Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Клоповник (кресс-салат) и жерухаСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Трава из семейства крестоцветных с противоцинготным действием. Существуют клоповник посевной, или кресс-салат (cresson alenois — Lepidium sativum), и жеруха лекарственная (cresson defontaine — Nasturtium officinalis). Жеруха хорошо очищает организм, поэтому ее подают в салатах, смешивая с салатом-латуком, цикорием и т. п., а также в качестве полезной для здоровья приправы к жареной птице или к бифштексам. Клоповник, или кресс-салат, — из всех пряных огородных трав особенно полезен для здоровья. Эту травку редко найдешь на базарах в больших городах, потому что она вянет сразу, как только сорвана, и к тому же на грядке очень быстро уходит в семена. Дети и старые девы развлекаются, выращивая это красивое растеньице на мокрой вате. КОЗЕЛ Козел — это самец козы. В молодости его называют козленком или козликом, тогда его и нужно есть, пока он не достигнет шестимесячного возраста: в это время мясо его мягкое и нежное, а со временем, то есть когда он станет козлом, мясо его приобретет неприятный вкус и очень сильный запах. Козел всегда был жертвенным животным; лишь египтяне и некоторые другие азиатские народы из уважения к богу Пану с его копытцами на ногах и с рожками оставляли козла спокойно пастись и ухаживать за козами. Но в Европе он повсеместно приговорен к смерти. Любой уважающий себя повар глубоко презирает это животное, говоря, что козел вонючий и годится лишь для того, чтобы на свет могли появляться козлята. Греки приносили в жертву козлов в храмах Бахуса, потому что опустошения, производимые на виноградниках этими животными, вызывали ярость у бога поклонников вина. Несомненно, в память об этом праздники Бахуса в Греции всегда начинались с принесения в жертву козла, что сопровождалось веселыми песнями, маскарадами и другими развлечениями, которые проводились как в полях, так и в городах. Как известно, такие празднества оказались с трудом узнаваемыми предшественниками трагедии. Наконец, в Торе иудеев в таких словах дается описание церемонии, связанной с Козлом отпущения: «Бог обратился к Моисею и сказал ему: «И затем Аарон бросит жребий двух козлов: один жребий для Вечного, другой — для козла, который должен стать Хазазел… И Аарон, положив обе руки на голову живого козла, доверит ему все беззакония детей Израиля и все их ошибки из-за всех грехов их и возложит их грехи на голову этого козла и пошлет его в пустыню с одним человеком… И понесет козел на себе все их беззакония в Землю необетованную; а потом тот человек даст козлу уйти в пустыню». Ступай, бедный козел! К счастью, на козла все можно свалить; к счастью также, он не остался в пустыне; иначе что было бы с нашими козами?.. КОЗЛЕНОК В возрасте трех-четырех месяцев козленок полностью лишен того вкуса, который присущ взрослому козлу, и не имеет «козлиного» запаха. Козленок, приготовленный для королей, так описан Жаном Леклерком: «Ободрав, выпотрошив и очень хорошо промыв козленка, я жарю его целиком, поливая хорошим жиром и вином со специями; и солю дважды, когда помещаю в очаг и когда снимаю с вертела. Готовя соус для козленка, не надо забывать пряные травы или жалеть их, как и хорошее старое испанское вино, мед и заморские пряности, а также кислую травку постенницу и королевскую горчицу. Так что каждый меня упрекает — и король первым! — когда встречает при дворе: «Эй! Мэтр Жан, ты, похоже, хочешь нас накормить доотвала и уморить твоими козлятами на Богоявление. Ты нас сожжешь внутри живьем, старина!» А мы смеемся этим шуткам, которые каждый день слышны в Лувре от доброго принца и великого короля Франциска, да простит ему Господь все его прегрешения и да ниспошлет ему небесную славу!» Несмотря на трудность приготовить козленка так, как указывает Жан Леклерк, от его рецепта кое-что осталось, поскольку по традиции накануне Рождества еще и сегодня в некоторых провинциях готовят козленка с шалфеем и подсахаренным белым вином, к которому добавляют пряности. «КОЗЛИНАЯ БОРОДА» Коралловидная булавница, описанная Линнеем, — растение, похожее на козлобородник, которое едят подобным же образом, отварив в воде или зажарив в масле. Существует еще один вид этого растения, меньшего размера, у которого едят молодые ростки, как у спаржи. Говорят, что именно этим растением Юлий Цезарь кормил свою армию, когда она оказалась лишенной продовольствия и была окружена со всех сторон войсками Помпея.[53] КОЗЛОБОРОДНИК (КОЗЕЛЕЦ, СКОРЦОНЕРА) Растение со съедобным корнем. Существует два вида — с серым корнем и с черным корнем (козелец испанский, или скорцонера), лучший — корень черного цвета. Коренья чистят добела, по мере очистки бросают в воду с небольшим количеством уксуса, потом, когда они хорошо промылись, коренья отваривают в большом количестве воды с солью и уксусом. В готовом виде они раздавливаются пальцами; тогда их вынимают, дают стечь воде и подают с масляным соусом. Можно приготовить эти коренья с мясной подливкой. Для этого готовят немного мучной заправки, добавляют мясную подливку, уваривают и кладут коренья. Чтобы приготовить во фритюре, их отваривают в воде, затем обильно поливают уксусом, обмакивают в густое тесто и жарят в кипящем сливочном масле как обычно. КОЛБАСА Мелко нарубленное мясо, набитое в говяжьи кишки. Существуют города, обязанные известностью своим хорошим колбасам. Есть колбасы лионские, страсбургские, колбасы из Арля; но надо признать, что красота арлезианок в еще большей степени прославила их город, чем вкус тамошних колбас. В «Мушкетерах» Гримо обязан одному из своих самых удачных восклицаний слову «колбаса!», всплывшему в его памяти в тот момент, когда он проходил перед гостиницей, в которой, будучи пленником вместе с Атосом, он осушил винный погреб и перевернул вверх дном всю кухню. КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ Возьмите подходящие для изготовления колбасы свиные кишки, нарежьте их на куски нужной длины и толщины; хорошо промойте, чтобы не осталось привкуса, вымочите в течение 5–6 часов в небольшом количестве белого вина с тимьяном, базиликом и двумя зубчиками чеснока.
Затем нарежьте свиной филей, брюшной жир и кишки, смешайте, добавьте мелкую соль, пряности, немного растертого аниса, заполните этой массой подготовленные кишки, стараясь, чтобы они не были слишком набиты (иначе лопнут), перевяжите бечевкой и варите в посуде подходящей длины, в смеси, наполовину состоящей из молока, наполовину — из воды, добавив пучок петрушки, лук-татарку, зубчик чеснока, тимьян, базилик, лавровый лист, соль, перец, брюшной жир. Когда колбаса сварится, дайте остыть, не вынимая из бульона, затем выньте, тщательно вытрите, слегка надрежьте, поджарьте на решетке и подавайте на стол. КОЛБАСА ИЗ СВИНОЙ КОЖИ В СВИНЫХ КИШКАХ. Тонко нарежьте кожу поросенка, кишки и брюшной жир, перемешайте, добавьте специи и готовьте так, как описано в статье Колбаса свиная. КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла и ломоть ветчины, три луковицы лука-шалота, петрушу и лук-татарку, зубчик чеснока, тимьян, базилик и лавровый лист. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и держите на нем около четверти часа. Влейте пол-литра молока, вскипятите и упарьте наполовину. Процедите через сито, добавьте горсть хлебного мякиша и снова вскипятите до тех пор, пока хлеб не пропитается молоком. Затем нарежьте соломкой свежую свиную грудинку, брюшной жир, сало и телячью брыжейку. Смешайте с хлебным мякишем, добавьте шесть сырых яичных желтков, пряности и соль, заполните полученной массой кишки. Завяжите концы ваших колбас и варите их в смеси, состоящей наполовину из молока, наполовину из жирного бульона, куда добавлены соль, перец, пучок петрушки, лук-шалот. Подавайте, как описано в предыдущей статье. ГОВЯЖЬЯ КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ. Купите у мясника оболочки для колбасы, избавьте их от неприятного привкуса, как описано для свиных кишок. Варите три четверти часа в воде говяжий рубец и нёбо от нескольких животных; затем нарежьте их соломкой вместе с телячьей требухой и свиным салом, прибавьте нарезанный так же тонко лук, почти зажаренный на сливочном масле или сале. Смешайте все вместе, добавив четыре сырых яичных желтка, пряности и соль, набейте этой массой кишки, завяжите их с двух концов, и, когда колбасы будут сделаны, варите их в жирном бульоне, куда добавьте пол-литра белого вина, пучок петрушки и лук-шалот, зубчик чеснока, лавровый лист, тимьян, базилик, три гвоздики, соль, перец, морковь и репчатый лук. Когда колбасы сварятся, дайте им остыть, не вынимая из бульона. Подавайте на стол так же, как свиную колбасу. Вместо нёба вы можете использовать говяжьи языки. ТЕЛЯЧЬЯ КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ. Возьмите телячью брыжейку и требуху, бланшируйте их в течение четверти часа и нарежьте соломкой. Добавьте 500 г свиного сала, нарезанного так же. Сложите в миску, добавьте соль, специи, несколько мелко нарезанных луковиц лука-шалота, четыре ложки двойных сливок и четыре яичных желтка. Затем используйте свиные кишки для того, чтобы сделать колбасы, как сказано в статье Колбаса в свиных кишках. Варите их в бульоне, в который добавьте пол-литра белого вина, пучок петрушки и лук-шалот. Дайте колбасам остыть, не вынимая их из бульона, затем выньте, тщательно вытрите, слегка надрежьте, поджарьте на решетке и подавайте на стол. КОЛБАСА ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ БРЫЖЕЙКИ В СВИНЫХ КИШКАХ. Возьмите телячью брыжейку, бланшируйте ее и сварите. Дайте остыть. Сварите один или два куска телячьей требухи, в зависимости от размера. Сварите их, как брыжейку, все тонко порежьте, выложите в миску, мелко нарежьте шампиньоны, лук-ша-лот, петрушку и трюфели. Если позволяет время года, сложите эти приправы в кастрюлю со сливочным маслом, пассируйте и влейте стакан мальвазии или мадеры. Когда все уварится наполовину, добавьте 4 или 5 ложек испанского соуса, снова уварите, как соус с луком-шалотом, после чего положите туда брыжейку, требуху и шесть яичных желтков, соль, перец и специи. Когда убедитесь, что масса получилась вкусная, заполните ею подготовленные для этой цели кишки, стараясь как всегда, чтобы они были не слишком плотно заполнены. Перевяжите их с двух сторон; положите на две минуты в кипящую воду, чтобы колбасы приняли форму, затем дайте остыть. Положите в кастрюлю тонкие кусочки телятины и ветчины, морковь и лук, сверху выложите ваши колбасы, покройте их ломтиками сала. Влейте немного белого вина и бульона, варите в течение часа на медленном огне, чтобы колбасы не полопались, дайте им остыть в бульоне, чтобы они приобрели вкус. Затем выньте, очистите и поджарьте на решетке, как свиные колбасы. КОЛБАСА ИЗ КАБАНА В СВИНЫХ КИШКАХ. Делается так же, как свиная колбаса в свиных кишках, но колбаса из кабаньего мяса встречается реже и больше ценится. Это блюдо изысканного вкуса, особенно если такие колбасы закоптить над очагом на можжевеловых ветках, в течение семидесяти двух часов подряд. После этого их режут поперечными кусками, обжаривают на решетке и подают с пюре из зеленого горошка или из каштанов. Это блюдо подают как антре, но не как закуску. КОЛБАСА ИЗ КРОЛИКА В СВИНЫХ КИШКАХ. Выньте кости из крупного кролика, нарежьте его мясо соломкой вместе с брыжейкой ягненка и телячьими потрохами из Понтуаза. Смешайте с нарезанным луком, сварите до полу-готовности, добавьте соль, специи, мелко нарезанные петрушку, лук-татарку и шалот, мускатный орех и базилик. Набейте в подготовленные для этой цели свиные кишки, сварите в бульоне, добавьте три тонких бокала шампанского и специи, дайте остыть, не вынимая из бульона. Затем очистите и поджарьте на решетке. Подавайте как закуску. Колбасы из фазана и перепелки в свиных кишках, обычно подаваемые с пюре из той же дичи, готовят таким же способом.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-01-14; просмотров: 87; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.227.140.100 (0.008 с.) |