне готовили из шафрана спиртовую настойку, которая служила для ароматизирования театров. В некоторых местностях этот цветок используют в качестве приправы или для окрашивания запеканок и пирогов с вермишелью, сливочным маслом и т. д.

В наше время шафран применяется только при изготовлении таких блюд, как баба, плов, рис по-африкански и скубак.

ШАФРАН КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Сварите негустой сахарный сироп, положите в него высушенный и растолченный в тонкий порошок шафран, добавьте немного ирландского ликера скубак, затем выложите получившуюся массу на блюдо, высушите в сушильном шкафу и используйте по мере надобности.

ШАФРАНОВЫЙ МУСС. Вскипятите сливки двойного сепарирования с небольшим количеством высушенного и растолченного в порошок апельсинового цвета и смешайте с достаточно крепкой настойкой шафрана из Гатине. Когда остынет, сильно взбейте самшитовым венчиком, выложите в стаканчики для мусса, поставьте на лед и держите там до подачи на стол. Это одно из походных блюд или блюд-выручалочек, которые при большом количестве гостей за столом обладают двойным достоинством: создают численность в рядах сладких антреме и вносят в них разнообразие.

ШЕЛКОВИЦА

Существует два вида шелковицы: белая шелковица_у ягоды которой с удовольствием используют в пищу дикие и домашние птицы. Об этой шелковице мы здесь говорить не будем. Черная шелковица, дающая крупные нежные ягоды, аромат и сладость которых очень нравятся гурманам-знатокам.

Считают, что эта шелковица родом из Персии или из Китая; но уже очень давно она распространилась на Востоке, откуда, несомненно, проникла в Италию.

Древние поэты воспели это растение, листва которого покорила их: в произведении Овидия «Пирам и Тисба» двое несчастных погибают у подножия одного из этих деревьев. Легенда гласит, что их кровь, пролившаяся на корни дерева, придала черно-пурпурный цвет его плодам, которые до этого были белыми. По просьбе Тисбы боги якобы сохранили этот мрачный цвет, чтобы напоминать о несчастной судьбе двух влюбленных. Виргилий в одной из своих эглогий описал наяду, пачкающую лицо Силена пурпурным соком шелковицы. В своих стихах Гораций предписывает есть ягоды шелковицы в конце трапезы, чтобы хорошо себя чувствовать в жаркие летние дни. Плиний, напротив, говорит, что они вредны для здоровья именно в момент трапезы, и рассказывает, что шелковицу называют самым мудрым из растений, поскольку она растет только после окончания холодов и распускается с шумом в течение одной ночи.

Ягоды шелковицы полезны, освежают и обладают слабительным действием. Римляне делали из них лекарство, которое использовали при всех болезнях. В наши дни из этих ягод готовят сироп, который врачи рекомендуют при воспалительных заболеваниях. Приводим рецепт этого сиропа.

СИРОП ИЗ ШЕЛКОВИЦЫ. Для получения примерно одного литра сока возьмите корзину ягод шелковицы. Поставьте ягоды на огонь в кастрюле, в которую влейте примерно 1 литр воды, дайте вскипеть несколько раз, пока 3 полусетье не упарятся до полулитра. Откиньте ягоды на сито. Осветлите 3 ливра сахара, сварите его, вылейте в него полученный сок, доведите до кипения и снимите пену. Варите, как и другие сиропы, до появления шариков на поверхности, добавляя немного воды, если сироп слишком крепкий, чтобы довести его до нужного состояния. Вылейте затем полученный сироп в керамическую посуду, дайте остыть и разлейте по бутылкам.

ШОКОЛАД

Полагают, что слово шоколад (chocolat) происходит от двух слов мексиканского языка: choco — звук или шум и atle — вода, поскольку население Мексики взбивает его в воде для образования пены.^[93] Кажется, дамы в Новом Свете любят шоколад до безумия и потребляют его в больших количествах. Рассказывают, что не довольствуясь возможностью употреблять шоколад в любой момент у себя дома, эти дамы иногда велят приносить его себе в церковь. Подобное сластолюбие нередко навлекало на них критику и упреки со стороны их духовников, которые, однако, в конце концов на это согласились, впрочем, находя здесь и свой интерес: многие дамы время от времени с учтивостью предлагали им выпить чашечку, а те воздерживались от отказа. Наконец, преподобный отец Эскобар (его метафизика столь же тонка, сколь его мораль сговорчива) официально заявил, что шоколад на воде никак не нарушает пост, привлекая при этом в пользу своих прекрасных прихожанок древнюю поговорку: «Liquidum non frangit jejunium».

Шоколад был ввезен в Испанию скорее всего в XVII в., и его потребление быстро распространилось в различных слоях населения. Женщины и особенно монахи прямо-таки набросились на этот новый ароматный напиток, и шоколад вскоре вошел в моду. В этом отношении нравы совсем не изменились, и в наши дни на всем Иберийском полуострове считается хорошим тоном подавать шоколад во всех случаях, когда этикет требует предложить какое-нибудь освежающее питье. Это делается повсюду и во всех уважающих себя домах. Шоколад «перевалил» через Пиренеи при Анне Австрийской, супруге короля Людовика XIII.

Она первая привезла шоколад во Францию, где он тоже вошел в моду, все так же с помощью французских монахов, которым их собратья из Испании посылали в качестве подарков образцы шоколада. В начале эпохи Регентства шоколада пили больше, чем кофе, который также появился недавно, но считался вызывающим любопытство продуктом роскоши, а шоколад рассматривали (впрочем, вполне обоснованно) в качестве приятного и полезного для здоровья напитка.

В своей замечательной книге «Классики нашего стола» г-н Брийа-Саварен рекомендует шоколад как вещество, тонизирующее желудок и даже способствующее пищеварению. Он говорит, что люди, употребляющие шоколад, обладают хорошим здоровьем. Шоколад с амброй он считает весьма полезным для лиц, уставших от какой-нибудь работы.

Предоставим слово этому замечательному знатоку кулинарии.

«Здесь действительно уместно, — пишет он, — поговорить о свойствах амбрового шоколада, в коих я удостоверился путем многочисленных экспериментов, о результатах которых я готов с гордостью поведать моим читателям.

Итак, пусть каждый человек, слишком много отпивший из кубка наслаждений, или проводящий за работой значительную часть времени, которое он должен отдавать сну, или любой умный человек, который вдруг почувствует себя временно поглупевшим, или человек, для которого воздух вдруг станет слишком сырым, время — долгим, а окружающий воздух — мало пригодным для дыхания, или любой человек, одержимый навязчивой идеей, мешающей ему свободно мыслить — пусть каждый из этих людей выпьет пол-литра шоколада, добавив в него амбру из расчета 60–70 гран амбры на полкило шоколада, и с ним произойдет чудо.

Следуя моей особой манере давать определения вещам, я называю шоколад с амброй шоколадом для удрученных, поскольку находясь в любом из перечисленных мною состояний люди испытывают некое общее для них чувство, которое я назвал бы ощущением удрученности».

Г-н Брийа-Саварен говорит также:

«Что до общепринятого способа приготовления шоколада, то есть приведения его в состояние, пригодное для немедленного употребления, то его берут в количестве примерно 1,5 унции на чашку и медленно растворяют в воде при нагревании и перемешивании деревянной лопаточкой. Жидкость кипятят в течение четверти часа, чтобы раствор слегка загустел, и подают в горячем виде.

«Господин мой, — говорила мне более пятидесяти лет назад г-жа д’Арестрель, настоятельница монастыря Явления Богородицы в Белле, — если хотите выпить хороший шоколад, пусть его приготовят для вас накануне в фаянсовом кофейнике и оставят до завтра. За ночь шоколад концентрируется и приобретает бархатистость, что придает ему особенно приятный вкус. Господь не может обидеться за это маленькое усовершенствование, поскольку он сам — совершенство».

В статье «Какао» мы рассказывали о различных способах приготовления шоколада из какао. Что касается различных применений шоколада в кулинарии, мы отсылаем читателя к соответствующим рецептам и статьям (см. Блинчики, Трубочки, Кремы, Глазированные сыры, Муссы, Пастилки, Пралине и Профитроли).