Пластинчатые грибы, шампиньоны

Растения, принадлежащие к семейству грибов.^[75]

Существуют различные виды пластинчатых грибов, и следует остерегаться возможности перепутать ядовитые с теми, которые используют для приготовления соусов.

Среди наиболее известных съедобных пластинчатых грибов назовем шампиньон обыкновенный, имеющий короткую и толстую белую ножку. Она снабжена шляпкой рыжеватого цвета, покрытой легко снимающейся пленкой.

Пластинки шляпки, красноватые при появлении гриба на свет, затем становятся красными или черными; мякоть у этого гриба плотная и легко ломается. Это единственный вид таких грибов, которые разрешено продавать на рынке в Париже.

Опенок летний имеет желтовато-белую поверхность, почти сферическую шляпку диаметром в 4 см. Весной и в начале лета он очень часто встречается в светлых лесах, на невозделанных землях и сухих лугах. Его предпочитают молодым и свежим; он входит как приправа в состав рагу. Для сохранения его за ножки нанизывают на нитку и сушат. До сих пор попытки культивировать опенок не привели к успеху.

Опенок луговой можно узнать по бледно-желтой окраске, переходящей в рыжеватую. У него очень тонкая ножка, а выпуклая в форме колпачка шляпка имеет 4–5 см в диаметре. Мякоть у него жесткая, но довольно вкусная, с приятным запахом.

Цезарский гриб обладает весьма приятным запахом и вкусом. К сожалению, его очень легко спутать с пятнистым мухомором, который крайне ядовит. В Германии его используют, чтобы травить мух.

Шампиньон лесной, который летом произрастает в наших зарослях падуба, согласно Персуну, — один из наших лучших грибов.

Гриб-зонтик — самый высокий из этого вида. У него очень длинная ножка и рыжеватая, слегка пятнистая шляпка. Летом он растет в песчаных полях и лесах. Его используют в пищу во многих местностях.

Существует еще множество съедобных пластинчатых грибов, которые употребляются человеком в пишу. Но лучше ограничиваться теми, которые мы только что назвали, потому что другие не очень вкусны или их слишком трудно отличить от ядовитых и несъедобных.

ПЛОСКИЕ СОСИСКИ — КРЕПИНЕТКИ

Рубленое мясо различных видов заворачивают в куски свиного сальника.

ПЛОТВА

Мелкая пресноводная рыба, которую ставят в один ряд с рыбой, имеющей белую мякоть. Плотву ловят так же, как пескаря, и готовят, как карпа (см. Карп).

ПОГРЕБ ВИННЫЙ*

Заботливо устроенный винный погреб должен быть одновременно сухим и прохладным. Воздух должен проникать туда лишь через небольшие отверстия, а солнце, лучи которого на улице заслуживают всяческого уважения, солнце, которому народы когда-то поклонялись, как Богу всей Вселенной, потому что благодаря солнцу родились и созревали все дары природы, — это солнце губительно для винного погреба. Опытный гурман не оказывает милости его лучам, он приговаривает их к вечному изгнанию.

Этим правилам следовали уже в эпоху античности. Знаменитому архитектору Мазоису мы обязаны описанием дома Скауруса.

Вот что он говорит о его погребе:

«С северной стороны располагаются cellae vinariae, где хранятся самые разнообразные вина, которые, по словам некоторых шутников, насчитывают на своем веку больше консулов, чем их видели в жизни все предки Скауруса вместе взятые. Эти винные подвалы выходят на север и на восход солнца в дни равноденствия. Такая преимущественная ориентация выбрана для того, чтобы солнечные лучи не смогли своим теплом сделать вино мутным и ослабить его. Стараются, чтобы возле этого места не было ни навоза, ни корней деревьев, ни каких-либо дурно пахнущих предметов и веществ. Подальше отсюда должны находиться и бани, и печи с духовками, и сточные канавы, а также разные цистерны и резервуары — из опасения, что их соседство повредит вину, передав ему неприятный запах. Скаурус, который больше заботится о своих погребах, чем о собственной репутации, охотно посещает дома самых испорченных людей Рима; но он не перенесет, чтобы хоть что-нибудь, что может испортить его вино, приблизилось к стенам его подвалов. Однажды он собрался развестись со своей женой, потому что она посетила винные подвалы в момент своего недомогания, какие обычно случаются с женщинами. По его мнению, от этого его драгоценные вина могли прокиснуть. Он настолько простирает свое внимание в этом отношении, что велит ароматизировать мирром не только сосуды для придания вину вкуса, но и все помещение.

Винный погреб Скауруса очень известен: ему удалось собрать в нем 300 тысяч амфор почти всех известных сортов вин; 195 различных сортов вин он окружил особой заботой. Он не забывает ни о чем: форма сосудов подверглась некоторым замечаниям, и слишком пузатые амфоры в этих подвалах запрещены.

Над этими погребами, а скорее — подвалами — расположены склады провизии, также освещаемые с севера, чтобы проникая внутрь, солнце на способствовало размножению насекомых».

Узнав, как выглядел винный погреб античного гурмана, посмотрим теперь, как должен быть устроен винный погреб гурмана современного.

 

Число сортов вина, которые должны находиться в погребе у любителя, не ограничено. Однако мудрая предусмотрительность, наука о возрасте, в котором вино следует пить, призваны связать роскошь с экономией. Существует лишь несколько сортов, которых следует накапливать. Многие другие вина должны присутствовать в количестве, достаточном для потребления на протяжении нескольких лет. Горе пьющему невежде, который складывает в своем погребе бочки бургундского и шампанского: эти вина, чей жизненный век короток, следует пить сразу, как только они достигают зрелости. Они портятся очень быстро, бургундское прокисает, а шампанское делается маслянистым. Вообще белые вина плохо хранятся, приобретать их следует лишь по мере надобности, а бордоские вина, вина из южных провинций и из Испании могут и должны храниться долго, потому что возраст — их главное достоинство. Эти вина должны громоздиться огромными горами: молодые — скрываться под стопками бутылок других вин, чтобы вновь оказываться на поверхности лишь тогда, когда о них уже давно забыли. Тогда они появятся на столе в бутылках, покрытых тройным слоем винного камня, и если гостеприимный хозяин, движимый благородной гордостью, воскликнет, подобно Горацию: «Вот вино эпохи моего рождения, Муммий был тогда консулом!» — сардонический смех не раздастся среди его гостей, а его слова не будут приняты за гасконскую шутку.

В целом известно, что древние делали свои вина не так, как мы. Им не было неизвестно искусство брожения, и они варили свои вина с сахаром. Это сохраняло вино, но придавало им вид сиропа, который очень быстро начинал возбуждать жажду. Из римских вин они знали лишь Фалернское, Массик и Секуб, из греческих — Кипрское, Самосское, Санторин и Тенедос. Но несомненно, что уже в ту эпоху они портили их, как делают это в наши дни, закладывая в свои амфоры сосновые шишки под тем предлогом, будто бы это дерево дало скипетр Вакху — Бахусу. Современные греки, к сожалению, сохранили эту привычку, из-за которой их вино невозможно пить никому, кроме самих греков.

Нечто похожее обнаруживается и в Испании, где вино было бы великолепным, если бы его не заливали в козьи шкуры, которые придают ему запах, к которому иностранцы не могут привыкнуть.

ПОДДОН КУХОННЫЙ

Кухонная утварь, длинная и плоская, с каждой стороны имеющая носик или нечто вроде желобка, для того, чтобы легче было сливать мясной сок, содержащийся в поддоне. Предназначение поддона — собирать жир и сок от жареного мяса. Его необходимо содержать в абсолютной чистоте, которой можно достичь лишь чисткой поддона с песком — а в наших кухнях без этого слишком часто обходятся.

ПОДЖАРИВАТЬ

Действие, состоящее в том, чтобы жарить мясо или другие продукты до придания им золотистого цвета.

Чтобы жаркое было красивым и хорошо зажаренным, оно должно поджариться. О хлебе, зажаренном до красивого цвета, говорят, что он поджаристый.

ПОДКОЖНЫЙ ЖИР

Так называют жир, которым покрыта изнутри кожа свиньи и некоторых других животных. Особенно его много в брюхе.

ПОДЛЕЩИК

Речная и озерная рыба, похожая на леща. Всегда встречается у берегов рек.

Мясо подлещика по вкусу сходно с карпом и готовится так же.

ПОДЛИВКА

Это состав, готовящийся заранее и в кулинарии используемый для завершения приготовления некоторых рагу, жидкая часть которых должна загустеть.

Подливка прежде всего не должна быть ни слишком густой, ни слишком жидкой и иметь приятный цвет корицы. Положите в сковородку кусок телячьего ссека, в зависимости от желаемого количества подливки, и нарезанное мелкими кусочками свиное сало; добавьте 3–4 морковки и поставьте все на слабый огонь. Когда мясо даст сок, обжарьте на сильном огне. Когда все будет готово, выньте мясо и овощи, положите в кастрюлю сливочное масло и муку, приготовьте темную мучную заправку приятного цвета, разбавьте горячим мясным бульоном, сложите туда же мясо и варите на слабом огне в течение двух часов; затем процедите через сито и используйте по мере надобности.

ПОДЛИВКА РЫБНАЯ. Растопите в кастрюле хороший кусок сливочного масла, положите в него несколько морковок и нарезанный кружочками репчатый лук, влейте немного воды и добавьте хорошо промытую мякоть рыбы, соль, перец, мускатный орех и сборный букет трав. Когда рыба хорошо сварится, процедите жидкость через сито и используйте в качестве бульона или соуса.

ПОДРУМЯНИВАЮЩИЙ СОСТАВ

Так называют при выпечке состав, предназначенный для подрумянивания корок пирожков, волованов или любого другого изделия, которому хотят придать хороший цвет.

Для подрумянивания взбивают, как для омлета, яйца и намазывают поверхность выпечки с помощью маленькой кисточки или птичьего пера.

Если нет яиц, можно воспользоваться шафраном или цветами ноготков, к которым добавляют немного желтого саго, чтобы придать составу более плотную консистенцию.

ПОЛБА

Пшеница, которая дает очень легкую муку и отличается очень хорошим вкусом. Ее выращивают больше всего на севере Европы. Г-жа де Жанлис говорит, что многие виды немецкой выпечки обязаны своей необыкновенной нежностью использованием муки полбы.

ПОЛУРЫЛ

Костистая рыба с маслянистой, трудно перевариваемой мякотью.

ПОЛЫНЬ*

Многолетнее растение с горькими листьями. Встречается по всей Европе. На севере из нее делают вино, называемое вермутом.

Существует два вида полыни: полынь высокая — римская, и полынь низкорослая — малая или понтийская. Это растение известно также под названием приморской полыни. Животные с удовольствием едят и ту, которую находят на побережьях, и ту, которая растет в горах.

Причем именно последней мясо обязано тем столь ценимым гурманами привкусом, который присущ животным, выкормленных на солончаках. Хотя многие лечебные учреждения и хвалят полынную настойку абсент как укрепляющее желудок и способствующее пищеварению средство, а школа в Салерно рекомендует абсент для защиты от морской болезни, нельзя не посетовать на урон, нанесенный абсентом за последние сорок лет нашим солдатам и поэтам. Нет ни одного военного хирурга, который не сказал бы нам, что абсент убил в Африке больше французов, чем флитта, ятаган или ружье арабов.

Среди принадлежащих к богеме поэтов полынная настойка получила имя зеленой музы. Многие — и не последние в их рядах — умерли в отравленных объятиях этой музы. Эжезипп Моро, Амедей Ролан, Альфред де Мюссе — наш самый великий поэт после Гюго и Ламартина — все они погибли от разрушительного воздействия этого ликера.

Фатальная страсть де Мюссе к абсенту, который, быть может, и придал его стихам горечь, дала повод серьезной Академии путем некоторого приближения опуститься до каламбура: действительно, де Мюссе часто пропускал заседания Академии, не чувствуя себя в состоянии туда идти.

«В самом деле, — сказал однажды г-ну Вилльмену один из Сорока, — не находите ли вы, что Альфред де Мюссе отсутствует слишком часто?

— Вы хотите сказать, что он слишком часто пьет абсент?»^[76]

Но у абсента есть компетентный защитник, автор Мемуаров маркизы де Креки, который заявляет, будто маленький стаканчик абсента в виде ликера — крема канди способен только помочь пищеварению. Вот рецепт, который он приводит:

КРЕМ КАНДИ — ПОЛЫННЫЙ ЛИКЕР. Возьмите водку — 8 литров; очищенные верхушки полыни — 500 г; цедру четырех лимонов или апельсинов; речную воду — 4 литра; сахар — 3,5 кг.

Перегоните в водяной бане водку вместе с полынью и цедрой, чтобы получилось 4 литра ликера. Когда сахар растает, сделайте смесь и отфильтруйте ее.

Абсент теперь запрещен во всех военных столовых.

ПОМЕРАНЕЦ

Цитрус слишком кислый, чтобы его можно было есть сырым. Из него готовят вкусные варенья. Сок померанца, подобно соку незрелого винограда, служит приправой к множеству блюд.

ПОМЕРАНЦЕВЫЙ КОМПОТ. Разомните в компотнице 250 г засахаренных каштанов, не раздавливая их совсем; выжмите сок из четырех обжаренных померанцев, добавьте туда же немного сахарной пудры и пол-ложки ликера Кюрасао. Все тщательно перемешайте, нагрейте в водяной бане и влейте в каштаны. Дайте остыть, но при переливании сиропа он всегда должен быть кипящим, чтобы им пропитались каштаны.

ПОМИДОРЫ

Плоды, пришедшие к нам от южных народов, у которых в большом почете. Мякоть помидоров едят в виде пюре, а их сахар используют как приправу.

ПОМИДОРЫ ПО РЕЦЕПТУ ГРИМО ДЕ ЛЯ РЕНЬЕРА. Выньте из помидоров зернышки, положите в них фарш из мелко размолотого мяса, а если мяса у вас нет — то фарш от сосисок, к которому добавьте зубчик чеснока, петрушку, зеленый лук и мелко нарезанный эстрагон. Положите на решетку и запеките либо, что еще лучше, сложите в форму для пирога и запеките в деревенской духовке, обильно посыпав панировочными сухарями. В качестве последней приправы выжмите прямо в эту форму сок одного лимона и подавайте на стол.

ПОНЧИКИ

Их французское название происходит от кельтского слова, обозначающего припухлость или опухоль. Мы познакомились с пончиками во время Крестовых походов. Сир де Жуэнвиль сообщает, что возвращая свободу Людовику Святому, сарацины угощали его пончиками. Пончики — это кусочки теста, зажаренные в масле на сковородке, внутри которых обычно находится кусочек какого-нибудь фрукта. Позаимствуем у Карема описание способа приготовления этого теста: ТЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ В МАСЛЕ ПО РЕЦЕПТУ КАРЕМА. «Всыпьте в небольшую миску 360 г просеянной муки, влейте чуть теплой воды и размешайте, там же растопите 60 г сливочного масла; наклоните кастрюлю и подуйте на жидкость так, чтобы масло выливалось раньше воды. Влейте столько воды, чтобы тесто получилось очень мягким и без комков: иначе, если его замесить слишком густо, тесто окажется крутым, что всегда плохо при жарке на сковороде — оно будет серым и не пышным.

Затем добавьте достаточное количество теплой воды, чтобы тесто могло течь, но покрывать тем не менее то, что в него будет погружено. В конце концов, тесто должно свободно стекать с ложки. Добавьте в него щепотку соли, 2 яичных белка, взбитых в крепкую пену, и используйте тесто сразу же».

В дополнение к только что описанному тесту приводим также рецепт теста, приготовленного по-провансальски.

ТЕСТО ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Возьмите 360 г муки, 2 яичных желтка, 4 столовые ложки оливкового масла; разведите холодной водой, добавьте 2 взбитых яичных белка и используйте для поничков.

ПОНЧИКИ ИЗ БРИОШЕЙ. Обмакивайте ломтики бриоши в сладкое молоко, обваливайте в муке и жарьте в масле.

ПОНЧИКИ ИЗ КРЕМА. Возьмите 1 литр молока, упарьте примерно наполовину, дайте остыть, растолките в нем 5 миндальных печений, из которых одно — с горьким миндалем, 6 яичных желтков, ложку флердоранжа, 2 ложки муки-крупчатки и 125 г сахарной пудры. К полученному довольно густому тесту добавьте натертую лимонную цедру.

ПОНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ. Яблоки почистите и нарежьте дольками, выдержите 2 часа в водке с сахаром и корицей, слейте жидкость и кладите яблоки в умеренно горячий фритюр. Когда будут готовы, посыпьте сахаром и глазируйте (тот же рецепт для приготовления пончиков с грушами, персиками, абрикосами и бруньонами).

ПОНЧИКИ ШАНТИЙИ. Возьмите два очень свежих мягких сливочных сыра, в ту же посуду разбейте 3 яйца и добавьте 60 г мелко нарезанного и растертого в ступке говяжьего костного мозга. Прибавьте 500 г муки-крупчатки, размешайте и влейте белого вина. Перемешайте, посолите, всыпьте 30 г сахарного песка и поступайте, как при изготовлении оладьев из крема.

ПОНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ. Возьмите просвирки диаметром 4–5 см или вырежьте из более крупных, намажьте каждую абрикосовым или сливовым мармеладом, покройте другой просвиркой и соедините края. Добавьте к тесту для оладьев с белым вином 3 яичных белка, взбитых в крепкую пену; обмакивайте в тесто ваши просвирки и жарьте в масле, дайте стечь маслу, посолите мелкой солью и покройте глазурью.

ПОНЧИКИ-СУФЛЕ ОТ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Положите в кастрюлю 30 г сливочного масла, 125 г сахара, натертый цитрон, влейте стакан воды, доведите до кипения и разведите до получения густого теста. Перемешивайте, пока не станет приставать к стенкам кастрюли. Затем переложите в другую кастрюлю и разбейте туда же яйца, непрерывно перемешивая, чтобы они хорошо смешались с остальным тестом, пока оно не станет мягким и гладким. Выложите на блюдо и раскатайте слоем толщиной в палец. Нагрейте фритюр до умеренной температуры, обмакните в него ложку и этой ложкой отбирайте кусочки теста размером с грецкий орех, бросайте их во фритюр и утапливайте в него пальцем до тех пор, пока они не заполнят всю сковородку. Жарьте на медленном огне, непрерывно перемешивая. Когда готовые кусочки теста поднимутся на поверхность, выньте их, дайте стечь маслу и посыпьте сахарной пудрой. Это блюдо, рецепт которого принадлежит не нам, сейчас готовят довольно редко.

ДРУГОЙ КРЕМ С КАРАМЕЛЬЮ И ФЛЕРДОРАНЖЕМ. Положите в небольшую сковородку 30 г сахарной пудры и чайную ложку засахаренного апельсинового цвета (флердоранжа), перемешивайте, пока сахар не потемнеет, влейте 50 миллилитров воды для растворения карамели, смажьте сливочным маслом 8 формочек для дариолей, положите в керамическую миску яичные желтки, 125 г сахарной пудры и карамель. Добавьте молоко в количестве, которое вы определите, заполнив шесть раз одну из ваших формочек. Хорошо перемешайте, процедите через сито, заполните этой массой формочки для дариолей, сварите на водяной бане на слабом огне, который должен гореть сверху и снизу. Снимите с огня, дайте остыть и выньте из формочек. Разрежьте содержимое каждой формочки поперек на три части, обмакните каждый кусочек в тесто для пончиков, зажарьте во фритюре, дайте стечь и посыпьте сахаром.

ПОНЧИКИ ДОФИН С АБРИКОСАМИ. Приготовьте 500 г теста для бриошей, положив в него 225 г сливочного масла; добавьте яйца и молоко в равных количествах, дайте тесту выстояться в течение трех часов, раскатайте и несколько раз сверните. Оставьте на доске в прохладном месте и, когда тесто затвердеет, раскатайте слоем толщиной в 0,5 см. Нарежьте кружочками диаметром 6 см с помощью специального резака, смочите края и положите в середину каждого кружочка кусочек абрикосового мармелада объемом с грецкий орех. Покройте другим кружочком, как при изготовлении мелких пирожков, жарьте во фритюре на умеренном огне. Дайте стечь и посыпьте сахарной пудрой. Выложите горкой на салфетку и подайте на стол.

ПОНЧИКИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Очистите верхнюю часть корнеплодов сельдерея, отрезав их за 8—10 см от корешков, бланшируйте в течение четверти часа, остудите в холодной воде. Слейте воду, свяжите бечевкой и варите до готовности в кастрюле с мясным бульоном, на дно которой положено свиное сало и пучок петрушки. Накройте кружком бумаги, слейте жидкость и отожмите. Дайте постоять с сахаром и водкой, обмакните в тесто, рецепт которого дан ниже, жарьте во фритюре, посыпьте сахаром и подавайте на стол.

ТЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ. Положите в керамическую миску муку, сделайте в ней углубление, вылейте в него один или два яичных желтка, столовую ложку растительного масла и одну-две столовые ложки водки. Добавьте немного соли, размешайте рукой, все время в одну сторону, постепенно прибавляя воду, чтобы тесто приобрело нужную густоту. Непосредственно перед тем, как его использовать, добавьте и размешайте с остальным тестом яичный белок, взбитый в крепкую пену. При добавлении белка тесто становится слишком белым. Тесто, приготовленное заранее или даже накануне, становится более пышным.

Если оно готовится для сладких блюд, например пончиков, соли кладут очень немного и добавляют воду, настоянную на апельсиновом цвете.

ПОНЧИКИ КОРОЛЕВСКИЕ С ФРУКТАМИ. Возьмите дюжину хороших мелких спелых персиков, разделите их на половинки, снимите кожицу, припустите в керамической миске с сахарной пудрой и маленькой ложечкой ядрышек. Через 2 часа дайте персикам стечь, окуните их один за другим в тесто, зажарьте во фритюре, чтобы подрумянились и глазируйте сваренным до состояния карамели сахаром, взяв для этого 120 г сахара. Покрывая глазурью персики, посыпайте каждый из них крупным сахарным песком. Описанные выше пончики вы можете глазировать только расплавленной и слегка уваренной сахарной пудрой. Такие же пончики можно готовить со сливами мирабель и ренклод, используя эти же приемы (Куршан).

ПОНЧИКИ ДОФИН С КЛУБНИКОЙ. Приготовьте тесто для бриошей, разложите клубнику по три хороших ягоды, посыпанных сахарной пудрой, смочите тесто вокруг ягод и поступайте дальше, как описано выше. Так же делаются пончики с малиной.

ПОНЧИКИ С АНАНАСАМИ. Выдержите ломтики ананаса в течение двух часов в вине Аликанте, далее поступайте, как сказано выше.

ПОНЧИКИ ДОФИН С КОРИНФСКИМ ВИНОГРАДОМ. Возьмите 60 г коринфского винограда, вымойте и очистите, сварите в течение двух минут с 60 г сахара. Разложите по четверть ложки на кусочки теста для бриошей и действуйте далее, как описано выше.

ПОНЧИКИ ПО-ОРЛЕАНСКИ С РАЙСКИМИ ЯБЛОЧКАМИ. Разрежьте пополам яблоки, сварите в сиропе, дайте остыть, обмакните каждую половинку в тесто для бриошей, жарьте во фритюре и подавайте на стол как обычно.

ПОНЧИКИ ШАРТРСКИЕ С ФРУКТАМИ И ВОДКОЙ. Слейте жидкость с абрикосов, законсервированных в водке, разрежьте их пополам, положите каждую половинку на просвирку и накройте другой просвиркой, зажарьте в тесте и посыпьте сахаром тонкого помола.

ПОНЧИКИ С ПЕРСИКАМИ И СЛИВАМИ. Готовятся так же.

ПОНЧИКИ ВАНИЛЬНЫЕ СУФЛЕ. «Залейте стручок ванили тремя стаканами кипящего молока и уварите молоко наполовину. Затем выньте ваниль и добавьте к молоку 90 г лучшего сливочного масла. Доведите до кипения, дайте покипеть и добавьте столько просеянной муки, чтобы получилось негустое тесто, которому в течение нескольких минут надо дать обсохнуть. Возьмите другую кастрюлю и разведите в тесте 90 г сахара тонкого помола, 6 яичных желтков и добавьте немного соли. Взбейте 3 яичных белка в крепкую пену и смешайте с тестом, добавив также ложку взбитых сливок: в результате у вас должно получиться довольно густое тесто, почти мягкое на ощупь. Раскатайте его, слегка посыпьте мукой и сделайте шарики размером с лесной орех, выкладывая их по мере изготовления на крышку кастрюли. Раскатанное и разделанное таким образом тесто бросайте в не слишком горячий фритюр, чтобы оно хорошо разбухало, а в конце жарки прибавьте огонь. Когда пончики хорошо подрумянятся, дайте им стечь на салфетке, посыпьте мелким сахаром и сразу подавайте на стол.

Этим пончикам можно придавать различную форму: полумесяцев, прямоугольников и колечек» (Гримо де ля Реньер).

ПОНЧИКИ БЛАН-МАНЖЕ В ФОРМЕ БУБЛИКОВ. Тот же способ приготовления крема. Когда он как следует остынет, нарежьте его кружочками с помощью круглого резака для теста и сделайте из них небольшие колечки-бублики, используя резак меньшего диаметра. Маленькие кружочки-серединки, которые у вас при этом останутся, сохраните и посыпьте их очень мелкими панировочными сухарями. Затем взбейте 4 яйца и обмакните в них эти серединки, дайте стечь и снова раскатайте на панировочных сухарях. Кружочки должны быть приготовлены одинаково, их следует складывать на крышку кастрюли, а непосредственно перед подачей на стол зажарить во фритюре, чтобы подрумянились, и посыпать сахарной пудрой.

ПОНЧИКИ БЛАН-МАНЖЕ В ФОРМЕ БУБЛИКОВ, С КАРАМЕЛЬЮ. Делаются, как описано выше, но когда они слегка подрумянятся, им надо дать как следует стечь и глазировать карамелью. По мере того как вы будете вынимать их из фритюра, можете посыпать свои пончики сахарным песком с фисташками.

ПОПЬЕТЫ

Ломтики мяса, покрытые ломтиком сала, поверх которого кладут слой фарша. Затем их закручивают, надевают на вертел и зажаривают, завернув в бумагу. Когда зажарятся, снимают бумагу, панируют, поджаривают и подают на стол с пикантным соусом.

ПОРТУЛАК

Растение с широкими, толстыми и мясистыми листьями, иногда применяемое в салатах. В некоторых странах его готовят на манер испанских артишоков. После бланширования портулак можно класть в жареную баранью ножку, где он пропитывается мясным соком и приобретает его приятный вкус. Можно также консервировать его в уксусе и соли, тогда он сохраняется очень долго.

ПОРТУЛАК ВО ФРИТЮРЕ ПО-МИЛАНСКИ. Выдержите стебли портулака в течение нескольких часов в лимонном соке с корицей и сахарной пудрой. Затем обмакните в жидкое тесто для жарки, вместе со взбитыми яичными белками и небольшим количеством водки. Зажарьте на слабом огне и подавайте в горячем виде.

РАГУ ИЗ ЧЕРЕШКОВ ПОРТУЛАКА. Очистите черешки портулака и сварите до полуготовности. Слейте воду и выложите в кастрюлю со светлой телячьей подливкой с ветчиной. Тушите на слабом огне, уварите, затем добавьте небольшое количество сливочного масла, обваляв его с мукой, и влейте в рагу совсем немного уксуса.

Подается со всеми антре.

ПОСТ ВЕЛИКИЙ

Великим постом называют ежедневный строгий пост, практикуемый католической церковью, который начинается в определенную среду и заканчивается на Пасху. Исключение составляет Миланская церковь, где Великий пост начинается только в воскресенье и продолжается сорок дней, и Греческая церковь: греки начинают поститься с того же дня, с понедельника на следующий день после первого воскресенья Великого поста, и продолжают до следующего воскресенья, но при этом не голодают полностью, а просто соблюдают более строгий пост, поскольку они воздерживаются не только от молока и яиц, но и лишают себя рыбы и мяса. Нет точных сведений о том, когда возник Великий пост. Кое-кто приписывает его Моисею, другие говорят, что Великий пост соблюдали в Египте задолго до Моисея, а евреи привезли его из Египта наряду с другими обычаями. Все народы, у которых есть законы, соблюдают и Великий пост. Отсюда следует заключить, что Великий пост был введен не только для того, чтобы доставить удовольствие Господу Богу, но и во имя здоровья человека. Он обусловлен сменой времен года, всегда пагубной для темпераментов, не подготовленных к соответствующему питанию.

Строгость Великого поста, как и его продолжительность в разных странах менялись. В Западной церкви ели только один раз в сутки, к вечеру; запрещались молочные продукты, яйца, мясо и вино. Рыба разрешалась, но большинство верующих от нее воздерживались. Кажется, на Востоке пост был еще более строгим: там почти все христиане питались только хлебом и водой да еще некоторыми овощами. По сообщениям Беда, у латинян были и другие посты: на Рождество и на Троицу, оба они, как и Пасхальный пост, длились по сорок дней. У греков, в дополнение к Пасхальному посту, есть еще четыре: на Рождество, на Святых Апостолов, на Преображение и на Успение, но каждый из них продолжается только семь дней. В наши дни Франция, пожалуй, является страной, где Великий пост соблюдается меньше всего в мире. Раньше было иначе. Когда духовенство стало богатым и могущественным, под его давлением против воздерживающихся от поста были приняты самые строгие законы, и пока священники сдерживали свои чувства, прерывая однообразие мяса самой великолепной рыбой, пока они удовлетворяли свою ненасытную жадность, складывая золото, которое получали, продавая богачам отпущения грехов, — в то же самое время бедняков, не имевших золота, чтобы купить прощение своим грехам, вешали за то, что один раз во время Великого поста кто-то из них съедал кусок мяса. Мясника, который продал мясо, секли кнутом и надевали ему железный ошейник. В Капитуляриях (780 г.) мы читаем, что Карл Великий, желая заставить саксов принять христианство, объявил, что тех саксов, которые не захотят креститься и будут есть мясо в Великий пост, ждет смертная казнь.

В 1522 г., по постановлению прево Сенса, перед дверью кафедрального собора высекли кнутом и приговорили к немалому штрафу человека по имени Пассень за то, что в пост он съел фасоль с салом. В годы правления Генриха III смертная казнь была отменена, но наказание кнутом продолжало использоваться против нарушителей. Вольтер сообщает один факт, случившийся в окрестностях Сен-Клода, в подтверждение приведенных выше.

В блаженном 1729 г., 28 июля, был казнен некто по имени Клод Гийон, которому отрубили голову за то, что, пребывая в самой ужасной нищете и терзаемый жестоким голодом, он украл, сварил и съел мясо лошади, убитой и брошенной на лугу, а случилось это 31 марта.

Вот дословно текст приговора судьи:

«Мы и т. д., рассмотрев доказательства по процессу и выслушав мнение докторов права, заявляем, что упомянутый Клод Гийон виновен в краже мяса лошади, убитой в лугах возле этого города. Вина его подтверждена и доказана; он обвиняется в том, что сварил упомянутое мясо 31 марта, в четверг, и съел его и т. д.».

На какие только достойные сожаления и смешные бесчинства не пускалось монашеское отродье, столь многочисленное и влиятельное в те сумрачные века, если еще в 1791 г. в Раде Польской мы видим, как судьи выносят приговор и заставляют сжечь рукой палача куклу, виновную в святотатстве, потому что дети одной лютеранки привязали этой кукле на шею изображение Девы Марии. В том же году в Испании осудили и приговорили к смерти через сожжение, как пораженных ересью и богохульством и убежденных в этом, попугая и обезьянку, принадлежавших одному французу: попугая — за то, что он кричал «Аи feu le bref Margot!», а обезьянку — за то, что она своими прыжками и ужимками как будто аплодировала ему. Эти два великих преступника были заключены в железную клетку и сожжены в ней, а на клетку прикрепили две надписи: на одной — «Богохульник, нечестивец, безбожник, предатель Господа Бога и Его Святейшества Папы» и на другой — «Пособник богохульства жестами, ужимками и другими недвусмысленными знаками».

Еще один факт, сообщенный г-н Б. Сент-Эдмом в его «Трактате об историческом законодательстве, касающемся богохульства, у всех народов мира», относится к гораздо более недавнему времени. В 1823 г. четверо жителей коммуны Сен-Лоран де Сердан, из района Сере, департамента Пиренеи, прибыли по делам в Серет. Они пришли пообедать на постоялый двор и велели подать себе котлеты. Постоялый двор находился на площади, так что они были замечены в нарушении поста. Донесли мэру, сообщили королевскому прокурору — и последовал приговор, какой полагается за оскорбление религиозной морали: год тюрьмы и штраф 300 франков. Тщетно подавали они апелляцию, приговор был утвержден 9 июля судом города Перпиньяна. Тогда же в Риме был арестован и приведен на площадь Фонтана Треви некий мясник, которого там наказал палач: на дощечке было написано его преступление, которое состояло в том, что он съел мясо в пятницу, в харчевне, в компании кое-кого из своих друзей.

ПОСТНАЯ ПИЩА

Постной пищей называют продукты, которые разрешается использовать в дни поста, в противоположность скоромной пище, использование которой в этот период запрещено.

Многие считают, что воздержание от мяса несовместимо со здоровьем. Это ошибочное представление, и было доказано, что подобный рацион ни в чем не противоречит природе нашего тела, лишь бы только уделялось определенное внимание выбору продуктов и качество пищи не нарушалось бы злоупотреблением приправами, что нередко является причиной дурного влияния постной еды на человеческий организм.

Ошибочно также утверждать, будто использование постной пищи более благотворно, нежели потребление мяса, потому что постные продукты лучше перевариваются и более питательны, больше способствуют отложению жиров и укрепляют организм; делают кровь более жирной, напоминающей молоко и более обильной и, следовательно, придают телу больше веса. Ведь все это в большей или меньшей степени зависит от крепости или слабости желудка. С этой точки зрения самый совершенный тот продукт питания, части которого будут больше расположены к превращению в нашу собственную субстанцию: но не в ту, которая часто готова лишь бесполезно увеличивать объем нашего тела и которая, вместо того чтобы поднимать и сохранять наши силы, лишь уменьшает их, а в ту благодатную жидкость, какая поддерживает нашу жизнь и из коей соки, составляющее наше тело, черпают все свои силы.

Чтобы иметь возможность возмещать жизненный бальзам внутри нашего тела, пища не должна быть ни слишком твердой, ни слишком жидкой: если она слишком твердая, она не сможет отдать организму компоненты, пригодные для того, чтобы пойти в дело. Если же пища слишком жидкая, она не сможет выделить составные элементы, обладающие консистенцией, достаточной для получения необходимых импульсов.

Пища также не должна содержать слишком активные принципы, иначе она сама будет воздействовать на определенные компоненты, которые должны ее изменять. Продукт питания переходит в наш организм лишь после того, как значительно изменит его.

Как бы то ни было, не может существовать никакой связи между постным рационом и худобой тела. Доказательством служит тот факт, что можно увидеть очень худых мужчин, пожирающих много мяса и не поправляющихся, тогда как изнеженные, томные женщины толстеют, несмотря на самую легкую растительную пищу. Это подтверждает только что сказанное нами выше: если влиянию постной пищи не противостоит активная жизнь, заполненная делами, такая пища почти всегда приводит к раннему и тягостному ожирению.

Никто не собирается отрицать, что большая часть постной пищи, особенно рыба, относится к хорошим продуктам. Но из этого не следует, что эти продукты лучше мяса и более питательны. Ученый Нонниус, написавший целый трактат специально в пользу питания рыбой, тем не менее заключает, что самая здоровая пища — мясо, которое дает самую лучшую кровь, поскольку, говорит он, мясо имеет больше связей с процессами нашего тела, а компоненты, составляющие мясо, более сходны с нашими. Люди оставили травы и плоды лишь потому, добавляет он, что опытным путем обнаружили, насколько лучше поддерживает их силы мясо животных.

Что касается продуктов, которые разрешается употреблять для легких трапез в дни поста, то этих продуктов существует великое множество, и они так меняются в зависимости от климата и привычек, что нам вряд ли удастся все их здесь назвать. Церковь так легко отпускает прегрешения, что мы отсылаем к ней наших читателей-гурманов.

В департаменте Сена обычно запрещалось сливочное масло, молоко и молочные продукты:

«Не допускайте, господин контролер, чтобы мне подавали, — говорил Людовик XIII в 1815 г., — во время поста во дворце к легким завтракам и к завтракам мясо, рыбу, остатки мяса или рыбы, а также яйца, молоко, сливочное масло или сыр, мягкий вареный либо плавленый; в остальном нам можно подавать все, что угодно».